C'est moi qui l'ai fait !

Confiture figues et prunes, épices à pain d’épices.

Confiture figues et prunes, épices à pain d’épices

Très récemment, alors que je répondais à une journaliste sur les ratages en cuisine et sur comment les rattraper, je me suis souvenue d’une confiture que j’avais faite au tout début de ce blog et qui était restée désespérément liquide.

A cette époque, ne m’avouant pas vaincue, je me suis assise devant mon ordinateur pour taper « confiture trop liquide » dans Google.

Grâce aux conseils judicieux de quelques internautes, j’ai pu rattraper ma confiture en quelques minutes et c’est ainsi que je suis devenue une adepte de l’agar agar, aidée plus tard par le livre de Clea sur le sujet.

Aujourd’hui, je ne fait pratiquement plus mes confitures que de cette manière. Je suis pratiquement la seule à en manger à la maison et je trouve que la méthode « agar agar », qui permet non seulement de faire des confitures avec deux fois moins de sucre, se prête particulièrement bien aux petites quantités, sachant que la confiture préparée de cette manière se conserve moins longtemps.

La dernière en date est une confiture de figues et prunes. Grande première, les prunes viennent de notre jardin et c’est la première fois en 10 ans que nous en mangeons. Il faut dire que le prunier était quasiment inaccessible à cause de massifs devenus, au fil des années, totalement incontrôlables.  C’est le chef de chantier (et oui, les travaux continuent) qui a fait la récolte alors qu’ils étaient en train d’élaguer notre jardin, qui ressemble aujourd’hui à ces squares, tellement passants que la pelouse ne résiste pas aux pas des habitués. Nous avons dit adieu à nos massifs qui prenaient trop de place et qui rendaient surtout le jardin particulièrement difficile à entretenir lorsque l’on n’est pas à la retraite (n’est-ce pas David ...).

Les prunes ont toutes été mangées mais j’ai réussi à en sauver quelques unes que j’ai mariées à des figues bien juteuses et à des épices à pain d’épices très généreusement données par M. Pinto, le responsable de mon épicerie fine chouchou à Montpellier : Pinto.

En ce moment, j’en ajoute sur ma tartine du matin, tout en regardant le jardin nu et en essayant d’imaginer comment il sera l’été prochain.

Confiture figues et prunes, épices à pain d’épices

Ingrédients pour 2 petits pots

400 g d’un mélange de prunes et de figues
200 g de sucre
1 cuil. à soupe de jus de citron
1 gousse de vanille
¼ cuil. à café d’épices à pain d’épices
2 g d’agar agar

Lavez les fruits.
Retirez la queue des figues, fendez-les en deux puis en quatre.
Coupez les prunes en deux, retirez le noyau puis coupez chaque demi-prune en quatre.
Mettez les fruits dans un bol, ajoutez le jus de citron, le sucre, les épices à pain d’épices et mélangez.
Fendez la gousse de vanille en deux, Retirez les graines à l’aide de la pointe d’un couteau et ajoutez-les aux fruits avec la gousse.
Couvrez d’un film étirable et réservez au frais pendant au moins une nuit.
Stérilisez vos pots selon votre méthode favorite.
Versez le contenu du bol dans une casserole en prenant soin de retirer la gousse de vanille.
Portez à ébullition, baissez le feu à feu moyen puis faites cuire pendant 5 minutes en remuant très souvent.
Ajoutez l’agar agar, et prolongez la cuisson pendant 45 secondes en mélangeant.
Versez dans les pots, fermez-les et retournez-les.
Laissez tiédir puis retournez-les à nouveau.
Conservez au frais.

N'hésitez pas à ajouter un peu plus d'épices à pain d'épices car j'ai trouvé le parfum un peu trop léger.

Autres confitures à l’agar agar sur ce blog

Confiture de mirabelles à la vanille et à la badiane

Confiture de fraises et framboises

 

Confiture de mirabelles vanille badiane à l’agar agar + interview sur France bleu IDF demain matin.

Confiture de mirabelles vanille badiane à l’agar agar

Si je vous dis que j’aime autant la fin de l’été que le début, allez vous passer votre chemin ?

Ce n’est pas que je n’apprécie pas l’été mais j’aime encore plus les prémices qui annoncent le passage d’une saison à une autre. C’est un peu comme un renouveau. Les changements imperceptibles dans l’air, la lumière qui change, les oiseaux qui ne font plus les mêmes bruits, les routines qui cessent puis redémarrent, sont autant de choses que j’aime.

Et puis, à la fin de l’été, c’est le moment de découvrir à nouveau tous les fruits de la famille des prunes et en particulier les mirabelles dont je raffole, tout comme les quetsches.

La saison étant extrêmement courte, je me suis empressée de les mettre en boite ou plutôt en bocal, en en faisant de la confiture.

Depuis que j’ai été prise par le virus des confitures à l’agar agar, j’ai tendance à les faire de plus en plus souvent. Outre le fait que j’utilise moitié moins de sucre, je trouve que la facilité de réalisation est incroyable. J’utilise donc, tour à tour, les fruits de saison pour en faire en petite quantité, n’étant pas dans une famille de grands amateurs de confitures (je suis en gros la seule à en manger). Si vous offrez ces confitures, pensez à prévenir vos amis qu’elles se conservent moins bien et au frais.

L’agar agar, c’est quoi ?

L’agar agar se présente sous forme de poudre beige que l’on trouve dans tous les magasins de produits bios. Il s’agit d’une algue qui possède un pouvoir gélifiant naturel. Si ce terme n’est pas très glamour, dans la cuisine, il fait des miracles, en particulier avec les confitures puisque la présence d’agar agar permet de diminuer de beaucoup la quantité de sucre pour une texture très agréable et un bon goût de fruits.

Confiture de mirabelles vanille badiane à l’agar agar

Ingrédients pour 2 pots

600 g net de mirabelles
275 g de sucre de canne blond
½ cuil. à café rase d’agar agar
1 gousse de vanille
2 étoiles de badiane

La veille

Lavez les mirabelles puis séchez-les.
Coupez-les en deux, dénoyautez-les puis mettez-les dans une casserole avec le sucre.
Grattez une gousse de vanille et versez la pulpe dans la casserole.
(Gardez la gousse pour en faire du sucre vanillé).
Ajoutez la badiane puis faites chauffer sur feu moyen en remuant délicatement, jusqu’à ce que tout le sucre soit bien fondu.
Versez dans un bol, couvrez puis réservez au frais pendant 24 heures.

Le lendemain

Versez le contenu du bol (fruits et jus) dans une cocotte en fonte ou dans une grande casserole.
Retirez les étoiles de badiane.
Portez à ébullition sur feu entre moyen et vif et laissez cuire pendant 5 minutes.
Versez l’agar agar en pluie puis prolongez la cuisson pendant 1 minute en remuant sans cesse.

Versez dans des pots stérilisés selon cette méthode, fermez puis retournez-les sur un torchon propre.
Laissez tiédir puis retournez-les à nouveau.

Conservez au frais.

Je suis tellement gourmande que le fait de savoir que j’ai de la confiture maison pour mon petit déjeuner me donne le sourire dès le matin.

France Bleu IDF lundi 1er Septembre vers 11 h

Demain matin (lundi 1er septembre), vers 11h05 j’aurai le plaisir d’être interviewée par Sophie Scarpula en direct sur France Bleu IDF dans le cadre de l’émission C bon à savoir, pour parler de mon dernier ouvrage Slunch.

Pour écouter : en direct sur ce lien ou sur 107.1

A propos de Slunch, j’ai remis en vente mon ouvrage sous Amazon, que vous pouvez recevoir dédicacé par mes soins. Pour ce faire, cliquez sur la couverture de mon livre dans la colonne de droite puis cliquez sur « 15 neufs et d’occasion », choisissez dans la liste des vendeurs le vendeur « pascaleweeks » puis envoyez moi un mail sur scally.at.club-internet.fr afin de me donner les infos sur la dédicace que vous souhaitez.

Très bon début de semaine à vous.

Confiture fraises framboises à l’agar agar pour fraises orphelines

Confiture fraises framboiss à l'agar agar

Avant de partir en vacances, j’ai refait ma tarte fraises pistaches qui a de grandes chances de devenir un classique chez les Weeks. Noé, qui l’avait déjà goûtée la première fois dans l’assiette de son père, m’a supplié de lui en garder une part, rien que pour lui, une fois que tout le monde serait servi.

Comme nous n’étions que 4 adultes, son souhait a été exhaussé.

Mais comment une tarte aux fraises mène-t-elle à une confiture ?

C’est mon coté « je n’aime pas les mauvaises surprises en cuisine » qui m’a fait acheter beaucoup de fraises, histoire de ne pas me retrouver avec une tarte aux trous disgracieux si mes fraises étaient  trop abîmées.

Et comme, il m’arrive de ne pas faire dans la demi mesure, j’avais vraiment beaucoup de fraises en trop.

Tout en les équeutant et en les triant par taille afin d’avoir des cercles de fraises de même taille, j’ai compris pourquoi les tartes, et les gâteaux en général, coûtent un certain prix chez les pâtissiers. Toute à mes réflexions, j’ai attendu d’avoir une idée pour le reste des fraises (plus de 400 g tout de même).

Depuis ma fausse confiture aux airelles dans mon ouvrage Cadeaux Gourmands, j’étais restée sur une très bonne impression des confitures préparées à l’agar agar et c’est donc cela que j’ai décidé de préparer.

Pour ceux et celles qui ne savent pas ce qu’est l’agar agar

L’agar agar se présente sous forme de poudre beige que l’on trouve dans tous les magasins de produits bios. Il s’agit d’une algue qui possède un pouvoir gélifiant naturel. Dit comme cela, ce n’est pas très glamour mais dans la cuisine, ce produit fait des miracles, en particulier avec les confitures puisque la présence d’agar agar permet de diminuer de beaucoup la quantité de sucre pour une texture très agréable et un bon goût de fruits.

Plutôt que de faire des recherches sur Internet, j’ai attrapé le livre de Clea, la référence en matière d’agar agar. J’ai trouvé exactement l’information dont j’avais besoin, à savoir qu’il faut au moins 400 g de sucre pour 1 kg de fruits dans le cas d’une préparation de confiture à l’agar agar.

J’ai ensuite utilisé la méthode de macération des fruits après une très courte cuisson, chère à Christine Ferber, la reine des confitures.

Nous voilà depuis avec une confiture fraises framboises très agréable qui fait le bonheur de nos tartines du matin et de nos yaourts nature.

Confiture fraises framboises à l’agar agar

Ingrédients pour 3 pots

450 g de fraises
150 g de framboises
280 g de sucre roux (j’ai utilisé de la cassonnade)
Le zeste d’un demi citron jaune
2 cuil. à soupe de jus de citron
½ cuil. à café d’agar agar

Passez très rapidement les fraises sous l’eau puis séchez-les bien sur du papier absorbant.
Equeutez-les puis coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille et surtout selon la taille des morceaux de fraises que vous souhaitez dans votre confiture, au final.
Dans une grande casserole ou dans une cocotte, ajoutez les fraises, les framboises, le sucre, le zeste de citron et le jus de citron.
Portez à ébullition puis stoppez immédiatement la cuisson.
Mélangez puis versez le mélange dans un grand bol.
Couvrez de film étirable puis mettez au fais pendant une nuit.

Le lendemain, récupérez le jus obtenu et mettez les fruits de coté.
Portez le jus à ébullition pendant 5 minutes.
Ajoutez les fruits et poursuivez la cuisson pendant 4 minutes.
Ajoutez l’agar agar, mélangez bien puis poursuivez la cuisson pendant 1 minute.

Remplissez les pots préalablement stérilisés, comme indiqué dans ce billet, sur A Table Et Compagnie.
Fermez les pots puis retournez-les sur un torchon.

Conservez la confiture au frais pendant 2 mois, même si elle n'est pas entamée.

Purée d’amandes faite maison.

Cuisine et curiosité forment une belle paire et c’est souvent cette dernière qui permet de varier les plaisirs, de découvrir de nouvelles saveurs et de s’améliorer.

Par leur variété, les blogs de cuisine sont un excellent moyen d’assouvir cette curiosité et c’est en en lisant certains, que j’ai souvent été intriguée par l’utilisation de la purée d’amandes dans la cuisine végétarienne ou végétalienne, même si je ne suis ni l’une ni l’autre.

J’ai finalement succombé et acheté mon premier pot dans un magasin bio. Pour le moment, je me suis contentée de l’utiliser dans un velouté de légumes, et c’est excellent. Elle permet de remplacer beurre ou crème dans certaines préparations, comme les pâtes à tarte, les sablés, les clafoutis et même la pâte à crumble. Vous trouverez beaucoup de recettes sur le blog de Cléa. Elle est également délicieuse telle quelle, sur une tranche de pain grillé par exemple.

Poussant la curiosité un peu plus loin, je l’ai réalisée à la maison, en suivant les conseils de Virginie.

J’avoue que je me suis amusée comme une petit folle, même si cela prend environ ¾ d’heures pour 1 pot de confiture. Au départ vous obtenez une poudre, vous continuez à broyer et après pas mal de temps, vous obtenez une pâte qui forme une boule assez compacte dans le robot. J’ai failli abandonner à ce moment là. Puis, j’ai continué à actionner mon robot et la boule de pâte s’est assouplie jusqu’à se transformer en purée lisse, comme celle que l’on trouve dans le commerce, juste un peu plus granuleuse.

Il faut très souvent ouvrir le robot et racler la paroi, la poudre ayant tendance à se concentrer sur les bords, tout en remontant. Il faut également faire faire des pauses à votre robot pour que le mélange, ni le moteur ne chauffent de trop.

Vous l’aurez compris, ce n’est pas difficile, il faut juste de la patience mais cela vaut le coup.

Purée d’amandes

Pour 1 pot de confiture, il vous faudra 300 g d’amandes nature mondées

Faites chauffer une grande poêle.
Versez les amandes et faites-les colorer en remuant de temps en temps.
Lorsque les amandes se colorent, ce qui prend environ 5 minutes, retirez la poêle du feu et versez les amandes dans un bol.
Laissez-les tiédir 10 minutes puis mettez-les dans le bol d’un robot de type mixeur.
Actionnez le robot jusqu’à la consistance d’une pâte.
Pour mener à bien cette opération, vous devrez arrêter de temps en temps le robot, à la fois pour faire une pause permettant aux amandes de ne pas trop chauffer et pour racler les parois.
Continuez à actionner le robot jusqu’à ce que la pâte se transforme en purée bien lisse.
Mettez la purée d’amandes dans un pot et conservez à température ambiante, à l’abri de la lumière.

A très bientôt pour une recette à base de purée d’amandes.

Sauce au caramel au beurre salé.

Je ne compte plus le nombre de fois où j’ai rageusement tourné la page d’un livre de cuisine ou d’un magazine dès que je lisais dans une recette la phase « réalisez un caramel à sec », sans beaucoup plus d’indications. Derrière cette petit phrase, pourtant très anodine, se cache mon secret le mieux gardé : je n’ai jamais réussi, jusqu’à il y a quelques jours, à réaliser ce fameux caramel. Le mien, au lieu de se transformer en liquide ambré se métamorphosait en une espèce de sucre candi plus roux que rose.

Cette année, j’ai décidé de persévérer et j’ai réussi grâce à une chose toute simple : il faut résister à la tentation de remuer le sucre. Il faut le laisser fondre et il va se transformer tout seul, sous vos yeux, en ce fameux liquide ambré. Victoire !

La plupart des recettes ne précisent pas qu’il ne faut pas remuer. Quand je pense que l’omission de ce tout petit conseil m’a fait passer à coté de tant de bonnes choses pendant toutes ces années. La vie est parfois mal faite non ?

Pour rattraper le temps, j’ai réalisé une sauce au caramel au beurre salé, qui, une fois que vous maîtrisez le fameux caramel à sec, est un jeu d’enfant.

Sauce au caramel au beurre salé

80 g de sucre en poudre
40 g de beurre demi-sel
10 cl de crème liquide
3 pincées de fleur de sel

Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Ne remuez surtout pas. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré.
Pendant ce temps, réchauffez la crème liquide dans votre four à micro-ondes afin qu’elle soit tout juste frémissante.
Dès que le sucre s’est transformé en liquide ambré (cette opération prend de 3 à 4 minutes), retirez la casserole du feu et ajoutez la crème liquide tiède, en faisant attention aux projections.
Remuez  bien, ajoutez rapidement le beurre et remuez à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse.
Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 2 à 3 minutes, ce qui permettra de faire fondre les éventuels morceaux de caramel.
Ajoutez la fleur de sel et remuez.
Versez la sauce dans un bocal en verre, couvrez et réservez à température ambiante.

C’est un délice sur un yaourt nature, avec de la glace à la vanille, sur une tranche de brioche ou sur des crêpes (cela tombe bien, la Chandeleur, c’est le 2 février).

Cadeau gourmand pour mon 500ième billet.

Aujourd’hui est un anniversaire un peu spécial : c’est le 500 ième billet que j’écris pour http://www.cestmoiquilaifait.net.

J’ai bien failli passer à coté, jusqu’à ce que, pour répondre à un ami, j’ai regardé sous Typepad le nombre de billets que j’avais déjà écrit.

Pour fêter ce 500 ième billet, je vous offre une gourmandise virtuelle : une pâte à tartiner au praliné.

Ce n’est pas une chose que l’on crie sur tous les toits, mais je n’ai jamais aimé les pâtes à tartiner. Puis, à force de voir les enfants en manger et, devant ma manie à vouloir tout faire moi même, j’ai commencé à les apprécier et à m’amuser à en faire à la maison, avec cette recette.

Puis, à l’occasion d’un petit déjeuner en amoureux au Pain Quotidien, j’ai découvert avec bonheur leur assortiment de pâtes à tartiner (chocolat au lait, chocolat blanc, chocolat noir et praliné). C’est celle au praliné qui a eu ma faveur et j’ai bien cru que tout le pot allait y passer.

Profitant d’une dimanche pluvieux, comme nous en avons eu récemment, j’ai concocté cette pâte à tartiner au praliné. Je regrette vraiment d’avoir fait cet essai car je sens que je suis en train de devenir fan de cette gourmandise.

J’ai choisi de la faire avec du chocolat noir à 70%, ce qui explique sa couleur sombre.
Je vous la conseille vivement, sa texture est bien lisse, son goût de praliné est irrésistible, sans être écœurant. Je suis certaine que l'on doit pouvoir la faire avec du bon chocolat au lait (Valrhona par exemple ?).

Ne soyez pas en colère contre moi si vous ne pouvez plus y résister, car elle le vaut bien !

Pâte à tartiner au praliné

Pour 1 pot de 25 cl

150 g de chocolat noir à 70 %
100 g de beurre demi-sel
100 g de praliné (voir note)
20 cl de lait concentré sucré

Cassez le chocolat en morceaux et mettez-les dans un bol en verre.
Ajoutez le praliné et le beurre coupé en morceaux.
Faites fondre au bain-marie en posant le bol en verre sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond du bol ne touche l’eau.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez le bol de la casserole puis remuez avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajoutez le lait concentré sucré et remuez bien.

Mettez dans un pot et gardez à température ambiante, à l’abri de la lumière.

Cette pâte à tartiner fait merveille sur ce pain brioché.

Note sur les ingrédients

Le praliné est un mélange d’amandes et de noisettes grillées que l’on fait caraméliser dans un sirop de sucre. Ce mélange est ensuite broyé jusqu’à obtenir une pâte. Il est appelé dans le jargon des chocolatiers du praliné au sucre cuit. Ce praliné ou pâte de praliné sert ensuite à faire des chocolats que l’on trouve chez nos chocolatiers préférés. Certains chocolatiers fabriquent leur propre praliné, d’autres ’achètent tout fait.J’achète le mien chez G Detou (58 rue Tiquetonne, Paris 02). Je l'utilise pour faire le praliné feuilleté au chocolat.

Pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes.

Noé est assez farceur et je mets souvent cela sur le compte de ses origines britanniques.
Lorsqu’il mange un gâteau acheté dans une boulangerie ou dans une grande surface, il me demande invariablement « maman, tu sais faire la même chose ? ». Cela me fait toujours sourire car j’ai l’impression, soit qu’il me taquine, soit qu’il me prend pour une sorcière, dans le bon sens du terme.

Il y a quelques semaines, en mangeant du Nutella (il fait partie de ses inconditionnels), il m’a tout naturellement posé la même question. Je lui ai répondu que c’était très difficile à faire, que la recette était tenue secrète et que le Nutella avait pratiquement mon âge.

Puis, l’idée de faire de la pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes, juste pour voir, a gentiment fait son chemin dans mon esprit.

Je ne suis pas la seule à avoir été tentée par l’aventure et je me suis bien amusée à lire tous les tests sur les différents blogs de cuisine.

La recette qui revient le plus souvent est celle de Trish Desseine, auteur célèbre de livres de cuisine et celle d’Estelle, auteur célèbre du blog de cuisine Le Hamburger et le Croissant.

Après pas mal de temps à lire tout cela, je suis partie des ingrédients de la recette de Trish, mais, en utilisant du beurre à la place de la margarine et en diminuant de plus de moitié sa quantité. J'ai utilisé un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait, et, grâce à un commentaire de Florence, du blog Bliss in The Kitchen j’ai utilisé de la purée de noisettes à la place des noisettes en poudre. Cette purée de noisettes se trouve dans tous les magasins de produits biologiques et ne contient pas de sucre.

J’étais un peu embêtée pour la quantité de purée de noisettes à utiliser car c’est assez concentré. Je l’ai donc ajoutée petit à petit en demandant à David et à  Noé de goûter. Je suis partie de 3 cuil. à soupe pour en arriver à 8 cuil. à soupe.

Verdict : vraiment très bon. Bien entendu, la texture n’est pas aussi lisse que celle du Nutella,  mais peu importe.
Je venais justement de faire des pains au lait avec ma machine à pain et je dois dire, moi qui n’ai jamais été fan, j’ai énormément apprécié de tartiner cette pâte sur les pains au lait.

Ma sœur Lucie et mon beau frère Thomas qui passaient par là ont trouvé que ma pâte à tartiner est bien meilleure que les imitations du célèbre Nutella et je prends cela comme un compliment. Noé, quant à lui, a mangé la mienne sans commentaire particulier, ce que je prends aussi comme un compliment.

Pâte à tartiner au chocolat et aux noisettes

• 100 g de chocolat noir
• 100 g de chocolat au lait
• 100 g de beurre demi sel
• (j’ai utilisé le chocolat au lait Nestlé)
• 20 cl de lait concentré sucré
• 8 cuil. à soupe rases de purée de noisettes (magasins de produits bio)

Cassez le chocolat en morceaux et mettez-les dans un bol en verre.
Coupez le beurre en morceaux et mettez-les dans le bol avec le chocolat.
Faites fondre au bain-marie en posant le bol en verre sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond du bol ne touche l’eau.
Lorsque les ¾ du chocolat est fondu, retirez le bol de la casserole puis remuez avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Ajoutez le lait concentré sucré et remuez bien.
Ajoutez la purée de noisettes et mélangez vigoureusement.
Goûtez avec une petite cuillère et ajoutez éventuellement plus de purée de noisettes.

Mettez dans un pot et gardez à température ambiante si votre intérieur n’est pas trop chaud.
Sinon, mettez-la au frais. Dans ce cas, il faudra penser à la sortir avant de votre réfrigérateur avant de la tartiner.

Marmelade d’oranges amères, comme en Grande-Bretagne.

En écoutant un podcast de France info sur les produits de saison, mon oreille a titillé lorsque j’ai entendu «c’est la saison des oranges amères de Seville ».
David est un adepte du toast tartiné de Marmite, produit typiquement anglais, pour son petit déjeuner. Il mange très peu de confiture et très peu de miel, à l’exception de la marmelade d’oranges amères.

Comme souvent, il sait exactement ce qu’il aime : la version "medium cut".

Petite explication de texte : si vous achetez de la marmelade d’oranges amères dans une marque anglaise, vous verrez sur le bocal des indications du type "thick cut", "medium cut" ou "thin cut". Cela correspond à la taille des écorces d’oranges dans la marmelade. Chacun a sa préférence. Lorsque vous épousez un anglais, et personne ne vous préviendra, en plus de sa pointure et de son tour de cou, il faut savoir quel type de marmelade il aime. David, est un adepte de la version médium cut, et c’est celle que j’ai faite.

La marmelade d’oranges amères ne peut se faire qu’à cette époque de l’année, soit fin janvier, début février,  car il faut utiliser des oranges amères de Séville dont la peau n’a pas été traitée.

Pour mon premier essai, j’ai choisi d’utiliser une recette traditionnelle britannique, celle écrite par Delia Smith.

J’étais tout d’abord très surprise par les temps de cuisson très long mais ayant une confiance aveugle en cette femme ou plutôt en ses recettes, j’ai tenté l’aventure et je ne le regrette pas.

David a remplacé ses toasts de Marmite du matin par des toasts de marmelade. Lors de sa première dégustation, il m’a regardée avec des yeux émerveillés en me disant (avec une très légère pointe d’accent anglais) « c’est incroyable, c’est exactement cela ! ». 

Marmelade d’oranges amères de Seville

D’après la recette de Delia Smith dans son livre « Winter Collection » en divisant les quantités par deux

Pour 6 pots

800 g d’oranges amères non traitées (environ 5 oranges)
1 citron non traité
2 litres d’eau
1,8 kg de sucre blanc

Ustensiles

Une cocotte en fonte ou une cocotte à fond épais avec son couvercle
2 feuilles de papier alu
Une casserole de taille moyenne
Une passoire très fine en métal
Un bol en verre de taille moyenne
Un torchon propre
6 pots lavés, séchés et stérilisés

La recette se fait sur deux jours, j’ai réalisé la première étape un soir et j’ai terminé le matin suivant.

La veille

Brossez vos oranges et le citron sous l’eau tiède et mettez-les dans une cocotte.
Ajoutez 2 litres d’eau et portez à ébullition.
Baissez le feu afin que l’eau frémisse.
Posez 2 feuilles de papier d’aluminium sur la cocotte puis posez le couvercle.
Laissez frémir 3 heures.
Sortez les oranges et le citron à l’aide d’une écumoire, laissez le liquide de cuisson dans la cocotte et couvrez.

Attention, ce liquide va servir de base à la marmelade, ne le jetez pas !
Laissez refroidir oranges et citrons.
Coupez-les en deux puis, à l’aide d’une cuillère à soupe, retirez l’intérieur de chaque demi orange et citron.
Mettez cette pulpe (y compris les pépins) dans une casserole.
Conservez les écorces d’oranges et jetez l’écorce de citron.
Ajoutez 25 cl du liquide de cuisson dans la casserole et laissez frémir 10 minutes sur feu doux.
Versez ce mélange dans une passoire très fine en métal (étamine) posée au dessus d’un bol.
Couvrez et laissez ainsi jusqu’au lendemain.

Le lendemain

Préchauffez votre four sur 170°C.
Mettez la pulpe qui reste dans la passoire au centre d’un torchon propre.
Rassemblez les coins et roulez le torchon pour former une boule qui contient la pulpe.
Pressez de toutes vos forces afin d’exprimer tout le jus, que vous ajouterez au jus déjà présent dans le bol.
Cette étape est importante car c’est là que l’on récupère la pectine contenue dans les pépins.
Alors, pressez, pressez.
Ajoutez le contenu du bol au liquide de cuisson (dans la cocotte).

Mettez le sucre dans un moule à gâteau et enfournez pour 10 minutes.
Pendant ce temps, coupez les écorces d’oranges en juliennes plus ou moins épaisses (les miennes mesurent environ 5 cm sur 0,5 cm pour avoir ce que l’on appelle le medium cut) et ajoutez-les dans la cocotte qui contient le jus de cuisson.
Ajoutez le sucre et faites chauffer sur feu très doux, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.
Augmentez légèrement le feu pour obtenir un petit bouillon.
Laissez cuire ainsi pendant 3 heures en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Test de cuisson

10 minutes avant la fin, mettez des petites assiettes dans le congélateur.
Au bout de 3 heures de cuisson, prélevez une cuil. à café de marmelade et mettez-la sur une petite assiette.
Mettez l’assiette 1 minute au congélateur.
Poussez la marmelade avec votre petit doit, si elle se plisse, c’est que la marmelade est cuite.
Sinon, continuez la cuisson par tranches de 10 minutes.

J’ai fait cuire la mienne 3 heures et 20 minutes.

Attendez 30 minutes avant de mettre la marmelade en pot. 
Conservez à l’abri de la lumière.

A  la maison, nous l’aimons sur un toast grillé coupé en triangle, comme là-bas !

Podcast trucs et astuces.

Trucs et astuces pour stériliser des pots avant la fabrication de confitures, écoutez ce qui suit :

Recette citée dans ce podcast

La confiture d'Aude aux poires, gingembre et massepain

La crème chantilly.

Je viens d’une famille de grands consommateurs de crème chantilly. Je me souviens du jour où mon père est revenu avec une sorte de bouteille en métal équipée d’une manette et de cartouches de gaz (un siphon). Il suffisait de mettre de la crème liquide, de fermer la bouteille, de mettre une cartouche, d’actionner la manette (je ne me souviens plus de l'ordre précis) et vous aviez de la crème chantilly. Nous avions donc droit à de la chantilly avec tout, pour notre plus grand bonheur. Ce siphon est aujourd’hui très en vogue chez les grands chefs, pour réaliser des mousses à tout. Ma mère de son coté est restée fidèle à la crème chantilly faite avec de la crème liquide et un batteur électrique.

Aujourd’hui, je perpétue la tradition, mais plutôt du coté de ma mère.

Bon, il m’est arrivé d’acheter de la chantilly toute prête en bombe, mais la plupart du temps, je la fais moi-même car finalement, c’est relativement simple à faire. Si vous avez de la crème liquide, vous aurez en quelques minutes une chantilly faite maison, que vous pourrez utiliser comme base pour la mousse au chocolat au poivre long par exemple, pour agrémenter des fraises ou, mon péché mignon, sur un café.

Crème chantilly

Pour 4 personnes

25 cl de crème liquide

Du sucre glace, plus ou moins selon si vous l’aimez très ou peu sucrée

Pour être certain de la réussir et comme conseillé par tous les grands chefs, mettez la crème liquide dans un bol en verre ou en métal et mettez-le au frais pendant au moins 2 heures.

Si votre crème était déjà au frais, mettez simplement le bol au frais et, dans ce cas, seulement pour ½ heure.

Battez la crème avec un batteur électrique, en ajoutant éventuellement du sucre glace au fur et à mesure.

Ne battez pas trop la chantilly, sous peine d’obtenir du beurre, comme disait toujours ma mère.

Elle est prête lorsque le fouet laisse des traces sur la surface.

Testez la consistance en prélevant de la crème avec une petite cuillère.

Réservez au frais.

Les conseils de Scally

Ne faites pas cette crème trop longtemps à l’avance, elle se conserve très mal.

Le crème allégée donne un résultat très décevant, choisissez de la crème liquide entière.

Aujourd’hui cette crème chantilly va me servir à faire un dessert surprise pour nos invités, mais chut, c’est un secret.