C'est moi qui l'ai fait !

Scones salés au parmesan, la gourmandise parfaite du dimanche soir

Oh la la qu’ils sont bons ces scones salés. Je n'en avais pas fait depuis longtemps et cette version dépasse tout ce que j’ai pu faire jusqu’à présent.

Je me suis inspirée de la recette de Dorie Greenspan dans son dernier livre, Baking with Dorie. J’ai beaucoup d’admiration pour cette auteure culinaire américaine. Son livre n’est pas traduit en français mais ses recettes sont écrites avec les mesures américaines (en cups) et les mesures françaises (en grammes). Il se trouve qu’elle vit en partie à Paris et qu’elle milite pour le fait de peser les ingrédients plutôt que de raisonner en volume. Cela rend les choses beaucoup plus faciles.

J’ai remplacé une partie de la farine par du parmesan fraîchement râpé pour accentuer le côté salé de la recette. La texture est parfaite. Une belle croûte, un côté friable apporté par le beurre et beaucoup de moelleux apporté par le lait ribot.

Nous les avons mangés avec une salade de tomates. Je les imagine très bien pour un petit déjeuner ou un pique-nique.

Scones salés au Parmesan

Ingrédients pour 8 scones

• 320 g de farine semi-complète T80
• 20 g de parmesan râpé
• 1,5 c. à café de levure chimique
• 0,5 c. à café de bicarbonate de sodium
• 0,5 c. à café de sel
• 76 g de beurre demi-sel (froid)
• 240 g de lait ribot
• 1 oeuf

Finition

• Un peu de parmesan râpé
• 4 c. à soupe de lait ribot,
• Zaatar ou herbes de Provence

Comment faire ?

Versez tous les ingrédients secs dans un grand bol. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et incorporez-le du bout des doigts. La pâte doit ressembler à du sable. Dans un autre bol, si possible à bec verseur, mélangez le lait ribot et l'œuf, à la fourchette.
Versez sur les éléments secs et mélangez à la fourchette.
Quand la farine est incorporée, mélangez à la main pour former une boule qui va être très collante.

Versez la pâte sur une surface farinée, retournez-la pour qu’elle soit farinée des deux côtés puis, formez un cercle de 16 cm de diamètre et d’environ 2,5 cm de haut.
Détaillez 8 triangles et déposez-les sur une plaque de cuisson, en les espaçant.
Versez le lait ribot de la dorure dans le bol qui contenait les liquides, mélangez puis badigeonnez les scones avec ce mélange. Parsemez avec du parmesan râpé et un peu de zaatar ou d’herbes de Provence.

Enfournez pendant 17 minutes, dans un four préchauffé à 180°C. Les scones doivent être bien dodus et dorés. Mettez-les sur une grille. Dégustez-les tièdes. Ils sont bien meilleurs le jour même.

Focaccia sans pétrissage à l’origan et zaatar, la recette à avoir sous le coude pour tout l’été

Ah que je suis contente d'avoir testé cette recette, même si je manquais sérieusement de temps en ce dimanche matin avant l'arrivée de mes invités. Je cherchais une recette qui puisse passer de l'apéro aux salades qui accompagnaient viande et volaille grillées au barbecue.

Bingo ! Cette focaccia est d'une simplicité biblique à préparer.

Tout se fait à la main, et ça, j'aime de plus en plus. Le résultat est conforme à ce que l'on imagine quand on fantasme sur une focaccia : une surface croustillante et un cœur moelleux et un peu épais. Je ne parle même pas des petits grains de sel qui viennent chatouiller le palais, de l'huile d'olive et des herbes qui viennent parfumer l'ensemble.

C'est sur le blog Un déjeuner de soleil que j'ai trouvé cette petite merveille et je sais que je vais la refaire tout au long de l'été.

Autre avantage de cette recette : pas besoin de farine de blé dur comme dans de nombreuses recettes de Focaccia. Ça tombe bien car on ne la trouve pas à chaque coin de rue (à ne pas confondre avec la semoule de blé dur). J'ai utilisé néanmoins une bonne farine de gruau (riche en gluten) et une farine bio T65.

Vivement la prochaine fois.

Focaccia sans pétrissage

D'après la recette du blog d'Edda, Un Déjeuner de Soleil

Pour une plaque de 28 par 36 cm

• 400 g de farine de gruau T45
• 100 g de farine T65
• 36 cl d'eau à température ambiante (environ 20 à 25°C)
• 10 g de sel + fleur de sel ou sel de Maldon pour la finition
• Huile d'olive
• 1 sachet de levure sèche de boulanger (6 g)
• Origan séché + zaatar (mélange de thym et de graines de sésame)

Comment faire ?

Dans un pichet, mélangez l'eau, la levure et laissez reposer pendant 10 minutes, à l'abri des courants d'air (dans mon four éteint à la maison).

Dans un grand bol, versez le sel et recouvrez avec les deux farines.

Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive puis le contenu du pichet petit à petit, tout en mélangeant à l'aide d'une fourchette.

Quand le liquide est incorporé, prenez une cuillère en bois et mélangez juste assez pour que la pâte soit homogène.

Inutile de pétrir, ce qui veut dire que la pâte ne sera ni lisse, ni souple.

Badigeonnez la surface à la main avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, recouvrez le bol d'un torchon et faites lever pendant 2 heures à l'abri des curant d'air. J'ai utilisé mon four éteint. Il faisait 25 degrés dans la maison ce jour-là, c'était parfait.

Badigeonnez votre plaque avec un peu d'huile d'olive puis versez la pâte directement sur la plaque. C'est une pâte très humide, n'imaginez même pas de la prendre à la main.

Avec les mains huilées, étirez délicatement la pâte afin qu'elle recouvre quasiment toute la plaque, ne pas trop insister quand même. La pâte doit être bien badigeonnée d'huile, afin qu'elle ne se dessèche pas.

Laissez lever à nouveau dans le four éteint pendant 30 minutes.

Étirez à nouveau la pâte, afin qu'elle recouvre cette fois toute la plaque, tout en appuyant avec vos doigts pour faire des creux et donner ainsi l'aspect d'une focaccia. A nouveau, soyez doux avec la pâte.

Laissez à nouveau lever pendant 10 minutes.

Dans un bol, mélangez 3 cuillères à soupe d'eau et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et au bout des 10 minutes, badigeonnez la pâte au pinceau avec ce mélange.

Ajoutez de l'origan, un peu de zaatar, de la fleur de sel ou du sel de maldon puis enfournez dans votre four préchauffé à 220°C. J'ai utilisé le programme pizza en choisissant comme température 220°C. Faites cuire pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la focaccia soit bien dorée.

Laissez tiédir 5 minutes sur une grille puis découpez et servez.

Elle est encore très bonne le lendemain, s'il en reste mais il y aura moins de contraste entre le croustillant et le moelleux.

Si vous avez des restes, coupez des carrés, fendez-les dans l'épaisseur et faites des sandwichs, c'est divin.

Buttermilk Quick bread ou pain magique au lait ribot

Pain magique au lait Ribot

Je suis fascinée par le Buttermilk (lait fermenté ou lait ribot en français).

Il est utilisé couramment dans la cuisine anglo-saxonne et je me souviens encore des traductions étranges de ce buttermilk dans les premiers livres de Nigella Lawson quand ils sont arrivés en France. Le buttermilk était traduit par babeurre. Certes, ce n'est pas incorrect puisque qu'il s'agit à l'origine du liquide qui s'écoule de la baratte (ribotte en breton d'où le lait ribot) lorsque l'on bat le beurre durant sa fabrication. Aujourd'hui, le buttermilk est plutôt obtenu par fermentation du lait, comme on le ferait pour un yaourt. Le résultat est néanmoins différent, un chouïa plus acide et plus liquide mais avec une texture comme du cottage cheese qui serait liquide.

On le trouve en France très facilement dans les crèmeries mais aussi au rayon frais de certains supermarchés, juste à côté du lait, sous l'appellation lait ribot ou lait fermenté. Certaines marques bretonnes le vendent en format 1/2 litre et c'est bien pratique.

J'en achète régulièrement car je trouve qu'il donne un résultat moelleux dans les muffins, dans cet Irish Soda Bread, dans certains gâteaux comme ce gâteau au citron ou celui aux myrtilles mais aussi dans ce superbe sorbet citron et lait ribot. Vous pouvez l'utiliser sans problème dans la cuisine salée et je vous invite à lire cet article qui donne des tas d'idées.

Ce midi, avec ma bouteille de lait ribot, j'ai voulu tester ce que l'on appelle le quick bread ou breakfast cake. Ce n'est pas vraiment un pain mais une sorte de gâteau ne contenant que très peu de sucre et de gras. Il a une texture plus aérienne que le scone ou un cake et il peut très bien faire office de pain le matin au petit déjeuner.

Pain magique en quelque sorte, tellement il est facile et rapide à préparer quand on se rend compte que l'on n'a rien à mettre sur la table le lendemain matin ou que l'on a envie d'un gâteau tout en légèreté.

Je me suis inspirée d'une recette du livre Petits Pains express écrit à quatre mains par Estérelle Payany et Clea aux éditions La Plage.

Pain magique au lait ribot

Je n'ai utilisé que de la farine de blé par rapport à la recette d'origine mais en remplaçant une toute petite partie de la farine par des flocons d'avoine. J'ai ajouté des graines sur le dessus. J'ai également diminué la température du four et le temps de cuisson.

Pour 1 moule à cake de 27 cm sur 10 cm et 7 cm de hauteur

• 250 g de farine
• 30 g de flocons d'avoine
• 2 cuil. à café rase de levure chimique
• ½ cuil. à café rase de bicarbonate de sodium
• 1 cuil. à café rase de sel
• 1 cuil. à soupe de miel
• 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
• 1 œuf
• 260 g de lait ribot
• Mélange de graines pour le dessus
• Un peu d'huile pour le moule

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 165°C.

Dans un grand bol, mélangez la farine, les flocons, la levure, le bicarbonate et le sel.

Dans un autre bol, de préférence à bec verseur, battez à la fourchette le lait ribot, l'œuf, le miel et l'huile.

Versez le mélange de liquides sur les éléments secs et mélangez à la fourchette, grossièrement, juste pour ne plus voir la farine. Il ne s'agit pas de faire une pâte lisse.

Versez dans un moule à cake huilé (j'ai ajouté du papier cuisson pour pouvoir le démouler de suite après la sortie du four), saupoudrez la surface avec les graines et enfournez.

Faites cuire pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte propre.

Démoulez de suite sur une grille et laissez tiédir.

Conservez bien emballé pendant 3 jours en faisant éventuellement réchauffer les tranches au grille-pain ou dans le four.

J'aime beaucoup la texture friable de ce pain magique, comme celle des scones mais avec un côté plus aérien.

Petits pains à la pomme de terre ou potato bread

Petits pains à la pomme de terre

L'ajout de la pomme de terre dans le pain m'a toujours intrigué. C'est dans un livre britannique dédié aux pains que j'ai trouvé l'explication. A l'époque des guerres napoléoniennes, les céréales sont venues à manquer et du coup, les boulangers ont eu l'idée de remplacer une partie de la farine par de la purée de pomme de terre.

Dans certains pays, cette manière de faire est restée. C'est le cas en Irlande, en Grande-Bretagne mais aussi en Italie, à la fois car ce sont des pays qui sont attachés à leurs traditions mais aussi par car la purée de pomme de terre apporte du moelleux en retenant l'humidité à l'intérieur du pain et donne un goût différent au pain.

Pour cette recette, je me suis inspirée de celle de Clea qui s'était elle-même inspirée d'une recette du magazine Elle à Table.

Il est comment ce pain ?

Sa texture est assez proche de la Ciabatta italienne et il a l'avantage de très bien se conserver.

Sa mie a une couleur plus jaune et il a ce petit goût indescriptible très agréable. Le lendemain, grillez-le puis tartinez-le d'un peu de beurre, c'est divin.

Petits pains à la pomme de terre

Ingrédients pour 8 petits pains

• 500 g de pommes de terre à chair farineuse
• 2 cuil. à café rase de levure sèche de boulanger
• 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 10 cl d'eau tiède
• 440 g de farine T55
• 1 cuil. à café de sel fin
• 1 cuil. à café de sucre
• Graines de pavot pour la finition

Comment faire ?

Mettez les pommes de terre dans une casserole, recouvrez-les d'eau puis portez à ébullition.

Salez, baissez le feu puis faites cuire à frémissement jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

Mélangez dans un petit pichet l'eau tiède, le sucre et la levure.

Pelez les pommes de terre, écrasez-les en purée et mettez-la dans la casserole afin de la sécher pendant 2 minutes sur feu doux en mélangeant.

Versez dans un bol, ajoutez l'huile d'olive et mélangez.

Dans un robot pâtissier, versez le sel, la farine, le mélange à base de levure puis commencez à mélanger.

Ajoutez la purée petit à petit, tout en mélangeant.

Quand le mélange est homogène, pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit élastique.

Faites lever jusqu'à ce que la pâte double de volume, ce qui prend environ 1 heure.

Versez la pâte sur une surface farinée puis découpez en 8 morceaux.

Façonnez en boules et roulez-les dans les graines de pavot.

Déposez les boules sur une plaque de cuisson puis laissez à nouveau lever pendant 30 minutes.

Incisez chaque pain puis enfournez pour 25 minutes environ dans un four préchauffé à 180°C.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

Les 12 incontournables d’un brunch à la maison

 

Les 12 incontournables d'un brunch à la maison

Je vous ai déjà raconté que je n'aime pas les brunchs au restaurant ? Trop chers pour des produits pas toujours au TOP, sans compter que souvent on ne peut pas réserver et franchement, faire la queue le matin quand j'ai faim, ce n'est pas mon idée d'un moment sympa.

J'aime le brunch quand des amis ou de la famille dorment à la maison. Pas d'horaire, on démarre quand tout le monde ou presque est réveillé, les autres pouvant rejoindre la table plus tard.

David est fidèle aux œufs brouillés + bacon + toasts grillés mais je rajoute toujours d'autres choses.

Cliquez sur les titres pour voir les recettes

Masala Chai

 

Tous les matins, à jeun, David et moi buvons un thé, un classique English breakfast avec du lait. Voilà la version indienne avec les épices. Le chai donne un bon coup de fouet.

Jus de fruits et/ou légumes à la centrifugeuse

 

Très chouettes pour démarrer. J'aime les mélanges pommes et carottes, pommes et raisin ou ananas et fenouil.

Smoothie grenade aux cranberries

Faciles à préparer même en grande quantité.

Smoothie bowl

Pas mal du tout cette version à manger à la cuillère, non ?

Œufs brouillés

L'avantage du brunch à la maison, c'est que vos œufs vont être préparés minute, presque comme dans un palace.

Bacon

 

Je le fait cuire au four sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, c'est bien plus pratique.

Salade de fruits

C'est souvent le truc le plus apprécié quand je prépare un brunch, personne n'ayant le temps de couper les fruits en dés chaque matin et encore moins de peler les agrumes à vif. J'aime ajouter les graines d'une gousse de vanille et des zestes d'un citron bio.

Granola maison

J'en fais toujours un grand bocal et je propose des yaourts au lait de brebis pour l'accompagner, ainsi qu'une salade de fruits.

Pancakes

Cette version au cottage cheese est vraiment très bonne, je vous les conseille vivement.

Scones

Un peu différents de la version britannique car ils contiennent de la crème à la place du beurre mais ils gagnent en moelleux tout en restant authentiques. Les becs salés préféreront cette version de scones au cheddar et aux graines.

Krantz cake ou Babka

Pas de brunch sans viennoiseries. Je suis fan de cette version cannelle et chocolat.

Soda bread

Si vous avez la flemme de sortir pour acheter du pain, cette recette minute est parfaite.

Goûter : Tartine au chocolat, souvenir d’enfance

En ce moment, je suis obnubilée par les nourritures « souvenirs d'enfance ». C'est surtout amusant de voir les différences qui existent selon l'âge, les régions, etc.

Au boulot, je compare mes souvenirs avec ceux des stagiaires qui viennent d'arriver et j'apprends plein de choses.

Quand j'étais enfant, on mangeait essentiellement du pain pour le goûter avec une barre de chocolat, du cacao, de la confiture. Certains étaient adeptes du Nutella. Pas moi, j'ai jamais pu, allez savoir pourquoi.

J'ai un souvenir assez fort de ces tartines saupoudrées de cacao qui nous faisaient tousser quand on mettait trop de cacao.

C'est ce qui m'a donné envie d'en faire une version avec du chocolat râpé. On retrouve cette sensation de beurre chocolaté que j'aimais tant mais sans tousser.

Je vous souhaite un très bon week-end.

Tartines au chocolat

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 tranches de pain de mie complet ou de pain de campagne
• 3 à 4 rangées de chocolat noir
• Un peu de beurre demi sel

Comment faire ?

Faites griller les tranches de pain au grille-pain, deux par deux, afin que le pain soit chaud quand vous râpez le chocolat.

Déposez-les sur une planche, étalez une fine couche de beurre puis râpez le chocolat directement au-dessus des tartines. Coupez chaque tranche de pain en deux.

Faites griller le restant du pain et procédez de la même manière.

Ne jetons pas le pain. Pourquoi le pain durcit & comment le conserver

Ne jetons pas le pain. Comment le conserver & pourquoi le pain durcit

Je vous avais promis dans ce billet de parler d’astuces pour lutter contre le gasillage alimentaire, avec un premier épisode sur le pain. Le voilà enfin.

Saviez-vous que le pain est un des aliments qui est le plus jeté en France, c’est du moins ce qui était annoncé dans l’émission Capital du mois de février, consacrée au gaspillage alimentaire.

J’ai été surprise car à mon sens le pain est un des aliments qu’il est le plus facile de ne pas gâcher.

Pourquoi le pain devient-il dur à température ambiante ?

Selon le type de pain (levain ou non), sa forme (gros pain ou baguette) ou le fait qu’il soit vendu tranché ou non, le pain se conserve plus ou moins bien à température ambiante. Au bout de quelques jours, il devient rassis et difficilement consommable tel quel. Dans un prochain billet, je vous donnerai tout de même des astuces pour lui donner une seconde vie.

Le pain laissé à température ambiante devient dur et l’on pense souvent qu’il s’est desséché alors qu’en réalité, il a absorbé toute l’humidité de l’air l’ambiant. La croûte absorbe l’eau de l’air et perd son côté croustillant. La mie absorbe aussi de l’eau, ce qui entraine la cristallisation des grains d’amidon du pain et c’est ce qui le rend dur (source : mon livre Le Modernist Cuisine, Volume 1).

On pourrait penser que conserver le pain au frais dans un réfrigérateur, comme on le fait pour d’autres aliments est une solution mais ce n’est pas si simple. Les basses températures d’un réfrigérateur accélèrent la cristallisation. Le réfrigérateur est donc l’endroit le moins adapté pour conserver le pain.

Si vous regardez la série The Big bang Theory, Sheldon donne un exposé très scientifique sur le sujet à Penny quand il découvre qu’elle conserve son pain au frais. C’est trop drôle.

En revanche, à partir de -5°C, soit dans un congélateur, la cristallisation s’arrête.

Comment conserver le pain ?

D’une manière générale, n’achetez pas votre pain déjà tranché, un pain entier se conserve plus longtemps.

Quand votre pain commence à rassir, vous pouvez inverser le processus en le mettant quelques minutes au four. Cela va faire fondre les cristaux d’amidon qui ont rendu le pain dur et permettre à l’eau absorbée par la mie de s’évaporer

Comme expliqué plus haut, la congélation est la méthode idéale pour conserver votre pain.

Evitez de mettre vos morceaux de baguette ou de pain directement au congélateur.
L’idéal est de couper le pain en tranches puis de les mettre dans un sac en papier ou autre avant de les congeler.  Je coupe les baguettes en tronçons que je fends ensuite en deux.
Il suffit ensuite de mettre les tranches de pain directement dans le grille-pain. Ça donne vraiment de très bons résultats.

Que faire avec les restes de pain, dans un prochain billet.

NB : pour la partie technique de ce billet, je me suis servie du volume 1 de la série de livre  Le Modernist Cuisine, intitulé « Histoire et Fondamentaux ». Pour le reste, c’est mon expérience.

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 2 : pousse et cuisson

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP

Episode 2 : la pousse, la cuisson et les résultats.

Dans l’épisode 1, je vous ai montré toutes les étapes depuis le beurre enfermé dans la détrempe jusqu’au façonnage des croissants. Voilà la suite.

Deux heures après le début de l’épreuve, les candidates ont déposé leurs croissants façonnés dans une chambre de fermentation contrôlée qui va permettre à la pâte de lever dans les meilleures conditions. Alain Marie, MOF qui supervise l’épreuve leur demande de choisir leur température de fermentation. Il me souffle dans l’oreille que la température idéale est de 27°C pour une pousse de 2 heures.

C’est important de surveiller la bonne pousse des croissants.

C’est ensuite le moment du déjeuner. Alors que nous prenons tranquillement notre café, nous les sentons fébriles, ils ont hâte de retourner dans le laboratoire pour voir si leurs croissants ont bien poussé. Comme je les comprends.

Croissants après la pousse

On dore les croissants une seconde fois avant de les faire cuire

Les croissants sont enfournés sur une sole, comme les baguettes tradition (voir mon billet sur le sujet).

C'est ensuite le moment de la dégustation par le jury (Bruno Cormerais, Meilleur Ouvrier de France et membre de l’association Les Ambassadeurs du Pain, Damien Dedun, Le Quartier du Pain, Maison Lalos et Alban Guilmet, Pâtissier Chocolatier, Caen).

Les croissants sont d’abords pesés, les membres du jury regardent l’aspect (le fait qu’il soit incurvé, la couleur, la régularité, etc.). Un croissant de chaque lot est coupé pour regarder les alvéoles de la pâte, signe que les « tours » ont été effectués correctement ou non. Place ensuite à la dégustation à proprement parlé.

Deux types d'alvéloles dans un croissant

Plus tard dans l’après-midi, les résultats sont donnés de manière très formelle.

Cette année, le lauréat est Valentin Sergi du CFA de Saint Maximin (83). Il est en deuxième année de Bac Professionnel, tout en travaillant dans la boulangerie de son père. Il gagne un stage de formation professionnelle à l’Institut National de Boulangerie Pâtisserie de Rouen de 3 jours, animé par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) et le trophée Isigny Ste-Mère du Meilleur croissant sera remis à son centre de formation.

Journée passionnante. J’ai une grande admiration et beaucoup de respect pour ces jeunes qui sont déjà très professionnels et qui se donnent à fond dans leur métier.

Merci mille fois à  Alain Marie, à l’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, à l’agence VFC, à Isigny Sainte Mère et aux participants de m’avoir autorisé à participer à cette journée en observatrice.

Note à mes lecteurs : ceci est un reportage et je ne donne pas de recettes. N'hésitez pas à regarder la vidéo d'Alain Marie. Vous y trouverez la manière de faire et les quantités our faire 36 croissants. A vos calculettes !

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP Episode 1 : de la détrempe au façonnage

Comment faire un croissant, reportage sur le concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP

Episode 1 : de la détrempe au façonnage (épisode 2 ICI)

Mercredi 15 mai, j’ai joué à la petite souris discrète et silencieuse. Pendant toute une partie de la journée, j’étais dans un laboratoire de pâtisserie en train d’observer et de photographier les 18 concurrents de la finale du concours du meilleur croissant au beurre d’Isigny AOP. Ce concours a lieu pour la 8 iéme année consécutive dans la très belle Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, à Bercy Village (Paris 12).

Les 18 concurrents sont issus de CFA. Ils ont été sélectionnés lors de finales régionales. Ils sont 2 par région, d’un peu partout en France et même de la Réunion.
Pas de femmes cette année mais les deux années précédentes, ce sont deux jeunes femmes qui ont remporté le prix.

J’ai donc assisté à toute la préparation des croissants (sauf la détrempe, voire plus loin). Passionnant de les voir faire. Bien qu’ils utilisent la même méthode, certaines petites choses sont différentes, comme les gestes par exemple. Leur point commun : leur grande technicité, leur calme et leur concentration.

Alain Marie MOF, il supervise l'épreuve

Modalités du concours : Ils avaient 2 heures le matin pour préparer et façonner la pâte à croissant permettant de faire 24 croissants de 60 g, avant de la faire lever en chambre de fermentation (durant le déjeuner) puis le début de l’après-midi pour les faire cuire sur sole, four identique pour tous les participants.

Pour info, la pâte à croissants est une pâte levée feuilletée. Le coté feuilleté va donner la friabilité et le coté levé la légèreté.

Pas de recette mais des images pour illustrer les étapes de la préparation des croissants. Je peux vous dire que faire un croissant demande du temps et du savoir-faire. Pensez-y la prochaine fois que vous dégusterez un croissant chez votre artisan boulanger préféré.

C'est parti !

Le beurre : ingrédient important dans la préparation des croissants. Ici, ils utilisent un beurre de Tourage d’Isigny AOC. C’est un beurre pour professionnel. Il contient 82% de MG. C’est un produit naturel auquel on n’a rien rajouté (sauf le sel) ni retiré. Pour faire de la pâte feuilletée ou de la pâte à croissants (pâte feuilletée et levée) , le beurre ne doit pas fondre trop rapidement et il ne doit pas casser quand on l’étale. Du coup, une fois baratté, le beurre d’Isigny de tourage est travaillé afin de retarder son point de fusion. Il est également plus "élastique" que d’autres beurres, ce qui le rend plus facile à étaler sans le casser.

On tape sur le beurre pour lui donner de la plasticité (élacticité) mais il faut veiller à ce que la température du beurre soit homogène sur toute la surface.

La détrempe : elle a été faite la veille par les participants afin qu’elle puisse fermenter. Il s’agit d’une pâte faite avec de la farine, du sel, du sucre, de la levure, de l’eau, du lait, un peu de beurre et parfois des œufs. Elle est pétrit, on la laisse lever puis on la conserve au frais jusqu’au lendemain.

On abaisse la détrempe en un rectangle 3 fois plus grand que le carré de beurre (on l’étale) puis le beurre est enfermé dans la détrempe avant de faire ce que l’on appelle les tours.

On effectue les tours (entre 2 ou 3  selon les candidats). On étale la pâte en la tournant à chaque fois d’un quart de tour. Chaque tour permet d’alterner le beurre et la pâte. C’est une opération délicate et c’est elle qui va donner le feuilletage au croissant. Entre chaque tour, la pâte est remise au frais. Il faut qu’elle soit à la bonne température, afin que le beurre ne se mélange pas à la pâte.

La pâte à croissants est détaillée en triangles.

Certains ont des gabarits ...

d‘autres utilisent une guitare ...

ou des petites barres (pour la petite histoire, c’est lui le gagnant)

La pâte est ensuite roulée sur elle-même et il faut que la pointe soit en dessous.

Certains pratiquent une entaille sur la base du triangle, ce qui permet à la pâte de ne pas se déchirer quand elle est roulée.

On dore les croissants avant de les mettre en chambre de fermentation, soit au pinceau, soit au vaporisateur.

Episode 2 : la pousse, la cuisson et les résultats. A suivre sur ce lien.

Baguette tradition : tout savoir sur la baguette de tradition française, comment la choisir et la déguster Episode 1

Baguette tradition : tout savoir sur la baguette de tradition française, comment la choisir et la déguster

Episode 1 : c’est quoi une baguette tradition ?

Il y a quelques semaines, j’ai assisté à une séance de dégustation de la baguette de tradition française Rétrodor (voir note) organisée par Alexandre Viron, le PDG des Minoteries Viron à Chartres.

Matinée très riche sur un produit que l’on croit connaitre.

Après quelques mots d’Alexandre Viron, c’est Steven Kaplan qui a animé la session.

Il est américain et passionné par le pain et son histoire et c’est d’ailleurs le plus grand historien du pain. Il est passionnant, limpide et j’aurais pu rester des heures à l’écouter. Il enseigne à l’université Cornell (état de New York) mais aussi à Science Po à Paris. Il a écrit plusieurs livres sur le pain, dont un qui s’appelle « Cherchez le pain » dans lequel il dresse le portrait des meilleurs boulangers de Paris.

Steven Kaplan a commencé par nous expliquer que le pain n’est pas une denrée ordinaire ou un accessoire secondaire juste là pour saucer un plat ou servir de support à un fromage mais qu’il peut être un véritable produit gastronomique quand il est bien fait. Il considère que c’est un objet populaire, pas snob du tout et l’un des grands objets de la gastronomie française. Il nous rappelle aussi que le pain même s’il n’est composé que de 4 éléments (farine, eau, levure et sel) est complexe à faire sur le plan technique.

Il nous a donné ensuite les avantages de savoir déguster une baguette tradition pour pouvoir la choisir en toute connaissance de cause et l’évaluer avec des critères précis et objectifs, tout en utilisant un langage normalisé. J’ai retrouvé là les règles de dégustation de vins, de spiritueux, de thé, de café, etc.

Avant de parler de dégustation dans un autre billet, j’ai voulu faire un point sur la baguette tradition car je me suis rendue compte que le terme était finalement assez flou dans ma tête.

De votre côté, savez-vous ce qui se cache derrière le terme « baguette de tradition française » plus communément appelée « baguette tradition » que l’on trouve dans bon nombre de boulangeries de France ?

La baguette de tradition française  a été introduite il y a 20 ans, le 13 septembre 1993, après 8 ans de négociations entre tous les acteurs de la profession.

Cela s’est fait par la publication par l’état du décret n°93-1074 qui fixe les règles de fabrication du pain de Tradition Française. Ce décret surnommé décret Pain est signé à cette époque pour sortir le pain français de sa léthargie (il commençait à être de moins en moins bon) et pour lutter contre le pain industriel.

C’est d’ailleurs à cette époque qu’a débuté le grand prix de la meilleure baguette de Paris durant lequel seules sont jugées les baguettes de tradition française.

Que dit le décret ?

Pour qu’une baguette de tradition française puisse s’appeler ainsi, elle doit respecter les règles suivantes :

Ne subir aucun traitement de surgélation au cours de son élaboration (pas de cuisson de pâtons surgelés par exemple)
Ne pas contenir d’additifs ou d’améliorants qui permettraient de faciliter ou d’abréger une ou plusieurs étapes de son processus de fabrication
Elle ne doit contenir que les éléments suivants : farine de blé, eau, levure et/ou levain, sel
Elle doit être fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain (si l’agent de fermentation est le levain, celui-ci peut renfermer de la farine de seigle)

Vous le saviez ?

En pratique, cela revient simplement à faire le pain comme on le faisait depuis très longtemps avec notamment une longue première fermentation appelée pointage qui donne un si bon goût au pain et pas de trop longs pétrissages.
Le décret ne fixe pas le poids de la baguette tradition ni son prix.
Il faut savoir que les baguettes de ce type sont toujours plus chères car elles prennent plus de temps à être fabriquées (environ 5 heures) et les farines sont souvent plus chères.

Quelques lectures ?

Sur le même sujet, un article du site Boulangerie

Une interview d’Augustin de chez Michel &Augustin qui date d’il y a quelques années mais qui est toujours d’actualité

Le texte officiel du décret Pain

Comment choisir et déguster une baguette tradition dans l'épisode 2.

Note sur la Rétrodor : il s’agit de la première baguette de tradition française, créée en 1990 avant le décret Pain, suite à un travail d’équipe entre un boulanger qui voulait une farine sans additifs pour fabriquer une baguette comme le faisait son père et son grand père et Philippe Viron des minoteries Viron. Vous pouvez la trouver aujourd’hui chez les boulangers Rétrodor, elle pèse 300 g et répond aux critères du décret Pain.