La tarte serpentin de Sonia Ezgulian version boulettes, photo d'Emmanuel Auger
"Le destin des recettes, c'est de nous échapper."
Voilà comment se termine ma conversation à bâtons rompus avec Sonia Ezgulian.
Même si vous ne connaissez pas la passionnée et charmante Sonia (voir sa bio plus bas) vous avez certainement vu sa tarte serpentin. Sonia tient beaucoup au nom d'origine par rapport aux noms qu'elle prend parfois comme tarte spirale ou tarte tourbillon.
Sur une pâte à tarte, on pose des bandes très fines de légumes, détaillées avec un rasoir à légumes ou avec une mandoline japonaise qui fait des bandes continues. On commence par le centre de la tarte en enroulant les bandes sur elles-mêmes puis on continue jusqu'au bord.
Cette tarte serpentin m'a toujours fascinée et comme je suis gaga de tout ce qui touche à l'inspiration culinaire mais aussi à la manière dont les recettes voyagent, l'idée d'une interview m'est venue spontanément. Sonia a tout de suite été emballée et a même fouillé dans ses archives afin de remonter le temps et de comprendre comment est née cette tarte.
Depuis toujours, le serpentin fait partie de son quotidien. C'est le petit dessin qu'elle griffonne quand elle réfléchit ou qu'elle rêve. Elle aime son côté graphique et l'échappée du trait du centre vers l'infini.
Sonia se souvient qu'elle a commencé à faire des serpentins de légumes, avant de les poser sur une tarte.
Comment tout a commencé ?
En 2001, son dessin fétiche se retrouve tout naturellement dans sa cuisine, à l'occasion du livre Mouillettes paru aux éditions de l’Épure. Le serpentin est préparé avec de la betterave.
Puis en 2007, c'est au tour d'un autre serpentin de légumes de se retrouver dans les pages de Marie-Claire sur un sujet sur le barbecue puis une autre version est mise à l'honneur dans le très chic magazine Edelweiss.
L’ancêtre de la tarte serpentin, le serpentin de légumes au barbecue
La tarte serpentin est née plus tard, en 2009
"Ce qui est drôle" me confie Sonia, "c'est que j'ai fait cette première tarte serpentin pour un livre sur les tartes paru aux éditions Stéphane Bachès. Le livre n'a pas très bien marché mais sa couverture a fait des émules."
Elle continue sur sa lancée en déclinant l'idée avec autre chose que des légumes : gratin dauphinois, pot au feu, tarte aux pommes, etc.
Variations de Sonia Ezgulian autour de sa tarte serpentin (radis, pot au feu et gratin dauphinois)
"Ce que j'aime avec le serpentin, ce n'est pas juste le côté graphique mais le fait que cette découpe des légumes, des pommes ou des pommes de terre apporte une vraie différence au niveau du goût. Par exemple, le gratin dauphinois préparé avec des bandes de pommes de terre détaillées à l'aide d'une mandoline japonaise a une texture complètement différente de la version classique et le résultat est très agréable."
Dans chacun de ces 5 derniers livres, Sonia a fait un clin à sa tarte serpentin en la déclinant.
Sonia ne se doutait pas que sa tarte serpentin, deviendrait un must sur les réseaux sociaux, les blogs et les sites de cuisine mais aussi sur les couvertures des magazines de cuisine.
La tarte Serpentin dans le mag What Liberty Ate, Sonia est citée
C'est un magazine américain What liberty ate il y a environ 3 ans qui reprend le premier l'idée en citant Sonia puis le magazine Vital Food et enfin, un magazine Canadien il y a 1 mois.
Récemment, l'édition culinaire s'est emparée du phénomène avec un premier ouvrage chez Hachette intitulé Tartes tourbillon. Je ne sais pas si Sonia est citée comme source d'inspiration :-)
Sonia aime le fait que les recettes voyagent, que les gens s'en emparent pour les réinterpréter. "Je suis toujours curieuse de voir ce que les gens font. Le destin d'une recette; c'est de nous échapper et quand elle est déclinée comme cette tarte serpentin, c'est un joli cadeau. le seul truc qui pourrait m'agacer, c'est si une personne se targue de l'avoir inventée car il est tellement difficile de savoir d'où vient notre propre inspiration."
Merci mille fois à Sonia Ezgulian pour cette passionnante discussion.
Je vous invite à vous plonger dans ses nombreux ouvrages parus aux Editions Stéphane Bachès, Editions de la Martinière, chez Tana, chez Gallimard mais aussi aux éditions de l'Épure et chez M6 édition. On y trouve de très chouettes idées pour enchanter notre quotidien, comme elle aime à le dire. Vous pouvez aussi la retrouver sur son site.
Qui est Sonia Ezgulian ?
De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner et de recevoir. Autodidacte, elle est journaliste durant dix ans à l'hebdomadaire Paris Match au sein duquel elle finit par imposer l'idée d'une rubrique gastronomique. De 1999 à 2006, elle crée le restaurant Oxalis à Lyon dont la réputation a largement dépassé les frontières de la capitale des Gaules.
Personnalité aux multiples facettes, Sonia Ezgulian revendique fièrement son statut de cuisinière, elle s'épanouit dans l'univers qu'elle a imaginé, les petits riens qui changent le quotidien, une façon de déjouer la routine. Fée du ricochet de cuisine et de l'art de métamorphoser les épluchures, marieuse de saveurs avec toujours une touche insolite, Sonia Ezgulian offre une cuisine spontanée, libérée des rigidités et des contraintes techniques, toujours inventive et en quête de perfectibilité.
Elle se consacre à l'écriture de nombreux ouvrages de cuisine en complicité avec son mari, Emmanuel Auger, et à ses missions de consultante pour l'alimentation et l'hôtellerie (pour des marques telles que Blédina, SuiteNovotel, Novotel, Bonduelle, Sur les Quais, Géant Vert, Cniel, Revol, etc).
