C'est moi qui l'ai fait !

Les World peace cookies, sablés Korova ou les sablés au chocolat décadents

Ces sablés ont toute une histoire et vous savez combien j’aime les histoires. Il s’agit d’une recette de Pierre Hermé. Il y a 20 ans, il a voulu retrouver la sensation des cookies américains mais avec une texture plus proche des sablés français. La recette est née pour l’ouverture du restaurant Korova à Paris. Korova n’existe plus mais le sablé n’a pas pris une ride. Il est riche en chocolat et contient de la fleur de sel, ce qui, il y a 20 ans, n'était pas très courant en pâtisserie.

Dorie Greenspan est une journaliste cuisinière que j'admire beaucoup. Elle a notamment écrit le premier livre de recettes de Pierre Hermé “Mes desserts préférés”. Ella a inclus la recette des sablés Korova de Pierre Hermé dans un de ses livres que je vous conseille vivement “Paris Sweets'' paru en 2002. On y retrouve les recettes mythiques des plus grands chefs pâtissiers parisiens. Il est écrit en anglais mais les mesures sont traduites en grammes (OUF).

Au fil des années elle a adapté la recette et c’est cette nouvelle version que j’ai faite en ce dimanche pluvieux.

Pour cette recette, il est impératif d'utiliser un bon chocolat et de le concasser au couteau. Comme le dit si bien Dorie dans cette vidéo, la découpe grossière va faire que selon l’endroit dans lequel on croque dans ce sablé, on va avoir plus ou moins de chocolat. C'est cette surprise qui fait le charme de ces sablés, mais pas seulement.

J’ai utilisé un chocolat de couverture de chez Bonnat qui fait partie de sa nouvelle gamme à pâtisser. Le produit se présente sous la forme d’un sac d’1 kilo de palets de chocolat, refermable hermétiquement pour une conservation au top. Le chocolat est un assemblage de différents grands crus pur origine

Les palets vont fondre facilement et sont parfaits aussi pour faire des pépites comme dans cette recette. A la dégustation, on retrouve le côté onctueux des chocolats de dégustation de la marque. Le chocolat utilisé pour mes sablés (60% de cacao), est légèrement fruitée et acidulée avec en fin de bouche un côté bien cacaoté. Ces palets bien pratiques pour la pâtisserie seront en vente très prochainement dans les boutiques Bonnat à Voiron et à Paris (8ème) et sur leur site en ligne.

Les World peace cookies, sablés Korova ou les sablés au chocolat décadents

Je me suis inspirée de la recette de Dorie Greenspan sur son site

Pour une trentaine de sablés

• 150 g de très bon chocolat noir
• 170 g de farine
• 28 g de cacao non sucré
• ½ c. à café de levure chimique
• ½ c. à café de fleur de sel
• ½ c. à café de poudre équinoxiale ou 1 c. à café d’extrait de vanille (voir note)
• 155 g de beurre doux pommade
• 100 g de sucre de canne brun non raffiné
• 50 g de sucre

Comment faire ?

Concassez grossièrement le chocolat.

Dans un bol, versez la farine, la levure chimique, la fleur de sel et les épices (si utilisées).
Prélevez un peu de ce mélange et tamisez-le au dessus du bol avec le cacao.
Dans un grand bol, mélangez à la maryse le beurre en pommade avec les sucres (et l’extrait de vanille si utilisé).
Le mélange doit être bien crémeux.
Ajoutez le mélange à base de farine et mélangez à la main. A mi-point, ajoutez le chocolat et mélangez juste assez pour amalgamer la pâte.
Formez deux boudins de 4 cm de diamètre sur une feuille de silicone ou de papier cuisson. Emballez dans du papier cuisson ou dans du film étirable et réservez au frais pendant au moins 2 heures.
Préchauffez votre four à 165°C.
Découpez des tranches de 1,25 cm de large (c'est important de les garder bien épais) et déposez-les sur une plaque de cuisson (j'utilise des plaque à cookies que je ne tapisse pas sur le papier cuisson).
Faites cuire pendant 12 minutes, pas plus.
Ils sont encore très souples à la sortie du four. Attendez quelques minutes pour les retirer à l'aide d'une spatule et les faire refroidir sur une grille.

Ce sont des sablés très riches mais délicieux. Forts en chocolat avec une texture friable, c’est une belle gourmandise, surtout avec la fleur de sel qui décuple les sensations.

NB : je n'utilise plus trop de vanille en pâtisserie, sauf si elle est indispensable, comme dans le flan par exemple. La bonne vanille coûte extrêmement chère et je ne suis pas fan de l’extrait de vanille. Du coup j’ai utilisé un mélange d’épices assez doux qui va parfaitement avec le chocolat : la poudre équinoxiale de chez Olivier Roellinger.

Le fondant au chocolat de Jacques Genin

Le fondant au chocolat de Jacques Genin

En testant bon nombre de recettes de fondants au chocolat, je suis longtemps restée sur l’impression qu’il est difficile d’en faire un bon sans ajouter à la fois beaucoup de sucre et pas mal de beurre. Il faut dire que la plupart des recettes sont sur ce modèle et je me suis peu à peu éloignée de ce type de gâteau.

La recette de Jacques Genin (voir note), parue dans le dernier magazine Régal nous prouve le contraire et j’en suis ravie. Dès que j’ai lu sa recette, ma curiosité a été titillée et le lendemain, je me suis mise à la tâche. Cela tombait à pic car je ne pense pas avoir vécu un dimanche aussi triste que celui-là, tellement le temps était gris et pluvieux.

Le résultat est fondant, tout en restant léger. Sa cuisson est peut-être un peu délicate car le centre doit rester très légèrement tremblotant alors que le bord doit être ferme.

Son gâteau va venir augmenter ma collection de recettes de gâteaux au chocolat et je remercie dans l’ombre Jacques Genin car on n’a jamais assez de recettes. C’est un peu comme les chaussures, il faudrait presque une recette par occasion, voir par humeur du jour.

Si vous testez, n’hésitez pas à me donner votre avis.

Le fondant au chocolat de Jacques Genin

D’après la recette du magazine Régal N° 49 octobre 2012

Ingrédients

125 g de chocolat noir (au lieu de 110 dans la recette d’origine)
110 g de beurre demi sel
½ cuil. à café d’extrait de vanille (ou les graines d’1 gousse de vanille dans la recette d’origine)
110 g de sucre glace
4 œufs calibre L (4 blancs et 3 jaunes)
50 g de poudre d’amandes
50 g de farine
1 cuil. à café rase de levure chimique
Un peu de beurre pour le moule

Un moule de 21 cm de diamètre beurré

Préchauffez votre four à 165 °C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle).
Mettez les carrés de chocolat dans un bol assez grand pour contenir toute la préparation.
Ajoutez le beurre et faire fondre au bain marie.
Lorsque les 3/4 du chocolat sont fondus, retirez le bol du bain marie, ajoutez l’extrait de vanille et lissez le mélange à l’aide d’une spatule.
Battez les blancs d’œufs en neige avec 2 cuillères à soupe de sucre glace.
Quand le mélange au chocolat est tiède (37°C à 40°C), ajoutez les jaunes (3 jaunes) et mélangez à l’aide d’un fouet.
Ajoutez le reste du sucre glace et mélangez à nouveau.
Ajoutez la farine, la poudre d’amandes, la levure puis mélangez.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de blanc et mélangez à l’aide du fouet pour alléger le mélange.
Incorporez alors le reste des blancs en deux fois et délicatement à l’aide d’une spatule.
Versez dans le moule beurré et enfournez.
La recette préconise 8 minutes de cuisson, ce qui me semblait vraiment très peu, le gâteau était encore liquide, sachant que j’ai utilisé un moule assez petit (21 cm). Si vous utilisez un moule plus grand attention à baisser mon temps de cuisson.
De mon côté, j’ai fait 10 minutes à 165°C puis, une fois la croute du gâteau formée, 7 minutes à 180°C puis 2 minutes four éteint.
Le gâteau est encore très légèrement tremblotant au centre mais un couteau inséré au bord doit ressortir propre.
J’ai ensuite attendu 15 minutes avant de le démouler sur une grille.

Régalez-vous.

Mais qui est Jaques Genin ?

Jacques Genin a longtemps travaillé pour les autres dans un laboratoire à Paris. Il fournissait chocolats et confiseries à des grands restaurants ou à des hôtels de luxe. Il a été également pâtissier à la Maison du Chocolat.  Il y a plus de 3 ans, il a ouvert sa propre adresse, rue de Turenne qui est à la fois une chocolaterie, une confiserie, une pâtisserie et un salon de thé.
Vous trouverez certaines de ces recettes dans le dernier magazine Régal, ainsi que dans le dernier magazine Thuries.

Jacques Genin
133, rue de Turenne
75003 Paris
Tél  01 45 77 29 01

contact@jacquesgenin.fr
Ouvert du mardi au dimanche, de 11h à 19h (20h le samedi)

Pour découvrir un gouter chic chez Jacques Genin, c'est ICI

Pour sa recette de sauce caramel et beurre salé que je fais très régulièrement, c'est ICI.

Brownie fondant chocolat pruneaux

 

Brownie chocolat pruneaux

J’ai toujours aimé le mariage du chocolat et des pruneaux. Je me souviens d’un fondant sans cuisson chocolat et pruneaux dans mon livre « C’est moi qui l’ai fait ! ». Nous l’avions beaucoup apprécié. Je ne sais pas si de votre côté vous avez tenté mais n’hésitez pas à me le dire dans les commentaires.

Le pruneau apporte une note à la fois acidulée et fruitée dont je suis fan et c’est assez différent des mariages avec d’autres fruits comme la framboise par exemple.

Si vous n’avez jamais essayé ce mariage, je vous conseille ce brownie, à la texture fondante (fudgy), comme je l’expliquais dans ce billet.

Cette fois, pas de tests de recettes étranges, dans lesquelles on ne fait pas fondre le chocolat ! J’ai repris la recette de base de mon brownie qui est dans mes livres, en ajoutant les pruneaux et en utilisant du sucre de canne roux Bio chez Alter Eco. C'est un sucre non raffiné de type muscovado et c'est celui qui se rapproche le plus du sucre de canne utilisé par Philippe Conticini dans certaines de ses pâtisseries. Il apporte un petit goût irrésistible et ajoute encore du fondant.

Avec cette recette, je participe au concours de brownie de la charmante Marie, auteur du blog Paris dans ma cuisine.

Brownie chocolat pruneaux

Ingrédients

125 g de pruneaux d’Agen, soit 12 pruneaux non dénoyautés
2 cuil. à soupe de Floc de Gascogne
200 g de chocolat noir
175 g de beurre demi-sel
150 g de sucre de canne roux
2 pincées de sel
3 œufs + 1 jaune
85 g de farine
1 c. à c. rase de levure chimique

Ustensiles : 1 moule rectangulaire de 32 cm sur 18 cm ou un moule carré de 23 cm de côté

Quelques heures avant ou la veille :
Dénoyautez les pruneaux puis coupez chaque pruneau en 8.
Mettez-les dans un bol, ajoutez le Floc de Gascogne et mélangez.
Couvrez et réservez.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez le moule et mettez-le au frais.
Mettez le beurre et le chocolat en morceaux dans le bol en verre sur une casserole d’eau frémissante. Lorsque la moitié du chocolat est fondu, retirez le bol et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lisse.
Ajoutez les œufs et les jaunes légèrement battus et mélangez vigoureusement, jusqu’à ce que le mélange ressemble à une mayonnaise.
Ajoutez le sucre et mélangez bien.
Ajoutez la farine, la levure, le sel et mélangez juste assez pour les incorporer.
Versez la pâte dans le moule beurré, lissez la surface puis ajoutez les dés de pruneaux sur toute la surface.
Enfournez pour 15 à 20 minutes environ.
Une pointe de couteau insérée au centre doit ressortir propre, avec éventuellement quelques miettes.
Laissez tiédir 10 minutes, puis démoulez sur une grille.
De mon côté, je le coupe en petits carrés que je mets dans une boite en métal tapissée d’une serviette en papier. Ce brownie se conserve très bien pendant 3 jours.

Note sur les ingrédients : si vous n’avez pas de Floc de Gascogne, vous pouvez utiliser de l’Armagnac ou un jus de raisin.

Je vous souhaite un excellent week-end avec j’espère des brownie dans vos cuisines.

Brownie, vous préférez la texture cakey ou fudgy ? (moelleux ou fondant)

Brownie, vous préférez la texture cakey ou fudgy (fondante ou moelleuse) ?

Dimanche après-midi, j’ai raté un brownie que je voulais faire pour participer au concours de Marie (Marie, ne t’inquiète pas, je n’ai pas dit mon dernier mot).

Quand je dis raté, j’exagère à peine : Il transpirait le gras, sa texture était affreuse, toute caoutchouteuse  et malgré les 200 g de très bon chocolat, il n’avait pas le goût de chocolat.

Qui a dit qu’avec de bons ingrédients, on ne peut faire que quelque chose de bon ? Moi je réponds qu’en pâtisserie, ce n’est pas vrai du tout !

Je maudis ma trop grande curiosité et mon enthousiasme culinaire qui me font parfois manquer de discernement. Avec le recul, l’idée de Jamie Oliver dans son livre 30 Minutes chrono qui consiste, pour gagner du temps, à ne pas faire fondre le chocolat mais à mélanger tous les ingrédients au mixeur est vouée à l’échec, quand on connaît un peu les principes de la pâtisserie.

Du coup, je me suis souvenue des recherches que j’avais faites en écrivant mon premier livre
Cookies, Muffins & Co pour comprendre les différentes textures des Brownies.

Le « chocolate brownie » contient du chocolat, du beurre, des œufs du sucre et très peu de farine par rapport à un classique gâteau au chocolat. C’est à la fois les ratios entre les différents éléments, la manière de procéder et sa faible teneur en farine qui donne cette texture si particulière. Il est cuit traditionnellement dans un moule rectangulaire très peu de temps car la pâte est sur une couche assez fine (en France, il n’est pas si facile que cela de trouver de bons moules rectangulaires à brownie et on les fait souvent dans des moules carrés).

Certains aiment les brownies un peu denses avec une texture très fondante,  c’est ce que l’on appelle les Fudgy brownies ou Fudgy like brownies. D’autres préfèrent les brownies avec une texture un peu plus légère, moins dense et plus moelleuse que fondante. C’est ce que l’on appelle les cakey brownies ou les cakey like brownies.

Si vous regardez attentivement les différentes recettes  de brownies, vous verrez qu’elles sont différentes. En gros, on distingue 2 types de recettes.

Méthode 1 : pour avoir un cakey brownie ou texture plus légère et moelleuse

Avec cette méthode, on mélange le beurre mou et le sucre, jusqu’à avoir un mélange très crémeux. On ajoute ensuite les œufs entiers, le chocolat fondu puis la farine et très souvent un peu de levure.

Méthode 2 : pour avoir un fudgy brownie ou texture dense et fondante

Avec cette méthode, la plus fréquemment utilisée pour les brownies, on fait fondre le beurre et le chocolat (l’idéal étant de faire fondre le chocolat puis d’ajouter le beurre ensuite), on ajoute le sucre, les œufs puis la farine avec éventuellement un peu de levure chimique. Cette méthode est ultra simple et très rapide (un seul bol à laver). On peut aussi y ajouter des jaunes d’œufs en plus des œufs entiers ou la place d’une partie des œufs entiers pour ajouter encore plus de fondant.
Vous pouvez aussi mettre le brownie au frais pour accentuer le coté dense.

Dans les deux méthodes, le choix du sucre est important aussi et si vous utilisez un sucre de canne non raffiné, comme le sucre de canne de chez Alter Eco ou du sucre muscovado, le côté fudgy sera renforcé. Le fait d’utiliser du sirop d’érable à la place d’une partie du sucre apporte aussi du moelleux car il retient l’humidité.

La cuisson est également importante. Trop cuit, un brownie sera sec. D’un autre côté, inutile non plus de le sous cuire. Il faut qu’une lame de couteau ressorte propre mais humide avec éventuellement quelques miettes et que le centre du brownie soit encore très souple (comme les cookies en fait).

Après, il existe plein de variantes avec l’ajout de noix de pécan ou d’autre fruits secs ou séchés, des pépites de chocolat, du chocolat au lait, voire au carmel, de la purée d’amandes à la place du beurre, du cream cheese, etc.

Dans mon nouveau livre Cookies, Muffins, vous trouverez les deux versions et dans mon premier livre du même nom, les 2 versions plus des tas de variantes.

Et si vous souhaitez connaitre tous les secrets des textures des gâteaux au chocolat en général, je vous conseille de vous replonger dans la lecture du livre Le Gâteau au Chocolat de Victoire Paluel Marmont, dont j’avais parlé dans ce billet.

Et vous, aviez-vous remarqué qu’il existe plusieurs méthodes pour préparer un brownie, quelle méthode utilisez-vous ? 

Ganache : généralités, ganache montée et ganache chocolat et fruits de la passion

Ganache : généralités, ganache montée et ganache chocolat et fruits de la passion

J’aime quand ce sont mes lectrices qui, sans le savoir, me donnent des idées pour animer mon blog.

Cette fois, c’est Isabelle, que j’ai eu le plaisir de rencontrer chez Alice Délice à Lille à l’occasion de ma démonstration pour les purées de fruits Cap Gourmet, qui est à l’origine de ce billet sur les ganaches.

Chez Alice Délice, en plus du yaourt glacé à la framboise préparé avec la Rolls des Turbine de chez Magimix et un smoothie mangue citron vert, j’avais préparé une ganache aux fruits de la passion.

Normalement, je la sers dans des mini tartelettes, ce jour-là, c’était dans micro verrines, juste pour la dégustation. Je voulais montrer que l’on peut faire autre chose que des mousses, glaces, sorbets ou entremets avec ces purées de fruits.

Cette ganache a eu beaucoup de succès et a engendré pas mal de questions sur le moment puis par mail.

C’est quoi une ganache ?

Comme souvent, il existe des tas de légendes dernière les spécialités culinaires et cette fois nous n’échappons pas à la règle.

« Espèce de ganache » hurle le chef pâtissier au jeune qui vient de renverser de la crème friche dans une cuve de chocolat fondu. Le chef, désireux de ne pas gâcher, plonge sa cuillère dans le mélange, goûte et tombe amoureux de ce mélange, riche et raffiné.

Source : Carrément Chocolat de Pierre Hermé et Danielle Monteaux.

Une ganache est donc à la base un mélange de chocolat et de crème auquel on ajoute éventuellement du miel et du beurre, afin d’avoir des textures plus ou moins fermes, selon ce que l’on veut faire avec.

La ganache entre dans la composition de certains bonbons de chocolat (c’est comme cela que l’on appelle les chocolats que l’on achète chez les chocolatiers) mais elle fait aussi partie de la tarte au chocolat, de certains gâteaux et entremets. La ganache est aussi la base des truffes au chocolat, de certaines mousses, boissons au chocolat, etc.

Elle peut être nature mais également aromatisée à l’alcool, au thé, au café, aux fleurs, aux épices, etc. Quand le dosage est bien fait, cela peut être divin.

Comment faire ?

Je me souviens encore de mes premières ganaches. Je concassais ou je râpais le chocolat (quand j’étais courageuse), je versais de la crème bouillante dessus, j’attendais un peu en couvrant avant de mélanger.

Depuis mes cours chez Valrhona, j’utilise leur technique qui est infaillible : faire fondre le chocolat, le mélanger jusqu’à ce qu’il soit lisse puis versez en trois fois la crème bouillante en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse afin d’obtenir une belle émulsion. Cette émulsion permet d’avoir une liaison parfaite entre la partie liquide (crème ou autre) et le gras du chocolat, sans que le mélange ne se « sépare » plus tard (vous savez, quand on retrouve un film de gras pas très sexy sur la surface ou quand on sent sur le palais un film de gras ?).
Depuis, je ne déroge plus à ces règles.

Pour plus d’infos sur cette émulsion, le vous invite à lire le billet de Mercotte, sur ce lien.

Et les ganaches fruitées ?

Le mélange fruit et chocolat est particulièrement intéressant et permet d’avoir des ganaches acidulées et plus légères puisque l’on peut remplacer une partie ou la totalité de la crème par des purées de fruits, pulpes ou jus.

Et la ganache montée ?

Il s’agit d’une ganache plus légère en texture. On y intègre plus de crème, on la laisse une nuit au frais puis on la « monte » à l’aide d’un batteur électrique comme pour une crème fouettée. Elle sert à garnir des macarons, des entremets, des gâteaux, des cupcakes, voire des whoopies.

Ganache chocolat et fruits de la passion

Pour cette ganache, j’ai choisi d’associer un chocolat au lait de couverture à une purée de fruits de la passion. C’est un mariage magique, mis au goût du jour par Pierre Hermé, avec ses macarons Mogador. Il a ensuite décliné le même accord dans des chocolats, des bûches, des tartes, etc. J’ai eu l’occasion de succomber au même accord dans l’éclair « éclair » de chez Fauchon l’année dernière.

Tout cela pour dire que je n’ai rien inventé et que vous trouverez multitude de desserts sur les blogs culinaire qui associent chocolat au lait et fruit de la passion.

Le côté doux et rond du bon chocolat au lait (j’insiste) et la touche acidulé du fruit de la passion fonctionnent particulièrement bien. On sent d’abords la douceur du chocolat puis vient une petite attaque très agréable apportée par le fruit de la passion.

200 g de chocolat au lait de couverture
100 g de purée de fruit de la passion (Cap Gourmet)
15 g de miel liquide neutre
30 g de beurre

Mettre le chocolat au lait dans un bol en verre puis le fondre, soit au bain marie, soit dans votre four à micro-ondes, puissance 500 W. Mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse.
Verser la purée de fruit de la passion dans une casserole, ajouter le miel et chauffer jusqu’à ce que le mélange commence à frémir.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien avec une maryse. Le mélange doit être lisse et brillant.
Laisser tiédir. Quand le mélange a atteint 35-40°C, ajouter le beurre coupé en dés et mélanger bien (éventuellement, à l’aide d’un mixeur plongeant).

Remarque

Si vous ne trouvez pas les purée de fruits Cap Fruits, vous pouvez utiliser la pulpe des fruits de la passion, en la passant au tamis et en ajoutant 10% de sucre.

Les cookies chocolat betterave de Dorian et Birgit

Les cookies chocolat betterave de Dorian et Birgit

J’ai arrêté de compter le nombre de cookies que j’ai préparés durant ces dernières années. Les enfants et David ne s’en lassent pas et ils sont parfois déçus en me voyant partir avec toutes mes fournées sagement rangées dans des boites en métal.

La plupart du temps, je reste fidèle à mes deux grands classiques, les cookies au chocolat noir et ceux à la pistache et chocolat blanc. J’aime assez ce côté immuable dans un monde où les choses vont très vite.

En feuilletant un des nouveaux livres de Dorian Nieto et Birgit Dahl « Cheesecakes, Brownies, cookies & Co », j’ai découvert d’autres perspectives. Comme me l’a si bien dit Dorian, ils ont choisi, à partir de 3 gourmandises classiques de sortir des sentiers battus. Pari réussi, leurs recettes à 4 mains sont particulièrement gourmandes et créatives.

J’ai eu tout de suite un coup de cœur pour la recette de cookies chocolat betterave sésame. Cela fait très longtemps que je suis attirée par le mélange chocolat betterave dans les gâteaux et je n’y avais jamais pensé pour des cookies.

A l’heure du goûter profitant de la terrasse ensoleillée, c’est avec Gabrielle et Noé que nous avons testé. Un gros bon point pour la recette de Dorian et de Birgit. Les cookies sont parfaits au niveau de leur texture et ils ne sont pas trop sucrés, ni trop riches, comme le sont parfois les cookies tout chocolat. On ne sent pas la betterave mais elle apporte du moelleux et fait que les cookies se conservent plus longtemps. Je n’ai pratiquement rien changé à la recette, ça fait tellement du bien parfois de se laisser guider.

Les cookies chocolat betterave

Ingrédients pour 16 cookies

150 g de beurre demi sel mou
180 g de sucre de canne roux
220 g de farine
5 g de levure chimique
1 cuil. à soupe de cacao non sucré
1 œuf
150 g de chocolat noir
70 g de pépites de chocolat (ou de chocolat râpé dans la recette d’origine)
60 g de betterave cuite et râpée

Tamisez la farine, la levure et le cacao au-dessus d’un bol.
Dans un autre bol, mélangez le beurre et le sucre, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Ajoutez le mélange farine levure cacao et mélangez juste assez pour incorporez la farine.
Faites fondre le chocolat.
Mélangez bien, versez dans le bol avec les pépites de chocolat (ou le chocolat râpé) et la betterave râpée et mélangez assez grossièrement.
Formez des boules à l’aide d’une cuillère à glace et déposez-les sur des plaques de cuisson antiadhésives.
Laissez reposer au frais pendant 30 minutes.
Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante).
Enfournez pour 15 minutes. Le centre est encore souple mais le bord est déjà ferme.
Retirez les cookies de la plaque et faites-les refroidir sur une grille.

Dans la recette d’origine, les cookies sont parsemés de graines de sésame avant la cuisson.

Dans le même livre, je suis très tentée par le cheesecake marbré, les cookies au beurre de cacahuètes et le cheesecake au fruit de la passion.

Fritures de Pâques en chocolat, comment faire ?

Fritures de Pâques en chocolat, comment faire ?

Vous vous souvenez de ces mendiants au chocolat, lavande et pétales de roses ?

En fait, ils n’étaient pas prévus au programme. L’idée m’est venue spontanément en regardant un reste de chocolat que j’avais amoureusement tempéré.

Ce que j’avais prévu de faire ce jour-là, c’était des fritures en chocolat pour Pâques. Vous me direz que Pâques n’est que dans 3 semaines mais voilà, en rangeant mon sous-sol, je suis tombée sur un moule acheté à mon avis il y a au moins 2 ans et je me suis dit qu’il serait temps de l’utiliser, je déteste acheter des choses et ne pas m’en servir.

Profitant d’un rare samedi après-midi seule à la maison, je me suis lancée. Je me souviens encore de Julie Haubourdin qui disait que lorsque l’on travaille avec le chocolat, il faut prendre son temps et ne pas être dérangée.

Dans la famille des chocolats faits maison, les fritures sont d’une simplicité enfantine à réaliser, à condition de respecter certaines règles. J’ai utilisé la méthode décrite par une vidéo de l’Atelier des Chefs (qui ne décrit pas le tempérage) mais la prochaine fois, je changerai juste un détail qui à mon avis doit faire gagner du temps (voir « mes astuces à la fin du billet).

Faire des fritures au chocolat, c’est un peu comme pour le travail manuel et le bricolage, il faut un peu de temps et un peu de matériel. Dans notre cas, une thermomètre de cuisson ou thermo-sonde, une maryse (spatule en silicone), une plaque à friture en polycarbonate (achetée chez Mora, à Paris), du coton, un pinceau, une raclette et une spatule pour lisser. Coté ingrédients, un bon chocolat de couverture.

Fritures de pâques en chocolat, comment faire ?

Commencez par passer un coton dans les creux de votre moule afin d’être certain de retirer toute l’humidité qui pourrait rester, voire une poussière ou deux. L’encyclopédie du chocolat Valrhona conseille de passer les moules à l’alcool à 90° mais je n’ai pas tenté.

Procédez ensuite au témpérage de 400 g de chocolat noir (difficile d’avoir de bons résultats avec une quantité inférieure) et n’imaginez même pas zapper, cette opération.

Pour rappel, elle consiste à faire fondre le chocolat pour le monter en température, afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement en température pour le travailler correctement. Ce « tempérage » permet d’avoir un chocolat qui cristallise (durci) bien, qui est bien croquant, qui a un aspect bien lisse et brillant, sans taches blanches et qui se conserve mieux (à température ambiante, toujours).

J’utilise également ce que l’on appelle un chocolat de couverture qui contient plus de beurre de cacao que les chocolats que l’on achète dans les commerces traditionnels. Je suis fidèle à la marque Valrhona qui distribue depuis quelques semaines des sacs d’1 kilo pour les particuliers mais il existe d’autres marques. A vous de choisir selon ce que vous trouvez et votre budget.

Pour tempérer, je fais un mélange de 2 méthodes : l’ensemencement (le fait de rajouter du chocolat non fondu au chocolat fondu) et le bain marie froid et chaud.

Versez les ¾ du chocolat noir coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
Remuez régulièrement, à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
Retirez le bol de la casserole et mélangez, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (le mélange doit être approximativement à 50°C et vous pouvez même monter à 55 °C, si vous utilisez du chocolat Valrhona).

Vous pouvez également utiliser votre four à micro-ondes, en choisissant la puissance 500W et en y allant par tranches de 1 minute au départ puis 30 secondes par la suite.

Ajoutez alors le restant du chocolat et mélangez bien, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28°C (l’idéal étant de se mettre au frais, près d’une fenêtre ou d’utiliser un bain marie froid dans lequel vous aurez ajouté quelques glaçons).

Posez le bol sur votre casserole d’eau chaude et mélangez, jusqu’à ce que la température remonte à 31 ou 32°C (attention, cela va très vite).

NB : ces températures ne sont valables que pour du chocolat noir.

Badigeonnez chaque creux avec le pinceau trempé dans le chocolat puis remplissez votre moule à l’aide d’une petite louche puis lissez la surface en versant le surplus de chocolat dans le bol.
Tapez le moule sur un plan de travail, afin de retirer les éventuelles bulles, puis laissez cristalliser dans une pièce assez fraiche. Cela est assez rapide (30 à 50 minutes).

Lorsque le chocolat est cristallisé, il est important de racler la surface du moule afin de retirer le surplus de chocolat. Si vous êtes tentés de sauter cette étape (j’avoue, c’est terriblement tentant), résistez. C’est important pour les bords des fritures soient bien nets au démoulage.

Retournez le moule puis tapez un grand coup, les fritures sortent très facilement, c’est presque magique. Si vous avez bien travaillé, vos fritures vont être bien brillantes et vous allez pouvoir les conserver plusieurs semaines dans un bol ou dans une boite, dans un placard, à l’abri de la lumière.

J’avoue être très fière quand je les propose avec le café.

Mes astuces : la prochaine fois, je serai plus rigoureuse quant à l’opération de raclage du moule et je suis tentée d’utiliser la méthode qui est photographiée dans l’Encyclopédie du Chocolat qui consiste à remplir chaque cavité avec une poche à douille. C’est plus long mais cela évite l’opération de raclage qui est un peu salissante.

Si je suis courageuse d’ici Pâques, je tenterais bien d’autres choses.

Mendiants au chocolat, version lavande ou pétales de rose

Mendiants au chocolat, version lavande ou pétales de rose

Je n’arrive pas à croire qu’il n’y a pas de recettes de mendiants sur ce blog alors que c’est une gourmandise que j’apprécie beaucoup avec mon café.

On a coutume d’appeler ces fins cercles de chocolat des mendiants car ils sont traditionnellement recouverts de fruits secs et séchés que l’on appelle mendiants en Provence.

Comme nous sommes presque au printemps, j’ai choisi d’en faire avec de la lavande et des pétales de rose.

Pour être plus précise, je n’ai pas vraiment choisi d’en faire. L’idée est venue beaucoup plus spontanément alors que je regardais le fond de chocolat tempéré qu’il me restait d’une autre recette. Clin d’œil à 3 amies avec qui nous discutions de comment nous vient l’inspiration pour nos blogs de cuisine.

Les mendiants font partie des gourmandises au chocolat très faciles et rapides à préparer, surtout quand on a la chance d’avoir ce que l’on appelle des feuilles guitare. Il s’agit de feuilles transparentes que les professionnels utilisent pour le travail du chocolat. Vous pouvez faire couler du chocolat dessus, le lisser à la spatule, à la petite cuillère, ou bien le recouvrir d’une seconde feuille pour le lisser en une très fine couche. Quand le chocolat cristallise (durci), il se détache sans difficulté de la feuille et le dessous est lisse (ou les deux cotés si vous lissez le chocolat entre deux feuilles). C’est indispensable pour faire de jolis décors en chocolat, tout comme le montrait Christophe Michalak dans sa dernière émission « Le gâteau de mes rêves ».

Vous pouvez trouver ces feuilles guitare sur différents sites, soit à l’unité chez Cook-Shop ou en grande quantité sur le site du Meilleur du Chef. Dans ce dernier cas, n’hésitez pas à faire des achats groupés avec vos amies, sachant qu’elles rendent aussi de grands services pour étaler les pâtes sucrées et sablées, sans recourir à la farine. Les feuilles guitare se lavent et sont donc réutilisables.

Pour cette recette, il convient de tempérer le chocolat. Cette opération, dont j’ai déjà parlé sur mon blog consiste à faire fondre le chocolat pour le monter en température, afin de bien faire fondre le beurre de cacao qu’il contient puis de le faire refroidir afin de commencer la cristallisation de ce fameux beurre de cacao pour ensuite le remonter à nouveau très légèrement en température pour le travailler correctement. Ce « tempérage » permet d’avoir un chocolat qui cristallise (durci) bien, qui est bien croquant, qui a un aspect bien lisse et brillant, sans taches blanches et qui se conserve mieux (à température ambiante, toujours).

J’utilise également ce que l’on appelle un chocolat de couverture qui contient plus de beurre de cacao que les chocolats de dégustation que l’on achète dans le commerce. Je suis fidèle à la marque Valrhona qui distribue depuis quelques semaines des sacs d’1 kilo pour les particuliers mais il existe d’autres marques. A vous de choisir selon ce que vous trouvez et votre budget.

Mendiants au chocolat, lavande et pétales de roses

400 g de chocolat de couverture
Lavande séchée
Pétales de roses séchées

NB : cette quantité est importante mais c’est plus facile de tempérer une grande quantité de chocolat. Je vous conseille de faire plusieurs recettes avec, comme ces tablettes de chocolat.

Versez les ¾ du chocolat coupé en morceaux dans un bol en verre ou en métal.
Posez ce bol sur une casserole d’eau frémissante.
Remuez régulièrement, à l’aide d’une maryse, jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
Retirez le bol de la casserole et mélangez, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (le mélange doit être aux environ de 50°C et vous pouvez même monter à 55 °C, si vous utilisez du chocolat Valrhona).

Vous pouvez également utiliser votre four à micro-ondes, en choisissant la puissance 500W et en y allant par tranches de temps.

Ajoutez alors le restant du chocolat et mélangez bien, jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse et que sa température soit descendue à 28°C (l’idéal étant de se mettre au frais, près d’une fenêtre ou d’utiliser un bain marie très froid).
Posez le bol sur votre casserole d’eau chaude et mélangez, jusqu’à ce que la température remonte à 31 ou 32°C (attention, cela va très vite).

A l’aide d’une petite cuillère, prélevez du chocolat, versez-le sur votre feuille guitare puis étalez en un cercle avec le dos de la petite cuillère.

J’ai choisi de faire les miens très fins, à vous de choisir.
Parsemez avec les fleurs séchées en en mettant un peu moins que ce que j’ai fait.
Laissez cristalliser (durcir), ce qui prend environ 10 minutes.
Décoller les cercles puis mettez-les dans une boite.

Je vous souhaite un très bon dimanche.

Mousse au chocolat noir sans œufs

Mousse au chocolat noir sans oeufs

Me souvenir de ne jamais parler d’une recette à la radio, sans l’avoir auparavant intégrée dans un de mes livres ou sur mon blog !

Hier après-midi, j’ai passé une heure et demi très agréable en direct dans l’émission Les Experts d’Europe 1 avec Helena Morna et Patricia Wagner (directrice de rédaction de Modes & Travaux).

Alors qu’Helena me demandait si j’avais des idées pour un dessert qui pourrait clôturer de manière simple un repas de famille, j’ai évoqué ma mousse au chocolat sans œufs. Elle a une texture très fine et depuis son succès il y a 15 jours pour les ans d’une amie, je n’arrête plus de la faire.

Depuis hier, je reçois des mails d’auditeurs qui me demandent la recette, la voilà.

Il ne s’agit pas d’une recette que j’ai inventée mais d’une des nombreuses recettes de mousses au chocolat qui se trouvent dans ma bible : l’encyclopédie du chocolat Valrhona.

Les mousses au chocolat, selon leurs compostions ou leurs utilisations (verrines, entremets, etc)  ont des textures différentes. Celle-ci a une texture particulièrement légère qui plait beaucoup. Pas besoin de la sortir du frais avant de la déguster, elle est parfaite dès la sortie du réfrigérateur.

Elle peut se faire avec du chocolat au lait ou du chocolat blanc. Dans ce cas, les quantités de chocolat et de gélatine sont différentes, je vous invite à consulter l’encyclopédie du chocolat. Si vous utilisez un chocolat noir avec un pourcentage différent de celui que je donne dans la recette, la quantité de chocolat et de la gélatine est également différente.

Mousse au chocolat sans œufs

D’après la recette de l’encyclopédie du chocolat Valrhona

Ingrédients pour 8 à 12 personnes

Dosages pour un chocolat noir à 70% de cacao

285 g de chocolat noir à 70% de cacao
25 cl de lait entier (bouchon rouge)
3 g de gélatine
50 cl de crème liquide entière bien froide (bouchon rouge)

Versez la crème liquide dans un grand bol (suffisamment grand pour contenir l’ensemble de la mousse au chocolat) et mettez au frais.
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Mettez le chocolat dans un bol et faites-le fondre au bain marie ou dans votre four à micro-ondes, puissance 500 W (Commencez par 40 secondes puis continuez par tranches de 20 secondes).
Mélangez à l’aide d’une spatule (maryse), jusqu’à ce que le chocolat soit bien lisse.
Faites bouillir le lait, ajoutez les feuilles de gélatine essorées, mélangez.
Versez le lait sur le chocolat fondu, en trois fois, en mélangeant à chaque fois à l’aide de votre spatule.
Le mélange doit être brillant et bien lisse.
Battez la crème liquide, jusqu’à ce qu’elle ait la même texture qu’une mousse à raser (on appelle cela une crème montée mousseuse).
Quand le mélange au chocolat est à 45-50°C, ce qui doit être normalement le cas quand vous avez fini de battre la crème, versez-le dans le bol qui contient le crème montée mousseuse.
Mélangez délicatement à l’aide de votre spatule.

Versez dans une jolie soupière, un bol ou dans des verrines, couvrez de film étirable et réservez au frais pendant au moins 6 heures.

Servez et régalez-vous.

Je vous souhaite un excellent week-end.

Salon du chocolat 2011 : les créations de Fleur Jerusalemy sur le stand Pralus.

Salon du chocolat 2011 : les créations de Fleur Jerusalemy sur le stand Pralus.

Vous vous souvenez de mon coup de cœur pour les créations chocolatées de Fleur Jérusalemy que j’avais découvertes complètement par hasard sur le stand d’Aoki l’année dernière sur le salon du chocolat ? (voir mon billet sur ce lien)

Cette année, Fleur est toujours présente, cette fois sur le stand du chocolatier Pralus.

Pour cette édition, elle a travaillé sur le thème des femmes dans les différents pays de provenance des crus de cacao travaillés par Francois Pralus dans ses différentes tablettes de chocolat

J’ai pu voir ses créations hier soir sur le salon du chocolat et j’ai été séduite par ses boules en chocolat peintes à la main et qui représentent toutes ces femmes. Il y a une grande sensibilité qui se dégage des créations de Fleur.

Cette année, des petits chocolats sur le même thème sont en vente sur le salon depuis ce matin.

Je vous invite à aller sur le stand Pralus, ça vaut le déplacement. Et si vous craquez également pour la barre infernale de chez Pralus, ce n’est pas moi qui vous jetterai la première pierre, je suis une grande fan, voir mon billet sur le sujet.

Fleur Jérusalemy, sur le stand Pralus, salon du chocolat, Stand D9. 

Je vous souhaite une très bonne visite.

« J’essaie simplement de faire quelque chose de bon. », la réponse à ma devinette.

Merci beaucoup pour votre participation, je ne peux malheureusement pas répondre à tous vos mails mais je les ai lus attentivement.

C’est Pierre Hermé qui a dit cela et je trouve, pour avoir eu la chance de le rencontrer que cela correspond vraiment à sa pâtisserie (et à ses divins chocolats). Si vous voulez connaitre sa vision des choses, je vous conseille la lecture d’un ouvrage qui s’appelle Carrément chocolat dans lequel il se confie à une journaliste, Danielle Monteaux. C’est passionnant.

Vous avez été nombreux à trouver mais pas tous. Deux personnes pensaient que c’était une de mes citations, je suis très flattée.

Ce sont les trois premières personnes à avoir répondu correctement, soit Emmanuelle. N., Alice et Amaury, qui gagnent une place pour le salon du chocolat. Je vous envoie un mail en privé ce soir ou demain pour les détails.

Excellente soirée à vous.