C'est moi qui l'ai fait !

Salade thaïlandaise aux champignons, menthe et coriandre

Salade de champignons à la thai

C’est toujours bon signe quand mes repas au restaurant m’inspirent. C’est ce qui s’est passé avec cette salade de champignons, assaisonnée comme on le fait en Thaïlande ou au Laos. 

Tout a commencé par une balade dans le parc de Belleville. J’habite à Paris dans le vingtième depuis 3 ans et j’aime beaucoup y marcher. Mon petit plaisir quand je déserte mon quartier situé entre Saint-Blaise et la place de la Réunion : prendre un café chez Moncœur Belleville, on se croirait dans un village avec une superbe vue sur Paris. Je ne désespère pas d’y boire un verre le soir mais les places sont chères. 

En début de semaine, j’ai enfin testé une des nombreuses adresses sauvegardées sur mon compte Instagram. Vous aussi vous passez votre temps à sauvegarder des choses pour ensuite les oublier ?

A deux pas de la partie haute du parc, se trouve le micro quartier asiatique de Belleville. J’ai jeté mon dévolu sur Ama Siam, un restaurant familial avec une carte courte de plats de l’Asie du Sud Est. J’ai eu un coup de cœur pour leur cuisine parfumée et préparée avec de très bons produits. Ce jour-là, j’ai mangé une divine salade de champignons, inspirée de la salade de viande hachée que l’on retrouve en Thaïlande et au Laos, des brochettes de poulet et du riz. 

En rentrant à la maison, je n’arrivais pas à oublier les saveurs de cette salade et je me suis mise en cuisine. Je vous invite à refaire cette salade qui change. J’avais oublié comme cet équilibre de saveurs entre l’acidulé, le salé et la très légère pointe de sucre est magique, surtout quand elle est associée à des herbes fraîches.

Resto Ama Siam Belleville

Chez Ama Siam, la salade était servie avec une poudre de riz grillé qui apporte cette petite touche en plus légèrement croquante. On la trouve dans certaines épiceries asiatiques mais vous pouvez la faire facilement avec ma recette de condiment riz citronnelle, souvenir d’un voyage en Thaïlande. 

Salade thaïlandaise aux champignons, menthe et coriandre

Je l’ai faite à ma façon, elle n’est certainement pas 100% authentique mais nous avons retrouvé ce qui nous a fait craqué lors de notre voyage en Thaïlande.

Les ingrédients pour 2 personnes

Pour la salade

• 350 g de champignons de Paris (je prends toujours des bruns que je trouve dans une boutique bio)
• 8 radis
• 1 oignon nouveau
• 3 c. à soupe d’oignon rouge coupé en très fines lamelles
• 6 feuilles de menthe
• 2 poignées de coriandre 

Pour la sauce

• 6 c. à soupe de jus de citron
• 3 c.à soupe de nuoc mam
• 4 c.à soupe d’huile végétale
• 3 pincées de sucre

Pour la finition

• Poudre de riz grillé (facultatif)
• 1 poignée de cacahuètes concassées

Comment faire ?

Préparez la sauce en fouettant les ingrédients dans un bol.

Ciselez l’oignon nouveau et l’oignon rouge, versez dans la sauce et mélangez.

Nettoyez les radis puis coupez-les en tranches très fines. 

Retirez le pied terreux des champignons, nettoyez-les avec un pinceau humide, coupez-les en tranches et versez-les dans un grand bol. Ajoutez les radis, la sauce et mélangez bien.

Goûtez et ajoutez éventuellement plus de jus de citron ou de nuoc mam pour avoir l’équilibre que vous aimez.

Ajoutez les herbes ciselées, mélangez et laissez reposer au frais pendant 1 heure.

Servez avec la poudre de riz grillé (facultatif) et les cacahuètes concassées.

Dukkah, la recette de ce succulent mélange de noix, graines et épices

Dukkah maison

Il y a des années que je voulais faire ce condiment égyptien appelé Dukkah. Il s'agit d'un mélange de noisettes, de graines et d’épices mais vous pouvez remplacer les noisettes par d’autres fruits secs. Tous les éléments sont torréfiés avant d’être broyés en une poudre très grossière.

Je vous invite vraiment à la faire : c’est légèrement croquant, très parfumé et légèrement piquant.

On le garde sous le coude à l'apéro pour assaisonner du pain pita ou un pain plat libanais. On trempe le pain dans l’huile puis dans le Dukkah. Oh que c’est bon !

C’est très chouette aussi comme chapelure pour le poisson mais aussi pour assaisonner des légumes rôtis, une salade, du yaourt, n’importe quel fromage frais, un crumble salé, un velouté de légumes, voire des pâtes. En gros on utilise le Dukkah dès qu’on veut rajouter une saveur supplémentaire et quelque chose de légèrement croquant.

Le Dukkah se trouve de plus en plus fréquemment dans les épiceries fines mais il est également très facile à préparer à la maison.

Pour ma première utilisation je l’ai ajouté sur du yaourt grec avec un peu d’huile d’olive et des micro pousses. Je l’ai servi avec du pain légèrement grillé, c’est magique.

Yaourt grec, Dukkah, huile d'olive et micro pousses

Dukkah

D'après la recette de Clotilde sur son blog Chocolate & Zucchini

Les ingrédients pour un bocal d’environ 40 cl

• 120 g de noisettes
• 8 c. à soupe de graines de sésame
• 4 c. à soupe de graines de coriandre
• 4 c. à soupe de graines de cumin
• 2 c. à café de grains de poivre noir
• 5 c. à café de thym séché
• 2 c. à café de fleur de sel

Comment faire ?

Versez les noisettes dans un moule en métal et enfournez. Allumez votre four à 150° et laissez torréfier les noisettes pendant 15 minutes.
Éteignez le four et laissez les noisettes dedans pendant une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps mettez tous les ingrédients sauf le thym et la fleur de sel dans une poêle et faites chauffer sur feu moyen.
Dès le début des tout petits crépitements, mélangez et laissez encore chauffer pendant quelques secondes avant de verser sur une assiette.

Retirez la peau des noisettes en les frottant entre vos mains ou dans un torchon puis mixez-les en une chapelure très grossière. Versez-les dans un saladier.
Versez les graines et les épices torréfiées dans le mixeur, ajoutez la fleur de sel et mixez en une chapelure grossière.
Versez dans le saladier, ajoutez le thym séché et mélangez.
Laissez bien refroidir avant de le conserver dans un bocal.

 

Zhoug ou sauce à la coriandre pour mettre du peps dans votre cuisine

Hier soir, pour faire plaisir à mes deux carnivores, avant que Noé nous quitte, j’ai préparé une côte de bœuf. J’avoue qu’une fois de temps en temps, j'apprécie aussi, surtout quand la viande est délicieuse.

Je l’ai accompagnée de pommes de terre au four et d’un condiment que j’adore : la sauce chimichurri, originaire d'Argentine.

C’est alors qu’un ami de David, qui avait eu vent de notre menu, nous a envoyé un message : "Vous devez absolument essayer le zhoug".

Le zhoug (ou zchug, zhug, zkhoug ou sahouk) ? Jamais entendu parlé.

Quelques recherches plus tard, j’ai découvert que ce condiment au drôle de nom est originaire de la cuisine juive du Yémen. On le retrouve aussi dans certains pays du bassin méditerranéen, notamment en Israël. Yotam Ottolenghi, l'utilise et il a une recette dans son livre Jérusalem. J’avoue que j’étais passée complètement à côté.

Ce condiment est connu depuis plusieurs années aux États-Unis (on le trouve en pot façon pesto dans les magasins Trader Joe's) et très connu aussi en Grande-Bretagne dans ces dernières années (Waitrose le vend sous sa propre marque).
Il est beaucoup moins connu en France.

Le Zhoug est préparé avec de la coriandre, des piments, du cumin, de l'ail, du sel, de l’huile d’olive et un chouïa de jus de citron. C’est un peu un croisement entre la sauce chermoula et la sauce chimichurri. Il est servi avec le poisson mais rien ne vous empêche de le marier avec de la viande, des légumes, des falafels, du houmous, etc.

Nous avons testé avec des crevettes et des patates douces rôties et c’est vraiment très sympa. Cette sauce apporte beaucoup de parfums et de peps. Si vous avez peur de la force de la coriandre, rien ne vous empêche de remplacer la moitié de la coriandre par du persil plat.

Merci Roddy pour cette découverte que je me suis empressée de tester dimanche midi.

Je suis ravie de partager avec vous cette première recette de l’année et j’en profite pour vous souhaiter une très belle année.

Zhoug ou sauce à la coriandre

Je me suis inspirée de la recette de Cookie & Kate, un blog que je vous recommande vivement

Pour un petit bocal (6 personnes)

• 2 grosses gousses d’ail
• 1 c. à café de cumin moulu
• ½ c. à café de sel
• 1 c. à café de purée de piment
• 35 g de coriandre (pluches et les tiges les plus fines)
• 50 g d’huile d’olive
• Un filet de jus de citron

Comment faire ?

Pelez les gousses d’ail puis râpez-les. Versez-les dans un bol, ajoutez le sel et mélangez.
Ajoutez la purée de piment, le cumin et mélangez.
Ciselez les herbes (pour une fois, j’ai utilisé un petit robot), ajoutez-les dans le bol avec l’huile d’olive que vous versez petit à petit.
Ajoutez un filet de jus de citron et, c’est le plus important, goûtez afin de rectifiez l'assaisonnement.

Cette sauce se conserve deux à trois jours dans un bocal au frais.

Tom Kha Kai, soupe thaï de poulet au lait de coco

Je rêvais depuis longtemps de faire le Tom Kha Kai, cette soupe de poulet au lait de coco, emblématique de la cuisine thaïlandaise. Grâce à ce que j’ai appris hier, j’ai pu me lancer à la maison. Cette soupe est le meilleur remède au temps gris de Novembre.

Tout a commencé samedi matin sous la pluie avec un parapluie cassé.

RDV chez Kitchen Ter(re), le troisième restaurant de William Ledeuil après ZE Kitchen Galerie puis KGB (Kitchen Galerie Bis). J’ai déjà dîné dans les deux premiers (à tester absolument) mais je n’avais jamais eu l’occasion de tester cette dernière adresse.

C’est Bruno Laporte qui officie en tant que chef chez Kitchen Ter(re) avec son équipe. Il a travaillé pendant plusieurs années avec William Ledeuil. Il a beaucoup d’humour et une vraie capacité à partager sa cuisine. Pour une curieuse comme moi qui a besoin de comprendre les choses, c’est parfait.

Kitchen Ter(re) fait la part belle aux bouillons d’inspiration thaï qui sont fait chaque matin et aux pâtes françaises de Roland Feuillas, boulanger meunier de sa maison Les Maîtres de mon Moulin à Cucugnan près de Perpignan. Elles sont fabriquées de manière artisanale avec des blés anciens. Les regarder exposées un peu partout chez Kitchen Ter(re) est assez magique, leur texture est rustique et on devine leur porosité qui fait merveille avec les bouillons et les sauces de la maison. Les plus connues sont les dentelles de Cucugnan que vous pouvez acheter en ligne, tout comme le petit épeautre. D’autres formes de pâtes sont exclusivement fabriquées pour Kitchen Ter(re).

En ce samedi matin, j’étais en immersion dans les cuisines de Kitchen Ter(re) avec Manon, la gagnante du concours lancé conjointement avec MoiChef sur mon compte Instagram en septembre. Si vous aussi vous voulez vivre ce genre d’expérience, c’est possible grâce à OpnKitchen.

Nous avons commencé par préparer avec Bruno Laporte un des bouillons thaï, le Tom Kha Kai qu’ils utilisent en cuisine dans certains plats, que ce soit pour faire cuire du riz vénéré mais aussi pour terminer la cuisson des pâtes ou pour verser sur des plats.

Bruno est un vrai pédagogue, il ne se contente pas de dire ce qu’il faut faire mais pourquoi on fait comme cela. Du coup, même sans recette écrite, j’ai réussi à reproduire sa technique et ses gestes à la maison. Le seul impératif de ce genre d’expérience OpnKitchen, même si le plus souvent vous repartez avec la recette écrite est de mettre très rapidement en cuisine. Comme cela, vous avez encore en tête les gestes, les textures et tout ce que vous avez remarqué en cuisinant avec le chef.

Ce matin, je suis donc allée sur le marché pour acheter de quoi faire ce fameux bouillon. Je l’ai servi comme en Thaïlande avec du poulet effiloché, du basilic thaï et du zeste de combava.

David m’a dit : “c’est bon, c’est comme au resto”. Venant de lui, c’est un sacré compliment. Il fait partie de ces personnes qui pensent que ce n’est pas toujours la peine de reproduire à la maison ce que l’on aime au resto.

Tom Kha Kai, soupe thaï de poulet au lait de coco

Ce que j’ai adoré dans cette recette, c’est que l’on fait un vrai bouillon et que contrairement à bon nombre de recettes de soupes thaï, on ne se contente pas de mélanger du bouillon de volaille à du lait de coco avant d’ajouter des aromates. Le fait de prendre le temps de faire un vrai bouillon donne vraiment beaucoup de saveurs. Je vous rassure, ce n’est vraiment pas long et ca vaut vraiment le coup.

Pour 4 personnes en plat ou 6 personnes en entrée

• 8 ailerons de poulet
• Huile
• 20 g de pâte de curry verte (commencez par cette quantité qui pour moi donne une bouillon épicé mais pas trop puis ajoutez éventuellement un peu plus)

Garniture aromatique 1

• 2 bâtons de citronnelle
• 1 morceau de gingembre (l’équivalent de 2 noix)
• 1 morceau de galanga (l’équivalent de 2 noix)
• 1 échalote

Garniture aromatique 2

• 1 carotte
• 1 blanc de poireau ou un peu de vert de poireau
• 1 branche de céleri

Pour la finition

• 1 c. à café de graines de coriandre
• 5 graines de poivre
• 2 c. à café de sucre de palme ou de sucre
• Nuoc mam
• 2 boites de lait de coco de 40 cl (soir 80 cl)
• 1 cumbava ou 1 citron vert

Comment faire ?

Retirez l’extrémité des bâtons de citronnelle (en biais pour ne pas abîmer votre couteau), retirez la première couche si elle est abîmée puis ciseler les bâtons, toujours en biais. Versez dans un bol.
Coupez le gingembre et le galanga en tranches fines, ajoutez-les dans le bol avec la citronnelle.
Pelez la carotte, coupez-la en dés, ciselez le blanc de poireau (ou le vert) puis le céleri. Mettez ces 3 éléments dans un second bol.

Faites chauffer un sautoir ou une grande cocotte en fonte sur feu moyen. Quand c’est bien chaud, ajoutez un filet d’huile.
Ajoutez les ailerons sur une seule couche puis faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes. Ils doivent être saisis mais pas colorés.
Ajoutez la première garniture aromatique (citronnelle gingembre et galanga)., mélangez et faites revenir pendant 2 minutes.
Ajoutez la seconde garniture et faites revenir pendant 2 minutes. Le feu doit être assez vif pour bien saisir les éléments mais sans les colorer. Comme dit Bruno Laporte, il faut jouer avec le feu.

Poussez un peu le contenu de votre cocotte pour libérer un espace dans le fond, ajoutez la pâte de curry et faites la revenir pendant quelques secondes pour la “torréfier). Mélangez l’ensemble puis couvrez à hauteur avec de l’eau (cela veut dire que l’eau doit arriver tout juste au niveau des ingrédients). Portez à ébullition, baissez le feu puis faites mijoter pendant 30 minutes.

Ajoutez le lait de coco et faites encore mijoter pendant 10 minutes.
Deux minutes avant la fin ajoutez les graines de coriandre et de poivre.

Récupérez les ailerons et déposez-les sur une planche.

Passez le contenu de la cocotte au travers d’un chinois ou d’une passoire fine posée au dessus d’une grande casserole. Gardez au chaud.
Récupérer la chair des ailerons et gardez au chaud..
Ajoutez dans la casserole le sucre de palme et 4 cuillère à soupe de nuoc mam.
Mélangez, goûtez et ajoutez encore du nuoc mam, petit à petit tout en goûtant.
Quand c’est assez salé et bien équilibré, arrêtez tout.

Répartissez la chair des ailerons dans 4 bols, versez le bouillon bien chaud, ajoutez du basilic thaï ciselé et râpez à la microplane le combava au dessus de chaque bol.

Régalez vous.

Notes sur les ingrédients :

Le galanga est un rhizome qui ressemble beaucoup au gingembre mais en moins fort et avec un côté plus frais.

Le cumbava est un citron tout ridé dont on utilise beaucoup le zeste dans la cuisine thaï. Si vous n’utilisez pas tout, vous pouvez le congeler et le râper encore gelé grâce à une râpe de type microplane.

Comment faire le Foufou ou Fufu le plat traditionnel du Togo ?

 

Coup de cœur pour les peintures de l'artiste Oswald qui a une galerie à Kpalimé. Cette peinture se trouve sur la cuisine de l'association à l'ombre du Baobab

La page Facebook d'Oswald 

Nous rentrons de deux semaines de vacances au Togo. Si vous voulez voir quelques photos de notre périple, RDV sur mon compte Instagram.

Nous y sommes allés David, Noé et moi pour célébrer un joyeux événement : le mariage de ma fille Gabrielle avec Aliou. Elle l’a rencontré il y a 2 ans et demi à Kpalimé quand elle était étudiante.

Nous avons de suite eu envie d’y passer aussi nos vacances pour découvrir le pays d’Aliou dont Gabrielle nous disait tant de bien.

Ce fut magique. Les environs de Kpalimé sont superbes. C’est ce que l’on appelle la région des plateaux. Kpalimé est une ville très verte, entourée de montagnes et de forêts tropicales. La richesse botanique est grande et nous avons appris beaucoup de choses sur les bienfaits des plantes grâce à Aliou et à notre guide Jojo. 

Sur la route qui monte vers le mont Agou

Ce fut un voyage particulièrement dépaysant, tellement loin du tourisme auquel nous sommes habitués. Le Togo est un pays très pauvre. Ne comptez pas vous déplacer dans une voiture climatisée sur des routes lisses comme des billards, des buvettes à tous les coins de rue ou d’avoir du wifi partout. Cela n’empêche pas la gentillesse et l’accueil particulièrement chaleureux des togolais dans une ambiance plutôt cool.

Je vous donnerai dans un autre billet des conseils pour faire du tourisme dans cette région, les guides papier ou en ligne étant pauvres sur le sujet.

Côté nourriture, j’étais surprise de constater qu’il est quasi impossible de manger local dans les hôtels, voire dans certains restaurants qui tirent une fierté à servir des plats français.

Le meilleur moyen de manger local est de partager le repas des familles, de manger de la street food ou d’aller dans les petites cafétérias typiques.

Par chance, Aliou, mon gendre (ça fait tellement drôle d’écrire cela) adore cuisiner. Il a tout appris de sa mère qui a transmis sa cuisine à ses fils et à ses filles tout au long de leur enfance. Il cuisine chez lui mais aussi dans n’importe quel endroit,’que ce soit sur une plage ou dans une cuisine rudimentaire rencontrée au fil de nos balades.

Il a préparé pour nous le foufou ou fufu le plat traditionnel du Togo, que l’on trouve aussi au Ghana et au Bénin.

C’est un plat familial traditionnel. Tout commence par l’igname, un tubercule, aliment de base dans beaucoup de pays d’Afrique. Ce gros tubercule noir à la chair blanche est impressionnant sur les marchés par sa rusticité. J’ai été prise d’une frénésie de photos sur les étals des marchés ou sur les bord des routes.

Ignames au marché de Kpalimé

 

Champs d'ignames

Comment se prépare le foufou ou fufu ?

 

L’igname est pelée, lavée puis cuite à l’eau jusqu’à ce qu’elle soit tendre. A ce moment là, elle a la couleur d’une pomme de terre un peu pâle, un petit goût de châtaigne et une texture plus farineuse que nos pommes de terre.

Igname cuit

Vient ensuite la partie physique et le coup de main. L’igname cuite est pilée dans un immense mortier en bois à l’aide d’un pilon très haut. L’igname se transforme en purée puis petit à petit la texture change pour devenir plus élastique et très moelleuse. Il fait ajouter un peu d’eau au fil de l’opération. Le cuisinier ou la cuisinière jugent de la quantité d’eau à l’œil et au toucher.

En regardant faire, on sent bien qu’il faut de l’expérience et qu’il n’y a pas vraiment de recette mais un savoir faire, de la force et de la patience.

Si vous regardez autour de vous dans les villes ou dans les villages, vous verrez des femmes en train de le préparer. Parfois elles s’y mettent à deux ou à trois dans le même mortier mais avec chacune un pilon. Cela donne un très beau ballet bien coordonné.

Le foufou prêt est moulé à la main en un dôme et servi avec une délicieuse sauce rouge assez consistante. Il s’agit d’un mélange mijoté composé de pâte d’arachide, de gousses d’ail écrasées à la pierre, d’oignons, de tomates, de piment et d’épices. Aliou y ajoute un légume qui ressemble à des feuilles de blettes.

 

La sauce à l'arachide qui accompagne le foufou

Pour terminer, le foufou se mange traditionnellement à la main. Je dis à la main car on n'utilise qu'une seule main. Aliou nous a donné un cours et nous nous sommes tous retrouvés à manger à la main. C’est étrange au début mais ça fait partie de la culture. Pour ce faire, on prélève des boules de foufou, on trempe dans la sauce et on mange.

J’en ai encore l'eau à la bouche.

Le foufou ou fufu et sa sauce

Le foufou ne se conserve pas et comme il demande un certain temps de préparation, ce n’est pas un plat que l’on va faire tous les jours. Vous pouvez néanmoins l’acheter au marché ou au bord des routes.

Tous les restaurants sont loin de le proposer, main d’œuvre oblige. Il y a quelques années un togolais a mis une point une machine qui remplace le mortier et le pilon : le foufoumix. Elle commence à rencontrer un certain succès auprès des restaurants de Lomé, la capitale. Elle reste néanmoins trop chère pour un grand nombre de familles.

Merci mille fois à Aliou pour ce partage et cette découverte.

Riz basmati citron coriandre et curcuma

Riz basmati citron coriandre et épices

Mercotte m'a toujours conseillé de refaire les recettes de suite après un atelier. Elle a raison. C'est le moment où l'on se souvient bien des gestes et des saveurs. Il est alors plus facile de reproduire les mets que vous avez aimés. En effet, même si les recettes sont super précises et que vous avez pris plein de notes, rien ne vaut la mémoire immédiate.

En sortant de mon atelier cuisine indienne chez Desiroad grâce à OpnKitchen, je n'ai pas eu besoin de me faire prier.

J'ai commencé par refaire le riz basmati parfumé au citron, à la coriandre fraiche et aux épices. Je fais du riz chaque semaine à la maison mais bizarrement, jamais de riz parfumé.

Erreur réparée.

Ce riz se suffit à lui-même, mais je le referai avec un poulet grillé ou du poisson. J'ai beaucoup aimé l'ajout de lentilles corail grillées qui apportent du croquant. Quant aux parfums apportés à la fois par les tiges de coriandre, les pluches, le citron et les épices, c'est juste magique.

Riz basmati parfumé au citron, à la coriandre fraiche et aux épices

Je suis repartie de la recette du chef du restaurant Desiroad fournie à l'issue de l'atelier mais en utilisant mon rice cooker, je trouve que le riz cuit de cette manière est comme je l'aime.

Pour 4 à 6 personnes selon votre appétit et ce que vous mangez avec

• 350 g de riz basmati (Tilda pour moi)
• 1 oignon rouge
• Les tiges d'un petit bouquet de coriandre
• 1 gousse d'ail
• 1 morceau de gingembre (taille d'une toute petite noix)
• 2 cuil. à café légèrement bombée de curcuma moulu
• 5 cuil. à soupe de jus de citron
• 2 poignées de lentilles corail
• ¼ cuil. à café d'éclats de piment séché
• 1 cuil. à soupe d'huile végétale (huile de coco pour moi)

Comment faire ?

Faites tremper le riz pendant au moins 30 minutes ou plus puis rincez-le 2 à 3 fois. Si vous ne pouvez pas le faire tremper, rincez-le 3 fois.

Pelez l'ail, le gingembre puis râpez-les. Mettez-les dans un petit bol.

Pelez l'oignon, émincez-le et mettez-le dans un autre bol.

Ciselez les tiges de coriandre et les pluches, sans les mélanger.

Faites cuire le riz au rice cooker avec 1,5 fois son volume en eau et 1 cuillère à café rase de sel (pour 2 verres de riz, comptez 3 verres d'eau).

Dans un wok, faites chauffer l'huile. Ajoutez les éclats de piment et les lentilles corail et faites-les revenir pendant 20 secondes sur feu vif.

Ajoutez les oignons, baissez le feu et faites-les revenir sur feu entre doux et moyen pendant 8 minutes.

Ajoutez le mélange ail + gingembre, les tiges de coriandre émincées et mélangez bien.

Ajoutez le curcuma et mélangez sur feu moyen pendant 40 secondes. Ajoutez le jus de citron et mélangez.

Ajoutez les pluches de coriandre et mélangez. Voilà à quoi ça doit ressembler.

Quand le riz est cuit, ajoutez ce mélange au riz, mélangez délicatement et servez.

Note : Je n'ai pas mis de sel dans le mélange aux épices car j'ai fait cuire le riz avec du sel. Vous pouvez faire l'inverse.

OpnKitchen : encore mieux qu’un cours de cuisine

Il y avait bien longtemps que je n'étais pas ressortie d'un atelier culinaire avec la patate et la folle envie de refaire tous les plats préparés par le chef.

C'était samedi dernier dans le restaurant indien Desiroad (très chouette d'ailleurs) dans le cadre d'un atelier de cuisine indienne organisé par OpnKitchen.

OpnKitchen c'est quoi ?

Cette jeune entreprise a eu la brillante idée d'ouvrir les portes des cuisines de chef ou de chef pâtissiers à des petits groupes. Ça se passe non pas dans un atelier mais dans les cuisines des restaurants, entre deux services. Le chef prépare un menu, vous regardez ou vous mettez éventuellement les mains à la pâte, ça dépend du type d'atelier, vous échangez tout au long de l'atelier, tout en prenant religieusement des notes ou pas.

Rien de mieux pour s'imprégner de sa cuisine, des gestes et glaner tout un tas d'idées et surtout d'astuces. Une fois les mets préparés, on déguste ou on emporte.

Je trouve que les prix sont raisonnables par rapport à des ateliers dans des écoles de cuisine.

Dans les ateliers OpnKitchen, on voit toute la préparation et surtout, il y a un véritable échange avec le chef.

Mon conseil : refaire de suite les recettes à la maison. C'est facile, OpnKitchen vous envoie les recettes par mail suite à l'atelier.

Comment ça marche ?

Vous choisissez votre atelier sur le site OpnKitchen. C'est très varié. Ça va des coulisses de la cuisine de Stéphane Jego (OMG), à une immersion au Galopin avec visite de marché, cuisine et dégustation avec son chef Romain Tischenko, en passant par l'art du pliage des Dim Sum par Mikaël Petrossian, le fondateur des restaurants Yoom. Il y a aussi des immersion dans des cuisines de restaurants étoilés durant le service, sans oublier des ateliers autour des super aliments avec Joelma, directrice culinaire chez Sol Semilla ou un atelier 100% café pour apprendre l'art du « cold brew » et des recettes à base de café chez « Beans on Fire » avec le chef colombier Juan Pulgarin.

Et chez Desiroad, c'était comment ?

Fan de cuisine indienne, j'ai adoré celle du chef Eqbal qui mélange cuisine traditionnelle et moderne. Nous avons préparé de délicieuses galettes pommes de terre et petits pois « Aloo Ki Tikki » servies avec un chutney de mangue à tomber, des brochettes de légumes avec une sauce à la betterave magique appelée « Moilee », un riz basmati (Tilda of course) parfumé au citron, épices et coriandre fraîche, des épinards à l'ail et un thé au gingembre frais et épices servi avec des biscuits indiens aux graines de sésame appelés « ladoos » (voir les photos en haut).

Épinards à l'ail et dans le coin en haut à gauche, la fameuse sauce "Moilee" à la betterave.

Cerise sur le gâteau : tout au long de l'atelier, nous avons été initiés à quelques principes de la cuisine ayurvédique. J'en avais entendu parler et j'ai trouvé les explications de Gwenaëlle Batard de Mihira Ayurveda très inspirantes, notamment sur ces associations entre épices et aliments qui ont des actions sur la digestion, notre énergie, etc.

Merci mille fois à Gwenaëlle et à Eqbal (Photo de Marine d'OpnKitchen) pour ces belles découvertes

OpnKitchen porte bien son nom car les ateliers permettent de découvrir des univers bien différents de son univers quotidien.

La bonne nouvelle ?

Si vous vous inscrivez à un atelier OpnKitchen grâce à ce lien, vous bénéficiez d'une réduction de 20 euros.

Pour tout vous dire, j'ai tellement aimé que je viens de m'inscrire à l'art du pliage des Dim Sum mardi prochain.

Kimchi Jeon : crêpes ou galettes coréennes au Kimchi

Kimchi Jeon

Je ne participe plus autant à des ateliers ou à des soirées presse après le boulot depuis que je suis salariée. Mais là, cuisiner coréen et faire la rencontre de la charmante Juliette qui donne des cours de cuisine coréenne à l'école du Cordon bleu, je ne pouvais pas manquer le RDV.

Crédit photo Sylvain Bertrand

J'ai retrouvé le plaisir de cuisiner en groupe (merci mille fois à Annabelle, Céline et Elodie pour ce super moment).

Nous étions une douzaine de blogueurs et durant toute la soirée, avec les conseils de Damien et de Juliette, nous avons préparé 3 grands mets mythiques de la cuisine coréenne : le Japchae dont j'avais déjà parlé ici, le Bulgogi, plat de bœuf mariné que l'on fait cuire traditionnellement au barbecue coréen et le Bibimpab. Il s'agit d'un bol très joli à base de riz, de légumes, d'œuf et de plein de bonnes choses. On le dévore des yeux puis on le déguste après avoir mélangé tous les ingrédients que l'on a mis du temps à disposer joliment, afin de mélanger toutes les saveurs. Vous pouvez retrouver les recettes en vidéo sur ce lien.

Crédit photo Sylvain Bertrand : Bulgogi, Bibimpab et Japchae préparés par nos soins :-)

Tout cela m'a donné furieusement envie de me remettre à la cuisine coréenne à la maison. Lors de mon voyage en Corée il y a plusieurs années puis dans un très bon restaurant coréen dans le 15^ième, j'ai eu un coup de cœur pour des galettes au Kimchi (chou fermenté et épicé) appelées Jeon. C'est un des mets emblématiques de la cuisine de rue en Corée et on les trouve partout, y compris dans les supermarchés.

J'ai d'abords fait un saut chez Ace Mart, une épicerie coréenne au 63 de la rue Saint-Anne, Paris 2 pour acheter le Kimchi et des snacks, les coréens sont super créatifs je trouve.

Mon premier essai a été plutôt raté, je pense que j'avais mis trop de farine et de Maïzena. Du coup, j'ai refait un essai en utilisant un mélange tour prêt pour préparer les galettes que j'ai acheté aussi chez Ace Mart (pas bien je sais).

Si vous n'en avez pas, remplacez-le par un mélange de farine et de maïzena et ajoutez du sel et du sucre.

Ces Kimchi Juon sont délicieuses et c'est un super moyen de se familiariser avec le Kimchi. Elles se découpent en carrés et se mangent avec une sauce à base de sauce soja.

Kimchi Juon

Pour 4 galettes de la taille d'une assiette à dessert

• 130 g de mélange pour juon (ou 130 g d'un mélange farine et maïzena + 1 cuil. à café de sel et ½ cuil. à café de sucre)
• 200 g de Kimchi coupé
• 200 g d'un mélange de jus de kimchi (récupéré dans le bocal ou le sachet) et d'eau froide
• 2 ciboules émincées

Pour la sauce

• 25 g de sauce soja
• 1/ cuil. à café de sucre
• ½ cuil. à café d'huile de sésame
• ½ cuil. à café de vinaigre de riz
• 2 ciboules émincées

Huile végétale pour graisser la poêle

Comment faire ?

Mélangez les liquides dans un pichet.

Dans un bol, versez le mélange pour juon ou tous les ingrédients secs.

Versez petit à petit les liquides, tout en mélangeant à la fourchette. Le mélange doit être lisse.

Ajoutez le kimchi coupé, les ciboules et mélangez, toujours à la fourchette.

Mélangez tous les ingrédients de la sauce.

Huilez une poêle à crêpes puis faites-la chauffer sur feu entre moyen et vif.

Ajoutez une louche du mélange et tassez avec le dos de la louche pour aplatir la galette. Elle doit avoir l'épaisseur des morceaux de kimchi.

Faites cuire 2 minutes de chaque côté.

Faites de même avec le restant de la pâte.

Servez avec la sauce.

Crédit photo Sylvain Bertrand

Mes premiers Siu Mai (bouchées de porc aux champignons) ou Dim Sum

Je suis folle des Dim Sum, ces petits bouchées tellement délicates. En revanche, je n'avais jamais tenté d'en faire à la maison.

C'est Margot Zhang du blog Recettes d'une chinoise qui m'a donné l'impulsion pour me lancer dans la préparation des Siu Mai, ces petits bouchées aux crevettes, à la viande ou au poulet, grâce à son tout nouveau livre « Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise ». Je l'ai acheté vendredi soir en sortant du boulot. Elle le dédicaçait dans une épicerie asiatique boulevard de l'Opéra.

Son livre est très chouette, je vous le recommande vivement. On y retrouve les grands basiques de la cuisine chinoise, avec un accompagnement dans le choix des ingrédients, c'est important quand on s'attaque à ce type de cuisine.

Les photos de Charly Deslandes et le stylisme de Coralie Ferreira sont sublimes.

Après avoir testé le délicieux bœuf sauté aux oignons et au poivre noir, je me suis lancée dans les Sia Mai. J'ai commencé doucement en utilisant des feuilles à raviolis que l'on trouve de plus en plus facilement, même quand on habite en banlieue. La prochaine fois, je fais ma pâte à raviolis maison avec les explications de Margot. Les bouchées Siu Mai sont simples à faire. Au début, j'étais un peu maladroite, c'est d'ailleurs ceux que vous voyez en photos et au bout d'une quinzaine de pièces, j'ai pris le coup de main, c'est la photo que vous voyez ci-dessous.

Ne soyez pas tenté comme moi de faire les plis un par un. Il faut vraiment les faire deux par deux, comme Margot l'explique.

Si vous avez des doutes, je vous invite à regarder la vidéo qu'elle a faite avec Damien il y a quelque temps.

Siu Mai au porc et champignons

Pour une trentaine de Siu Mai

1 paquet de feuilles de raviolis chinois

Pour la farce :

• 300 g d'échine de porc hachée
• 15 g de champignons chinois séchés
• 70 de pousses de bambou égouttées
• 2 ciboules émincées
• 2 tranches très fines de gingembre émincées
• 2 cuil. à soupe de vin de riz Shaoxing
• 2 cuil. à soupe de sauce soja 3 cuil. à soupe d'eau
• 2 cuil. à soupe d'huile végétale
• Sel
• Une trentaine de petits pois surgelés pour la finition

Comment faire ?

Préparez la farce

Mettez les champignons dans un bol, recouvrez-les d'eau très chaude et réhydratez-les pendant 30 minutes. Egouttez et hachez-les grossièrement au couteau.

Coupez les pousses de bambou en petits dés.

Dans un bol, mélangez la viande hachée avec le vin de riz et la sauce soja (Margot le fait avec une baguette mais j'avoue avoir utilisé une fourchette, c'est plus facile pour moi).

Ajoutez les ciboules, le gingembre, l'huile et mélangez.

Ajoutez l'eau petit à petit, tout en mélangeant, toujours dans le même sens, jusqu'à ce que la farce soit souple et bien amalgamée.

Ajoutez les champignons hachés, les pousses de bambou et mélangez.

Ajoutez 2 pincées de sel.

Le pliage

Détaillez vos feuilles de raviolis en cercles de 9 cm. Posez une cuillère à café bombée de farce au centre de chaque cercle puis humidifiez le pourtour avec de l'eau, avec votre doigts.

Prenez le cercle de pâte dans vos mains puis pincez la pâte à droite et à gauche en même temps, tournez d'un quart de tour et faites de même, vous avez 4 plis de formés. Tournez la bouchée afin de former 8 plis au total.

Vous verrez, au bout d'un moment, ça vient tout seul.

Je vous invite à regarder cette vidéo de Margot pour bien comprendre.

La cuisson

Faites cuire les Siu Man pendant 10 minutes à la vapeur, en posant un cercle de papier cuisson troué sur le panier.

J'ai utilisé mon Rice Cooker avec son panier vapeur. Vous pouvez aussi poser un panier en bambou sur une casserole d'eau bouillante.

Dégustez avec une sauce soja.

Nous nous sommes régalés. Merci mille fois à Margot pour l'inspiration.

Curry thaïlandais de crevettes

J’ai découvert la cuisine thaïlandaise en Grande-Bretagne, ce qui peut paraître bizarre, mais il n’est pas toujours facile de manger de la vraie bonne cuisine traditionnelle anglaise en Grande-Bretagne sauf dans les pubs de campagne. En revanche, vous trouverez dans toutes les villes, de très bons restaurants indiens, thaïlandais et italiens.

Ce que j’aime dans la cuisine thaïlandaise , c’est qu’elle est relativement légère (sauf pour les curry utilisant du lait de coco) et surtout très parfumée tout en étant épicée.

Après quelques essais pas toujours concluants, car ce n’est pas une cuisine que j’avais l’habitude de faire, je cuisine à présent quelques plats thaïlandais que nous adorons à la maison comme le curry vert au poulet, le poulet à la sauce satay, le poulet à la thaïlandaise, le curry thai aux crevettes et la soupe épicée à l’aigre douce.

Au début, j’ai eu quelques mésaventures avec les petits piments frais rouges et verts. J’avais un peu de mal à les doser et certains plats furent très très épicés. J’utilise des gants très fins pour les manipuler depuis que j’ai malencontreusement touché mes yeux après avoir manipulé les piments.

Si vous voulez vous lancer dans l’aventure de la cuisine thaïlandaise, il va d’abords falloir remplir vos placards. La cuisine thaïlandaise est très facile à réaliser et nos marchés et supermarchés sont de mieux en mieux achalandés pour la cuisine exotique (surtout chinoise et indienne). Cependant, il reste encore quelques ingrédients incontournables pour la cuisine thaïlandaise que l’on ne trouve pas partout tels que la citronnelle ou les petits piments rouges et verts.

Mais bonne nouvelle, il existe quelques endroits à Paris et en banlieue (peut être aussi dans les régions ?) où l’on peut les trouver.

J’ai choisi aujourd’hui de parler de Tang Frères.