C'est moi qui l'ai fait !

Raviolis ricotta parmesan, sauce oignons rouges, ricotta, châtaignes, noisettes et copeaux de parmesan

Raviolis ricotta parmesan aux oignons rouges, sauce ricotta, châtaignes, noisettes et copeaux de parmesan

Il y a quelques mois je me suis rendue compte que je savais pas du tout manger les raviolis italiens. Pour moi, c'était un peu le truc des soirs de grande fatigue, voire de flemme.  Du coup, nous avons la mauvaise habitude à la maison de les manger tels quels avec juste une lichette de beurre ou un filet d'huile d'olive et un tour de moulin à poivre.

Les italiens qui sont de vrais gourmands et qui savent tirer le meilleur de leurs produits ne les mangent pas comme cela. Au minimum, ils les accompagnent de beurre fondu et de Parmesan, comme je l'ai constaté en Emilie Romagne. Ils les servent aussi dans un bouillon durant les fêtes de fin d'année ou avec une sauce et d'autres d'ingrédients.

C'est lors d'un atelier organisé en Juin par Giovanni Rana avec Dorian que j'ai craqué pour les raviolis servis avec une sauce maison. L'ensemble donne un plat simple à préparer mais qui va vraiment faire plaisir.

Fin Septembre, j'ai continué mon apprentissage.

J'ai eu la chance en effet de rencontrer la famille Giovanni Rana et de visiter une de leurs usines à Vérone. C'est impressionnant et je comprends mieux pourquoi leurs produits sont si bons et si variés.

Retrouvez mon article : Giovanni Rana : Rencontrer le pape des pâtes farcies et découvrir comment elles sont faites

Suite à la visite, nous avons été conviés à participer à un atelier de stylisme culinaire dans une magnifique demeure ancienne sur le lac de Garde. J'en garde un souvenir ému. Dans ces moment-là, je me dis toujours que j'ai de la chance et je savoure chaque instant.  

Maison authentique sur le lac de Garde. Elle appartient à la famille Rana et c'est là que nous avons eu la chance de cuisiner

Si le stylisme n'est pas forcement mon truc, j'ai adoré l'ambiance bon enfant et surtout les conseils de Dorian qui m'a dit : "Reste toi-même et fait comme d'habitude". Il faut dire qu'il y avait du niveau entre Dorian, Edda et des instagrameuses avec des comptes à faire rougir le mien.

Finalement, grisée par les tables remplies d'ingrédients, de toute la gamme des pâtes farcies de la maison, d'assiettes, de planches, de tissus, de déco, etc, je me suis prise au jeu.

Nous avions de beaux produits à notre disposition

Mon choix s'est porté sur les raviolis Parmesan et Ricotta puis sur tout un tas d'ingrédients qui symbolisent pour moi le mieux l'automne. Un peu d'oignon rouge pour compléter l'assiette et apporter un côté un peu acidulé et le tout était joué.

Merci mille fois à la famille Giovanni Rana pour ces très chouettes moments passés ensemble.

Cuisiner avec cette vue, c'est pas mal, non ?

Raviolis ricotta parmesan aux oignons rouges, sauce ricotta, châtaignes, noisettes et copeaux de parmesan

Pour 2 personnes

• 1 paquet de Raviolis Parmesan et Ricotta
• ½ oignon rouge
• 15 g de beurre
• 2 grosses cuillères à soupe de ricotta
• 1 poignée de noisettes torréfiées puis concassées
• 1 poignée de châtaignes cuites sous vide et coupés en petits morceaux
• 2 poignées de champignons de votre choix
• des copeaux de parmesan

Comment faire ?

Pelez puis ciselez le demi-oignon rouge. Faites-le revenir dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les champignons et faites-les revenir rapidement sur feu vif. Salez et gardez au chaud.

Faites cuire les raviolis comme indiqué sur le sachet.

Retirez-les de la casserole à l'aide d'une écumoire et déposez-les dans la poêle.

Ajoutez les noisettes, les châtaignes et mélangez délicatement.

Délayez la ricotta avec un peu d'eau de cuisson dans un bol, salez, poivrez.

Servez les raviolis dans deux assiettes, ajoutez la sauce à la ricotta et servez bien chaud avec les copeaux de Parmesan.

La composition de Dorian prise avec mon iPhone. C'était amusant de voir comment il procède quand on admire ses photos depuis des années.

 

Poires pochées au Chai de chez Beendhi

Poires pochées au Chai

Semaine dernière, coup de cœur pour un nouveau produit de chez Beendhi : une gamme de 3 Chai bio dont 2 sans théine.

En Inde, le chai est préparé avec du thé noir (souvent avec celui que l'on trouve dans le fond des sacs) et des épices. Il est servi très chaud avec du lait et du sucre. Vous pouvez le faire à la maison, avec cette recette mais si vous voulez en boire au boulot, c'est un peu plus compliqué.

Beena Paradin, fondatrice de Beendhi et grande consommatrice de Chai voulait depuis longtemps en faire une version en poudre avec des options sans théine pour les grands consommateurs.

Ce n'est pas si simple et il aura fallu 4 ans de travail avec un laboratoire de recherche pour développer ce Chai en poudre qui décante bien. Plus la poudre est fine, mieux se fait la décantation mais on perd beaucoup d'arômes. Le travail consiste à avoir la mouture parfaite.

Comme pour le reste des produits de la gamme Beendhi, Beena est allée chercher les produits sur place, du moins ceux que l'on ne trouve pas en France. Le thé noir du Chai authentique vient de Sri Lanka, il est bio et les épices, bio également viennent du Kerala, une région au sud de L'inde d'où elle est originaire.

Comment ça marche ?

Vous faites bouillir de l'eau, vous versez une demi-cuillère à café de Chai en poudre dans un mug, vous ajoutez l'eau bouillante et vous attendez deux minutes que la décantation se fasse.

Vous mélangez et c'est prêt. Vous pouvez ensuite ajouter du lait et/ou du sucre. Depuis une semaine, je me régale au boulot avec mon Chai et celles qui m'accompagnent ont eu le même coup de cœur. Nous le dégustons nature et j'apprécie de plus en plus cette pause de l'après midi au boulot, à l'image de celles du week-end à la maison. J'ai une prédilection pour le "Chai l'intense", à dominante de gingembre, qui donne un bon coup de fouet.

Et en cuisine alors ?

Je voulais en mettre dans une pâte à sablés, à mon avis, ça doit être terrible. Finalement, c'est une de mes collègues qui m'a donné l'idée d'en faire des poires pochées avec. Elle avait raison. La cuisine au thé est parfois compliquée car les parfums restent très subtils. Dans cette recette, les poires s'imprègnent vraiment des parfums du thé.

Où trouver le Chai bio de chez Beendhi ?

Les produits Beendhi sont en vente dans la plupart des enseignes bio mais, pour certains chez Nature & Découvertes. Ouvrez l'œil, les Chai ne devraient pas tarder. Sinon, vous pouvez les commander en ligne, vous regrouper pour ne pas payer les frais de port ou aller les chercher directement sur place, dans les bureaux de Beendhi près de République à Paris.

Poires pochées au Chai

Pour 4 à 6 personnes

• 6 petites poires fermes
• 1 litre d'eau filtrée, c'est mieux
• 2 cuil. à café rase de "Chai l'authentique" en poudre
• 75 g de sucre de canne roux

Comment faire ?

Versez l'eau dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le Chai en poudre, ne mélangez pas.

Laissez décanter deux minutes, ajoutez le sucre et mélangez.

Pelez les poires en les laissant entières et avec la queue.

Versez les poires dans le thé, portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter une quinzaine de minutes. Les poires doivent être tendres mais encore entières.

Couvrez et laissez refroidir dans le thé.

Dégustez avec des sablés, un crumble cuit à part, un peu de yaourt de brebis ou une glace. Les poires se parfument beaucoup grâce au Chai, c'est vraiment délicieux.

 

 

Et si l'on devenait accro aux bonnes infusions (tisanes) ?

Les infusions Les jardins du Palais des thés

Je suis fidèle depuis des années aux thés du Palais des thés.

Je suis reconnaissante à cette maison c'est grâce aux événements qu'elle organise régulièrement que j'ai appris beaucoup de choses sur la préparation du thé (voir mon article sur comment préparer le thé et celui comment préparer un thé glacé).

Le Palais des Thés vient de se lancer dans l'aventure des infusions. Comme nous l'explique avec passion François-Xavier Delmas, le fondateur du Palais des thés, de nombreux clients amateurs de thé regrettent le fait de ne pas pouvoir en boire après 17 h (c'est une heure qui revient souvent comme il nous l'explique en souriant).

Du coup, il a mis en œuvre l'énergie et le savoir-faire de l'univers des thés pour mettre au point de délicieuses infusions.

Cela donne 7 mélanges à base de fruits, de fleurs, et de plantes aromatiques. Pas de théine, elles permettent de remplacer le thé le soir.

J'ai eu le plaisir de goûter à la gamme complète lundi dernier dans la très jolie boutique d'origine de la maison, celle du Marais.

Mes mélanges chouchou : Jardin suspendu qui évoque pour moi un bonbon acidulé mais sans le coté sucré, jardin d'épices pour prendre un peu d'avance sur Noël mais tout en douceur et jardin tropical.

Chaque infusion a des propriétés qui lui sont propres, je vous invite à lire cela sur le site du palais des thés.

Comment préparer une infusion ?

A chaud : faites infuser 2 g de mélange (quantité pour une tasse) dans une eau à 80-90°C. Comme pour le thé, l'idéal est d'utiliser une eau filtrée.

A froid : on compte 4 g de mélange pour une tasse et on laisse infuser à température ambiante pendant 30 minutes puis on met au frais.

Les infusions en cuisine

On peut les utiliser pour faire par exemple de jolies soupes de fruits, comme cette soupe pétillante aux framboises.

Comment faire : il suffit de faire infuser au frais le mélange jardin fruité dans de la limonade ou de l'eau pétillante puis d'y ajouter des framboises fraîches. C'est un délice.

 

Soupe miso aux ravioles du Dauphiné : recette 100% flemmarde

Soupe miso aux ravioles du Dauphiné

Je ne me souviens plus de la première fois que j'ai fait cette soupe. Faire est un bien grand mot d'ailleurs, ce n'est pas vraiment de la cuisine mais de l'assemblage de bonnes choses.

Au départ, je me préparais cette soupe quand j'étais seule à la maison, que je n'avais pas de restes à réchauffer, une grosse faim et pas envie de manger n'importe quoi.

Je suis une adepte des soupes miso de chez Ariake, parfaites pour un diner très léger mais un peu trop légères servies toutes seules. Un jour, j'ai essayé de les utiliser comme base pour faire cuire des ravioles du Dauphiné, un autre de mes produits chouchou. Bingo, ça marche et cela donne en 3 minutes, une soupe suffisamment consistance pour calmer une grosse faim et surtout, c'est bon.

David, qui était dubitatif la première fois que je lui ai proposé cette soupe est également tombé sous le charme.

Vous pouvez aussi faire une soupe miso avec des nouilles soba et du tofu, comme dans cette recette, mais c'est plus long.

Les ravioles du Dauphiné se trouvent au rayon frais. Elles se présentent sous forme de plaques de ravioles posées sur un papier sulfurisé. Les ravioles se détachent les unes des autres quand vous plongez la plaque de ravioles dans de l'eau bouillante, un bouillon, une soupe miso, etc. Elles cuisent en 1 minute. La pâte à ravioles est une pâte fraiche aux oeufs. La garniture est composée de fromage blanc, de Comté, d'herbes et d'œufs.

Soupe miso aux ravioles du Dauphiné

Ingrédients pour 1 personne

1 sachet de soupe miso aux légumes ou au tofu (Ariake pour moi)

Voir note pour faire votre propre soupe miso

2 plaques de ravioles de romans (80g)

25 cl d'eau chaude (j'en mets un peu plus que ce qui est indiqué sur le sachet quand j'ajoute des ravioles)

Herbes fraiches pour servir

Comment faire ?

Versez le contenu du sachet de soupe miso dans une casserole. Ajoutez l'eau chaude puis portez à ébullition.

Ajoutez les ravioles puis faites cuire pendant une minute en mélangeant délicatement, ce qui va permettre aux ravioles de se détacher les unes des autres.

Versez un bol, ajoutez les herbes fraiches et servez.

Note sur la soupe Miso 

Pour faire votre propre soupe miso, il faut préparer un bouillon dashi (le vrai est préparé en infusant des algues konbu et de la bonite séchée mais le plus souvent, on le trouve sous forme déshydratée) et y incorporer de la pâte de miso (pâte de soja fermentée). Tous ces ingrédients se trouvent dans les boutiques japonaises ou asiatiques.

Et pour voir sa préparation en images, voilà une vidéo qui explique comment faire une soupe miso.

Pâtes, pains et mélange pour pain et pâtisserie sans gluten chez Marque Repère

Pâtes, pains et mélange pour pain et pâtisserie sans gluten chez Marque Repère

Une recette à tester quand ce sera la saison des asperges ...

La semaine dernière, j’ai assisté à un atelier animé par Anne sur les pâtes, le pain et le mélange pour pain et pâtisserie sans gluten de la nouvelle gamme "Chaque jour sans gluten" de chez Marque Repère (marque distributeur des centres E. Leclerc).

J’étais une des seules de l’atelier à ne pas être intolérante au gluten et je dois avouer que je ne m’étais jamais rendue compte que cela pouvait être compliqué de manger sans gluten quand on est obligé de le retirer de son alimentation pour cause d’intolérance (N’hésitez pas à lire la série de billets d’Ariane sur son blog, elle a passé une semaine sans manger de gluten).

Comme nous l’a expliqué Anne : « Ma fille était intolérante au gluten quand elle était petite. Il y a 15 ans, c’était la croix et la bannière pour trouver des produits sans gluten et quand j’en trouvais, ils étaient souvent très chers et pas bons. »

Aujourd’hui, c’est plus facile, non seulement parce qu’il existe des produits dans les supermarchés, beaucoup d’ouvrages très accessibles sur le sujet mais également grâce à Internet et en particulier aux blogs « sans gluten » qui donnent des recettes, des trucs et astuces pour la vie de tous les jours.

Durant l’atelier, nous avons gouté aux pains sans gluten, aux pâtes et au mélange pour pain et pâtisserie qu’Anne avait utilisé pour faire une tarte.

Les pâtes sont très bonnes et si je n’avais pas su qu’elles étaient sans gluten, pas certaine que j’aurais remarqué. Nous avons gouté également aux deux pains. La texture est un peu différente des pains que j’ai l’habitude de manger mais en version toastée, cela passe très bien. Quant au mix qui permet à la fois de faire son propre pain, des pâtes à tarte, crumble, etc., rien à dire non plus.

Je n’ai pas gouté aux autres produits de la gamme, je préfère donc ne pas en parler.

Si un jour je reçois à la maison une personne intolérante au gluten, je sais ce que je cuisinerai.

NB : Les produits de la gamme « Chaque jour sans gluten » sont développés en partenariat avec l’Afdiag (Association Française Des Intolérants Au Gluten). On les reconnaît grâce à l’épi de blé barré.  Vous pouvez les trouver dans les enseignes E. Leclerc, soit dans les rayons classiques (les pâtes sans gluten avec les pâtes, le pain avec le pain, etc.) ou dans un rayon à part.

Brèves de cuisine décembre 2011 : Jean Sulpice, boutique l’Effet Maison, Modernist Cuisine et infusion au safran Krokus Kozanis.

Je reçois de plus en plus de communiqués de presse, les mêmes que ceux qui alimentent les premières pages de nos magazines de cuisine préférés avec les brèves, ces petits textes qui parlent des nouveaux produits/restarants, etc.

Quand j’ai le temps, je fais un billet qui regroupe les dernières nouveautés que je trouve sympathiques, testées ou non.  Je tiens à préciser que je ne suis pas rémunérée pour l’écrire et que mes textes ne sont pas toujours brefs !

L’atelier des Sens ouvre une nouvelle boutique  « L’Effet Maison », rue Vignon, près de la Madeleine à Paris

Ouverte depuis mercredi dernier, j’ai eu un coup de cœur pour cette nouvelle boutique lors de la soirée d’inauguration. Dans une pièce tout en longueur avec un très beau sol en carrés de ciment peints à la mais, vous trouverez tout ce qu’il faut pour faire plein de choses de vos dix doigts, que ce soit dans le domaine culinaire ou dans le domaine de la cosmétique.

J’aime beaucoup le mélange entre le côté ludique et le coté pro. Vanessa, la créatrice de ce lieu a choisi des ustensiles de très bonne qualité, comme les couteaux Opinel, les râpes microplane, les moules Gobel, etc., sans oublier de jolies choses comme des moules en faïence bleue de Pologne et des choses plus ludiques pour les enfants. Mais aussi du chocolat Valrhona, des caissettes, des livres de cuisine choisis avec soin, des préparations Marlette, etc. Egalement tous les produits de base pour se lancer dans la confection de produits de beauté "home made".

Au fond de la boutique un bel espace pour accueillir ateliers de cuisine, ateliers produits de beauté maison, etc.

L’Effet Maison, Atelier des Sens
32 Rue Vignon, Paris 9.

Les infusions au Safran bio de la coopérative Krokus Kozanis en Grèce

J’en bois tous les jours et j’aime beaucoup ces infusions au Safran dans leurs boites sobres avec juste la touche de rétro qu’il faut. Je n’ai pas encore goûté toute la gamme mais je trouve les saveurs très intéressantes et je pense en offrir autour de moi à Noël. J’aime en particulier celle qui s’appelle « La Revigorante », au safran, cannelle, hibiscus, pomme et écorces d’oranges.

Ces infusions au safran BIO ont été élues au grand prix 2010 de l'iTQi (L'Institut International du Goût).

Vous pouvez les trouver dans la plupart des boutiques bio, comme Satoriz, Botanic, etc. ou en ligne sur le site Safran Biologique.

Cette coopérative récolte également un safran bio de très grande qualité.

Jean Sulpice reçoit ses amis chefs à Val Thorens pour fêter les 10 ans de l’Oxalys

Crédit Photo :Pascal Dhennequin.

Mercotte en a déjà parlé et je continue …

« Depuis 10 ans aux commandes du restaurant l’Oxalys, à Val Thorens, Jean Sulpice, jeune chef de 33 ans, n’a cessé d’élever la gastronomie Savoyarde au plus haut niveau et de valoriser les producteurs locaux. 10 ans de passion et de persévérance pour décrocher deux macarons et faire de l’Oxalys le restaurant étoilé le plus haut d’Europe.

Pour cet anniversaire, Jean Sulpice a choisi de créer l’événement : inviter ses amis chefs derrière ses fourneaux pour 5 dîners qui promettent d’être exceptionnels.
5 rencontres pour échanger, créer, inventer et partager autour d’une même idée : sublimer le produit.

Comme à son habitude, Jean pourra compter sur sa femme, Magali, pour trouver le parfait accord mets et vins.

Cet hiver, Jean Sulpice, son épouse et toute leur équipe vous donnent rendez-vous à Val Thorens, à plus de 2300 m d’altitude pour fêter ce 10ème anniversaire. »

Dîner du mercredi 14 décembre 2011 : Jacques Marcon – Chef au restaurant Régis et Jacques Marcon

Dîner du lundi 16 janvier 2012 : Sang Hoon Degeimbre – Chef du restaurant l’Air du Temps

Dîner du lundi 6 février 2012 : David Toutain – Chef de l’Agapé Substance

Dîner du lundi 19 mars 2012 : Jacques Génin – Chef Pâtissier de La Chocolaterie & Christophe Aribert, Chef du restaurant Les Terrasses

Dîner du mardi 3 avril 2012 : Mauro Colagreco - Chef du restaurant Mirazur

Vous pouvez dès à présent réserver votre table, les menus concoctés par Jean Sulpice et ses invitésseront en ligne à partir du 3 décembre. Tél. : 04 79 00 12 00

Modernist Cuisine

Je ne compte plus les fois où l’on m’a demandé « Tu as vu Modernist ? »

« Euh, non, pas encore ».

Modernist n’est pas un nouveau film sorti au cinéma mais un ensemble de 6 ouvrages qui fait beaucoup parler de lui en ce moment. Il est disponible depuis quelques jours en Français et s’appelle Modernist Cuisine.

J’ai lu avec attention le dossier de presse et différents articles. J’ai également regardé quelques vidéos et c’est affreux car je commence à me dire que c’est le livre qui pourrait remplacer tous les autres.  Mon dieu, faites que je ne me mette pas dans la tête que je voudrais ce cadeau pour Noel, ma famille toute entière va définitivement me prendre pour une folle et elle n’aura pas tort car le prix est tout de même très important.

Cet ouvrage culinaire rédigé par Nathan  Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet et publié par TASCHEN est, comme le dit si bien le dossier de presse, à la croisée des chemins entre le livre de cuisine, l’œuvre d’art et la publication scientifique. Il a reçu le Premier Prix du livre gourmand par le pôle gastronomie du Figaro en novembre 2011. Plusieurs chefs français ont participé à l’ouvrage dont Pascal Barbot, Yannick Alleno ou encore Pierre Gagnaire.

En gros, il contient tous les fondamentaux de la cuisine.

Pour vous faire une idée plus précise, je vous conseille la lecture de ces deux articles

Moderniste Cuisine : le livre ultime ? par François-Régis Gaudry,

Moderniste cuisine : 6 titanesques bouquins de cuisine par d’Anne-Laure Pham

Modernist Cuisine: art et science culinaires, par Nathan Myhrvold, Chris Young et Maxime Bilet. Taschen, 2 438 p., 399 €.

 

La tourtière landaise ou la difficulté de raconter un moment magique.

 

La tourtière landaise ou la difficulté de raconter un moment magique

Aujourd’hui, pas de recette !

Jeudi dernier, moments riches en rencontres et en découvertes au pays des poulets landais de Saint-Sever, des vaches landaises et de l’Armagnac (j’en reparlerai dans un prochain épisode).

 

Alors que nous commencions à donner quelques signes de fatigue à cause d’une nuit trop courte, nous avons vécu un moment tout simplement magique à Hontanx dans les Landes, chez Corinne Lacoste, productrice d’Armagnac et de Floc de Gascogne au Domaine de Laubesse.

Après une dégustation très instructive d’Armagnac, nous avons assisté à la préparation d’une tourtière landaise grâce à Martine, la propriétaire de la boutique « Le Pâtissier Gascon » à Aire-sur Adour.

Martine a tout appris de sa mère et à son tour elle transmet son savoir à deux autres personnes au sein de son équipe.

La tourtière landaise, c’est plus qu’une recette, c’est un savoir-faire très ancien et un tour de main assez bluffant pour un résultat délicat et gourmand.

Imaginez une grande table rectangulaire recouverte d’un linge blanc. Nous sommes dehors et il commence à faire nettement moins chaud en cette journée particulièrement lourde de mi septembre. A coté de la table, un simple pâton fait avec de la farine, de l’eau et de la matière grasse (huile et beurre si j’ai bien compris).

 
Martine, après avoir très légèrement fariné la nappe, commence à étirer le pâton, un peu à l’image des pizzaiolos en Italie. Jusqu’à là, rien de nouveau, ça parait simple. Puis, le rythme s’accélère et un rien de temps, tout simplement en étirant le pâton du centre vers l'extérieur, la table se retrouve recouverte d’un voile de pâte incroyablement doux, très fin et pourtant solide (pas une seule déchirure sur toute la surface).

 

Ses gestes sont rapides, précis mais tout en douceur.  Martine sourit en nous voyant ébahies comme des gamines autour de la table.

Les bords sont légèrement découpés pour égaliser l’ensemble puis, après un temps de repos, la pâte est saupoudrée de sucre roux. Vient le moment d’asperger la pâte de beurre fondu. Ici, pas de pinceau, la pâte serait trop grasse mais des plumes d’oie (les extrémités seulement), comme le veut la tradition. Elles sont trempées dans le beurre fondu puis d’un mouvement de va et vient entre la casserole et la pâte, celle-ci va se recouvrir de manière uniforme de gouttes de beurre sur toute la surface.

 

La pâte en ensuite repliée sur elle-même, puis coupée afin de former 6 grands carrés. Ces carrés sont posés sur 3 moules puis la pâte est détaillée pour égaliser les carrés (les chutes sont posées à l'intérieur de la tourtière, rien ne se pert). Chaque moule est garni de tranches de pommes et/ou de pruneaux, c’est la région.

 

La garniture est arrosée très généreusement d’un sirop dont la recette est propre à chacun et toujours gardée secrète. La seule chose que l’on sait est que c’est sucré, que ça sent la vanille et qu’il y a de l’Armagnac.

La tourtière est ensuite recouverte d’un second carré que l’on replie sous lui même. On rabat le premier carré sur le second, afin de fermer hermétiquement la tourtière, qui n’a plus qu’à passer au four assez chaud.

Environ 10 minutes plus tard, la tourtière est prête. Elle a bien gonflé pour retomber ensuite.

On laisse tiédir, on la découpe avec une paire de ciseaux, c’est plus pratique et l’on goûte.

 

C’est léger et délicieux, nous avons adoré la texture de la pâte si légère et le parfum de l’armagnac. La tourtière landaise est délicate et rustique à la fois.

Nous avons ensuite tenté tant bien que mal de reproduire ses gestes mais c’est loin d’être facile.

Pour tout vous dire, je ne pense même pas essayer de reproduire la tourtière landaise à la maison, à moins de faire un atelier cuisine dans mon jardin avec des amies un jour pour s’amuser.

Il y a des choses qu’il faut laisser faire aux artisans et déguster sur place si l’on veut conserver tout leur mystère.

Si la tourtière landaise croise votre chemin, foncez, c’est un délice, surtout quand on sait tout le travail, le savoir faire et la transmission culinaire qu’il y a derrière.

Episode tellement magique que nous sommes repartis de là en pleine forme, à 21 h, pour aller diner.

Le Patissier Gascon
20 Rue du 13 Juin
40800 Aire-sur-L'Adour
Tél : 05 58 71 70 3

Domaine de Laubesse (Armagnac et floc de Gascogne)
40190 hontanx

Corinne Lacoste, productrice sera présente au prochain salon Saveurs, porte de Champerret, Paris, allez gouter ses Armagnacs, ils sont très parfumés.

Crème fraiche, crème épaisse, crème liquide, crème fleurette, pasteurisée, UHT, etc., comment s’y retrouver ?

 

Crème fraiche, crème épaisse, crème liquide, crème fleurette, pasteurisée, UHT, etc., comment s’y retrouver ?

En Juin, j’ai eu la chance de déjeuner avec l’équipe Elle&Vire dans la cadre de la sortie de la « crème des gourmets », une crème liquide entière à 35% de matière grasse (la plupart des crèmes du commerce n’en contiennent que 30%). C’est une crème qui existait depuis longtemps pour les chefs, elle est désormais disponible pour le grand public.

Lors de nos nombreuses discussions notamment avec une personne du service recherche & développement, j’ai tout de suite compris que j’avais encore beaucoup de choses à apprendre sur la crème.

J’ai pris des notes. Et puis, j’ai potassé une partie de mes livres. N’hésitez pas à regarder en bas de ce billet la liste des livres que j’ai consultés pour écrire ce billet, en plus de l’article de Mercotte sur le site A Table Et Compagnie.

La crème c’est quoi ?

Quand on parle de crème, il s’agit toujours d’un produit qui contient au moins 30% de matière grasse.

Pour faire de la crème, il faut du lait de vache. Saviez vous qu’il faut 10 litres de lait pour fabriquer 1 litre de crème ? Le lait contient entre 3 à 5 % de matière grasse qu’il va falloir récupérer pour fabriquer notre crème.

Pour ce faire, c’est très simple, on utilise la force centrifuge d’une machine qui va centrifuger le lait et faire que la crème reste au centre. Il suffit ensuite de la récolter.

A l’état naturel, la crème est liquide et crue. C’est un produit fragile qui ne se conserve pas très longtemps et, à moins d’habiter à deux pas d’une ferme, ou d’avoir un bon crémier, la crème que vous allez acheter a subit un traitement thermique, soit une pasteurisation, soit une stérilisation, soit un traitement UHT (ultra haute température).

Selon les traitements, la crème change de nom et cela va avoir une incidence sur la manière de les conserver (réfrigérateur ou placard), sur leur temps de conservation et sur leur goût.

Petite remarque avant de commencer : quand on parle de « crème fraiche », on parle uniquement des crèmes pasteurisées et non pas de celles qui ont été stérilisées ou stérilisées UHT (ultra haute température).

Parmi les crèmes, on distingue :

La crème fleurette.

On la trouve au rayon frais et comme pour le Port Salut, c’est écrit dessus !
Il faut impérativement la conserver au frais même avant ouverture.
Il s’agit d’une crème liquide qui a été pasteurisée (la crème est chauffée à une température pas très élevée, contrairement à la stérilisation et au traitement UHT) Elle contient au moins 30% de matière grasse. Sa date de limite de conservation (DLC) est beaucoup plus courte que pour celles des autres crèmes.
C’est la crème chouchou pour faire les ganaches par exemple ou pour faire une crème fouettée ou une crème chantilly.
Dans certaines marques, elle s’appelle « Fleurette » (sans le mot crème) et comprend moins de 30% de matière grasse. Attention à bien lire les étiquettes, le pourcentage de matière grasse est important si vous voulez par exemple faire de la chantilly.

La crème liquide entière stérilisée

Elle contient au moins 30% de matière grasse et elle a subit une stérilisation (115°C pendant environ 15 minutes). Elle est vendue sous différents conditionnements (petites bouteilles, briques) et son bouchon est rouge. Sa date limite de conservation (DLC) est plus longue que la crème fleurette.

La crème liquide entière stérilisée UHT (ultra haute température)

Même chose que les précédentes mais la température de stérilisation est plus élevée (150°C) et le temps de chauffage moins important (2 minutes), afin de conserver tout le gout de la crème. On la trouve très souvent hors du rayon frais, avec le lait UHT, vendue sous forme de briques. Vous pouvez la laisser dans un placard mais la conserver au frais après ouverture. Sa date limite de conservation (DLC) est plus longue

Depuis le mois de Juillet, on trouve chez Elle&Vire une crème liquide entière UHT qui contient 35% de matière grasse au lieu des 30% habituels. Cette crème appelée « crème des gourmets » existait depuis longtemps pour les chefs et Elle&Vire a décidé de la faire entrer sur le marché des particuliers. Elle est particulièrement adaptée aux crèmes fouettées et aux crèmes chantilly (plus il y a de gras, mieux les crèmes montent), aux sauces par sa grande stabilité ou aux plats, comme le gratin dauphinois. Elle véhicule bien les sauveurs sachant que c’est l’élément gras d’une crème qui a ce rôle.

La crème fraiche épaisse ou crème épaisse

Elle est vendue au rayon frais sous forme de pots (25 cl, 50 cl et parfois plus petits) et depuis peu sous forme de poche souples avec un bouchon.
Il s’agit de crème liquide crue puis pasteurisée et à laquelle on ajoute des ferments lactiques. Elle a un goût plus acide.

Et tout le reste alors ?

Il existe également des « crèmes légères » ou « crèmes allégées », en version fleurette, liquide, semi épaisse ou épaisse, même si on ne peut pas les appeler des crèmes puisqu’elles n’ont pas au moins 30% de matière grasse (elles vont de 5% à 30 % de matière grasse). On les reconnait à leur bouchon bleu ou vert. Vous pouvez les utiliser en cuisine pour certaines choses mais vous ne pourrez jamais réaliser une crème fouettée par exemple (ou de la crème chantilly). Les résultats en cuisine seront également différents, le taux de matière grasse étant nettement inférieur.

Dans ma cuisine

Depuis quelques années, j’ai tendance à n’utiliser que les crèmes entières liquides (fleurette, stérélisées ou UHT) car elles se prêtent à tout. En général quand une recette précise juste crème, je vous conseille d’utiliser une crème liquide entière stérilisée ou UHT. En général, quand c’est nécessaire, les recettes précisent crème fleurette ou crème épaisse. J’utilise la crème épaisse quand j’ai besoin de ce petit goût acidulé. J’avoue tout de même que ce n’est pas évident de toujours choisir la bonne crème, surtout que les rayons proposent une offre de plus en plus importante.
J’utilise très rarement les crèmes légères ou allégées mais c’est peut être un tort …

Mes sources

Le site des produits laitiers
Le site A Table Et Compagnie

Les livres
Solution Organisation de Mercotte
Le Larousse des desserts de Pierre Hermé + Le Larousse du chocolat de Pierre Hermé
Les crèmes de Christophe dans la collection leçons de pâtisserie de Christophe Felder
Le compagnon pâtissier de D. Chaboissier

Le moelleux à la rhubarbe Marmiton, mais ce n’est pas moi qui l’ai fait !

 

Le moelleux à la rhubarbe de chez Marmiton mais ce n’est pas moi qui l’ai fait !

Marmiton pour moi, c’est pratiquement un empire et j’ai parfois l’impression que chaque français a au moins une fois dans sa vie cuisiné à partir d’une recette de chez Marmiton.

Quand je dis que j’ai un blog de cuisine, les personnes qui ne sont pas encore tout à fait familiarisées avec la différence entre site et blog me demandent invariablement  « ah oui, vous faites comme Marmiton ? ».

Cela me fait toujours sourire.

Non content d’être déjà très présent sur Internet, Marmiton s’est lancé dans la presse culinaire (le second numéro va bientôt sortir). C’est très courageux, il y a déjà tellement de titres sur le marché et je me demande vraiment s’il y a encore de la place pour tout le monde.

Il semble que Marmiton est loin d’avoir froid aux yeux, puisqu’il se lance également dans l’alimentaire (La Food comme on dit dans la communication) avec des plats préparés et des desserts. Du coup, après avoir surfé Marmiton, feuilleté Marmiton, voilà que nous allons le manger.

Depuis quelques jours, si vous ouvrez l’œil dans votre supermarché préféré, vous allez trouver quelques produits de la marque Marmiton au rayon frais, à utiliser pour les soirs de grande flemme. Ces produits ont été élaborés avec le plus grand soin, en partant des recettes les plus populaires sur le site et en utilisant que des produits de la plus grande qualité. Vous n’avez plus qu’à les réchauffer.

En revanche, interdiction formelle de faire comme Valérie Lemercier dans une pub des années 80, en disant « C’est moi qui l’ai fait ! ».

J’ai eu la chance de goûter à leur moelleux à la rhubarbe et j’ai été conquise par le coté très « fait maison ». Il existe également deux autres produits : des bouchées aux crevettes et un croque-monsieur à l’italienne. Marmiton nous promet d’autres produits pour la fin de l’année.

Si vous voulez des informations plus précises sur les produits, je vous invite à lire le dossier sur le sujet, sur le site de Marmiton.

S’ils continuent comme cela, plus personne ne va cuisiner et plus personne n’ira chercher des recettes sur Marmiton !

Le monde est fou, c’est moi qui vous le dis.

Je vous souhaite un excellent vendredi, plein de surprises.

 

Les huitres Marennes Oléron, épisode 2 : Coté dégustation.

Les huitres Marennes, épisode 2 : Coté dégustation

Les différentes variétés d’huitres Marennes Oléron

Comme je l’écrivais dans l’épisode 1, ce qui fait la spécificité des huitres Marennes Oléron, c’est l’affinage en claires, bassin naturel creusé à l’emplacement des anciens marais salants.
Les huitres, qui ont grandi dans les parcs à huitres sont ramenées chez les ostréiculteurs, lavées au jet puis remises à nouveau dans des poches qui sont plongées dans les claires, afin de développer tous les arômes.
Lorsque vous survolez les claires en hélicoptère, ce que nous avons eu la chance de faire, vous pouvez apercevoir les poches dans les claires. Ce sont ces petits carrés que l’on aperçoit dans l’eau car l’eau des claires n’est pas très profonde.

Pour pouvoir s’appeler Marennes Oléron, une huitre doit être passée au moins 4 semaines dans les claires.

Il existe plusieurs variétés d’huitres Marennes Oléron qui se distinguent par leur densité de chair, leur goût et parfois même leur couleur.

Fine de Claire : huitre moins charnue, bien équilibrée en sel. Affinée au moins pendant 4 semaines.

Fine de Claire verte : cette huitre bénéficie d’un label rouge. Un peu plus charnue que la Fine de Claire. Ses branchies, à l’origine jaunes, se sont colorées naturellement en vert grâce à une micro algue présente dans les claires et qui s’appelle la navicule bleue. Elle est très souvent servie avec le manteau retourné afin que l’on perçoive bien la couleur verte.

Spéciale de Claire : plus charnue, plus ferme et plus longue en bouche.

Pousse en Claire (label rouge) : c’est le must des huitres Marennes Oléron et même si vous n’y connaissez rien en huitres, vous reconnaitrez tout de suite sa qualité. Elle est très charnue, avec une consistance très ferme, elle est particulièrement goûteuse et avec une très grande longueur en bouche. Elle n’est pas affinée en claires comme les trois autres mais élevée en claires puisqu’elle y passe entre 4 à 8 moins et l’on ne met pas plus de 5 huitres au mètre carré. Elle demande un travail encore plus important que les autres huitres. Si vous avez l’occasion d’en manger, foncez.

Que veut dire le chiffre que l’on associe aux huitres dans les restaurants et chez le poissonnier ?

Pour chaque variété d’huitres, il existe différents calibres que l’on distingue par un chiffre allant de 0 à 5. Le chiffre indique la densité de la chair. Plus le chiffre est petit, plus l’huitre sera charnue. Pour plus d’infos, je vous invite à visiter ce lien.

Comment déguster les huitres ?

Comme je suis devenue au fil des années une vraie amoureuse des huitres, ce que je préfère, ce sont les huitres nature, sans citron ni vinaigre, ni échalotes. De la même manière, il ne s’agit pas de gober une huitre pour en finir au plus vite mais de la croquer puis de la macher. C’est extrêmement bon, il faut savourer et pouvoir, comme un vin, juger de sa longueur en bouche.

Je vous ai dit ce que je sais et ce que je ressens. Comme la cuisine est un espace de liberté, libre à vous de faire comme vous voulez.

J’ai eu l’occasion de goûter à plusieurs reprises à des huitres cuisinées ou apprêtées avec d’autres aliments et je dois dire que cela peut être fort sympathique.

Quelques accords que j'ai goûtés et qui fonctionnent bien

Avec des huitres crues

Huitre + betterave + lichette de mascarpone + réduction de balsamique : à condition d’avoir une huitre bien charnue, à déguster avec un whisky très tourbé, comme le Lagavulin, 16 ans d’âge.

Huitre + crépinette, pour un accord terre et mer

Huitre + poivre de Madagascar ou poivre à queue, c’est magique et si simple

Huitre + champagne Veuve Cliquot, très bon souvenir

Avec des huitres chaudes

Huitre + kiwi + gingembre + lait de coco non sucré

Huitre en fine gelée d’eau + caviar + écume de jus de coque, comme chez Richard et Christopher Coutanceau à La Rochelle

Que boire avec les huitres ?

Parce qu'il n'y a pas que le vin blanc, je vous invite à lire l'article d'Emmanuel Delmas, sur ce lien

Comment ouvrir les huitres ?

Pour pouvoir les déguster, il faut passer par cette étape incontournable qui, selon certains ostréiculteurs semble rebuter les consommateurs. Il faut dire que la coquille qui a mis des années à pousser, est assez costaud. Mais, rassurez vous c’est tout à fait possible.
J’ai réussi jeudi soir après un cours particulier auprès de James Robert, chef du Relais des Salines à Petit Village et de Daniel Pattedoie, ostréiculteur à ouvrir 5 huitres toute seule. Je n’étais pas peu fière.

Pour y arriver, l’idéal est qu’un professionnel vous montre. Ensuite, pas de secrets, il faut se lancer car on sent mieux les choses en le faisant soi même. Après quelques ratés, vous arriverez à bien ouvrir une huitre, sans abimer son manteau (la membrane supérieure que l'on retourne parfois, comme sur la photo ci-dessus) et sans mettre des bouts de coquilles à l’intérieur.
Sinon, les poissonniers offrent ce service.

Et puis, un jour, les huitres Marennes Oléron seront peut-être livrées à domicile avec une personne pour les ouvrir. Qui sait ?

Pour vous aider : une vidéo

Comment ouvrir une huître Marennes d'Oleron
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