C'est moi qui l'ai fait !

Pâtes aux asperges et parmesan

J'adore les asperges et en particulier les asperges vertes. Pas de bol car quand on veut les acheter en version bio et françaises, elles ne sont pas données. La bonne nouvelle est qu’il en faut très peu pour parfumer un simple plat de pâtes ou un risotto.

Dans cette version de pâtes aux asperges, j’ai choisi de faire cuire les pâtes par absorption. Oh mais dis moi, une cuisson par absorption, c’est possible avec les pâtes ?

Et oui ! Il se trouve que c’est une très ancienne méthode de cuisson qui était utilisée par les bergers en Italie pour ne pas gaspiller leur eau.

Durant cette cuisson, l'amidon des pâtes se libère et enrobe les pâtes d'une sauce presque invisible tout en les gardant al dente. 
Je vous conseille d'essayer au moins une fois, c’est magique et vous allez comprendre pourquoi j'aime beaucoup cette façon de faire. C'est une méthode qui s'adapte mieux en solo ou en duo, elle donne de bien meilleurs résultats. Choisissez une poêle et non pas une casserole, contrairement à la méthode classique.

Pâtes aux asperges et parmesan

Pour 2 personnes

• 200 g de penne
• 10 asperges vertes
• 4 c. à soupe bombées de Parmesan râpé
• 1 morceau de Parmesan pour faire les copeaux
• 1 litre de bouillon
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Comment faire ?

Lavez vos asperges, retirez l’extrémité fibreuse puis les écailles.
Coupez les pointes et fendez-les en deux.
Coupez les tiges en tronçons d’1,5 cm.
Faites chauffer le bouillon et détaillez les copeaux de Parmesan.
Faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez les pointes d'asperges et faites-les revenir 2 à 3 minutes. Réservez.
Dans la même poêle, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajoutez les penne et les tronçons d’asperges et faites revenir sur feu moyen pour bien enrober l’ensemble d’huile.

Ajoutez 2 louches de bouillon et mélangez. Faites cuire à petits bouillons pendant une dizaine de minutes en ajoutant le bouillon louche par louche.
A un moment donné, testez l'assaisonnement et ajoutez un peu de sel si besoin.
Quand les pâtes sont all dente, ajoutez hors du feu le parmesan râpé et mélangez bien.
Servez avec les pointes d’asperges, des copeaux de Parmesan et un bon tour de poivre du moulin.

Cuisine des restes : salade de pâtes au poulet, pesto à l’ail des ours et tomates séchées.

Salade de pâtes au poulet, pesto ail des ours et tomates séchées

Après un week-end prolongé et pas mal de cuisine, il y a toujours quelques restes dans le réfrigérateur. J’adore l’ouvrir, sortir les restes et bricoler un repas sans faire de courses. C’est le secret pour ne rien gaspiller et se régaler.

Pour être plus précise, la plupart du temps, c’est souvent en marchant ou en étant posée avec un café que je visualise ce que j’ai comme restes. Dans ma tête, des idées arrivent, repartent ou évoluent puis se concrétisent quand j’arrive dans la cuisine. Comme souvent, je me suis fixée comme challenge de ne pas faire de courses pour compléter mes restes et de n'utiliser que ce que j’ai au frais et dans mes placards.

Cette fois, je voulais utiliser un reste de poulet cuisiné hier et un reste de salade. A deux, nous avons du mal à terminer une salade entière.

J’ai utilisé des petites pâtes en forme de riz. C’est mon dada. On les appelle puntalette, riso ou risoni en italien, langues d’oiseau dans les pays du Maghreb ou orzo dans les pays anglo-saxons J’espère n’avoir oublié personne, loin de moi l’envie de froisser un pays.
J’avais d’ailleurs écrit un billet sur le sujet il y a 14 ans sur mon blog : Orzo, Risoni, Riso, Puntalette, langues d’oiseaux ou pâtes en forme de riz.

On utilise ces petites pâtes dans les soupes mais aussi dans les plats en sauce. J’aime beaucoup les cuisiner façon risotto. Elles deviennent super moelleuses et gardent bien leur forme. Une fois refroidies, elles sont très chouettes dans une salade de pâtes qui change.

Salade de pâtes au poulet, pesto à l’ail des ours et tomates séchées.

Les ingrédients pour 2 personnes

• 150 g de pâtes en forme de riz (ou autre pâtes courtes)
• 200 g de reste de poulet cuit
• 40 g de tomates séchées (4)
• 50 g de salade (laitue, feuilles de chêne, batavia ou pousses d’épinards)
• 2 c. à soupe de pesto d’ail des ours maison
• 1 oignon nouveau
• 1 échalote
• 40 cl de bouillon de légumes
• 2 c. à soupe de vinaigre
• Huile d’olive

Comment faire ?

Faites revenir l’échalote pelée et émincée avec le blanc de l’oignon nouveau émincée dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez les pâtes, faites-les revenir 30 secondes puis ajoutez ¼ du bouillon bien chaud. Faites frémir en mélangeant de temps en temps puis ajoutez le reste du bouillon en 3 fois. Salez. La cuisson est ultra rapide.

Si vous utilisez un autre type de pâtes, faites-les cuire de manière classique puis assaisonnez-les quand elles sont encore bien chaudes avec le pesto, l'huile et le vinaigre.

Quand les pâtes sont cuites, versez-les dans un bol mis au préalable au frais, ajoutez de suite le pesto, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le vinaigre.
Mélangez et laissez refroidir à température ambiante.
Pendant ce temps, coupez le poulet en lanières, les tomates séchées en dés et ajoutez-les aux pâtes. Mélangez.
Ciselez la salade et ajoutez-la dans les pâtes avec le vert ciselé de l’oignon nouveau, quand elles sont à température ambiante.

Et voilà, il ne vous reste plus qu’à vous régaler. C’est ultra réconfortant.

Tagliatelles fraîches maison, comment faire ?

Tagliatelles fraîches maison au pesto

Il aura fallu que je me retrouve dans ma micro cuisine parisienne pour me lancer dans les tagliatelles maison. La vie est étrange mais je vous rassure, on y arrive très bien.

J’avais appris à faire des pâtes fraîches avec Silvia Santucci lorsque nous avions fait ce pas à pas pour 750g mais aussi à l’occasion d’un atelier ravioli mémorable chez elle il y a plus de 10 ans. Je me souviens d’avoir eu un vrai coup de cœur pour les tagliatelles fraîches maison alors que je ne pensais pas aimer les pâtes fraîches. Mais, je n’ai jamais renouvelé l’expérience, faute de laminoir (machine à pâtes).

Noé en a reçu une à Noël et comme toutes ses affaires sont en ce moment à la maison pendant qu’il est en stage aux Etats-Unis, je lui ai chipé sa pasta maker.

Un vrai bonheur de les faire soi-même. J’ai retrouvé les gestes appris par Silvia. Quant à la dégustation, j’adore l’équilibre entre la pâte fine et la texture qui donne quand même de la mâche. Je vais en refaire, c’est certain. Ce n’est pas l'activité que je vais pouvoir faire chaque semaine. Une fois de temps en temps, ça m'ira très bien.

J’ai fait la pâte à la main, c’est le meilleur moyen de comprendre son changement de texture et c'est une pâte qui se travaille très facilement. Côté matériel, il vous faudra une machine à pâtes et deux torchons propres et c’est tout. La pâte se fait sur un plan de travail. J’ai recouverte de mien d'un tapis de silicone comme je le fais pour mes pâtes à tarte.

C’est parti pour la recette.

Tagliatelles maison, comment faire ?

Pour 4 personnes

400 g de farine T55
4 oeufs
4 pincées de sel
Gros sel pour la cuisson

Pesto, Parmesan et poivre du moulin pour servir (j’ai utilisé un pesto artisanal de très belle qualité vendu au rayon frais d’une boutique bio mais vous pouvez le faire à la maison quand c'est la saison avec cette recette de pesto)

Préparation de la pâte à tagliatelles et repos

Versez la farine sur un plan de travail, ajoutez le sel puis creusez un puits.
Cassez les oeufs au centre puis battez-les à la fourchette.
Commencez à mélanger à la fourchette en ramenant la farine vers le centre gentiment, vous avez le temps.
Quand le mélange est très grossièrement amalgamé, c’est le moment de pétrir. c’est une activité très bonne pour le moral.
Pétrissez pendant une quinzaine de minutes. Vous allez voir que la pâte devient de plus en plus souple et élastique grâce au gluten conte nu dans la farine.
Ce pétrissage va faire que la pâte ne sera pas fragile quand vous la passerez au travers des rouleaux de votre machine à pâtes.
Réservez la pâte à température ambiante dans du film étirable pendant une quarantaine de minutes.

Préparation des bandes fines de pâtes

Posez votre machine à pâtes sur un plan de travail fariné ou tapissé d’une feuille de silicone.
Divisez la pâte en 4, étalez grossièrement un morceau entre la paume de votre main et gardez les autres dans le film étirable.

Tournez la manette de votre machine pour avoir l’écartement maximum (cela correspond au chiffre 1 sur ma machine). Passez le morceau de pâte deux fois, diminuez l’écartement en tournant la manette (chiffre 2 sur ma machine) puis passez la pâte deux fois.
Faites de même jusqu'à l’écartement minimum, soit le chiffre 6 sur ma machine.
vers le chiffre 4n la bande devient trop longue, coupez-la en deux.
La pâte doit être assez fine, réservez les bandes entre deux torchons.

N’hésitez pas à fariner très légèrement votre morceau de pâte quand vous le passez la première fois dans la machine.

Découpe des tagliatelles fraîches 

Une fois toutes les bandes prêtes, passez-les dans la seconde partie de la machine au niveau du rouleau "tagliatelles". Vous allez voir, c’est magique.
Récupérez chaque “tas” de tagliatelles et déposez-les entre vos deux torchons.

Les pâtes vont légèrement sécher, ce n’est pas un problème.

Cuisson des tagliatelles fraîches 

Faites bouillir un grand volume d’eau.
Pendant ce temps, faites légèrement chauffer le pesto dans une grande poêle puis râpez le Parmesan.
Salez l’eau au gros sel, ajoutez les tagliatelles et faites-les cuire entre 1 minute et 30 secondes et 2 minutes. Goûtez, c’est le meilleur moyen de tester la cuisson.
Récupérez les tagliatelles à l’aide d’une écumoire et déposez-les dans la poêle avec le pesto.
Mélangez bien et servez avec le parmesan râpé et du poivre du moulin.

 

Gratin de pâtes sauce tomate, mozza et parmesan

Avant, je n’aurais jamais osé servir un gratin de pâtes pour un repas de famille.

Aujourd’hui, quand je suis lessivée, je ne me prends plus la tête, je fais simple mais toujours avec amour.

Le 17 mars, pour fêter en famille les 19 ans de Noé (vous vous rendez compte qu’il avait 4 ans quand ce blog est né ?), j’ai préparé un gratin de pâtes à la mozza et parmesan sur les bons conseils de mon amie Silvia.

Je l’ai servi avec une salade verte type feuilles de chêne et de la charcuterie italienne.

Il a beaucoup plus et moi j’ai pu apprécier le moment présent sans courir partout.

Voilà donc la recette toute simple de ce gratin de pâtes mais avec les petits trucs en plus confiés par Silvia.

Gratin de pâtes sauce tomate, mozza et parmesan

Pour 8 à 10 personnes

• 1 kg de pâtes courtes type penne
• 1, 7 l de passata ou de polpa ou un mélange des deux

Il est important d’en mettre beaucoup afin de ne pas avoir un gratin sec car car les pâtes vont absorber la sauce quand elles vont gratiner au four.

Si vous ne connaissez pas le différence entre polpa et passata, je vous invite à lire mon article sur le sujet.

• 1 oignon
• 500 g de mozzarella
• 6 c. à s. de chapelure
• 50 g de Parmesan râpé
• Huile d’olive
• Gros sel pour la cuisson des pâtes
• Sel

Pelez puis ciselez l’oignon. Faites chauffer une sauteuse avec un bon filet d'huile d’olive. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir sur feu doux pendant 5 minutes. Ajoutez la passata puis faites revenir sur feu moyen de 15 à 30 minutes (selon la quantité), afin qu’elle épaisse légèrement. Vous pouvez ajoutez quelques feuilles de basilic si vous le souhaitez pour parfumer la sauce. Salez en fin de cuisson et ajoutez un peu d'huile d'olive.

Pendant ce temps, coupez la mozza en tranches et laissez les sur la planche pour les faire dégorger.

Beurrez un plat à gratin puis chemisez-le avec la chapelure. Si vous n’avez pas de chapelure, mixez du pain rassis ou du pain de mie que vous ferez griller.

Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée au gros sel et faites-les cuire en les laissant al dente car elles vont continuer à cuire un chouïa au four.

Dans un grand saladier, mélangez les pâtes égouttées avec la sauce. C’est important de le faire de suite afin que les pâtes s’imprègnent bien de sauce. Si vous laissez refroidir les pâtes, l’amidon va se solidifier autour de chaque pâte et empêcher le bel équilibre entre sauce et pâtes que l’on aime tant.

Ajoutez la moitié des pâtes dans le plat, recouvrez avec les tranches de mozza puis ajoutez le reste des pâtes.

Parsemez de parmesan râpé, ajoutez un filet d’huile d’olive et enfournez à 200°C pendant une quinzaine de minutes.

Le dernier secret est de laissez légèrement reposer le gratin avant de le servir, il sera encore plus moelleux.

Comment faire du pesto alla Genovese (enfin presque) à la maison ?

Pesto alla Genovese

Samedi matin, j’ai donné deux fois ma version de la recette du pesto. La première fois sur le marché, alors que je faisais la queue chez un maraîcher qui vendait de magnifiques bouquets de basilic puis la seconde en message privé sur Instagram après avoir publié une photo de ces mêmes bouquets.

Bouquet de basilic ou les joies du marché

Je me suis dis qu’il fallait partager la recette sur ce blog.

Je prends des risques en donnant ici une recette de pesto. Saviez vous que lorsque l’on parle de pesto on fait référence au pesto alla Genovese, le pesto de la région de Gênes en Ligurie (Italie) ?

Il se trouve que les italiens ne badinent pas avec leurs traditions culinaires. La recette du pesto alla Genovese est régie par le « Consortium di Pesto de Gène » qui a mis en place un cahier des charges pour garantir la sauvegarde d’une recette authentique avec de bons produits et un savoir faire.

C’est comme cela que j’ai appris que le pesto doit comporter du basilic, de l’huile d’olive, du Parmesan, du Pecorino, des pignons de pin, de l’ail et du sel.

Il se fait selon un vrai savoir-faire, dans un grand mortier afin de ne pas oxyder les feuilles de basilic par les lames d’un robot.

En 2020 se tiendra même un Championnat du Monde de Pesto au mortier de Gênes en 2020. Depuis 3 ans, Alessandra Pierini de l'épicerie RAP et Alain Cirelli du Purgatoire organisent la sélection française pour le Championnat du Monde de Pesto de Gênes en 2020.

C’est fou, non ?

Ma manière de faire n’est pas 100% orthodoxe car j’ai abandonné le mortier après deux ou trois tests et samedi, je n’avais pas de pecorino sous la main. Mais franchement, cela donne un très chouette pesto bien meilleur que ceux dans les bocaux et beaucoup plus économique. De toute façon, je ne compte pas me présenter au concours :-)

Pesto alla genovese (enfin presque)

Ingrédient pour un bocal de 40 cl

• 100 g de basilic soit 2 très gros bouquets
• 50 g de Parmesan râpé
• 2 petites gousses d'ail
• 3 c. à soupe de pignons de pin
• 3 grosses pincées de fleur de sel
• De 15 à 20 c. à soupe d’huile d’olive, selon vos goûts

Comment faire ?

Lavez puis séchez les feuilles de basilic.
Mixez les gousses d’ail pelées avec la fleur de sel et les pignons de pin afin d’obtenir une purée.
Ajoutez les feuilles de basilic puis mixez par accoups. Quand vous obtenez un hachis très grossier, ajoutez la moitié de l’huile d’olive et mixez.
Vous devez obtenir un mélange homogène. Ajoutez alors le parmesan et mixez.
Ajoutez ensuite le reste d'huile d’olive par la cheminée, tout en mixant.
Versez dans un bocal et couvrez la surface d’une petite couche d’huile d’olive, afin d’empêcher l’oxydation.

Vous pouvez aussi le congeler.

Comment faire du riz pilaf ?

Comment faire du riz pilaf ?

Il y a tellement longtemps que je fais cuire mon riz au rice-cooker que je n'étais plus certaine de le réussir avec la méthode traditionnelle, soit dans une simple casserole.

J'avais oublié aussi comme c'est sympa de faire ce que l'on appelle du riz pilaf.

Grâce à mes révisions pour le CAP cuisine et à mon fidèle compagnon, me voilà en train de revenir aux basiques. Le riz pilaf est un riz cuit par absorption. Je trouve que c'est comme cela qu'il est le meilleur. On le fait dans un premier temps revenir dans une matière grasse avec des oignons avant d'ajouter du bouillon et un bouquet garni. La fin de la cuisson se fait au four.

Le riz cuit selon cette méthode n'a pas besoin de surveillance et ça, j'aime.

Si ce n'était pas pour le CAP, j'aurais ajouté des épices mais je m'efforce de suivre les recettes classiques. Une sorte de retour aux sources.

Riz pilaf

Je compte 1 volume de riz pour 1,5 volume de bouillon

Pour 4 personnes

• 300 g de riz basmati
• 450 g de bouillon chaud (j'ai utilisé celui de Bendhi)
• 1 c. à café de sel
• 1 petit oignon
• Huile d'olive
• 20 g de beurre pour la finition
• Papier cuisson

Comment faire ?

Pelez puis émincez l'oignon.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte.

Ajoutez l'oignon et faites-le revenir sans le colorer pendant 5 minutes sur feu doux.

Ajoutez le riz, mélangez bien sur feu moyen pendant 1 minute. Les grains doivent devenir légèrement nacrés.

Ajoutez le bouillon chaud, le sel et mélangez.

Hors du feu, posez un papier cuisson de la même taille que la cocotte puis recouvrez d'un couvercle.

Enfournez pour 18 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Vérifiez la cuisson.

Quand c'est bon, ajoutez le beurre en parcelles sur la surface du riz, fermez la cocotte puis laissez reposer hors du four pendant 5 minutes.

Mélangez à la fourchette pour bien détacher les grains de riz et servez.

 

Raviolis ricotta parmesan, sauce oignons rouges, ricotta, châtaignes, noisettes et copeaux de parmesan

Raviolis ricotta parmesan aux oignons rouges, sauce ricotta, châtaignes, noisettes et copeaux de parmesan

Il y a quelques mois je me suis rendue compte que je savais pas du tout manger les raviolis italiens. Pour moi, c'était un peu le truc des soirs de grande fatigue, voire de flemme.  Du coup, nous avons la mauvaise habitude à la maison de les manger tels quels avec juste une lichette de beurre ou un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.

Les italiens qui sont de vrais gourmands et qui savent tirer le meilleur de leurs produits ne les mangent pas comme cela. Au minimum, ils les accompagnent de beurre fondu et de Parmesan, comme je l'ai constaté en Emilie Romagne. Ils les servent aussi dans un bouillon durant les fêtes de fin d'année ou avec une sauce et d'autres d'ingrédients.

C'est lors d'un atelier organisé en Juin par Giovanni Rana avec Dorian que j'ai craqué pour les raviolis servis avec une sauce maison. L'ensemble donne un plat simple à préparer mais qui va vraiment faire plaisir.

Fin Septembre, j'ai continué mon apprentissage.

J'ai eu la chance en effet de rencontrer la famille Giovanni Rana et de visiter une de leurs usines à Vérone. C'est impressionnant et je comprends mieux pourquoi leurs produits sont si bons et si variés.

Retrouvez mon article : Giovanni Rana : Rencontrer le pape des pâtes farcies et découvrir comment elles sont faites

Suite à la visite, nous avons été conviés à participer à un atelier de stylisme culinaire dans une magnifique demeure ancienne sur le lac de Garde. J'en garde un souvenir ému. Dans ces moment-là, je me dis toujours que j'ai de la chance et je savoure chaque instant.  

Maison authentique sur le lac de Garde. Elle appartient à la famille Rana et c'est là que nous avons eu la chance de cuisiner

Si le stylisme n'est pas forcement mon truc, j'ai adoré l'ambiance bon enfant et surtout les conseils de Dorian qui m'a dit : "Reste toi-même et fait comme d'habitude". Il faut dire qu'il y avait du niveau entre Dorian, Edda et des instagrameuses avec des comptes à faire rougir le mien.

Finalement, grisée par les tables remplies d'ingrédients, de toute la gamme des pâtes farcies de la maison, d'assiettes, de planches, de tissus, de déco, etc, je me suis prise au jeu.

Nous avions de beaux produits à notre disposition

Mon choix s'est porté sur les raviolis Parmesan et Ricotta puis sur tout un tas d'ingrédients qui symbolisent pour moi le mieux l'automne. Un peu d'oignon rouge pour compléter l'assiette et apporter un côté un peu acidulé et le tout était joué.

Merci mille fois à la famille Giovanni Rana pour ces très chouettes moments passés ensemble.

Cuisiner avec cette vue, c'est pas mal, non ?

Raviolis ricotta parmesan aux oignons rouges, sauce ricotta, châtaignes, noisettes et copeaux de parmesan

Pour 2 personnes

• 1 paquet de Raviolis Parmesan et Ricotta
• ½ oignon rouge
• 15 g de beurre
• 2 grosses cuillères à soupe de ricotta
• 1 poignée de noisettes torréfiées puis concassées
• 1 poignée de châtaignes cuites sous vide et coupés en petits morceaux
• 2 poignées de champignons de votre choix
• des copeaux de parmesan

Comment faire ?

Pelez puis ciselez le demi-oignon rouge. Faites-le revenir dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les champignons et faites-les revenir rapidement sur feu vif. Salez et gardez au chaud.

Faites cuire les raviolis comme indiqué sur le sachet.

Retirez-les de la casserole à l'aide d'une écumoire et déposez-les dans la poêle.

Ajoutez les noisettes, les châtaignes et mélangez délicatement.

Délayez la ricotta avec un peu d'eau de cuisson dans un bol, salez, poivrez.

Servez les raviolis dans deux assiettes, ajoutez la sauce à la ricotta et servez bien chaud avec les copeaux de Parmesan.

La composition de Dorian prise avec mon iPhone. C'était amusant de voir comment il procède quand on admire ses photos depuis des années.

 

Pâtes (rigatoni) à l'amatriciana

Pâtes (rigatoni) à l'amatriciana

Mardi matin je pars en Italie pour le boulot afin de découvrir le secret de fabrication du véritable Parmesan. J'ai hâte d'y être. Le Parmesan fait partie de mes fromages préférés mais contrairement à mes autres chouchous comme le Comté, le Cantal, le Camembert de Normandie, le Stilton ou le Roquefort je ne connais pas grand-chose à sa fabrication.

Est-ce la perspective de cette escapade qui m'a donné envie d'un plat de pâtes ?

Je suis rentrée chez Olivier le propriétaire d'un très chouette traiteur italien à Nogent Sur Marne en lui disant : "j'ai envie de pâtes ce midi, tu me prêtes une idée ?

"Prépare des Rigatoni à l'amatriciana" me dit-il ?

Des rigatoni plus larges que les penne car dixit Olivier la sauce va entrer un peu devant, de la pancetta car pas facile de trouver du guanciale comme dans la vraie recette romaine, du parmesan à la place du pecorino de la recette d'origine, de la polpa et c'est parti.

Les italiens ont décidément bien raison de ne jamais manger les pâtes comme accompagnement et de les préparer avec une sauce. C'est tellement bon !

Rigatoni à l'amatriciana

Pour 2 personnes

200 g de rigatoni

• ½ oignon
• 125 g de pancetta coupée en tranches épaisses
• 1 boîte de polpa
• 1 c. à s. de concentré double
• Un peu de piment (facultatif)
• Du Parmesan ou du pecorino comme dans la vraie recette romaine
• Poivre du moulin

Comment faire ?

Coupez la pancetta en forme de lardons, pelez et ciselez l'oignon.

Ajoutez la pancetta dans une poêle et faites la revenir pendant 5 minutes sur feu moyen. Elle doit être bien dorée. Ajoutez l'oignon et prolongez la cuisson sur feu doux pendant 3 minutes.

Ajoutez la polpa, le concentré et faites mijoter pendant 10 minutes.

La sauce doit être épaisse.

Pendant ce temps faites cuire les pâtes al dente.

Mettez 2 cuillères à soupe d'eau de cuisson dans la sauce, égouttez les pâtes puis versez-les dans la poêle.

Ajoutez le piment, le poivre et mélangez.

Je n'ai pas ajouté de sel dans la sauce. Avec la pancetta et le parmesan c'est superflu.

Servez avec le parmesan détaillé en copeaux que l'on émiette ensuite à la main.

Riz basmati citron coriandre et curcuma

Riz basmati citron coriandre et épices

Mercotte m'a toujours conseillé de refaire les recettes de suite après un atelier. Elle a raison. C'est le moment où l'on se souvient bien des gestes et des saveurs. Il est alors plus facile de reproduire les mets que vous avez aimés. En effet, même si les recettes sont super précises et que vous avez pris plein de notes, rien ne vaut la mémoire immédiate.

En sortant de mon atelier cuisine indienne chez Desiroad grâce à OpnKitchen, je n'ai pas eu besoin de me faire prier.

J'ai commencé par refaire le riz basmati parfumé au citron, à la coriandre fraiche et aux épices. Je fais du riz chaque semaine à la maison mais bizarrement, jamais de riz parfumé.

Erreur réparée.

Ce riz se suffit à lui-même, mais je le referai avec un poulet grillé ou du poisson. J'ai beaucoup aimé l'ajout de lentilles corail grillées qui apportent du croquant. Quant aux parfums apportés à la fois par les tiges de coriandre, les pluches, le citron et les épices, c'est juste magique.

Riz basmati parfumé au citron, à la coriandre fraiche et aux épices

Je suis repartie de la recette du chef du restaurant Desiroad fournie à l'issue de l'atelier mais en utilisant mon rice cooker, je trouve que le riz cuit de cette manière est comme je l'aime.

Pour 4 à 6 personnes selon votre appétit et ce que vous mangez avec

• 350 g de riz basmati (Tilda pour moi)
• 1 oignon rouge
• Les tiges d'un petit bouquet de coriandre
• 1 gousse d'ail
• 1 morceau de gingembre (taille d'une toute petite noix)
• 2 cuil. à café légèrement bombée de curcuma moulu
• 5 cuil. à soupe de jus de citron
• 2 poignées de lentilles corail
• ¼ cuil. à café d'éclats de piment séché
• 1 cuil. à soupe d'huile végétale (huile de coco pour moi)

Comment faire ?

Faites tremper le riz pendant au moins 30 minutes ou plus puis rincez-le 2 à 3 fois. Si vous ne pouvez pas le faire tremper, rincez-le 3 fois.

Pelez l'ail, le gingembre puis râpez-les. Mettez-les dans un petit bol.

Pelez l'oignon, émincez-le et mettez-le dans un autre bol.

Ciselez les tiges de coriandre et les pluches, sans les mélanger.

Faites cuire le riz au rice cooker avec 1,5 fois son volume en eau et 1 cuillère à café rase de sel (pour 2 verres de riz, comptez 3 verres d'eau).

Dans un wok, faites chauffer l'huile. Ajoutez les éclats de piment et les lentilles corail et faites-les revenir pendant 20 secondes sur feu vif.

Ajoutez les oignons, baissez le feu et faites-les revenir sur feu entre doux et moyen pendant 8 minutes.

Ajoutez le mélange ail + gingembre, les tiges de coriandre émincées et mélangez bien.

Ajoutez le curcuma et mélangez sur feu moyen pendant 40 secondes. Ajoutez le jus de citron et mélangez.

Ajoutez les pluches de coriandre et mélangez. Voilà à quoi ça doit ressembler.

Quand le riz est cuit, ajoutez ce mélange au riz, mélangez délicatement et servez.

Note : Je n'ai pas mis de sel dans le mélange aux épices car j'ai fait cuire le riz avec du sel. Vous pouvez faire l'inverse.

Galettes de boulgour, carottes, courgettes et épices

Galettes boulgour, carottes courgette et épices

Avant d'avoir mon coude en vrac à cause de ce que l'on appelle la tendinite des secrétaires, j'ai commencé à ranger mes placards de cuisine. Il faut dire que c'est un joyeux bordel car nous y avons fait pas mal de shooting pour le boulot. Je ne peux même pas parler au passé puisqu'en attendant de me soigner aux ondes de choc (génial), j'ai dû faire une pause dans le rangement.

Heureusement, cette douleur ne m'empêche pas de cuisiner. Dans un des placards, j'ai retrouvé du boulgour fin que j'avais acheté pour faire ce Kebbé de potimarron aux oignons rouges.

Je me suis souvenue que l'lorsque l'on le recouvre d'eau, il est quasiment cuit et qu'il peut servir de base pour faire tout un tas de choses, comme des galettes ou des boulettes de légumes.

Finalement, mes galettes sont devenus mi galettes mi flans car je les ai fait cuire dans des moules à muffins. Le mélange était en effet trop souple pour faire des galettes qui ne s'étalent pas comme des crêpes.

La bonne surprise, c'est que Noé et David se sont régalés, ce que je n'aurais pas parié, ils sont bizarrement toujours méfiants quand je prononce le mot Boulgour.

Je vous conseille vivement cette recette facile, économique et très parfumée.

Galettes de boulgour, carottes, courgettes et épices

Pour 12 galettes

• 150 g de boulgour fin
• 15 cl d'eau
• 1 courgette
• 2 carottes
• 1 Citron confit
• 1 cuil. à café de cumin
• 1 cuil. à café de coriandre
• 1 cuil. à café de Sriracha (sauce épicée thaï)
• 1 petit citron confit
• 2 œufs
• Un peu de Zaatar pour la finition (ou de graines de sésame)
• Huile d'olive
• Sel

Sauce

• 2 yaourts de brebis
• 1 demi-gousse d'ail pelée et râpée
• 2 cuil. à soupe de Zaatar (ou d'origan séché)
• 1 cuil. à café de Sriracha (sauce épicée thaï)

Comment faire ?

Versez le boulgour dans un grand bol, ajoutez l'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à café de sel.

Mélangez et laissez gonfler pendant 30 minutes.

Râpez les carottes et la courgette.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle, ajoutez les carottes et faites-les revenir sur feu moyen pendant 3 minutes.

Ajoutez les courgettes et faites-les revenir pendant 2 minutes.

Versez dans le bol avec le boulgour, ajoutez les épices, le Sriracha et mélangez bien.

Ajoutez le citron confit que vous aurez haché grossièrement après avoir retiré les pépins, les 2 œufs et mélangez bien.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Répartissez ce mélange dans 12 empreintes de moules à muffins en silicone et tassez à l'aide d'un verre.

Saupoudrez de Zaatar et enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.

Démoulez les galettes et dégustez avec la sauce.

Comment faire cuire du riz gluant (sticky rice) ?

Riz gluant ou sticky rice

Cette semaine, j'ai été invitée en tant que blogueuse et rédac' chef de 750g à un cours de cuisine thaïe à la maison de la Thaïlande à Paris.

Si vous suivez mon blog depuis des années, vous savez que je suis fan de cuisine thaïe. Je me suis amusée à refaire à la maison des grands classiques, allant même jusqu'à faire à la main de la pâte de curry verte, juste par curiosité. Un truc à faire au moins une fois dans sa vie, tellement c'est parfumé.

Depuis, je tourne toujours autour des mêmes choses, sans me renouveler et ce cours tombait à pic.

Le cours dure 3 heures, on y prépare 3 plats et/ou desserts et l'on s'installe tous ensemble pour les déguster, à l'issue du cours. Ce cours nous a été donné par une chef thaïlandaise qui a beaucoup d'humour et un grand sens du partage. J'ai aimé le fait qu'elle nous montre d'abord comment faire les 3 recettes du cours, tout en expliquant comment trouver les ingrédients nécessaires, quelle marque de lait de coco choisir, où trouver les feuilles de cumbava, etc. Ensuite, deux par deux, nous tentons de reproduire ses gestes, notamment pour le Pad Thaï qui n'est pas si facile à réussir.

J'ai appris plein de choses, j'ai déjà refait un curry vert au poulet à la maison différemment de ce que je fais d'habitude et il me tarde de tester les deux autres recettes. J'espère enfin réussir le Pad thaï. La suite au prochain épisode.

Et le riz gluant alors ?

Je savais que c'était une variété de riz particulière et non pas du riz cuit trop longtemps, mais je n'avais aucune idée de son mode de préparation.

Comment faire du riz gluant ?

Il faut bien entendu du riz gluant, une variété de riz qui contient beaucoup d'amidon, d'où sa texture gluante mais dans le bon sens du terme. Vous le trouverez facilement dans les épiceries asiatiques.

On le fait tremper pendant au moins 6 heures dans un grand volume d'eau car il va gonfle à la cuisson. En Thaïlande, ils le font tremper toute la nuit pour le faire cuire au lever et le manger au petit déjeuner.

Plus vous le faites tremper, moins il mettra du temps à cuire.

Une fois trempé, on le rince 3 fois sous l'eau claire puis on le dépose dans un panier vapeur tapissé de tissu « étamine ». On ferme le tissu sur le riz, on pose le panier vapeur sur une casserole d'au frémissante, on couvre et on fait cuire e riz entre 20 à 30 minutes à la vapeur.

Riz gluant après trempage et avant cuisson

Une fois cuit, il brille et il faut le mélanger une fois avant de le servir.

Riz gluant après cuisson

Il se conserve pendant 5 jours bien à l'abri de la lumière et il se réchauffe à la vapeur.

On le sert tel quel avec un curry bien parfumé et relevé (c'est ce qui vous est servi dans les petits paniers en bambou dans les restos thaï) ou on s'en sert de base pour faire par exemple du riz gluant à la coco et à la mangue, dessert classique thaïlandais.

Riz gluant crème de coco et mangue fraîche

Merci mille fois à la maison de la Thaïlande pour ce moment magique.

Les cours de cuisine à la maison de la Thaïlande

• Durée de l'atelier : 3 heures, les mardis de 18h45 à 21h45 et les samedis de 11h00 à 14h00.
• 90 € par personne ou 160 euros pour 2.
• Les cours se font en petit effectif et tous les intervenants sont des chefs thaïlandais