Je suis fan des desserts simples, comme la tarte fine aux pommes. Ce qui est bon dans ce grand classique de la pâtisserie française, c’est la pâte feuilletée croustillante et caramélisée et les pommes fondantes.
Il y a quelques semaines, j’ai eu un coup de cœur pour la tarte fine aux pommes de chef Damien, dans son restaurant, 750g La Table (Paris 15). Curieuse comme je suis, je lui ai posé plein de questions car je sentais que sa tarte cachait un secret. Comment réussir à avoir cette pâte bien croustillante et des pommes aussi confites ? Quand un dessert simple arrive à procurer autant d’émotion, c’est toujours bon signe.
Chef Damien m’a confié qu’il n’est pas évident de réussir une tarte fine aux pommes à tous les coups dans le feu du service d’un restaurant. Parfois, la pâte n’est pas assez cuite ou les pommes manquent de fondant. Chef Damien a fait plusieurs tests et, avec son équipe, il a mis au point une technique infaillible et plutôt originale. Il a gentiment accepté que je me glisse en cuisine pour comprendre les secrets de cette tarte. J’ai filmé leur façon de faire et j’ai partagé la recette en vidéo sur mon compte Instagram.
J’avais promis de vous donner les proportions exactes. J’aurais pu vous donner celles utilisées dans le restaurant mais c’est toujours délicat car nous n'avons pas les mêmes fours, pas les mêmes tailles de plaques et, selon mon expérience, diviser les quantités donne parfois des recettes inexactes.
J’ai donc préféré la refaire chez moi, afin de partager avec vous une recette fiable et qui fonctionne dans une cuisine lambda. Je dois avouer que je n’avais jamais fait une tarte aux pommes aussi bonne. Merci Chef Damien.
Tarte fine aux pommes
Le principe : la pâte feuilletée est cuite entre 2 plaques, sans garniture, on ajoute plusieurs couches de pommes que l’on arrose avec un mélange beurre et sucre. On fait une première cuisson, on recouvre d’une plaque, on retourne la tarte et on la fait cuire à l’envers, entre 2 plaques. C’est plus long à cuire qu’une tarte classique, mais vous allez voir qu’il n’y a rien de sorcier.
Les ingrédients pour 4 à 6 personnes (tarte de 27 cm de diamètre)
- 1 pâte feuilletée étalée en 1 cercle de 27 cm
- 5 pommes golden bio
- 80 g de beurre ½ sel
- 50 g de sucre de canne brun
- Papier cuisson
Il vous faudra également 2 plaques de cuisson en métal
Posez votre cercle de pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrez d’une seconde feuille puis d’une plaque et enfournez pendant 25 à 30 minutes, dans un four préchauffé à 190°C. La pâte doit être bien dorée. Laissez-la refroidir sur une grille.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez le sucre, mélangez et réservez.
Retirez juste les extrémités de vos pommes lavées (là où il y a la queue de la pomme) puis détaillez-les en tranches fines, à la mandoline. Nul besoin de les peler ni de retirer le cœur.
Quand la pâte est refroidie, badigeonnez-la légèrement avec le mélange beurre et sucre puis remettez la pâte sur une plaque recouverte de papier.
Ajoutez ¼ des pommes sur la surface, arrosez avec ¼ du mélange beurre et sucre, recouvrez avec ¼ des pommes, arrosez avec ¼ du mélange beurre sucre et faites cela encore 2 autres fois.
Enfournez pendant 30 minutes à 185°C. Les pommes doivent être dorées, mais elles ne sont pas encore confites (voir photo juste en dessous).
Posez du papier cuisson sur les pommes et recouvrez d’une plaque. Appuyez sur la plaque.
Au-dessus de votre évier, c’est mieux, retournez l’ensemble. Un peu de jus risque de s’échapper, ce n’est pas grave, vous pouvez même forcer le jus à s’écouler un peu.
Enfournez à nouveau pendant 30 minutes, toujours à 185°C.
Retournez à nouveau l’ensemble, retirez la plaque, le papier cuisson et admirez le travail.
Transvasez délicatement la tarte sur une grille, pour que la pâte reste bien croustillante. Laissez tiédir ou refroidir avant de déguster.
Nous avons adoré cette tarte aux pommes toute simple qui cache un secret.