C'est moi qui l'ai fait !

Curry thaï de crevettes sans lait de coco

Oh que ca fait du bien d’être en week-end et de prendre le temps de cuisiner. Les déjeuners en télétravail sont étranges. Être à la maison mais sans pouvoir prendre le temps de cuisiner, c’est trop bizarre pour moi. Heureusement, je me rattrape le soir et le week-end en suivant les bons préceptes du Batch Cooking.

En Thaïlande, il existe un curry de crabe très populaire appelé Poo Phad Pong Karee. Je n’ai pas eu la chance de le manger sur place ni dans un restaurant en France. Il a la particularité de ne pas contenir de lait de coco ni de pâte de curry thaï. La sauce est néanmoins bien onctueuse grâce à un mélange d'œufs et de lait. Cela peut paraître étrange mais je peux vous assurer que nous nous sommes régalés ce midi.

Pas de crabe dans ma version mais des crevettes crues. Cette recette donne un curry très différent de ce que j’ai l'habitude de faire et de partager avec vous. Déjà, il contient du curry en poudre. Je ne savais pas que les thaïlandais l'utilisent mais il se trouve que si. Dans cette recette, il est indispensable, tout comme la sauce d'huître (oyster sauce) que l’on trouve aujourd’hui très facilement.

J’ai remplacé les branches et pluches de céleri que l’on trouve habituellement dans ce plat par des poireaux. Pas très thaï mais le mariage est très sympa, je ne regrette pas du tout.

Curry thaï de crevettes sans lait de coco

Pour 4 personnes

Pour la base du curry

• 800 g de crevettes crues
• 1/2 oignon
• 2 gousse d’ail
• 1 morceau de gingembre
• 2 blancs de poireaux
• 4 oignons nouveaux (fins ou 2 gros)
• Huile végétale
• Sel

Pour la sauce à l’oeuf

• 2 oeufs
• 8 c. à soupe de lait
• 2 c. à café de curry en poudre
• 1 c. à café de sucre de canne non raffiné
• 4 c. à café légèrement bombée de sauce d'huîtres (oyster sauce)
• 2 c. à café de nuoc mam
• 1 c. à café d’huile de sésame
• 2 c. à café de purée de piment (ou 1 seule selon vos goûts)

Pour servir

• 350 g de riz basmati ou thaï 

Comment faire ?

Décortiquez les crevettes, retirez le boyaux noir, rincez-les et réservez au frais le temps de préparer le reste.
Pelez le demi-oignon, l’ail et le gingembre. Ciselez l’oignon et râpez ail et gingembre.
Coupez les oignons nouveaux en julienne et réservez pour la finition.
Coupez les blancs de poireaux en rondelles.

Lancez la cuisson du riz.
Dans un bol, cassez les oeufs, ajoutez le curry en poudre, la purée de piment, la sauce d'huître, le sucre, le nuoc mam, l’huile de sésame et le lait.

Faites chauffer un peu d'huile végétale dans un wok, ajoutez les poireaux et faites-les revenir quelques minutes avec un peu de sel, juste pour les attendrir. Versez dans un bol.
Ajoutez un peu d’huile dans le wok et faites sauter les crevettes 1 minute en mélangeant très souvent. Elles doivent devenir roses mais ne pas être complètement cuites à cœur car elles vont continuer à cuire un peu dans la sauce. Versez les crevettes dans un bol.

Ajoutez un peu d’huile dans le wok, ajoutez le demi-oignon et faites le revenir quelques minutes. Ajoutez l’ail, le gingembre et faites revenir pendant quelques secondes. Ajoutez le contenu du bol et faites chauffer sur feu doux en mélangeant sans cesse. Dès que les oeufs commencent un peu à prendre, ajoutez les crevettes, les poireaux et prolongez la cuisson en mélangeant sans cesse.

Stoppez le feu dès que la sauce aux œufs enrobe bien les crevettes. Ajoutez la julienne d’oignons nouveaux et servez avec le riz.

Salade thaïlandaise aux champignons, menthe et coriandre

Salade de champignons à la thai

C’est toujours bon signe quand mes repas au restaurant m’inspirent. C’est ce qui s’est passé avec cette salade de champignons, assaisonnée comme on le fait en Thaïlande ou au Laos. 

Tout a commencé par une balade dans le parc de Belleville. J’habite à Paris dans le vingtième depuis 3 ans et j’aime beaucoup y marcher. Mon petit plaisir quand je déserte mon quartier situé entre Saint-Blaise et la place de la Réunion : prendre un café chez Moncœur Belleville, on se croirait dans un village avec une superbe vue sur Paris. Je ne désespère pas d’y boire un verre le soir mais les places sont chères. 

En début de semaine, j’ai enfin testé une des nombreuses adresses sauvegardées sur mon compte Instagram. Vous aussi vous passez votre temps à sauvegarder des choses pour ensuite les oublier ?

A deux pas de la partie haute du parc, se trouve le micro quartier asiatique de Belleville. J’ai jeté mon dévolu sur Ama Siam, un restaurant familial avec une carte courte de plats de l’Asie du Sud Est. J’ai eu un coup de cœur pour leur cuisine parfumée et préparée avec de très bons produits. Ce jour-là, j’ai mangé une divine salade de champignons, inspirée de la salade de viande hachée que l’on retrouve en Thaïlande et au Laos, des brochettes de poulet et du riz. 

En rentrant à la maison, je n’arrivais pas à oublier les saveurs de cette salade et je me suis mise en cuisine. Je vous invite à refaire cette salade qui change. J’avais oublié comme cet équilibre de saveurs entre l’acidulé, le salé et la très légère pointe de sucre est magique, surtout quand elle est associée à des herbes fraîches.

Resto Ama Siam Belleville

Chez Ama Siam, la salade était servie avec une poudre de riz grillé qui apporte cette petite touche en plus légèrement croquante. On la trouve dans certaines épiceries asiatiques mais vous pouvez la faire facilement avec ma recette de condiment riz citronnelle, souvenir d’un voyage en Thaïlande. 

Salade thaïlandaise aux champignons, menthe et coriandre

Je l’ai faite à ma façon, elle n’est certainement pas 100% authentique mais nous avons retrouvé ce qui nous a fait craqué lors de notre voyage en Thaïlande.

Les ingrédients pour 2 personnes

Pour la salade

• 350 g de champignons de Paris (je prends toujours des bruns que je trouve dans une boutique bio)
• 8 radis
• 1 oignon nouveau
• 3 c. à soupe d’oignon rouge coupé en très fines lamelles
• 6 feuilles de menthe
• 2 poignées de coriandre 

Pour la sauce

• 6 c. à soupe de jus de citron
• 3 c.à soupe de nuoc mam
• 4 c.à soupe d’huile végétale
• 3 pincées de sucre

Pour la finition

• Poudre de riz grillé (facultatif)
• 1 poignée de cacahuètes concassées

Comment faire ?

Préparez la sauce en fouettant les ingrédients dans un bol.

Ciselez l’oignon nouveau et l’oignon rouge, versez dans la sauce et mélangez.

Nettoyez les radis puis coupez-les en tranches très fines. 

Retirez le pied terreux des champignons, nettoyez-les avec un pinceau humide, coupez-les en tranches et versez-les dans un grand bol. Ajoutez les radis, la sauce et mélangez bien.

Goûtez et ajoutez éventuellement plus de jus de citron ou de nuoc mam pour avoir l’équilibre que vous aimez.

Ajoutez les herbes ciselées, mélangez et laissez reposer au frais pendant 1 heure.

Servez avec la poudre de riz grillé (facultatif) et les cacahuètes concassées.

Tom Kha Kai, soupe thaï de poulet au lait de coco

Je rêvais depuis longtemps de faire le Tom Kha Kai, cette soupe de poulet au lait de coco, emblématique de la cuisine thaïlandaise. Grâce à ce que j’ai appris hier, j’ai pu me lancer à la maison. Cette soupe est le meilleur remède au temps gris de Novembre.

Tout a commencé samedi matin sous la pluie avec un parapluie cassé.

RDV chez Kitchen Ter(re), le troisième restaurant de William Ledeuil après ZE Kitchen Galerie puis KGB (Kitchen Galerie Bis). J’ai déjà dîné dans les deux premiers (à tester absolument) mais je n’avais jamais eu l’occasion de tester cette dernière adresse.

C’est Bruno Laporte qui officie en tant que chef chez Kitchen Ter(re) avec son équipe. Il a travaillé pendant plusieurs années avec William Ledeuil. Il a beaucoup d’humour et une vraie capacité à partager sa cuisine. Pour une curieuse comme moi qui a besoin de comprendre les choses, c’est parfait.

Kitchen Ter(re) fait la part belle aux bouillons d’inspiration thaï qui sont fait chaque matin et aux pâtes françaises de Roland Feuillas, boulanger meunier de sa maison Les Maîtres de mon Moulin à Cucugnan près de Perpignan. Elles sont fabriquées de manière artisanale avec des blés anciens. Les regarder exposées un peu partout chez Kitchen Ter(re) est assez magique, leur texture est rustique et on devine leur porosité qui fait merveille avec les bouillons et les sauces de la maison. Les plus connues sont les dentelles de Cucugnan que vous pouvez acheter en ligne, tout comme le petit épeautre. D’autres formes de pâtes sont exclusivement fabriquées pour Kitchen Ter(re).

En ce samedi matin, j’étais en immersion dans les cuisines de Kitchen Ter(re) avec Manon, la gagnante du concours lancé conjointement avec MoiChef sur mon compte Instagram en septembre. Si vous aussi vous voulez vivre ce genre d’expérience, c’est possible grâce à OpnKitchen.

Nous avons commencé par préparer avec Bruno Laporte un des bouillons thaï, le Tom Kha Kai qu’ils utilisent en cuisine dans certains plats, que ce soit pour faire cuire du riz vénéré mais aussi pour terminer la cuisson des pâtes ou pour verser sur des plats.

Bruno est un vrai pédagogue, il ne se contente pas de dire ce qu’il faut faire mais pourquoi on fait comme cela. Du coup, même sans recette écrite, j’ai réussi à reproduire sa technique et ses gestes à la maison. Le seul impératif de ce genre d’expérience OpnKitchen, même si le plus souvent vous repartez avec la recette écrite est de mettre très rapidement en cuisine. Comme cela, vous avez encore en tête les gestes, les textures et tout ce que vous avez remarqué en cuisinant avec le chef.

Ce matin, je suis donc allée sur le marché pour acheter de quoi faire ce fameux bouillon. Je l’ai servi comme en Thaïlande avec du poulet effiloché, du basilic thaï et du zeste de combava.

David m’a dit : “c’est bon, c’est comme au resto”. Venant de lui, c’est un sacré compliment. Il fait partie de ces personnes qui pensent que ce n’est pas toujours la peine de reproduire à la maison ce que l’on aime au resto.

Tom Kha Kai, soupe thaï de poulet au lait de coco

Ce que j’ai adoré dans cette recette, c’est que l’on fait un vrai bouillon et que contrairement à bon nombre de recettes de soupes thaï, on ne se contente pas de mélanger du bouillon de volaille à du lait de coco avant d’ajouter des aromates. Le fait de prendre le temps de faire un vrai bouillon donne vraiment beaucoup de saveurs. Je vous rassure, ce n’est vraiment pas long et ca vaut vraiment le coup.

Pour 4 personnes en plat ou 6 personnes en entrée

• 8 ailerons de poulet
• Huile
• 20 g de pâte de curry verte (commencez par cette quantité qui pour moi donne une bouillon épicé mais pas trop puis ajoutez éventuellement un peu plus)

Garniture aromatique 1

• 2 bâtons de citronnelle
• 1 morceau de gingembre (l’équivalent de 2 noix)
• 1 morceau de galanga (l’équivalent de 2 noix)
• 1 échalote

Garniture aromatique 2

• 1 carotte
• 1 blanc de poireau ou un peu de vert de poireau
• 1 branche de céleri

Pour la finition

• 1 c. à café de graines de coriandre
• 5 graines de poivre
• 2 c. à café de sucre de palme ou de sucre
• Nuoc mam
• 2 boites de lait de coco de 40 cl (soir 80 cl)
• 1 cumbava ou 1 citron vert

Comment faire ?

Retirez l’extrémité des bâtons de citronnelle (en biais pour ne pas abîmer votre couteau), retirez la première couche si elle est abîmée puis ciseler les bâtons, toujours en biais. Versez dans un bol.
Coupez le gingembre et le galanga en tranches fines, ajoutez-les dans le bol avec la citronnelle.
Pelez la carotte, coupez-la en dés, ciselez le blanc de poireau (ou le vert) puis le céleri. Mettez ces 3 éléments dans un second bol.

Faites chauffer un sautoir ou une grande cocotte en fonte sur feu moyen. Quand c’est bien chaud, ajoutez un filet d’huile.
Ajoutez les ailerons sur une seule couche puis faites-les revenir pendant 2 à 3 minutes. Ils doivent être saisis mais pas colorés.
Ajoutez la première garniture aromatique (citronnelle gingembre et galanga)., mélangez et faites revenir pendant 2 minutes.
Ajoutez la seconde garniture et faites revenir pendant 2 minutes. Le feu doit être assez vif pour bien saisir les éléments mais sans les colorer. Comme dit Bruno Laporte, il faut jouer avec le feu.

Poussez un peu le contenu de votre cocotte pour libérer un espace dans le fond, ajoutez la pâte de curry et faites la revenir pendant quelques secondes pour la “torréfier). Mélangez l’ensemble puis couvrez à hauteur avec de l’eau (cela veut dire que l’eau doit arriver tout juste au niveau des ingrédients). Portez à ébullition, baissez le feu puis faites mijoter pendant 30 minutes.

Ajoutez le lait de coco et faites encore mijoter pendant 10 minutes.
Deux minutes avant la fin ajoutez les graines de coriandre et de poivre.

Récupérez les ailerons et déposez-les sur une planche.

Passez le contenu de la cocotte au travers d’un chinois ou d’une passoire fine posée au dessus d’une grande casserole. Gardez au chaud.
Récupérer la chair des ailerons et gardez au chaud..
Ajoutez dans la casserole le sucre de palme et 4 cuillère à soupe de nuoc mam.
Mélangez, goûtez et ajoutez encore du nuoc mam, petit à petit tout en goûtant.
Quand c’est assez salé et bien équilibré, arrêtez tout.

Répartissez la chair des ailerons dans 4 bols, versez le bouillon bien chaud, ajoutez du basilic thaï ciselé et râpez à la microplane le combava au dessus de chaque bol.

Régalez vous.

Notes sur les ingrédients :

Le galanga est un rhizome qui ressemble beaucoup au gingembre mais en moins fort et avec un côté plus frais.

Le cumbava est un citron tout ridé dont on utilise beaucoup le zeste dans la cuisine thaï. Si vous n’utilisez pas tout, vous pouvez le congeler et le râper encore gelé grâce à une râpe de type microplane.

Salade de papaye verte (Som Tam), la vraie recette, enfin presque

Salade de papaye verte Som Tam

Il aura fallu que je vois les gestes de Pegan, la chef de notre resto de plage à Koh Chang en Thaïlande pour comprendre enfin pourquoi la salade de papaye verte est aussi bonne. C'est un mets emblématique de la cuisine thaïlandaise, on la retrouve dans beaucoup de restaurants. Elle s'achète aussi sur les stands de street food. A Bangkok, je compte plu les fois où j'ai vu de jeunes femmes très chics en acheter le matin avant d'aller au boulot.

Il se trouve que cette salade se prépare dans un mortier et c'est le fait de broyer au fur et à mesure les ingrédients et à différents degrés que l'on arrive à cette sensation que tout est intimement mêlé dans un bel équilibre de saveurs.

Ce que je faisais avant, c'était une simple salade de crudités avec une sauce à la thaïlandaise.

Je me promettais de faire cette salade depuis notre retour il y a un mois. Samedi matin, balade dans le quartier chinois de Paris, chez Tang Frères, afin d'acheter les ingrédients indispensables à cette salade.

On y trouve chez Tang Frères et chez son voisin Paristore mais je n'ai pas pu m'empêcher d'avoir la nostalgie des marchés thaïlandais car dans ces deux supermarchés asiatiques, tout est emballé et l'on est bien loin des couleurs des étals des marchés.

Les haricots longs que l'on retrouve dans les salades de papaye verte

Dimanche midi, je me suis mise au travail en utilisant mon mortier, moins grand que celui de Pegan mais il a quad même fait l'affaire. Quand David a goûté il m'a dit « c'est vraiment comme là-bas ». Il ne m'en fallait pas plus pour partager cette recette avec vous.

Par rapport à la vraie recette qui varie tout de même d'une cuisinière à l'autre avec notamment des versions au tamarin et d'autres au jus de citron, j'ai remplacé les cacahuètes par des noix de cajou.

Crevettes séchées

Salade de papaye verte

Pour 2 personnes

• 1 petite papaye verte (370 g)
• 1 petite carotte
• 12 tomates cerise
• 1 piment oiseau rouge
• 1 grosse gousse d'ail pelée et coupée en 4
• 1 cuil. à soupe de sucre de palme
• 1 cuil. à soupe de sauce de poisson (Nuoc Mam)
• 2 cuil. à soupe de jus de citron
• 3 haricots longs thaï ou 20 haricots verts
• 3 cuil. à café de crevettes séchées
• 2 poignées de noix de cajou

Comment faire ?

Pelez puis râpez la papaye verte. Faites de même avec la carotte.

Retirez les extrémités des haricots puis coupez-les en morceaux de 4 cm.

Retirez les graines du piment et mettez-le dans un mortier avec l'ail et 1 grosse cuillère à soupe de papaye râpée.

Broyez afin d'obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez le sucre, la sauce de poisson, le jus de citron, les crevettes séchées et les haricots.

Broyez juste assez pour dissoudre le sucre et écraser grossièrement les haricots.

Ajoutez 4 tomates cerises coupées en deux, la moitié des noix de cajou et broyez à nouveau, juste pour lier le tout.

Versez ce mélange dans un bol, ajoutez le reste de la papaye râpée, la carotte râpée, le reste des tomates coupées en deux et le reste des noix de cajou.

Broyez légèrement avec votre pilon, juste pour mêler le tout intimement. Insistez juste un peu sur les noix de cajou pour les concasser.

Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Comme dans beaucoup de plats thaï, il doit y avoir un bon équilibre entre le sucré, le salé et l'acide.

Bon à savoir : en Thaïlande, les cuisinières broient la salade dans un mortier d'une main, tout en la mélangeant de l'autre avec une cuillère. C'est magique mais il faut avoir un grand mortier comme celui de la photo prise dans la cuisine du Bamboo Hut à Koh Chang.

Salade de bœuf épicée thaï (Le tigre qui pleure)

J'ai longtemps cru que cette salade de bœuf épicée était le plat emblématique de la cuisine thaïlandaise. Finalement, en 3 semaines de voyage, nous n'en avons mangé qu'une fois dans un rooftop bar chic pas vraiment représentatif de la cuisine thaïlandaise.

J'ai appris plus tard que le bœuf est consommé en Thaïlande mais comme il est beaucoup plus cher que le porc, on le retrouve moins dans la cuisine populaire que nous avons rencontrée tout au long de notre voyage.

C'est néanmoins l'une des premières choses que j'ai préparée en rentrant, pour retrouver les parfums de la Thaïlande. Le principe de cette salade est de faire juste saisir la viande en un seul morceau pour la garder crue au centre puis de la trancher finement avant de l'arroser d'une sauce à base de jus de citron qui va contribuer à « cuire » la viande.

C'est une belle salade nourrissante, rafraîchissante et qui donne la pêche grâce au citron et aux piments.

Je ne revendique pas cette recette comme étant la vraie mais je peux vous assurer que nous nous sommes régalés. C'est ce qui compte non ?

Avant de démarrer, il vous faudra préparer ou acheter de la poudre de riz grillée. C'est le condiment indispensable pour cette salade mais aussi pour toutes les salades à base de viande hachée très populaire dans la cuisine thaïlandaise. Ce condiment est originaire du Nord Est de la Thaïlande. Voir ma recette de poudre de riz grillé.

Salade de bœuf épicée à la thaïlandaise (Le tigre qui pleure)

Pour 2 personnes

Pour la viande

• 200 g de bœuf (rumsteck) en un seul morceau (c'est important pour la garder crue au centre)
• ½ gousse d'ail
• Un peu de sel
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive ou d'huile végétale

Pour la salade

• 3 ciboules (ou 2 petits oignons nouveaux)
• 3 branches de coriandre
• 4 poignées de pousses de salade
• 1 mini concombre (ou 1/3 de concombre)

Pour la sauce

• 1/2 bâton de citronnelle
• 1 petit morceau de galangal (1/2 petit pouce)
• 2 cuil. à soupe d'huile
• 2 cuil. à soupe de jus de citron
• 2 cuil. à soupe de Nam pla (sauce de poisson)
• 1 cuil. à café de sucre de palme ou de sucre roux non raffiné
• 1 piment oiseau rouge épépiné et émincé
• 1 cuil. à soupe de poudre de riz grillé

Finition : 1 cuil. à soupe de poudre de riz grillé

Comment faire ?

Pelez puis râpez la gousse d'ail, mettez-la dans un plat creux avec un peu d'ail et l'huile. Ajoutez la viande, mélangez bien, couvrez et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Retirez les extrémités du bâton de citronnelle, retirez la première peau puis émincez le bâton finement. Pelez puis émincez le galangal. Mettez ces 2 éléments dans un wok, ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau et faites revenir sur feu moyen, jusqu'à ce que l'eau s'évapore.

Versez dans un bol, ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et mélangez.

Dans un grand plat, disposez les pousses de salade, le concombre coupé en dés, les ciboules émincées et la coriandre ciselée.

Faites chauffer un wok sur feu vif, ajoutez la viande et faites la saisir 1 minute de chaque côté plus une vingtaine de secondes sur les côtés. L'idée est juste de la saisir pour créer une croûte.

Coupez la viande en tranches fines et disposez-les sur la salade.

Arrosez la viande et les pousses avec la sauce, ajoutez la poudre de riz grillé et servez.

Condiment Thaï : Poudre de riz grillé à la citronnelle

Poudre de riz grillé à la citronnelle

Je n'ai pas encore terminé de vous raconter la Thaïlande. Je fais une pause pour vous parler d'un condiment très utilisé dans la cuisine thaïlandaise.

Il s'agit de riz que l'on fait griller avant de le broyer en poudre pas trop fine. On ajoute cette poudre sur toutes les salades de viande grillée, qu'elle soit hachée (Larb bet) ou coupée en lamelles comme dans le « Tigre qui pleure » (salade de bœuf épicée).

Salade de canard haché et grillé

Ce condiment apporte du croquant et un goût torréfié très agréable. La version à la citronnelle m'a été apprise dans un très chouette cours de cuisine à Bangkok « Cooking with Poo » dont je vous parlerai bientôt.

Comment faire la poudre de riz grillé à la citronnelle ?

Émincez très finement une tige de citronnelle.

Dans un wok, versez 4 poignées de riz thaïlandais ou de riz gluant et faites le griller sans matière grasse.

Au bout de quelques minutes, ajoutez la citronnelle, en mélangeant assez souvent.

Quand le riz a une jolie couleur dorée, versez le contenu du wok dans un mortier et broyez.

Vous pouvez bien évidemment utiliser un mixeur.

Faites refroidir puis conservez cette poudre dans un bocal type pot à confiture.

A suivre : la salade de bœuf épicée.