C'est moi qui l'ai fait !

Comme faire des meringues ou pourquoi j’aime les ratios en pâtisserie

Comme faire des meringues ou pourquoi j’aime les ratios en pâtisserie

Il y a quelques mois, j’ai fait mes premières meringues en suivant la recette de Mercotte, celle à base de ce que l’on appelle la meringue française, par opposition à la meringue italienne et à la meringue suisse.

A part le fait d’avoir utilisé du sucre vanillé préparé avec du sucre de canne, ce qui a donné une couleur jaune à mes meringues, j’étais satisfaite de mon premier essai.

Et puis, Christophe Michalak est passé par là.

Depuis le lancement de l’émission « Le gâteau de mes rêves » sur Téva, j’essaie de les regarder toutes et je bénis le replay de ma Bbox qui me permet de rattraper celles que j’ai ratées (je n’ai malheureusement pas pu toutes les voir).

A plusieurs reprises, il a montré comment préparer des meringues. Sa recette est une des recettes du répertoire de la pâtisserie française mais c’est très intéressant de l’écouter donner ses trucs.

Cette recette de meringue se base sur un ratio et les ratios en cuisine, ça me rassure. Cela permet de la souplesse car à partir d’un ingrédient, on en déduit les autres (comme dans la recette du quatre quart par exemple) et cela me permet surtout de mémoriser facilement les recettes. On ne sait jamais : si un jour je suis perdue quelque part sans livre de pâtisserie, ni connexion internet, je pourrai faire des meringues, des langues de chat et des cigarettes russes.

Le ratio pour les meringues est le suivant :

Pour un blanc d’œuf, on utilise le même poids en sucre semoule blanc et le même poids en sucre glace. Sachant qu’un blanc pèse en moyenne 30 g et que c’est bien d’en utiliser 3 quand on a un robot, cela donne pour 3 blancs (90 g), 90 g de sucre et 90 g de sucre glace, ce qui vous permet de faire une vingtaine de meringues de 6 cm de diamètre.

Cette recette donne des meringues friables, qui fondent bien en bouche avec un centre très légèrement plus moelleux. Elles ne collent pas aux dents et se conservent très bien.

Saviez-vous que si vous les mettez au frais, elles deviennent plus friables ?

Comment faire des meringues ?

Ingrédients pour 20 petites meringues de 6 cm de diamètre, pour une grosse meringue pour faire une Pavlova ou pour 4 à 6 meringues moyennes pour faire des Pavlova individuelles

3 blancs d’œufs à température ambiante (90 g)
90 g de sucre
90 g de sucre glace tamisé
1 pincée de sel

Le sucre est battu avec les blancs d’œufs, tandis que le sucre glace est incorporé à la maryse.

Les blancs d’œufs ne doivent pas être froids car ils monteront moins bien.
Pensez à les sortir du réfrigérateur quelques heures avant de démarrer.
Versez les blancs dans un bol avec le sel puis commencez à les battre doucement.
Quand ils moussent, augmentez la vitesse à vitesse moyenne.
Quand ils commencent à prendre, ajoutez un tiers du sucre blanc puis continuez à battre, en ajoutant le sucre blanc petit à petit.
La meringue doit être lisse, brillante et elle ne doit pas couler.

Ajoutez 1/3 du sucre glace tamisé puis incorporez-le à l’aide d’une spatule souple (maryse).
Ajoutez le reste et incorporez-le toujours à l’ai de la maryse.
Préchauffez votre four à 85°C.
Versez la meringue dans une poche à douille munie d’un embout lisse de 10 mm.
Recouvrez 2 plaques de cuisson avec du papier cuisson puis faites-le tenir aux 4 coins avec un peu de meringue.
Formez 20 meringues de 6 cm de diamètre sur chaque plaque puis enfournez pour 2 heures, en échangent les plaques à mi–cuisson.
Les meringues doivent se décoller sans problème du papier.
Laissez 15 minutes four éteint.
Laissez-les refroidir sur une grille puis conservez-les dans une boite en métal.

Cigarettes russes, comment les faire et ne plus penser à rien ?

Cigarettes russes, comment les faire et ne plus penser à rien ?

Si un jour vous avez envie de ne plus penser à rien, faites des cigarettes russes.

C’est par hasard que je me suis rendue compte de cet effet, alors que je me brulais le bout des doigts à rouler ma pâte à cigarette autour d’un crayon à papier. Quand vous faites cela, vous ne pensez plus à rien et parfois, ça fait du bien.

Cela fait des années que je veux faire des cigarettes russes, souvenir d’enfance de ces biscuits piochés dans les boites en métal que mes parents avaient toujours à la maison. 

Ce genre de projet voit rarement le jour chez moi car je ne me réveille pas le matin en me disant « tiens, aujourd’hui, je vais faire des cigarettes russes». C’est en préparant des tuiles pour un dessert que j’ai eu la subite inspiration de rouler une tuile pour en faire une cigarette. Puis, prise au jeu, j’ai refait de la pâte et je me suis lancée sérieusement.

C’est là que je me suis rendue compte que faire des cigarettes russes, ce n’est pas si facile car la pâte reste souple seulement quelques secondes.

En revanche, question goût, c’est tout à fait comme dans mon souvenir avec cette pâte fine, à la limite du croquant et ce bon goût de beurre.

Une fois lancée, impossible de m’arrêter, je me suis amusée à faire quelques tests pour les réussir au mieux. J’ai utilisé 3 types de support pour la cuisson : tapis de silicone, pâte directement sur une plaque de cuisson antiadhésive (cookie’s sheet comme ils disent) et papier de cuisson posée sur une plaque. Je vous déconseille cette dernière méthode, la pâte ne s’étale pas bien et la cuisson n’est pas optimale je trouve. C’est finalement la feuille de silicone qui donne le meilleur résultat, à savoir que les tuiles restent molles plus longtemps. La pâte déposée directement sur la plaque donne aussi de très bons résultats et une cuisson plus rapide.

Pour pouvoir rouler la pâte, j’ai fait cuire des cercles de pâte 3 par 3 et pendant que j’étais en train de rouler une cigarette, j’ai laissé les 2 autres cercles dans le four. C’est un peu long mais ça vaut le coup, ces cigarettes russes sont divines.

Pour la pâte, comme mes essais n’étaient pas prémédités, j’ai utilisé une base que j’ai toujours pensé être une pâte à langues de chat mais que j’utilise aussi pour faire des tuiles (même poids de beurre, de sucre, de blanc d’œufs non montés et de farine).  Cette pâte à l’avantage de donner des biscuits qui gardent leur croquant pendant plusieurs jours. Sachant qu’en terme de texture et de goût,  cela se rapproche étrangement des cigarettes russes de mon enfance, je pense qu’il s’agit de la recette de la pâte à cigarette.

Cigarettes russes

Ingrédients pour 18 cigarettes environ

90 g de beurre demi sel mou
90 g de sucre
90 g de blancs d’œuf (3 blancs)
90 g de farine

Dans un bol, mélangez le beurre et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Ajoutez les blancs (non montés) et mélangez.
Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
Réservez la pâte au frais pendant 1 heure.

Préchauffez votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur conventionnelle).
Déposez 3 cuillères à café bombée de pâte sur une plaque de cuisson anti adhésive ou sur une feuille de cuisson en silicone posée sur une plaque de cuisson perforée.
Etalez la pâte à l’aide du dos d’une petite cuillère en cercles de 8 à 10 cm de diamètre. Il faut que ce soit fin mais que l’on ne voit pas la plaque à travers la pâte.
Enfournez pour 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Retirez un cercle à l’aide d’une spatule, posez-le à l’envers sur une planche, posez une baguette en métal ou en bois (ou un crayon à papier) en bas du cercle puis roulez la pâte autour de la tige, le plus rapidement possible (c’est chaud, je sais). Maintenez la cigarette quelques secondes sur la planche avec votre main pour bien la souder, retirez la tige puis déposez le biscuit sur une grille.
Sortez un autre cercle du four et roulez-le de la même manière.
Faites cuire le reste de la pâte de la même manière en faisant bien attention de ne pas utiliser une plaque chaude (j’alterne entre deux plaques).

Ces cigarettes se conservent très bien pendant plusieurs jours dans une boite en métal.

Note

Il me semble que les pâtissiers utilisent une sorte de pochoir et qu’ils étalent la pâte à l’aide d’une spatule mais impossible de me souvenir du nom de ce genre de pochoir, ça me rend folle !

Mise à jour : ce type de pochoir s'appelle un chablon, merci à Caddaric pour cette info.

Carrés aux dattes (date squares)

Carrés aux dattes (date squares)

Quand je vois ces carrés aux dattes, je pense tout de suite à la Grande-Bretagne. On les trouve vendus à l’unité dans les coffee shops ou sous cellophane dans les grandes surfaces. C’est le genre de douceurs que j’aime avoir dans mon sac quand je voyage ou quand nous faisons de la marche car ils sont assez énergétiques. Ils sont aussi très populaires dans les lunch boxes car ils se transportent très bien et ne sont pas salissants.

La pâte est préparée avec de la farine et des flocons d’avoine, ce qui leur donne une texture rustique, à l’image des barres de céréales, même si ces carrés sont bien plus moelleux grâce au beurre que l’on incorpore à la pâte. Le centre est une pâte de dattes qui me fait penser aux «fig rolls (figolu) de mon enfance.

Le must est d’utiliser des dattes de la variété « Medjool », ce sont les plus goûteuses et les plus moelleuses. Elles sont malheureusement plus chères. Je vous conseille de bien comparer les prix, j’ai remarqué de grosses différences dans ces dernières semaines. Si vous n’en trouvez pas, choisissez des dattes bien moelleuses.

Si vous habitez Paris, pourquoi ne pas faire un tour chez Rose Bakery, un salon de thé britannique très bobo, rue des Martyrs, leurs carrés aux dattes sont fameux et vous pouvez les acheter pour les emporter à la maison.

De mon côté, je me suis enfin lancée à la maison. Ils sont très faciles à faire et je peux vous dire qu’ils n’ont pas fait long feu. Tout le monde a adoré, même ceux qui pensaient ne pas aimer les dattes.

Ce que l’histoire ne dit pas, c’est que j’ai réussi à les faire durant les pauses Pub des premièrs épisodes de la saison Top Chef.

Carrés aux dattes (date squares)

Ingrédients pour 16 carrés ou plus selon leur taille

1 moule carré de 24 cm de coté

300 g de dattes dénoyautées
17,5 cl d’eau
260 g de farine
150 g de flocons d’avoine
1 cuil. à café de bicarbonate de sodium
100 g de sucre
100 g de sucre de canne roux
200 g de beurre demi sel
8 cuil. à soupe de lait
4 cuil. à soupe de flocons d’avoine pour la finition
Huile végétale pour le moule

Préparation

Préchauffer votre four à 165°C (chaleur tournante) ou à 180°C (chaleur traditionnelle).
Mettre les dattes dans une casserole avec l’eau.
Porter à ébullition, baisser le feu puis laisser mijoter pendant 15 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Laisser reposer hors du feu pendant 10 minutes.
Mixer, jusqu’à obtenir une purée lisse.
Pendant la cuisson des dattes, verser la farine, les flocons d’avoine, le bicarbonate et les sucres dans un grand bol.
Ajouter le beurre coupé en dés puis l’incorporer du bout des doigts.
Ajouter le lait et mélanger avec vos mains, juste assez pour que le mélange s’amalgame.
Huiler votre moule à l’aide d’un pinceau.
Mettre la moitié de la pâte dans le moule puis égaliser la surface avec vos doigts, sans trop tasser.
Ajouter la pâte de dattes puis lisser à l’aide d’une spatule (si vous avez une spatule coudée, c’est l’idéal).
Ajouter le restant de pâte puis l’égaliser à nouveau avec vos doigts, sans trop tasser.
Parsemer la surface avec les 4 cuillères à soupe de flocons d’avoine.
Enfourner pour 35 à 40 minutes, le gâteau doit être levé et doré.
Laisser reposer 10 minutes puis démouler sur une grille.
Laisser refroidir, posez sur une planche puis couper en carrés.

Ces carrés se conservent facilement pendant 3 à 4 jours dans une boite métallique. Ils plaisent aussi bien aux enfants qu’aux adultes.

Muffins aux abricots, dattes et flocons d’avoine

Muffins aux abricots, dattes et flocons d’avoine

Je ne sais pas qui a inventé les muffins mais je bénis cette personne. Le muffin a tout pour plaire : il est rapide et facile à préparer, il peut se décliner à l’infini et l’air de rien, il contient moins de sucre et de beurre que dans d’autres gourmandises, tout en gardant justement ce coté très gourmand.

Chez nous, ils sont très souvent en train de lever dans le four, que ce soit un mercredi pour le goûter ou un soir de panique quand je me rends compte qu’il n’y a plus rien pour le petit déjeuner. J’ai la chance d’avoir des enfants qui prennent un vrai petit déjeuner, ce qui implique d’être un brin organisée afin d’éviter les ruptures de stock en pain, céréales, lait, jus de fruits, etc.

Cette version est une de mes favorites. C’est une déclinaison d’une recette de mon dernier livre Cookies, Muffins & Co avec du sucre de canne complet (muscovado) à la place du sucre, un peu moins de beurre et un peu moins de sucre dedans pour pouvoir en rajouter  sur le dessus, cela donne une touche un peu croquante très agréable.

Muffins aux abricots, dattes et flocons d’avoine

Ingrédients pour 10 muffins

150 g d’un mélange d’abricots secs moelleux et de dattes dénoyautées
50 g de flocons d’avoine + 15 g pour le dessus
200 g de farine
3 cuil. à café rase de levure chimique
80 g de sucre de canne complet (muscovado) + 15 g pour le dessus
2 pincées de sel
20 cl de lait demi-écrémé
2 œufs
50 g de beurre fondu

Ustensiles : 1 moule à muffins en métal + caissettes en papier

Disposez les caissettes en papier dans le moule à muffins.
Préchauffez votre four à 180 °C.
Versez le lait dans un bol, ajoutez les flocons d’avoine, mélangez et laissez reposer.
Coupez les abricots secs et les dattes en dés.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et les fruits secs.
Versez le lait et les flocons d’avoine, les œufs et le beurre fondu sur les éléments secs.
Mélangez à l’aide d’une grande cuillère, juste assez pour incorporer la farine.
Remplissez les caissettes aux 3/4, en vous aidant d’une cuillère à glace.
Parsemez le dessus de chaque muffin avec le mélange flocons d’avoines et sucre.
Enfournez pour 18 à 20 minutes, une pointe de couteau insérée au centre des muffins doit ressortir sèche.
Sortez les caissettes du moule à muffins, puis faites-les refroidir sur une grille.

Je vous souhaite un très bon week-end.

Sablés au thé de Noël ou comment utiliser les restes

Sablés au thé de Noël ou comment utiliser les restes

Je ne compte plus les fois où j’ai sorti du beurre de mon réfrigérateur avant Noël dans l’idée de faire ces sablés. Le beurre mou s’est à chaque fois transformé en d’autres douceurs.

La semaine dernière, j’ai enfin pu m’y mettre. Ce n’est finalement pas plus mal car cela m’a permis d’utiliser le reste de mon thé de Noël 212, histoire de faire placard net pour le thé de Noël 2013.

J’aime beaucoup le thé de Noël. Il me met dans l’ambiance mais je ne peux plus en boire passé le 15 janvier, un peu comme Kathleen Turner qui se supportait de voire quelqu’un porter des chaussures blanches après Labor Day (début septembre) dans le film Serial Mother. Ne vous inquiétez pas, je n’irai pas jusqu’à tuer quelqu’un tout de même.

Utiliser du thé dans les sablés permet d’apporter beaucoup d’arômes. Je ne fais pas infuser le thé mais je l’utilise tel quel, mixé avec du sucre, comme j’avais fait pour ces shortbreads au thé à l’opéra il y a quelques années.

Si vous n’avez plus d’épices à la maison, prenez du thé.

Pour cette recette, je me suis basée sur les étoiles au sucre de Christophe Felder dans son livre sur les biscuits de l’Avent. J’ai tout simplement retiré le cacao et remplacé la cannelle par le thé de Noël qui était dans la tea box spécial Noël de chez Envouthé.

Cette recette donne des sablés fins et croustillants qui se conservent longtemps.

Sablés au thé de Noël

Ingrédients pour 40 biscuits environ

200g de farine T 45
1/2 cuil. à café de de levure chimique
100 g de sucre de canne blond
2 cuil. à café de thé de Noël en vrac
100 g de beurre demi-sel ou
1 œuf
1 cuil. à soupe de lait
150 g de cassonade pour la finition
Un peu d’eau

Dans un petit mixeur (j’ai utilisé le mini hachoir de chez Seb que j’ai depuis 20 ans), mixez 20 g de sucre de canne blond avec le thé, jusqu’à obtenir une poudre.
Dans un bol, mélangez le sucre au thé, le restant du sucre et le beurre, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Ajoutez l’œuf, le lait et mélangez.
Ajoutez ensuite la farine, la levure et mélangez juste assez pour former une boule.
Aplatissez la pâte en un carré puis réservez au frais pendant 2 heures dans du film étirable.
 
Préchauffez votre four à 170°C (chaleur ventilée) ou à 180°C (chaleur traditionnelle).
Etalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm, ces sablés doivent être assez fins car ils gonflent légèrement à la cuisson.
Détaillez des formes avec un emporte-pièce puis déposez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
Etalez les chutes puis détaillez-les.
Badigeonnez très légèrement chaque sablé avec l’eau, en vous servant d’un pinceau puis parsemez la surface de cassonade.
Enfournez pour 10 minutes.
Retirez-les de la plaque à l’aide d’une spatule puis laissez-les refroidir sur une grille.
Ils se conservent très bien pendant 5 jours dans une boite en métal.

Astuce pour congeler les biscuits crus et pouvoir ainsi se régaler en 15 minutes

J’ai détaillé la totalité de la pâte mais je n’ai fait cuire que la moitié. J’ai mis le reste dans une boite que j’ai mise au congélateur. Il suffit ensuite de déposer les biscuits gelés sur une plaque de cuisson et les faire cuire 2 minutes de plus.
Pour que les sablés ne collent pas entre eux, j’étale une première feuille de papier cuisson au fond de la boite, je pose des sablés en les espaçant, je recouvre d’une second feuille, de sablés et ainsi de suite.

 Je vous souhaite un très bon dimanche soir.

Sablés minute au fromage frais et pépites de chocolat, pointe d’épices (sans œufs)

Sablés minute au fromage frais et pépites de chocolat, pointe d’épices (sans œufs)   

Si vous suivez mon blog et si vous avez acheté mes livres, vous avez sans doute remarqué que je n’utilise  jamais de pépites de chocolat. Tout simplement parce que je trouve que celles que l’on trouve en grandes surfaces ne sont pas toujours de belle qualité. Mes recettes préconisent donc de concasser une tablette de chocolat.

Mais tout cela, c’était avant de visiter l’usine Barry Callebaut  à l’Ouest de Paris. Je vous en parlerai dans un prochain billet car si je connais la marque depuis de nombreuses années (découverte chez G. Detou), je n’imaginais pas l’ampleur de ce que produit cette entreprise.

Après la visite de l’usine, nous avons eu le plaisir de cuisiner avec Martin Diez, Chef Pâtissier et Philippe Bertrand, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier au sein de la Chocolate Academy de Cacao Barry.

Nous avons utilisé les produits de la gamme « Home Cooking » que Cacao Barry vend partout en France au grand public afin d’offrir des produits de qualité à ceux qui n’ont pas forcément une boutique comme celle de G. Detou à côté de chez eux et qui ne veulent pas non plus acheter leur chocolat, pépites, perles craquantes, etc. par kilo. La liste des revendeurs en France est sur ce lien.

Parmi la gamme « Home Cooking » Cacao Barry, j’ai utilisé pour la première fois les pépites de chocolat noir que je trouve très bonnes (je vous conseille aussi les « chunks » qui font merveille dans les cookies.

En plus des mendiants, tablettes de chocolat, fondant, tartelettes chocolat, nous avons préparé des sablés aux pépites de chocolat avec la recette toute simple que Martin Diez prépare chez lui.

Je me suis empressée de les refaire à la maison et c’est bien agréable de pouvoir utiliser des pépites toutes prêtes qui sentent bon le chocolat. J’ai modifié la recette car pour la première fois de ma vie, je n’avais pas assez de beurre à la maison. Du coup, j’ai ajouté un peu de fromage frais type cream cheese et un peu de lait. J’ai légèrement diminué la quantité de pépites de chocolat et j’ai ajouté un peu d’épices (la poudre équinoxiale d’Olivier Roellinger).

Cette recette se prépare en 5 minutes, à garder sous le coude pour les goûters improvisés.

Sablés minute aux pépites de chocolat, pointe d’épices

Ingrédients pour une quarantaine de sablés

La recette de Martin Diez contient 200 g de beurre, 150 g de pépites, pas de lait, ni d’épices.

120 g de beurre demi sel mou
105 g de cream cheese (fromage frais)
60 g de sucre glace
250 g de farine
2 cuil. à soupe de lait demi écrémé
125 g de pépites de chocolat
1 cuil. à café + ¼ de poudre équinoxiale (ou autre épice)
3 pincées de fleur de sel

Dans un robot pâtissier équipé de la feuille

Mettez tous les ingrédients, sauf les pépites puis actionnez le robot jusqu’à ce que tous les ingrédients commencent à s’amalgamer.
Ajoutez les pépites de chocolat et mettez à nouveau en route, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Formez deux boudins de 4 cm de diamètre puis mettez-les au congélateur pendant 8 minutes.
Préchauffez votre four à 165°C.
Coupez des tranches d’1 cm d’épaisseur et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille en silicone ou d’une feuille de papier cuisson.
Enfournez pour environ 13 minutes.
Les bords doivent êtres dorés et le centre blond.
Déposez les sablés sur une grille pour les faire refroidir puis conservez dans une boite en métal.

A la main ou au robot classique

Vous pouvez également utiliser votre robot classique en procédant de la même manière et en arrêtant votre robot quand la pâte forme presque une boule.
A la main, travaillez le beurre mou et le sucre puis ajoutez les éléments secs et malaxez à la main afin de former une boule de pâte souple.

Eccles cakes, So British ! petits feuilletés aux fruits secs et aux épices pour Yummy

Eccles cakes, So British ! petits feuilletés aux fruits secs et aux épices pour le magazine en ligne Yummy

Si nous commençons à préparer bon nombre de spécialités anglo-saxonnes dans nos cuisines françaises, il reste tout de même d’innombrables gourmandises dont nous ignorons totalement l’existence. C’est le cas des Eccles Cakes, spécialité de la ville d’Eccles, située tout près de Manchester, dans le nord de la Grande-Bretagne. Ne me demandez pas de vous raconter leur histoire, tout le monde s’y perd en conjectures. Tout ce que je peux vous dire, c’est que les Eccles Cakes datent du début du 18 ième siècle et que la recette a évolué au cours du temps pour devenir aujourd’hui assez immuable, comme les britanniques savent si bien faire.

Il s’agit de petits feuilletés aux raisins secs et aux écorces d’orange, très légèrement épicés. C’est un grand classique que l’on trouve dans toutes les grandes surfaces britanniques. En revanche, ils se font plus rares dans les « tea shops », du moins dans le sud de la Grande-Bretagne. La dernière fois que je les ai vus, c’était dans une « bakery » sur l’ile de Wight il y a plusieurs années et je m’étais régalé.

Avant de vous mettre en quête de ces Eccles cakes la prochaine fois que vous voyagerez en Grande-Bretagne, et de préférence dans le Nord, je vous invite à les faire à la maison. Ils sont très simples à préparer et parfaits avec une tasse de thé, voire avec un café, c’est comme cela que j’ai dégusté ceux de la photo (Chut …).

Eccles cakes

Ingrédients pour une vingtaine de feuilletés

2 rouleaux de pâte feuilletée déjà étalée
50 g de beurre demi sel
50 g de sucre de canne roux
125 g de raisins secs
50 g d’écorces d’oranges confites coupées en dés
4 pincées d’un mélange 4 épices
4 pincées de cannelle moulue
1 jaune d’œuf mélangé à 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
Sucre de canne roux pour la finition

Préparation

Préchauffer votre four à 180°C.
Verser le sucre et le beurre dans une casserole et faire chauffer sur feu doux, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Mélanger.
Hors du feu, ajouter les raisins, les dés d’écorces d’orange, les épices, mélanger et laisser refroidir.
Détailler dans la pâte des cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Déposer une cuillère à café bombée du mélange aux fruits secs au centre de chaque cercle.
Rabattre la pâte sur les fruits secs, afin de faire comme un petit paquet bien fermé (humecter légèrement avec de l’eau afin de bien sceller les paquets).
Retourner les paquets et les déposer sur une surface farinée.
Etaler au rouleau, afin d’obtenir des cercles d’environ 6 cm (les fruits secs doivent être apparents).
Déposer les sur une plaque de cuisson antiadhésive ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Badigeonner chaque cercle avec le mélange jaune d’œuf  et lait puis les saupoudrer avec un peu de sucre.
Faire 3 incisions sur le dessus de chaque « eccles cake » à l’aide d’un couteau très aiguisé puis enfourner pour 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les « eccles cakes » soient bien dorés.
Laissez tiédir sur une grille puis déguster.

Mon astuce

L’idéal est de les préparer à l’avance puis de les congeler crus car ils sont meilleurs le jour de leur fabrication. Pour cela, suivez la recette et au lieu d’enfourner la plaque, mettez-la dans votre congélateur. Une fois les feuilletés congelés, vous pouvez les retirer de la plaque et les mettre dans une boite que vous garderez au congélateur.
Il vous suffira ensuite de les passer au four (sans les décongeler) et d’augmenter très légèrement le temps de cuisson.

C’est le genre de douceur qu’il est bon d’avoir au congélateur, ça peut vous ensoleiller la pire journée grise qu’il soit.

 

Ginger Shortbreads ou shortbreads aux deux gingembres

Ginger Shortbreads ou shortbreads aux deux gingembres

Billet et recette réalisés pour le magazine Yummy, que vous pouvouez visualiser sur ce lien ou télécharger sur ce lien.

C’est en croquant dans un sablé au gingembre de la marque « Dutchy Originals » (voir note) que j’ai eu un flash.

En plus du gingembre moulu, la marque a ajouté des petits morceaux de gingembre confit. Du coup, c’est une explosion de saveurs, comme les britanniques savent bien faire, leur palais étant plus friand que le nôtre pour les choses fortes.

Plutôt qu’un sablé, j’ai choisi de faire des shortbreads. Ils sont écossais, font partie de la famille des « biscuits » et ils ont la particularité de ne pas contenir d’œufs. Ils ne sont pas très sucrés mais contiennent pas mal de beurre. Dans ma recette, j’ai légèrement triché, en ajoutant du lait, ce qui permet de limiter un peu l’ajout de beurre.

En Grande-Bretagne, il est très facile de trouver du gingembre confit en bocal, dans lequel le gingembre est plongé dans un sirop de sucre. En France, j’ai utilisé du gingembre confit acheté dans une épicerie asiatique. Il est vendu sous forme de boules de la taille d’une noix et enrobées d’une très fine couche de sucre. Il suffit simplement de retirer la pellicule de sucre. N’achetez pas le gingembre confit vendu en lamelles, il serait trop sucré.

Note : « Dutchy Originals » est l’une des premières marques de produits issus de l'agriculture biologique en Grande-Bretagne. Elle a été créée par le Prince de Galles, soit Prince Charles. Si vous croisez leur chemin, n’hésitez pas, leurs sablés sucrés ou salés et leurs shortbreads sont excellents. On les trouve dans les grandes surfaces en Grande Bretagne et dans certaines épiceries fines en France.

 « Keep an eye! »

Ginger shortbreads ou shortbreads aux deux gingembres

 Ingrédients pour une trentaine de Shortbreads

180 g de beurre demi-sel mou
100 g de sucre de canne blond
250 g de farine T 45 ou T 55
50 g de fécule de maïs
½ c. à café de gingembre moulu
45 g de gingembre confit
4 c. à soupe de lait

Préparation

Couper le gingembre confit en très petits dés.
Dans un bol, mélanger le sucre et le beurre, jusqu’à ce que le mélange soit bien crémeux.
Tamiser la farine, la maïzena et le gingembre moulu au-dessus du bol.
Ajouter le gingembre confit, le lait et mélanger juste assez pour former une boule.
Sur une surface légèrement farinée, former un boudin de 32 cm de long.
Emballer le boudin dans du film étirable et le réserver au frais pendant 1 heure.
Préchauffer votre four à 165 °C.
Couper le boudin de pâte en tranches d’1 cm d’épaisseur puis les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
Enfourner pour 20 minutes. Vous devez pouvoir les déplacer sur la plaque en les poussant du bout des doigts et ils doivent être blonds.
Retirer les shortbreads de la plaque à l’aide d’une spatule puis les laisser refroidir sur une grille.

Mes astuces

Ces shortbreads se conservent très bien plusieurs jours dans une boite en métal.
Vous pouvez également conserver le boudin de pâte au frais pendant 5 jours et coupez des tranches, dès que vous avez une subite envie de shortbreads.
N’hésitez pas non plus à détailler votre boudin en tranches puis à les congeler, en les séparant par du papier cuisson. Il vous suffira ensuite de les passer directement du congélateur à votre four, en ajoutant 1 minute de cuisson.

Biscuits moelleux amande citron glacés au citron « Lemon Drizzlers » + vidéo

Biscuits moelleux amande citron glacés au citron « Lemon Drizzlers » 

Si vous avez mon livre Cookies, Muffins & Co, vous avez peut-être succombé au fameux Lemon Drizzle Cake. Il s’agit d’un grand classique anglo-saxon découvert grâce à ma belle-mère qui le fait divinement bien : un gâteau au citron (rond ou sous forme de cake), que l’on arrose à la sortie du four d’un mélange de jus de citron et de sucre.  On ne distingue rien à la surface du gâteau mais quand vous prenez votre première bouchées, cette couche plus sucrée et plus citronnée donne tout son sens au gâteau, à l’image de certains cakes au citron français, comme celui-ci.

Ces petits biscuits appelés « Lemon Drizzlers » reprennent le même principe mais avec de l’amande en plus.  Ils ont une texture moelleuse, un bord croustillant et sont arrosés de citron et de sucre dès la sortie du four.

C’est le type de biscuits à faire le dimanche ou le mercredi quand vous avez envie de ce type de douceur et que vous n’avez pas beaucoup de temps devant vous. Ils sont particulièrement rapides à préparer et ne nécessitent pas de temps de repos, sauf pour avoir un beurre pommade.

J’ai ajouté de la lavande sur le dessus, ce qui est totalement superflu. J’ai voulu « faire ma fille » en décorant mes biscuits mais cela n’apporte rien. Ajoutez plutôt le zeste d'un citron.

Cette recette a été inspirée par un très joli livre britannique appelé sobrement « Biscuit », sorti en avril 2012. L’auteur est Miranda Gore Browne. Inconnue en France, elle a été une des finalistes du concours « The Great British Bake Off » dont nous allons une version française sous peu à la télévision.

Je pensais en connaitre un rayon sur les biscuits britanniques mais j’ai fait de bien belles découvertes dans le livre de Miranda avec des spécialités de son enfance dont je n’avais jamais entendu parler mais qui ont donné des étincelles dans les yeux de David, à leur seule évocation.

« Lemon Drizzlers »

Par rapport à la recette d’origine, j’ai ajouté du jus de citron et du lait dans la pâte et j’ai très légèrement diminué le beurre et le sucre (ce qu’elle déconseille de faire dans sa vidéo). Je vous conseille de multiplier la recette par deux, pour pouvoir préparer cette recette dans un robot pâtissier type Kitchen Aid

Ingrédients pour 18 biscuits

75 g de beurre demi sel mou
100 g de sucre
2 jaunes d’œuf
Le jus et le zeste d’un citron jaune
175 g de farine tamisée
50 g d’amandes en poudre
1 cuil. à soupe de lait
Pour arroser les biscuits
80 g de sucre glace + le jus du citron jaune moins 1 cuillère à soupe

Préchauffez votre four à 180°C ou à 165 °C si vous avez un four à chaleur tournante.
Dans un bol, mélangez le sucre et le zeste de citron.
Ajoutez le beurre et mélangez, jusqu’à obtenir un texture crémeuse.
Aoutez les jaunes un par un, en mélangeant à chaque ajout.
Ajoutez 1 cuillère à soupe de jus de citron, le lait, la farine, la poudre d’amandes et mélangez jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Prélevez de la pâte puis formez des boules entre vos mains de la taille d’une noix. Aplatissez-les entre vos mains, afin d’avoir des disques d’environ 1 cm d’épaisseur.
Disposez sur une plaque de cuisson antiadhésive en les espaçant.
Enfournez pour 12 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient blonds.
Mélangez le sucre glace et le reste de jus de citron.
Dès la sortie du four versez une cuillère à café de ce mélange sur chaque biscuit puis étalez à l’aide d’un pinceau.
N’en perdez pas une goutte et utilisez tous le jus pour badigeonner les biscuits.
Attendez 5 minutes puis déposez-les sur une grille.

Enjoy !

Et pour réviser votre anglais, j'ai trouvé la vidéo qui correspond à ces biscuits :

Les madeleines à la vanille de Philippe Conticini et leurs secrets enfin dévoilés.

Madeleine à la vanille de Philippe Conticini
 
« Elle n’est pas belle  ma bosse ? » me suis-je empressée de clamer sur Tweeter et sur Facebook en admirant mes madeleines à la sortie du four.

Elles sont de loin les plus abouties que j’ai pu faire aussi bien sur leur forme, leur texture que leur goût. Je dois cela à une belle rencontre.

A mon retour de vacances, j’ai eu la chance de visiter l’atelier de Philippe Continici, de la Pâtisserie des rêves grâce à Camille Syren, sa responsable communication. Non seulement, j’ai pu prendre un petit déjeuner avec l’équipe à 8 h tapantes mais j’ai pu discuter avec Philippe Conticini et lui poser plein de questions, notamment sur comment il travaille pour retrouver les goûts de son enfance à travers certains grands classiques de la pâtisserie française.

Je n’ai pas pris de notes contrairement à mon habitude mais en rentrant à la maison, je me suis rendue compte que certaines de ses phrases étaient gravées dans ma mémoire.

Ce matin-là, je me suis régalée de sa magnifique brioche feuilletée, d’un petit pain à la vanille très parfumé, avant de goûter à son fameux mille-feuille à la vanille « monté minute », juste devant moi par un quasi magicien et à son non moins fameux Paris Brest, dont j’avais déjà parlé dans ce billet.

N’hésitez pas à aller goûter à toutes ces merveilles à la Pâtisserie des Rêves, il y a même un salon de thé pour un goûter chic dans celle située rue de Longchamp.

Il y a avait également une madeleine mais je n’y ai pas vraiment prêté attention. C’est dans l’après-midi, en ouvrant mon « doggy bag » que je l’ai dégustée avec une tasse de thé. Coup de cœur pour cette douceur. Le ratio croquant et moelleux est parfait et le goût de vanille est irrésistible, sans être trop fort.

J’ai quasiment couru pour chercher son livre « Sensations » gentiment prêté par Silvia et j’ai lu sa recette.

Rien qu’à la liste des ingrédients, j’ai commencé à me poser des questions, sachant que Philippe Conticini ne choisit pas ses ingrédients au hasard, chacun ayant son importance et contribue au goût, à la texture, etc. Il lui arrive de passer des semaines avant de trouver la recette parfaite qu’il faut ensuite tester en grandeur réelle dans son laboratoire. Pour les madeleines à la vanille par exemple, Philippe Conticini a testé 18 recettes.

Ma gourmandise et ma curiosité ont repris le dessus, j’ai mis mes questions de côté et j’ai préparé mes madeleines. J’étais ravie de mon premier essai en terme de goût mais moins au niveau de la cuisson. Le lendemain, avec le reste de pâte, j’ai retenté et je dois avouer que c’est la meilleure recette de madeleine que j’ai testée à ce jour.

D’abords pour la jolie bosse qui ne retombe pas mais surtout pour la texture très délicate, le bord bien croustillant, sans compter le goût de vanille.

Mes questions me sont revenues en tête : pourquoi Philippe utilise-t-il du lait et de l’huile en plus du beurre, pourquoi ajouter des zestes de citron que l’on ne sent pas, en plus de la vanille qui prend forcement le dessus, etc.

J’ai alors pris ma plume pour lui poser mes questions, par l’intermédiaire de la charmante Camille.
D’une efficacité redoutable, elle est revenue vers moi le lendemain avec toutes les réponses et j’ai le plaisir de les partager avec vous.

Pascale : « Pourquoi avoir utilisé 3 types de matières grasses dans cette recette (beurre, huile et lait) et quel est le rôle de chacune ? »

Philippe Conticini :

« J’utilise le lait dans cette recette car dans l’appareil des madeleines, il faut de l’humidité. Le lait demi-écrémé, avec ses 97% d’eau est là pour ça. On pourrait le remplacer par de l’eau, du jus d’orange, etc. mais le lait apporte un léger goût que l’eau n’a pas. Je n’utilise pas de lait  entier car dans cette recette, le lait n’est pas utilisé pour sa matière grasse.

Le beurre est utilisé pour son bon goût et parce qu’il est un bon vecteur de goût également.  Je l’utilise fondu et non pas en pommade, le beurre pommade (mou) provoque une émulsion qui donne un appareil foisonné et donc au final, une texture plus aérée qu’avec du beurre fondu. Or pour les madeleines, je cherche une densité de texture et une mâche en bouche pour avoir une intensité de goût et de sensations. Le beurre fondu, en ne provoquant pas d’émulsion dans l’appareil, permet de restituer la densité que je souhaite (Note à mes lecteurs : c’est un peu le même principe que pour les cakes, voir mon billet sur le sujet).

L’huile dans cette recette permet d’apporter le moelleux que le beurre fondu ne permet pas d’avoir. En utilisant du beurre pommade, il n’y a pas besoin de rajouter d’huile pour le moelleux mais du coup, la texture est moins dense. En gros, huile + beurre fondu permet d’avoir le beurre et l’argent du beurre ! C’est-à-dire le fondant dense et le moelleux. Le beurre de cacao peut aussi apporter ce moelleux mais, son point de fusion étant plus haut que l’huile, le goût mettrait plus de temps à se diffuser en bouche. »

Pascale : « pourquoi avoir utilisé des zestes de citron que l’on ne sent finalement pas à la dégustation ? »

Philippe : « La vanille ne doit pas trop se sentir. Elle est juste là pour apporter, avec le lait et le beurre, ce goût caractéristique de la madeleine. Le citron ne doit quant à lui pas du tout se sentir. Le zeste de citron dans cette recette est utilisé juste pour sa légère amertume acide qui va pousser le goût des autres saveurs. Pour les madeleines de la Pâtisserie des Rêves, j’utilise de la main de bouddha (toujours pour son rôle d’amertume acide) mais j’ai adapté cette recette avec du citron qui remplit la même fonction. »

Merci mille fois à Philippe Conticini et à Camille Syren pour cette rencontre et ce partage.



Les madeleines à la vanille de Philippe Continici

Recette dans le livre « Sensations »

NB : Philippe conseille de laisser la pâte reposer une heure au frais, à nouveau une heure une fois qu’elle est dans le moule puis de laisser une plaque chaude dans le four pour avoir ce fameux choc thermique. C’est ce que j’ai fait la première fois mais j’imagine que ma plaque de pâtisserie n’est pas identique à celle utilisée dans le labo de Philippe. Le lendemain, avec la même pâte, j’ai fait un test en posant mon moule directement sur la grille chaude de mon four préchauffé et c’était parfait. En revanche, je ne sais pas si c’est parce que la pâte avait reposé plus longtemps ou non.

Je ne sais pas ce que Philippe utilise comme moule, je suis de mon côté fidèle à mes moules en métal de la marque Gobel et je vous en rabâche souvent les oreilles, voir mon billet sur « madeleines, moules en silicone ou moules en métal ? "

Ingrédients pour 24 madeleines

125 g de farine
3 œufs entiers (150 g)
140 g de sucre
135 g de beurre doux
50 g de lait demi-écrémé (5 cl)
5 g de levure chimique (1 cuillère à café rase)
2 cuillères à café de miel liquide
1 cuillère à café rase de fleur de sel
2 cuillères à café de zestes de citron vert
1 gousse de vanille
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
3 gouttes d'extrait d'amande amère

Faites fondre le beurre puis laissez le tiédir.
Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, les zestes, la fleur de sel, le miel, et les graines de la gousse de vanille, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez l'huile, l'extrait d'amande amère, la farine tamisée avec la levure et mélangez juste assez pour incorporer la farine.
Ajoutez le beurre fondu et tiédi puis mélangez.
Ajoutez alors le lait et mélangez.

Déposez un cercle de film étirable sur la surface du mélange et réservez au frais pendant au moins 1 heure et l'idéal 1 nuit.

Beurrez vos moules à madeleines.
Préchauffez votre four à 180°C.
Remplir les moules à 90% puis réservez au frais pendant 1 heure.
Faites cuire pendant 10 à 12 minutes.

Démoulez immédiatement sur une grille.


Philippe Conticini / La Pâtisserie des Rêves
2 adresses à Paris, voir sur le site.

Et pour découvrir sa collection d’automne, je vous invite à lire les billets de 2 gourmandes : Anne et Edda.