C'est moi qui l'ai fait !

Tourte au poulet et châtaignes comme en Grande-Bretagne (chicken and chesnut pie)

David a quitté la Grande-Bretagne il y a plus de 25 ans. Je suis toujours admirative car il parle couramment français avec peu d’accent alors qu’il le parlait très mal quand nous nous sommes connus. Il faut dire qu’il a plongé dans le grand bain avec une famille française et un boulot en français. Parfois, certains plats de la cuisine britannique lui manquent, comme la fameuse chicken & chestnut pie (tourte au poulet et châtaignes).

Je lui avais promis cette tourte depuis le début de l'automne et elle me trottait dans la tête. Ça valait le coup d’attendre, c’est un vrai repas pour un dimanche calme d’hiver. Ma recette est un mélange entre une tourte française et une pie britannique, à l'image de notre mariage.

Les pies britanniques

En Grande Bretagne, certaines tourtes ont de la pâte juste au-dessus et d’autres en dessous et au-dessus. La pâte est une sorte de pâte brisée, préparée parfois avec du saindoux. J’ai choisi une pâte feuilletée que j’ai mise en dessous et au-dessus. J’avoue que cette version est de loin la plus réconfortante. J’ai pris l’habitude de les faire dans un cercle à entremet, pour que la pâte cuise bien en dessous malgré la présence d’une garniture. Une tourte avec un fond de pâte mollasson, c’est pas terrible. Je fais également une cuisson en 2 temps : 30 minutes à 185°C avec le cercle puis une dizaine de minutes sans le cercle pour bien dorer les bords.

Le poulet dans cette tourte

Pour imiter un peu les restes de poulet rôti car je trouve que c’est très bon dans les tourtes, j’ai repris une technique que j’avais utilisée dans mon dernier livre Batch Cooking. Je poche les filets de poulet 2 minutes dans du bouillon et je les laisse refroidir dans le bouillon pendant 1 h 30, avant d'effilocher le poulet. Cette méthode de cuisson est top si vous préparez des soupes de nouilles asiatiques.

Voilà la recette avec toutes mes astuces.

Tourte poulet et châtaignes (chicken and chesnut pie)

Pour 4 à 6 personnes, selon votre appétit

J’ai utilisé un cercle à entremet de diamètre 24 cm et de hauteur 4,5 cm.

• 2 pâtes feuilletées
• 1 jaune d’oeuf mélangé à un peu de crème liquide pour la dorure
• 400 g net de poulet cuit, soit 3 filets de poulet
• 150 g de dés de jambon coupés dans un talon de jambon
• 200 g de châtaignes en bocal
• 1 oignon
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 25 cl d’un mélange de lait et de crème liquide
• 5 cl de crème liquide supplémentaire
• ½ citron
• 2 poignées de persil plat ciselé
• Cubes de bouillon ou bouillon en poudre
• Sel et noix de muscade

Cuisson du poulet

Mettez les filets de poulet dans une sauteuse, sur une seule couche.
Recouvrez de bouillon chaud puis salez. Portez à ébullition, baissez le feu et faites frémir pendant 2 minutes. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 1 heure 30.
Posez les filets sur une planche puis effilochez à l'aide de 2 fourchettes ou à la main.
Lavez la sauteuse.

La farce

Coupez le talon de jambon en dés et concassez les châtaignes grossièrement entre vos doigts.
Pelez l’oignon, coupez-le en deux puis en demi tranches.
Faites fondre le beurre dans la sauteuse, ajoutez l’oignon et faites-le revenir 8 minutes sur feu doux.
Ajoutez la farine, mélangez et faites cuire, comme si vous faisiez une sauce béchamel.
Hors du feu, ajoutez le mélange lait et crème, tout en mélangeant.
Remettez sur feu doux et faites épaissir en mélangeant très souvent. Ajoutez de la noix de muscade et salez.

Quand le mélange est épais, ajoutez le poulet, le jambon, le persil et les châtaignes. Mélangez, ajoutez le jus du ½ citron et mélangez. Ajoutez le reste de la crème liquide, goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel et/ou plus de jus de citron.

Le montage et la cuisson

Beurrez votre cercle et posez-le sur une plaque de cuisson.
Tapissez le cercle avec 1 cercle de pâte feuilletée, jusqu’en haut, et retirez le surplus.
Répartissez la farce dans le cercle puis badigeonnez les bords de la pâte avec de l’eau.
Déposez un second cercle de pâte, du même diamètre que le cercle en métal puis soudez les deux pâtes, bords à bords avec vos doigts.
Badigeonnez la surface avec le mélange jaune et lait (ne jetez pas le reste de la dorure). Faites quelques décors avec la pointe d’un couteau puis pratiquez 6 petites entailles d’½ cm.
Enfournez pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 185°C.
Retirez le cercle, badigeonnez les bords avec le mélange jaune et crème en enfournez à nouveau pendant 10 minutes.

Laissez tiédir quelques minutes sur une grille avant de servir avec une salade et des petites pommes de terre vapeur, comme en Grande-Bretagne.

Verdict : c’est délicieux. La prochaine fois, je ferai peut-être un mélange bouillon et crème pour la sauce pour alléger légèrement la recette. Les pommes de terre sont facultatives car la salade est largement suffisante. J’ai trop envie de tester une version végétarienne sur le même principe. La suite au prochain épisode.

 

Fat Rascals : biscuits britanniques aux raisins secs

ne pensais pas que vous alliez autant aimé ces biscuits partagés sur mon compte Instagram.

Ils font partie de ces innombrables biscuits britanniques qui n’ont pas traversé la manche.

C’est d’abord leur nom qui m’a inspiré alors que je feuilletais un livre de douceurs pour accompagner le thé. Puis, leur facilité de préparation m’a fait bouger de mon fauteuil vers la cuisine. Ces biscuits, originaires du Yorkshire ne demandent pas de temps de repos, c’est la recette à dégainer quand vous avez une envie débordante de biscuits. Bonus, ils ont peu gras et peu sucrés.

Ne vous attendez pas à la texture d’un sablé bien beurré et friable mais plus à un simple biscuit, croisement entre un sablé et un scone.

Comme promis voilà la recette.

Fat rascals ou biscuits aux raisins secs

Pour une quinzaine de biscuits

• 225 g de farine
• 3 pincées de sel
• 75 g de beurre mou
• 40 g de sucre de canne blond
• 50 g de raisins secs
• 8 cl de lait
• Sucre cassonade pour la finition

Comment faire ?

Mélanger la farine et le sel dans un grand bol, ajoutez le beurre et incorporez-le du bout des doigts.
Ajoutez le sucre, les raisins et mélangez.
Ajoutez les ¾ du lait et mélangez juste assez pour amalgamer la pâte. Ajoutez éventuellement le reste du lait.
Étalez sur une surface légèrement farinée, sur une épaisseur d’1 cm, détaillez des cercles de 5 cm puis disposez-les sur une plaque de cuisson.
Saupoudrez de sucre cassonade puis enfournez pour 12 minutes à 165°C. Ils doivent être blonds et non pas dorés.
Laissez refroidir sur une grille.

Ils se conservent 2 jours dans une boîte métallique.

Scones, 3 secrets pour bien les réussir

Cet été, nous avons passé une semaine en Grande-Bretagne. J’ai mangé des scones à deux reprises. Les premiers étaient délicieux, servis sur une terrasse dans la jolie ville de Salisbury, les seconds décevants dans ce petit salon de thé sans prétention de Bath, une très chouette ville.

A la décharge des salons de thé, le scone n’est pas une pâtisserie facile à gérer. Ils ne sont jamais aussi bons que quelques minutes après leur sortie du four.

C’est finalement bien meilleur quand on les fait à la maison.

Il m’arrive souvent d’en faire le dimanche. L’envie me prend juste après le déjeuner, je prends la précaution de sortir le beurre pour pouvoir les faire juste avant le goûter. La recette est dans mes deux livres Cookies Muffins & Co mais c’est avec plaisir que je la partage ici avec des trucs que je n’ai pas forcément détaillés dans mes livres.

Scones, la recette basique

Pour 9 scones

Pour la pâte

• 225 g de farine
• 2 c. à c. de levure chimique
• 3 pincées de sel
• 25 g de sucre de canne blond non raffiné
• 75 g de beurre mou
• 5 cl de lait
• 1 oeuf

Pour dorer les scones

• 1 oeuf
• 1 c. à s. de lait
• Un peu de cassonade

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 180°C.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel à la fourchette.
Dans un pichet, battez l’oeuf à la fourchette avec la moitié du lait.
Incorporez le beurre dans les éléments secs du bout des doigts puis sablez bien, histoire que tout le beurre soit bien incorporé à la farine.
Ajoutez le contenu du pichet.
Avec votre index formez des cercles de plus en plus grands en partant du centre et du fond du bol. C’est magique, la pâte va s’amalgamer, sans que vous ayez besoin de beaucoup la travailler. C’est Anne de Panier de saison qui m’avait montré ce truc et c’est génial.
Si vous voyez qu’il reste beaucoup de farine toute seule au fond, ajoutez le reste du lait.
Pétrissez très légèrement pour former une boule.

Secret 1 : ne pas trop travailler la pâte

Déposez la pâte sur une surface très légèrement farinée ou sur un tapis en silicone, ils sont bien pratiques et étalez au rouleau très légèrement, sur une épaisseur de 1,2 cm.
Détaillez des cercles de 6 cm d’un coup sec en vous servant d’un emporte-pièce et déposez les cercles de pâte sur une plaque de cuisson. Reformez des cercles avec les chutes.

Battez le second oeuf avec le lait et badigeonnez les scones avec, en passant deux fois.
Parsemez de cassonade et enfournez pour 12 minutes.

Secret 2 : laissez-les blonds et non dorés

Mettez-les sur une grille et attendez 5 minutes

Secret 3 : ils sont tellement meilleurs 5 minutes après la sortie du four

Fendez-les en deux puis servez avec beurre et confiture. Les britanniques servent avec de la clotted cream et de la confiture mais j’aime bien aussi avec du beurre qui va fondre sur le scones.

Oh que c’est bon.

Ginger cake au gingembre frais, le gâteau culte de David Lebovitz

Ça fait du bien de cuisiner. Je l’ai toujours pensé et je le perçois encore plus en ce moment.

David, mon mari, est en train de faire les démarches pour devenir français. Il est arrivé en France il y a presque 21 ans. Il ne peut pas voter en France alors qu’il y travaille et qu’il y paye ses impôts. Voilà une des bonnes raisons pour changer de nationalité, non ?

Pour lui remonter le moral à cause de la paperasserie qu’il déteste et pour le féliciter de ses brillants résultats aux tests et entretiens de français, j’ai décidé de faire son gâteau préféré typiquement anglo-saxon : le ginger cake.

Le ginger cake est proche de notre pain d’épices mais en plus costaud, certainement à cause du Golden syrup et de la mélasse (treacle en anglais) que l’on ajoute à la place du miel.

Je ne déroge que très rarement à ma recette de ginger cake, David n’est pas du genre à aimer que l’on change ses recettes préférées. Le seul problème est que je n’avais plus un gramme de beurre au moment de préparer ce gâteau. J’ai bien pensé à le remplacer par de la purée d’amande, ça m’arrive, mais le mélange avec la mélasse et le golden syrup ne me disaient rien qui vaille.

Ce fut l’occasion rêvée de tester le Ginger Cake de David Lebovitz dans son livre Ready for Dessert. Il y a une vieille photo qui sert de marque page pour cette recette depuis des années. Il était temps que je m’y mettre. Sa version se prépare avec de l’huile et contient du gingembre frais. Cela donne un gâteau extrêmement moelleux et goûteux. Pas étonnant que sa recette soit devenue culte.

David était aux anges et il ne sait même plus quelle version il préfère.

Ginger cake au gingembre frais

Recette très fortement inspirée de celle de David Lebovitz dans son livre Ready for Dessert

Sa recette préconise 115 g de gingembre frais (c'est le poids du gingembre que vous voyez sur la photo en dessous). Je n’en ai mis que 30 g, poids du gingembre râpé à la microplane. Cela donne une pulpe très goûteuse qui donne un peu de piquant et beaucoup d’intensité au gâteau. J’ai mis moins de cannelle mais j’ai rajouté du gingembre moulu et du mélange “4 épices”. J’ai utilisé de la levure chimique à la place du bicarbonate à cause de mes placards.

Ingrédients pour 1 moule rond de 23 à 24 cm

• 30 g de gingembre frais râpé à la microplane (poids net)
• 125 g de Golden Syrup
• 125 g de mélasse
• 200 g de sucre de canne blond non raffiné
• 200 g d’huile
• 250 g eau (25 cl)
• 2 c. à café de levure chimique
• 350 g de farine
• 1/2 c. à café de cannelle moulue
• 1 c. à café de gingembre moulu
• ½ c. à café de mélange “4 épices”
• 3 pincées de sel
• 2 oeufs

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 170°C.
Huilez votre moule puis tapissez le fond et les côtés de papier cuisson (l'huile évite au papier de faire des plis dans lesquels la pâte pourrait se glisser.

Râpez votre gingembre frais à la microplane, afin d’obtenir 30 g de pulpe.

Dans un bol moyen, mélangez la farine, les épices, le sel et la levure chimique.
Dans un grand bol, versez l’huile. Ajoutez le Golden Syrup, la mélasse, le sucre et fouettez.
Faites frémir l’eau, versez-la dans le bol qui contient huile et sucres. Ajoutez le gingembre frais et fouettez.
Ajoutez le mélange à base de farine et mélangez juste assez pour incorporer la farine.

Ajoutez les oeufs et fouettez juste assez pour que la pâte soit homogène. La pâte est assez liquide, c’est normal.
Versez la pâte dans le moule puis enfournez pour 40 à 50 minutes.
Attendez 5 minutes avant de démouler sur une grille.

Ce gâteau se conserve très bien pendant 5 jours, bien emballé.

Garibaldi biscuits, squashed flies biscuits ou délicieux biscuits aux raisins secs

Garibaldi biscuits 

J'ai une passion pour les sablés, les biscuits et les cookies et je suis toujours en train d'essayer de nouvelles variantes. Je me souviens d'avoir vu cette recette pour la première fois il y a plusieurs années alors que je fouillais dans les livres de cuisine chez Roddy, le meilleur ami de David. Je fais toujours cela quand je reste plus de 24 heures chez des amis, méfiez-vous.

C'est le nom des biscuits qui m'a fait rire ou plutôt leur surnom : squashed flies biscuits, soit les biscuits aux mouches écrasées. C'est un peu une blague dans notre famille. Quand ma fille Gabrielle avait 4 ou 5 ans, David lui disait toujours que les raisins secs dans les desserts étaient des mouches écrasées. A 23 ans, elle ne mange toujours pas de raisins secs. Je sais que j'ai déjà raconté cette histoire dans ce billet sur le granola sans raisins secs mais elle me fait toujours autant sourire.

Je suis retombée sur la recette des Garibaldi biscuits en feuilletant un livre que j'adore : Peyton & Byrne British Baking. C'est un livre tout simple qui reprend les grands classiques de la pâtisserie britannique, je ne peux pas résister à agrandir ma grande collection sur le sujet.

Ce sont des biscuits croquants aux raisins secs très populaires en Grande Bretagne. Vous pouvez les trouver dans les supermarchés aussi facilement que nos Petit-Beurre en France.

Ces biscuits sont nés à l'époque victorienne et leur nom fait référence au général italien Giuseppe Garibaldi célèbre pour ses batailles pour réunifier l'Italie. Il se trouve que Garibaldi a fait une visite en Grande Bretagne très remarqué en 1854. Quelques années plus tard, un écossais du nom de John Carr met au point la recette des biscuits et rend hommage au général italien en leur donnant son nom. J'ai toujours admiré les britannique pour leur amour pour les recettes traditionnelles.

Leur surnom-Squashed flies vient du fait que les raisins ressemblent après qu'ils soient concassés puis écrasés sous deux couches de pâtes à des mouches écrasées.

En version industrielle, les biscuits sont assemblés 5 par 5 et chaque biscuit se détache facilement l'un de l'autre.

Garibaldi biscuits ou biscuits aux raisins secs

Recette adaptée » de celle du livre Peyton & Byrne British Baking

Pour une quarantaine de biscuits

• 175 g de raisins secs
• 280 g de farine
• 1 cuil. à café de levure chimique
• 1 pincée de sel
• 100 g de beurre doux froid
• 60 g de sucre de canne blond
• 5 cl de lait ou plus si nécessaire
• 3 pincées d'épices à pain d'épices
• Glaçage : 1 blanc d'œuf + sucre cassonade

Comment faire ?

Concassez grossièrement les raisins secs sur une planche.

Versez la farine, la levure, le sel, le sucre et les épices dans un grand bol

Ajoutez le beurre froid coupé en dés puis incorporez-le du bout des doigts jusqu'à avoir un mélange sableux.

Ajoutez le lait petit à petit et pétrissez juste assez pour pouvoir former une boule.

Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée, en un rectangle, sur une épaisseur de 0 ,8 cm.

Parsemez la moitié du rectangle avec les raisins et repliez la partie sans les raisins sur celle avec les raisins.

Étalez sur une épaisseur de 0,5 cm, coupez des rectangles de 8 * 2,5 cm et déposez-es sur une plaque de cuisson antiadhésive.

Laissez reposer au frais pendant 20 minutes.

Battez très légèrement le blanc d'œuf dans un petit bol puis badigeonnez les biscuits avec, en vous servant d'un pinceau.

Saupoudrez très légèrement de sucre cassonade puis enfournez pour une douzaine de minutes à 180°C.

Les biscuits doivent être légèrement dorés. Laissez refroidir sur une grille.

Cela donne des biscuits bien croquants et rustiques avec un bel équilibre entre la texture croquante des biscuits et le côté acidulé et moelleux des raisins.

Ces biscuits se conservent sans problème pendant plusieurs jours dans une boite métallique.

Avis à tous les expatriés britanniques et à tous les amoureux des produits anglais

En me connectant lundi sur le site de courses à domicile Télémarket, j’ai découvert qu’ils ont ouvert un nouveau rayon de produits typiquement anglais. Hourra !

C’est d’autant plus appréciable depuis la fermeture des magasins Marks&Spencer en France (comment ont-ils pu nous faire cela ?)

David adore la cuisine et le vin français (et les françaises ?), il a même convaincu sa famille de ne plus acheter que du vin français en Angleterre (sachant que nous achetons de plus en plus de vins du nouveau monde en France et vu le prix des vins français en GB, c’est plutôt sympa non ?)

Non non, je ne rentrerai pas plus dans le sujet qui pourrait soulever un débat houleux.

Cependant, il existe un produit anglais dont David ne peut pas se passer, c’est le « Marmite ». Ce n’est pas facile de le décrire car cela ne ressemble à rien de connu ici. Il s’agit d’une pâte brune faite d’extrait de levure. Cela a un petit peu le goût du viandox et on l’étale avec parcimonie (très important) sur un toast grillé et beurré (bon, j’avoue qu’il m’a fallu un peu de temps pour apprécier, seuls les anglais sont élevés avec ce produit). C’est un produit entièrement naturel, riche en vitamine B (excellent contre l’anémie) et qui ne contient, ni matière grasse ni sucre. Le « Marmite » a fêté ses 100 ans en 2002.

J’ai toujours trouvé incroyable que les britanniques soient aussi attachés à ce produit bien qu’une partie de la population le déteste, c’est un produit « Love it or Hate it » J’ai trouvé beaucoup d’infos sur ce produit mythique sur les sites marmite.com et ilovemarmite.com

Après avoir fait l’apologie du « Marmite », me voici de retour sur les produits anglais proposés sur le site Télémarket.

Voici les produits que j’ai préféré :

Chocolat au lait/fruits et noisettes de Cadbury , la tablette violette, un souvenir de mes voyages en GB quand j’étais ado

« Lemon curd » de Robertson’s, une crème au citron délicieuse, je vois déjà ma sœur Caroline jubiler en lisant cela

Marmelade d’orange amères de Tiptree

Moutarde Colman’s , moutarde en poudre, idéale dans les vinaigrettes ou pour aromatiser une sauce, la boîte est également très jolie dans une cuisine

Le fameux « Marmite »

Sauce Worcestershire de Lea & Perrins , pas facile à dire !

Préparation pour crème anglaise de chez Bird, pour faire la « real english custard »

Les biscuits au gingembre de McVities , croquants et parfumés à souhait

Ce que j’aime dans leur sélection, c’est qu’ils ont vraiment pris des produits authentiques et que leurs prix ne sont pas excessifs pour des produits d’importation.

A quand les biscuits « Digestive », les chocolats « Matchmakers » de Nestlé, les « apple pies », les crumpets … Je devrai peut être écrire à Télémarket … En relisant ce « post », je me rends compte que j’aurais pu l’appeler « l’apologie du Marmite ». Pour me faire pardonner, je vais maintenant aller dans ma cuisine et cuisiner quelque chose de bien français !