C'est moi qui l'ai fait !

Les vrais faux Pasteis de Nata

Pasteis de Nata

C'est trop bon les Pasteis de Natas, non ? Je ne suis jamais allée au Portugal mais à je ne résiste pas à ces petits flans. Ce qui fait leur charme, c'est cette garniture super crémeuse et la pâte feuilletée caramélisée et croustillante.

Il semble que la véritable recette se fasse avec un sirop de sucre que l'on verse sur un mélange de lait et de farine avant d'ajouter des jaunes d'œufs. Les pasteis se font aussi dans des petits moules métal spéciaux dans lesquels on « pousse » des cylindres de pâte feuilletée, afin de garder une certaine épaisseur.

J'ai testé plusieurs recettes, en diminuant la quantité de sucre qui est le plus souvent énorme mais sans arriver du tout au résultat escompté.

Finalement, agacée de rater la recette soi-disant super authentique, je suis partie d'une base de flan super moelleuse, j'ai rajouté des jaunes en plus. Alors que je croyais avoir encore une fois raté, miracle, ça a marché. J'ai retrouvé cette garniture super moelleuse que j'adore. J'ai failli faire une petite danse de joie dans ma cuisine (je crois bien l'avoir faite d'ailleurs). J'étais ravie car d'avoir persévéré, même si ma recette ne correspondant pas à la « vraie » recette.

Pasteis de Natas

Pour 10 pasteis

• 300 g de pâte feuilletée
• 25 cl de lait ½ écrémé
• 5 cl de crème liquide entière
• 50 g de jaunes d'œufs
• 1 jaune d'œuf pour la finition
• 70 g de sucre
• 30 g de Maïzena
• 1 cuil. à café d'extrait de vanille

1 moule à muffins en métal

Comment faire ?

Dans un bol, fouettez les 50 g de jaunes avec le sucre et l'extrait de vanille, sans faire blanchir le mélange.

Ajoutez la Maïzena et fouettez, jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la crème, jusqu'à frémissement.

Versez petit à petit la moitié du liquide chaud sur le mélange aux jaunes, tout en fouettant.

Reversez dans la casserole avec le reste du liquide, fouettez et faites chauffer sur feu moyen.

La crème va épaissir et commencer à frémir.

Fouettez pendant 40 secondes, versez dans un bol, mélangez et recouvrez d'un film étirable posé à la surface.

Laissez tiédir, le temps de garnir le moule avec la pâte.

Préchauffez votre four à 210°C.

Étalez la pâte feuilletée puis détaillez 10 cercles de 9 cm.

Garnissez votre moule à muffins avec les cercles de pâte.

Ajoutez le dernier jaune d'œuf dans le mélange à pasteis, mélangez et remplissez chaque alvéole aux ¾.

Enfournez pour 15 à 18 minutes. La garniture doit être prise et le dessus bien doré.

Les pasteis vont pas mal gonfler, c'est normal, la garniture va s'affaisser à la sortie du four.

Démoulez au bout de 3 minutes.

L'idéal est de les manger tièdes mais ils sont très bons aussi à température ambiante.

Riz au lait et noix de pécan légèrement caramélisées

Riz au lait et noix de pécan légèrement caramélisées

J'ai longtemps pensé que je n'aimais pas le riz au lait et je n'ai pas de souvenirs d'enfance autour de ce dessert très classique. J'ai vu arriver la déferlante des riz au lait dans les restaurants avec un drôle d'air et jamais il ne me serait venu à l'idée d'en commander un.

Un jour, j'ai goûté à celui de Stéphane Jégo, chef du restaurant L'ami Jean.

J'ai craqué. Ce mélange super moelleux, réconfortant où l'on sent encore la texture du riz plus les petits choses caramélisées qu'il ajoute toujours avec, c'est divin.

Je n'ai pas manqué de jeter un œil sur sa recette que l'on retrouve sur sa page Facebook. Je dois avouer que je n'ai pas réussi à la refaire à la maison, c'est dans la tête mais j'ai du mal à préparer des recettes aussi riches et du coup, je préfère manger le riz au lait de Stéphane Jégo dans son resto.

Pour la maison, je suis repartie d'une base plus classique mais néanmoins très agréable. David qui adore le riz au lait tiède était aux anges. De mon côté, je le préfère froid.

Riz au lait et noix de pécan légèrement caramélisées

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 150 g de riz rond
• 75 cl de lait demi écrémé
• 25 cl de crème liquide entière
• 75 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d'œufs
• 100 g de noix de pécan
• 1 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne

Comment faire ?

Commencez par préparer les noix de pécan caramélisées.

Préchauffez votre four à 150°C.

Versez les noix de pécan et le sirop de sucre de canne dans un bol, mélangez et étalez sur une plaque de cuisson.

Enfournez pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les noix soir bien dorées.

Mettez-les dans un bol pour les faire refroidir.

Versez le lait, la crème, le sucre et les graines de la gousse de vanille dans une sauteuse ou dans une cocotte.

Faites chauffer. Quand le mélange commence à frémir, ajoutez le riz et mélangez.

Faites cuire pendant 25 minutes sur feu entre doux et moyen en mélangeant de temps en temps.

Vous devez voir le riz à la surface du liquide. Le riz doit être cuit mais le mélange doit être encore un peu liquide, il va se raffermir en refroidissant.

Hors du feu, ajoutez les 2 jaunes d'œufs puis mélangez bien.

Servez tiède ou froid avec les noix de pécan caramélisées.

Astuce : pour éviter que le riz au lait ne forme une croûte, mettez un film étirable à la surface du riz.

Flan pas pâtissier à la vanille

Flan à la vanille

La pâtisserie française comporte deux types de flans (enfin, je crois) : le flan pâtissier qui est préparé avec un appareil à flan (appareil est le terme employé par les pros pour désigner la pâte qui sert à faire le flan. De la même manière, on parle d'un appareil à quiche) que l'on dépose dans un fond de pâte à tarte et le flan sans pâte que l'on fait plutôt cuire dans un plat à gratin ou dans des ramequins.

Le premier est assez dense et je dois dire que ce n'est pas ma tasse de thé même si une amie me dit toujours que le flan de Jacques Genin est incroyable. Les flans sans pâte peuvent avoir des textures plus souples, l'appareil à flan ne risque pas de s'échapper puis qu'il est encadré par un plat. Tout dépend de la recette.

Cette recette de flan pas pâtissier est un peu un mélange des deux : il a un peu la même tête qu'un flan pâtissier, on peut le découper et le servir en tranches mais il est plus fondant et plus moelleux.

Gabrielle et moi avons beaucoup aimé. Depuis le temps que je voulais lui faire plaisir quand elle revient à la maison ! Le flan est l'une de ses pâtisseries préférées.

J'ai chipé la recette de Christophe Michalak que l'on peut trouver sur différentes blogs. Le flan se fait en deux cuissons : une à la casserole, comme une crème à la vanille ou comme une crème pâtissière et la seconde au four, dans un cercle.

A vous de jouer !

Flan pas pâtissier

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 50 cl de lait (500 g)
• 12,5 cl de crème liquide entière (125 g)
• 100 g de jaunes d'œufs (environ 6)
• 125 g de sucre
• 50 g de Maïzena
• 1 gousse de vanille

Avec les blancs qui restent, on fait des meringues, ce gâteau aux blancs d'œufs ou des financiers.

Comment faire ?

Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines, mettez-les dans le mélange lait & crème avec la gousse et faites chauffer sur feu moyen.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre à l'aide d'un fouet afin de faire très légèrement blanchir le mélange. Ajoutez la Maïzena et mélangez bien.

Quand le mélange lait et crème frémit, retirez la gousse de vanille, versez sur le mélange aux jaunes et fouettez.

Reversez l'ensemble dans la casserole et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Quand le mélange commence à former des bouillons, prolongez la cuisson pendant trente secondes, en fouettant.

Versez dans un plat à gratin et posez un film étirable sur la surface, afin d'éviter la formation d'une croûte.

Réservez au frais pendant au moins deux heures, voire une nuit.

Avant la cuisson

Préchauffez votre four à 180°C.

Beurrez et farinez un cercle de 18 cm de diamètre.

Fouettez la crème pour l'assouplir et versez-la dans le cercle posé sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de silicone.

Enfournez pour 35 à 40 minutes, il faut que le flan dorme une jolie croûte brune.

Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au peu au frais, avant de servir.

NB : vous pouvez aussi faire le mélange dans une seule casserole, comme le fait Christophe Michalak dans cette vidéo. Pour cela, dans une casserole hors du feu, mélangez les jeunes avc le sucre et la maizena, longuement. Ajoutez le lait et la crème et mélange bien. Faites chauffer jusqu'aux bouillons, prolongez la cuisson pendant 30 secondes en fouettant, et voilà !

Clafoutis pêches & groseillles au lait d’amandes

Clafoutis pêches & groseilles au lait d'amandes

Il y a deux ans, Noé a arrêté de boire du lait. Il n'est pas techniquement intolérant au lactose (on a fait les tests, enfin !) mais il le digère très mal. Du coup, nous avons tranché et il a toujours sa bouteille de lait d'amandes au frais.

Le seul problème est qu'en cette période de vacances, j'ai mal géré en ouvrant une nouvelle bouteille alors qu'il n'était que de passage à la maison.

C'est sur le blog d'Edda « Un déjeuner de soleil » que j'ai trouvé l'inspiration pour répondre à mes trois contraintes : utiliser le lait d'amandes, emporter un dessert chez des amis et profiter des fruits de saison (les pêches sont très bonnes en ce moment et les groseilles se marient très bien avec).

Ce clafoutis est assez loin de la version classique. Sa texture est beaucoup plus légère et crémeuse. Je sais que je testerai en automne avec d'autres fruits.

Si vous aimez les clafoutis qui ont plus une texture plus ferme, je vous invite à tester plutôt cette recette de clafoutis à la pêche ou aux nectarines.

Clafoutis pêches & groseilles au lait d'amandes

Recette inspirée de celle d'Edda 

Ingrédients pour 8 personnes

• 650 g net de pêches blanches (plates pour moi)
• 180 g de groseilles (poids net) + 1 cuil. à café de sucre
• 40 cl de lait d'amandes (
• 100 g de sucre de canne blond
• 75 g de Maïzena
• 4 œufs
• Un peu de cassonade pour la finition
• Amandes effilées pour la finition

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 180°C.

Pelez les pêches puis coupez-les en tranches.

Egrainez les groseilles, mettez-les dans un bol avec la cuillère à café de sucre et mélangez.

Dans un bol, fouettez les œufs et le sucre. Ajoutez la Maïzena et mélangez bien.

Ajoutez le lait d'amandes petit à petit et mélangez bien.

Beurrez un plat à gratin puis alternez fruits et appareil à clafoutis.

Saupoudrez de cassonade puis d'amandes effilées.

Enfournez pour 35 minutes environ. Le clafoutis doit être pris mais encore tremblotant au centre.

Augmentez la température du four à 220°C puis laissez cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Dégustez à température ambiante.

Si vous avez des restes, conservez-les au frais jusqu'au lendemain.

Petits pots de crème au chocolat au lait et au lait d’amandes

Petits pots de crème au chocolat au lait & lait d'amandes

On se demande souvent que faire avec des blancs d'œufs mais à la maison, c'est plutôt des recettes avec des jaunes d'œufs que je cherche.

C'est normal, je suis impatiente. Quand je veux faire un gâteau qui ne nécessite que des blancs, au lieu d'attendre d'en avoir suffisamment (il y a pas mal de recettes classiques qui réclament un jaune ou deux), je casse des œufs pour récupérer les blancs. Du coup, comme je ne veux pas prendre de risques en conservant mes jaunes, je fais très souvent des petits pots de crèmes, c'est la solution idéale et rapide pour utiliser des jaunes.

J'ai l'impression que l'on ne pense pas assez souvent à ce type de desserts bien qu'ils soient très économiques et super faciles à préparer. J'ai une prédilection pour les crèmes dessert qui se cuisent à la casserole, soit avec de la Maïzena qui va avoir un rôle d'épaississant, soit, comme avec cette crème qui est, dans le jargon pâtissier un crémeux à base de crème anglaise que l'on verse sur du chocolat.

Pour cette recette, je me suis inspirée d'un livre d'Estérelle Payany qui s'appelle « Crèmes Dessert Maison ». Il est en permanence à portée de main dans ma cuisine car il est bourré de très bonnes idées et je sais que les proportions sont exactes.

Par rapport à sa recette, j'ai remplacé le lait et la crème par du lait d'amandes. C'est le lait de Noé qui depuis 2 ans ne boit plus de lait de vache, il ne le supporte plus. J'ai également ajouté un peu de purée d'amandes pour contrebalancer que le fait que le lait d'amandes apporte moins d'onctuosité que la crème liquide.

Un dessert tout simple que nous avons beaucoup apprécié après un poulet rôti en Romertopf, un vrai repas du dimanche.

Les petites choses que vous voyez sur la photo sont des pépites croquantes au sucre pétillant, pour le fun.

Petits pots de crème au chocolat au lait et au lait d'amandes

Ingrédients pour 4 pots ou 6 très petits

3 jaunes d'œufs

25 g de sucre

25 cl de lait d'amandes

1 cuil. à soupe rase de purée d'amandes

125 g de chocolat au lait pâtissier

Préparation

Faites fondre le chocolat, soit au bain marie, soit au four à micro-ondes mais attention, le chocolat au lait fond très vite. Ne dépassez pas les 500 W et allez-y par tranches de 30 secondes. Il suffit que le chocolat soit fondu aux ¾. Lissez le chocolat.

Versez le lait d'amandes et la purée d'amandes dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen, jusqu'aux premiers frémissements.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre.

Versez le mélange bouillant petit à petit sur le mélange jaune et sucre, tout en fouettant.

Versez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux, en fouettant. Le mélange ne soit pas dépasser 85°C, comme pour une crème anglaise.

Versez sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant à chaque ajout à l'aide d'une maryse (spatule en silicone).

Versez dans des petits pots et réservez au frais pendant au moins 4 heures.

Dessert blanc : Crème de fromage blanc à la meringue pour accompagner un beau bouquet de fleurs de Lys

Dessert blanc : Crème de fromage blanc à la meringue pour accompagner un beau bouquet de fleurs de Lys

Je ne me vois comme une créative. Je suis plutôt curieuse et gourmande et c’est ce qui me fait essayer sans cesse de nouvelles choses. Au fil des rencontres, des découvertes et des essais dans ma cuisine, je me souviens des bonnes choses, j’associe les ingrédients différemment et c’est comme cela que mon répertoire culinaire s’étoffe.

Du coup, quand il s’agit de relever un challenge un peu particulier, comme de cuisiner en m’inspirant simplement d’un bouquet de fleurs de Lys, je peux être perturbée, c’est loin de tout ce que j’ai pu faire avant.


Mercredi dernier, un magnifique bouquet de fleurs de Lys blanches et roses est arrivé à la maison, de la part de l’Office Hollandais des Fleurs, nous sommes en plein dans le mois du Lys. J’ai toujours trouvé les fleurs de Lys belles et classes à la fois mais je ne connaissais pas grand-chose sur le sujet. Allez visiter leur page Facebook, il y a plein de choses à apprendre, comme le fait qu’il existe 250 variétés différentes et qu’elles ne sont pas forcément blanches ou roses. Les bouquets sont magnifiques.

Dans ma cuisine, je me suis laissée guider par le bouquet. J’ai voulu quelque chose de pur, donc de blanc mais aussi quelque chose de doux et de légèrement croquant. Je ne voulais pas de fruits, les senteurs du bouquet de Lys sont suffisamment fortes et embaument dans toute la maison. C’est drôle car j’ai découvert après qu’il ne faut pas mettre un bouquet de fleurs de Lys à côté de fruits, elles fanent plus rapidement.

A mon dessert tout blanc, j’ai ajouté quelques pétales de roses cristallisées pour rappeler la couleur de certaines fleurs blanches de Lys très légèrement tachetées de rose (mes préférées je pense).J’ai beaucoup aimé me prêter au jeu, j’ai galéré pour prendre la photo, la composition étant ma bête noire (dans ces cas-là, je soupire et c’est Noé qui me l’a fait remarquer). Je regrette juste d’avoir été la seule à participer, j’aurais adoré voir ce que d’autres imaginent avec ce même bouquet.

Crème de fromage blanc & meringues

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

400 g de fromage blanc à 20% de MG
20 cl de crème liquide entière
1 cuil. à soupe de sirop de sucre de canne
6 à 8 meringues faites avec cette recette
3 à 4 cuil. à soupe de pétales de roses cristallisées concassées

Versez le fromage blanc dans un grand bol.
Battez la crème liquide bien froide avec le sirop de sucre de canne, jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse, comme une mousse à raser.
Ajoutez-la au fromage blanc et incorporez-la à l’aide d’une spatule en plastique (Maryse).
Mettez dans une poche à douille et réservez au frais pendant 1 à 2 heures.
Concassez les meringues entre vos mains, mettez-en une demi dans le fond de 6 à 8 verrines, recouvrez avec le mélange au fromage blanc puis ajoutez l’autre demi meringue.
Parsemez de quelques pétales de roses cristallisées.
Servez immédiatement.
C’est doux, c’est frais, c’est un peu croquant et c’est gourmand.

Si vous aimez les fleurs de Lys, voilà les secrets pour mieux les conserver

Quand vous les recevez, coupez les extrémités en biseau sur quelques centimètres
Vous pouvez les conserver en vases pendant 14 jours ou plus si vous utilisez des produits  pour conserver les fleurs coupées.
Dans la maison, conservez votre bouquet dans un endroit frais et pas trop exposé au soleil
Evitez de mettre votre bouquet à proximité d’une corbeille de fruits, le gaz éthylène qui s’échappe
ne fait pas ménage avec les fleurs
Si le pollen des étamines a taché vos vêtements, ôtez le pollen avec un morceau de ruban adhésif ou exposez le tissu aux rayons du soleil.

Tartelettes tiramisu mi Mercotte Mi Michalak

Tartelettes tiramisu mi Mercotte Mi Michalak

Cette tartelette, c’est presque de l’histoire ancienne.

Elle fait partie des desserts que j’ai servis le 31 décembre mais c’est également l’un des premiers desserts de Christophe Michalak que j’ai eu la chance de goûter au bar du Plazza quand il a sorti son premier livre de Pâtisserie chez Plon il y a 6 ans « C’est du gâteau ! ».

Pourquoi avoir mis autant de temps à la refaire ?

Il faut savoir que le cerveau d’une blogueuse est rempli d’envies de refaire telle ou telle chose. C’est un peu comme une pile d’assiettes dépareillées. On prend celle du dessus par facilité, on se risque parfois à retirer les premières pour en prendre une au centre tellement elle est jolie mais il peut s’écouler des années avant que l’on arrive éventuellement à prendre la dernière assiette de la pile.

Je suis ravie d’avoir chamboulé ma pile d’assiettes car ces tartelettes ont eu beaucoup de succès.

Elles sont relativement faciles à faire, c’est bon et le résultat est assez sophistiqué pour terminer un repas de fêtes avec grâce.

Les tartelettes de Christophe Michalak sont finalement une version mi Mercotte mi Michalak puisque la base est non pas de la pâte sucrée mais un sablé breton, comme dans la variation imaginée par Mercotte à la sortie du livre.

Ce jour-là, j’ai été courageuse puisque j’ai également fait le décor en chocolat. C’est facultatif, je ne mets pas la recette ici, j’en ferai un billet à part.

Tartelettes tiramisu

Ingrédients pour 8 tartelettes

Pour le sablé breton

125 g de beurre 1/2 sel mou
100 g de sucre
155 g de farine
8 g de levure chimique
50 g de jaunes d’œufs
1 cuil. à soupe rase de Nescafé

Pour la crème au mascarpone et au café

100 g de mascarpone
60 g de sucre
20 g de lait entier
2 g de gélatine en feuille (1 feuille)
250 g de crème liquide entière (25 cl)
1 petit expresso bien serré.

Pour le décor : petites boules en chocolat, carrés au chocolat (recette à suivre), Cacao en poudre, amandes en bâtonnets torréfiées au four (150°C).

Préparez la crème

Mettez la gélatine dans un bol rempli d’eau froide.
Mettez le mascarpone, le sucre et le café dans un bol.
Dans une casserole, faites bouillir le lait. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez sur le mascarpone et le sucre puis mélangez vivement au fouet.
Fouettez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la au mélange à base de mascarpone.
Mettez dans une poche à douille puis réservez au frais pendant au moins 4 heures.

Préparez les sablés

Versez le sucre, la farine, la levure et le café dans un grand bol.
Ajoutez  le beurre coupé en dés puis « sablez » le mélange.
Ajoutez les jaunes puis mélangez juste assez pour que la pâte soit amalgamée.
Etalez sur une épaisseur de 0.5 cm, entre 2 feuilles de papier guitare ou de film étirable puis réservez au frais pendant au moins 1 heure.
Préchauffez votre four à 180°C.
Détaillez la pâte en cercle de 6 cm de diamètre puis faites cuire les sablés en les mettant dans des cercles non beurrés, ce qui va leur donner le look « sablé breton ».
La cuisson dure environ 10 minutes et les sablés doivent être dorés mais pas trop.
A la sortie du four, retirez les cercles en vous aidant de la pointe d’un couteau.

Vous pouvez préparer les sablés à l’avance puis les congeler après les avoir détaillés en cercles pour les faire cuire le jour J.

2 heures avant de servir

Formez un dôme de crème sur chaque sablé, parsemez avec les éléments du décor puis plantez un carré de chocolat. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Petites crèmes dessert au caramel + sondage magazine Yummy.

Petites crèmes dessert au caramel + sondage magazine Yummy

J’ai gardé un attachement tout particulier aux crèmes dessert, souvenir d’enfance. Elles ont une texture toute douce et légère.

Coté cuisine, elles ont plein d’avantages : très peu d’ingrédients, pas de four à allumer, juste une casserole et un bol à nettoyer, c’est le dessert familial par excellence. C’est un dessert que l’on peut préparer avec des laits végétaux en cas d’intolérance au lactose, ou tout simplement par goût. Et si vous êtes à la recherche de recettes pour récupérer des blancs d’œufs, celle-ci peut venir s’ajouter à votre répertoire.

Vous pouvez les parfumer avec ce que vous aimez. Sur ce blog, il existe une version au praliné, comme la crème Mont Blanc de mon enfance. J’en avais également préparé une à base d’eau de fleur d’oranger pour le site Goosto, un peu à l’image des crèmes desserts libanaises.

Cette fois, j’ai voulu utiliser un pot de caramel beurre salé rapporté par Gabrielle de ses vacances à  Saint Armel pour son frère. Noé s’est précipité sur le bocal et comme le font souvent les enfants, il s’est arrêté à la moitié, allez savoir pourquoi.

La crème a pris une très légère coloration caramel, le goût du caramel est bien présent, tout en restant discret au niveau du sucre.

Petites crèmes dessert au caramel

Pour cette recette, j’ai utilisé un pot de caramel au beurre salé de la biscuiterie des Vénètes à Saint Armel (Morbihan), il est excellent. Vous pouvez également le faire vous même, à l’aide de cette recette.

Ingrédients pour 6 petits pots ou ramequins

50 cl de lait entier
65 g de caramel au beurre salé
3 jaunes d’œufs
35 g de sucre
20 g de maïzena ou de fleur de maïs

Délayez la maïzena dans 4 cuillérées à soupe de lait froid et réservez.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez le caramel, mélangez puis portez à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena délayée dans le lait et mélangez.
Versez le lait au caramel sur le mélange aux œufs, petit à petit, tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
Reversez  le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux.
Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois ou d'un fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit pendant environ 5 minutes.
Versez dans des petits pots puis laissez refroidir.
Couvrez puis mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Sondage Magazine Yummy

Nous souhaitons connaître votre avis sur Yummy Magazine afin de pouvoir le faire évoluer et l'enrichir dans les prochains mois. Nous vous remercions de prendre quelques minutes de votre temps pour répondre à ce petit questionnaire qui comporte une dizaine de questions.

Pour y répondre, c'est sur ce lien.

Si vous ne connaissez pas le magazine Yummy, je vous invite à lire ce billet.

Crème caramel, œufs au lait ou crème renversée ?

 

Crème caramel, œufs au lait ou crème renversée ?

De tous les desserts que fait ma mère, la crème caramel est le seul que je n’avais jamais fait moi même. Et pourtant, c’est un de mes desserts préférés. J’aime sa simplicité, son coté intemporel et tellement gourmand.

Avant les vacances, je me suis mise en tête de faire ce dessert en me demandant bien pourquoi j’avais mis tant d’années à me lancer.

Chose faite hier soir en prévision d’un déjeuner entre amis ce midi. Je suis ravie, c’est un dessert qui fait vraiment l’unanimité aussi bien chez les adultes que chez les enfants.

Le seul problème est que j’ai passé des heures à me demander si le caramel allait être liquide au fond ou pas. Je sais, c’est idiot mais le caramel reste pour moi une chose un peu magique, voire mystérieuse. Je ne suis pas certaine d’avoir encore tout compris bien qu’ayant fait de gros progrès depuis mon enfance, quand j’essayais désespérément de faire des caramels chez mes parents avec le livre de Ginette Mathiot, très peu de matériel et surtout aucune expérience.

Aujourd’hui, je peux vous dire que le caramel reste liquide au fond des petits ramequins, à condition de suivre quelques règles. J’ai même fait un dernier test ce soir sur le ramequin subrepticement gardé de coté pour la photo.

Du coup, je pense entrer dans une période crème au caramel. Si vous venez très bientôt à la maison, soyez prêt !

Crème caramel, œufs au lait ou crème renversée ? Petite question de vocabulaire avant la recette

Comme souvent, le répertoire de la pâtisserie française n’est pas évident car selon les époques, les régions, etc. les spécialités peuvent changer de nom et il n’est pas toujours facile de s’y retrouver, surtout si l'on n'est pas rigoureux. A priori, ce que j’ai fait, ce sont des œufs au lait. Si j’avais démoulé mon dessert, j’aurais obtenu une crème renversée.  La crème caramel semble être un terme très souvent utilisé pour ce dessert (œufs au lait ou crème renversée)  alors que la vraie version contient du caramel dans la préparation et non pas seulement en dessous ou au dessus. Je peux me tromper, si c’est le cas, n’hésitez pas à ajouter votre grain de sel.

Crème caramel

Je suis partie de la recette de Christophe Felder dans son livre « Les Crèmes de Christophe »,  en diminuant la quantité de sucre de 200 g à 150 g pour les crèmes. J’ai diminué également le temps de cuisson de 1 h à 45 minutes.

Ingrédients pour 12 ramequins

Pour le caramel

300 g de sucre

Pour les crèmes

6 œufs
4 jaunes
1 litre de lait entier (bouchon rouge)
1,5 gousse de vanille
150 g de sucre

Commencez par préparer le caramel.

 

Versez 1/3 du sucre dans le fond d’une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Dès que le sucre est fondu, ajoutez le second tiers.
Lorsqu’il est fondu, ajoutez le reste puis prolongez la cuisson, tout en mélangeant, jusqu’à ce que l’ensemble soit fondu et prenne une jolie couleur un peu plus foncée que l’ambre.
Si vous ne faites pas assez cuire votre caramel, il donnera une impression de sucré (pour avoir vu des chefs faire, j’ai remarqué que nous ne faisons pas assez cuire notre caramel, par peur de le faire bruler). Plus vous en ferez et plus vous serez à l’aise.
Versez le caramel dans le fond des ramequins sur une épaisseur d’environ 5 mm. Il va durcir, pas de panique, il fondra à nouveau.

Préparez les crèmes.

Préchauffez votre four à 160°C.
Tapissez un grand plat allant au four avec du papier sulfurisé puis déposez les ramequins.
Fendez les gousses de vanille, grattez les graines puis ajoutez-les au sucre.
Dans un bol, fouettez légèrement les œufs et les jaunes.
Ajoutez le sucre vanillé et mélangez à l’aide du fouet (Inutile de faire blanchir le mélange).
Ajoutez le lait petit à petit tout en mélangeant.
Passez le mélange à travers une passoire très fine puis versez dans les ramequins.
Versez de l’eau très chaude dans le plat afin qu’elle arrive à mi hauteur des crèmes.
Enfournez pour 45 minutes environ.
Les crèmes doivent être fermes au toucher et ne plus trembler lorsqu’on les bouge.
Sortez les ramequins du bain marie et laissez refroidir.
Réservez au frais pendant au moins 3 heures.
Juste avant de servir, mettez de l’eau bouillante dans un grand plat, sur 3 cm.
Ajoutez les ramequins et laissez comme cela pendant 2 à 3 minutes, afin que le caramel revienne à température ambiante.

Servez et régalez vous.

Fausses crèmes brulées au jasmin.

 
Fausses crèmes brulées au jasmin

En plus de la gourmandise, je suis très sensible aux parfums dans la cuisine, peut-être parce que je ne peux en porter ni utiliser des produits qui en contiennent pour des raisons d’allergies.

Du coup, mon nez a besoin de parfums dans la cuisine. C’est pourquoi je suis fan des épices, des eaux florales et de la cuisine au thé que je trouve particulièrement raffinée et parfumée.

Récemment, j’ai tenté les huiles essentielles culinaires pour parfumer des crèmes de ce type mais je n'ai pas été convaincue. Peut-être que ces huiles essentielles culinaires ne sont à utiliser que dans des préparations froides ? Si vous avez testé de votre coté, n‘hésitez pas à m’en parler dans les commentaires en me disant ce que vous avez déjà testé et ce que vous en avez pensé. Je ne parle pas des huiles essentielles pures qui me font un peu peur.

J’ai appelé cette recette fausse crème brulée car il s’agit d’une crème plus proche de la crème catalane que l’on fait épaissir sur le feu avec de la fécule de mais (maïzena ou fleur de maïs), alors que les crèmes brulées cuisent au four. Pour la finition et pour apporter cette touche de croquant que j’aime beaucoup sur les crèmes brulées, j’ai ajouté de la cassonade que j’ai ensuite brulée à l’aide d’un chalumeau.

Cette base de crème peut se parfumer avec ce que vous aimez. J’en ai fait une version avec du praliné maison, sur ce lien, mais vous pouvez varier avec de l’eau de fleur d’oranger, de l’eau de rose, des épices, comme du safran par exemple.

Comme cette recette n’utilise que des jaunes, j’ai profité des blancs pour réaliser des langues de chat. La recette est sur ce lien et il suffit de retirer le grué de cacao.

Fausses crèmes brulées au jasmin

Ingrédients pour 8 petits pots

1 litre de lait entier
2 cuil. à soupe de thé au jasmin (20 g) (voir note)
6 jaunes d’œuf
175 g de sucre
25 g de maïzena ou de fleur de maïs

Cassonade pour servir

Dans un petit bol, mélangez la maïzena avec 4 cuillères à soupe de lait froid.
Versez le lait dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Dès qu’il frémit, retirez la casserole du feu, ajoutez le thé, mélangez, couvrez et laissez infuser 8 minutes.
Filtrez, rincez la casserole puis versez à nouveau le lait parfumé au jasmin dans la casserole.
Portez à ébullition sur feu moyen.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre dans un bol, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la maïzena délayée dans le lait et mélangez.
Versez le lait bouillant sur ce mélange, petit à petit, tout en fouettant.
Reversez  le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu doux, jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit pendant environ 5 minutes, sans porter à ébullition. 
Versez dans des petits pots ou dans des ramequins puis laissez refroidir.
Couvrez puis mettez au frais pendant au moins 4 heures.

Juste avant de servir

Saupoudrez la surface des crèmes de cassonade et brûlez à l’aide d’un chalumeau.

Note sur les ingrédients

Pour cette recette, j’ai utilisé le thé au jasmin « jasmin pearl » de chez Mariages Frères. Il s’agit d’un thé vert que l’on a fait sécher en ajoutant des fleurs de jasmin fraîches, régulièrement, tout au long du séchage. Les huiles essentielles des fleurs de jasmin se sont imprégnées petit à petit, donnant à ce thé une saveur magique. Les feuilles de thé sont roulées en petites boules, d’où son nom de « pearl » (perle).