C'est moi qui l'ai fait !

Tarte au pain rassis, ricotta, poireaux et champignons

Tarte au pain, ricotta, poireaux et champignons

On connait tous et toutes des tas d’astuces ou de recettes pour recycler le pain rassis, comme ce gâteau aux pommes et pain rassis. Cette nouvelle recette pour recycler son pain rassis, est de loin la plus créative que je connaisse. Nous la devons à Estérelle Payany, depuis qu’elle l’a partagée dans son livre La Cuisine des Beaux Restes, paru chez Flammarion. Je vous le recommande vivement.

Son idée : préparez une pâte à tarte avec du pain rassis. Le pain doit d'abord faire trempette dans de l’eau ou du lait (un mélange chez moi) avant d'être mixé puis enrichi avec 1 œuf, un peu de farine et du fromage râpé. Cette pâte, qui ressemble à un pudding, va cuire tranquillement au four pour devenir une chouette base à garnir. Estérelle est fait une “Pain-saladière” avec des oignons, des anchois et des olives. J’ai procédé différemment en ajoutant de la ricotta et des poireaux et champignons sautés.

Cela donne une tarte aux faux airs de tartine. La base est moelleuse avec une surface croustillante. Gros coup de cœur que je suis ravie de partager avec vous. Si vous faites votre propre version, n’hésitez pas à la partager sur Instagram en me taguant, afin que je puisse voir vos tartes.

Tarte au pain rassis, ricotta, poireaux et champignons

Pour 4 personnes

Pour la pâte 

• 125 g de pain rassis
• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 1 oeuf
• 30 g de farine
• 50 g de fromage râpé (comté et parmesan pour moi)

Pour la garniture

• 250 g de ricotta
• 2 grosses c. à soupe de yaourt (brebis ou autre)
• 3 blancs de poireaux (175 g)
• 225 g de champignons de Paris bruns
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Persillade surgelée (facultatif)
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Copeaux de parmesan pour la finition

Comment faire ?

Préparez la pâte

Coupez le pain en morceaux, versez-les  dans un saladier, ajoutez les liquides et laissez reposer pendant 20 minutes. De temps en temps, appuyez à la fourchette et cassez les morceaux les plus durs en morceaux, pour qu’ils s’imbibent mieux du liquide.

Mixez (évitez le mixeur plongeur), versez à nouveau dans le saladier, ajoutez l'œuf, mélangez, ajoutez la farine, le fromage et mélangez (nul besoin d'assaisonner, le pain l’est déjà et le fromage va saler également).

Etalez dans un cercle huilé de 24 cm posé sur une plaque de cuisson. Enfournez pendant 25 minutes à 180°C.

Préparez la garniture

Pendant ce temps, mélangez la ricotta avec le yaourt, salez, poivrez et réservez au frais.

Ciselez les blancs de poireaux et coupez les champignons en tranches.

Faites revenir les poireaux sur feu moyen dans de l’huile d’olive, pendant 6 minutes en les salant à mi -cuisson. Ils doivent être tendres.

Ajoutez le jus de citron, mélangez, augmentez un peu le feu et ajoutez les champignons.

Faites-les revenir pendant 3 minutes en mélangeant très souvent et en salant en fin de cuisson.

Ajoutez la persillade, mélangez et versez les légumes dans un bol.

Étalez le mélange à la ricotta sur le fond de pâte, ajoutez les légumes, les copeaux de Parmesan et servez de suite.

Tarte aux oignons et aux olives

Tarte aux oignons et olives

L’année dernière, j’ai eu un coup de cœur pour une tarte à l’oignon aux Pères Populaires, un chouette bar/cantine parisien du 20ième, dans le quartier de Buzenval.

J’étais très intriguée par la texture de la pâte. Rien à voir avec une pâte brisée ni avec une pâte à pizza mais une sorte de pâte levée à la texture hyper légère et un peu croustillante. En félicitant la chef (elle s'appelle Mélanie) et en lui faisant part de ma curiosité, elle m’a donné les proportions de la pâte. J’ai attendu longtemps pour la refaire mais heureusement j’avais pris le soin de noter les informations en sortant.

J’ai retrouvé la même sensation et je suis ravie de partager avec vous cette recette de tarte à l’oignon. Il ne s’agit pas d’une pissaladière, même si l’on retrouve certaines caractéristiques car ma tarte ne comporte ni d'anchois, ni de pissalat, ce condiment indissociable de la pissaladière qui est composé de poissons séchés.

Rien de compliqué dans cette recette. Le plus long est de peler les oignons puis de les couper en demi tranches. Avec un bon couteau vous n’allez même pas pleurer.

Tarte aux oignons et aux olives

Tarte aux oignons et aux olives

Voir aussi cette tarte aux oignons rôtis.

Pour 4 personnes en plat principal

Pour la pâte

• 250 g de farine t65
• 150 g de lait ½ écrémé
• 100 g d’huile d’olive
• 1 c. à café de sel
• 1 c. à café bombée de levure sèche de boulanger

Pour la garniture

• 800 g d’oignons
• 75 g d’olives dénoyautées
• Huile d’olive et vinaigre
• Sucre, sel et poivre du moulin

Préparez la pâte

Dans un grand bol, versez la levure, la farine et le sel. Ajoutez l’huile d’olive et mélangez grossièrement à la fourchette. Ajoutez le lait et mélangez rapidement à la fourchette. Quand tout est amalgamé pétrissez à la main directement dans le bol. La pâte est un peu collante, c’est normal. Pétrissez juste 3 à 4 minutes, la pâte va devenir plus souple et non collante. Recouvrez d’un torchon et laissez reposer pendant 1 heure 30. Elle ne lève pas beaucoup, c’est normal.

Huilez un cercle à pâtisserie de 24 cm; posez-le sur une plaque huilée puis étalez la pâte avec vos doigts. Laissez reposer, juste le temps de préparer les oignons.

Préparez la compotée d’oignons

Pelez les oignons, coupez-les en deux puis chaque demi oignon en tranches.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez les oignons et faites-les cuire à couvert, sur feu moyen, pendant 15 minutes. Ils ne doivent ni accrocher ni colorer.
Salez et prolongez la cuisson de 10 minutes.
Ajoutez le sucre, le vinaigre, mélangez et faites cuire encore 10 minutes. Les oignons doivent être très tendes.
Poivrez, mélangez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

La cuisson de la tarte

Préchauffer votre four à 180°C.
Retirez le cercle, je l’ai mis juste pour que la pâte garde une forme bien ronde.
Ajoutez les oignons sur la pâte en gardant juste un bord libre d’1 cm.
Ajoutez les olives, un filet d’huile d’olive puis enfournez pendant 20 à 25 minutes.
Les oignons doivent être un peu dorés, voire plus sur les parties les plus fines et la pâte bien dorée.
Laissez tiédir sur une grille pendant 5 minutes avant de servir.

Oh que c'est bon, je vous invite vraiment à la refaire. 

Tourte au poulet et châtaignes comme en Grande-Bretagne (chicken and chesnut pie)

David a quitté la Grande-Bretagne il y a plus de 25 ans. Je suis toujours admirative car il parle couramment français avec peu d’accent alors qu’il le parlait très mal quand nous nous sommes connus. Il faut dire qu’il a plongé dans le grand bain avec une famille française et un boulot en français. Parfois, certains plats de la cuisine britannique lui manquent, comme la fameuse chicken & chestnut pie (tourte au poulet et châtaignes).

Je lui avais promis cette tourte depuis le début de l'automne et elle me trottait dans la tête. Ça valait le coup d’attendre, c’est un vrai repas pour un dimanche calme d’hiver. Ma recette est un mélange entre une tourte française et une pie britannique, à l'image de notre mariage.

Les pies britanniques

En Grande Bretagne, certaines tourtes ont de la pâte juste au-dessus et d’autres en dessous et au-dessus. La pâte est une sorte de pâte brisée, préparée parfois avec du saindoux. J’ai choisi une pâte feuilletée que j’ai mise en dessous et au-dessus. J’avoue que cette version est de loin la plus réconfortante. J’ai pris l’habitude de les faire dans un cercle à entremet, pour que la pâte cuise bien en dessous malgré la présence d’une garniture. Une tourte avec un fond de pâte mollasson, c’est pas terrible. Je fais également une cuisson en 2 temps : 30 minutes à 185°C avec le cercle puis une dizaine de minutes sans le cercle pour bien dorer les bords.

Le poulet dans cette tourte

Pour imiter un peu les restes de poulet rôti car je trouve que c’est très bon dans les tourtes, j’ai repris une technique que j’avais utilisée dans mon dernier livre Batch Cooking. Je poche les filets de poulet 2 minutes dans du bouillon et je les laisse refroidir dans le bouillon pendant 1 h 30, avant d'effilocher le poulet. Cette méthode de cuisson est top si vous préparez des soupes de nouilles asiatiques.

Voilà la recette avec toutes mes astuces.

Tourte poulet et châtaignes (chicken and chesnut pie)

Pour 4 à 6 personnes, selon votre appétit

J’ai utilisé un cercle à entremet de diamètre 24 cm et de hauteur 4,5 cm.

• 2 pâtes feuilletées
• 1 jaune d’oeuf mélangé à un peu de crème liquide pour la dorure
• 400 g net de poulet cuit, soit 3 filets de poulet
• 150 g de dés de jambon coupés dans un talon de jambon
• 200 g de châtaignes en bocal
• 1 oignon
• 20 g de beurre
• 20 g de farine
• 25 cl d’un mélange de lait et de crème liquide
• 5 cl de crème liquide supplémentaire
• ½ citron
• 2 poignées de persil plat ciselé
• Cubes de bouillon ou bouillon en poudre
• Sel et noix de muscade

Cuisson du poulet

Mettez les filets de poulet dans une sauteuse, sur une seule couche.
Recouvrez de bouillon chaud puis salez. Portez à ébullition, baissez le feu et faites frémir pendant 2 minutes. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 1 heure 30.
Posez les filets sur une planche puis effilochez à l'aide de 2 fourchettes ou à la main.
Lavez la sauteuse.

La farce

Coupez le talon de jambon en dés et concassez les châtaignes grossièrement entre vos doigts.
Pelez l’oignon, coupez-le en deux puis en demi tranches.
Faites fondre le beurre dans la sauteuse, ajoutez l’oignon et faites-le revenir 8 minutes sur feu doux.
Ajoutez la farine, mélangez et faites cuire, comme si vous faisiez une sauce béchamel.
Hors du feu, ajoutez le mélange lait et crème, tout en mélangeant.
Remettez sur feu doux et faites épaissir en mélangeant très souvent. Ajoutez de la noix de muscade et salez.

Quand le mélange est épais, ajoutez le poulet, le jambon, le persil et les châtaignes. Mélangez, ajoutez le jus du ½ citron et mélangez. Ajoutez le reste de la crème liquide, goûtez et ajoutez éventuellement plus de sel et/ou plus de jus de citron.

Le montage et la cuisson

Beurrez votre cercle et posez-le sur une plaque de cuisson.
Tapissez le cercle avec 1 cercle de pâte feuilletée, jusqu’en haut, et retirez le surplus.
Répartissez la farce dans le cercle puis badigeonnez les bords de la pâte avec de l’eau.
Déposez un second cercle de pâte, du même diamètre que le cercle en métal puis soudez les deux pâtes, bords à bords avec vos doigts.
Badigeonnez la surface avec le mélange jaune et lait (ne jetez pas le reste de la dorure). Faites quelques décors avec la pointe d’un couteau puis pratiquez 6 petites entailles d’½ cm.
Enfournez pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 185°C.
Retirez le cercle, badigeonnez les bords avec le mélange jaune et crème en enfournez à nouveau pendant 10 minutes.

Laissez tiédir quelques minutes sur une grille avant de servir avec une salade et des petites pommes de terre vapeur, comme en Grande-Bretagne.

Verdict : c’est délicieux. La prochaine fois, je ferai peut-être un mélange bouillon et crème pour la sauce pour alléger légèrement la recette. Les pommes de terre sont facultatives car la salade est largement suffisante. J’ai trop envie de tester une version végétarienne sur le même principe. La suite au prochain épisode.

 

Tarte printanière aux asperges, petits pois ricotta et pâte filo

J’adore les quiches. Je ne suis pas lorraine pour rien, n’est-ce pas ? Le seul problème est que les quiches font partie des pâtisseries salées. Certes, il n’y a pas de sucre mais entre le beurre de la pâte brisée faite maison, la crème et le lard, c’est un plat à consommer avec modération.

Plus les années passent, plus je cuisine de manière plus légère car je digère moins bien qu’avant le gras.

La pâte filo est ma copine quand il s’agit de faire des tartes ou des tourtes salées sans pâte brisée. Elle donne un chouette support et je craque pour son côté croustillant complètement addictif.

En attendant de faire le flan à la pâte filo de Jean-Philippe, nous nous sommes régalés avec cette tarte printanière, spécial retour de marché.

La pâte filo cuit avec un mélange de ricotta, d’ail et de fines herbes et des tronçons d'asperges cuites. Après cuisson, j’ajoute des pointes d’asperges blanchies et revenues dans de l’huile d’olive et des petits pois frais cuits mais encore très croquants.

Une tarte plaisir que je vous invite à faire et à décliner.

Tarte printanière aux asperges, petits pois ricotta et pâte filo

Pour 4 personnes en entrée ou 2 en plat principal

• 5 carrés de pâte filo d’environ 30 cm de côté
• 12 asperges vertes
• 125 g de petits pois frais (poids net sans les cosses)
• 250 g de ricotta
• 1 oeuf
• 1 petite gousse d’ail
• ½ bouquet de ciboulette
• 2 grosse poignées de pluches de persil plat
• 2 poignées de copeaux de parmesan maison
• Sel, fleur de sel et poivre du moulin
• Gros sel pour la cuisson des légumes
• Huile d’olive

Préparez les légumes

Lavez les asperges, retirez éventuellement les écailles à l’aide d’un couteau d’office ou d’un couteau bec d'oiseau puis retirez l'extrémité la plus dure des asperges.
Écossez les petites pois et lavez-les.
Plongez les asperges dans de l’eau bouillante salée au gros sel et faites-les cuire pendant 4 minutes.
Retirez-les à l’aide d’une écumoire et réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Plongez les petites pois dans la même casserole et faites-les cuire 2 minutes.
Retirez-les à l'aide d’une écumoire et réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Préparez la garniture

Mélangez la ricotta avec les herbes ciselées et la gousse d’ail pelée et râpée. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.
Ajoutez l’oeuf, mélangez puis réservez au frais.

Formez le fond de tarte

Préchauffez votre four à 180°C.
Posez un cercle à tarte sur une plaque de cuisson antiadhésive.
Ajoutez sur le premier carré de pâte filo 3 filets d’huile d’olive et étalez au pinceau. Posez le carré sur le cercle à tarte et appuyez délicatement pour épouser le cercle.
Faites de même avec les 4 carrés restants en les mettant en quinconce à chaque fois. Découpez ce qui dépasse du cercle.

Garnissez puis faire cuire le fond de tarte

Coupez les tiges des asperges en tronçons et gardez les pointes de côté.
Étalez la garniture à la ricotta dans le fond de tarte et recouvrez avec les tronçons d’asperges.
Enfournez pour 20 minutes, retirez le cercle puis prolongez la cuisson de 5 minutes, pour bien faire dorer les côtés.

La finition

En fin de cuisson, faites revenir vos pointes d’asperges dans un peu d’huile d'olive, dans une poêle.
Répartissez les petits pois sur la tarte cuite, ajoutez les pointes d'asperges, une peu de fleur de sel, les copeaux de parmesan et servez.

Tarte tatin aux oignons rouges, pâte brisée au Parmesan et zaatar

Il y a plus de 15 ans, David et moi avions fait une tarte tatin aux oignons rouges en nous inspirant d'une recette de Delia Smith,  la cuisinière britannique incontournable.  Je me souviens que nous nous étions ragalés mais que le temps passé était trop important pour que nous refassions la recette. C'est drôle car en relisant sa recette de tarte tatin aux oignons rouges, elle me semble aujourd'hui très simple. 

Me revoilà 15 ans plus tard avec une recette qui correspond à tout ce que j'aime. De très bons oignons rouges bio bien confits avec une pointe de vinaigre balsamique et un peu de sucre et une pâte brisée maison un peu friable et très goûteuse grâce au Parmesan que je mets en plus du beurre et de la farine. Vous pouvez aussi utiliser cette pâte aux flocons d'avoine et huile d'olive.

La recette se fait en 3 temps : une première cuisson très directement dans le moule sur le feu, une seconde cuisson au four puis une dernière cuisson avec la pâte. Si vous n'avez pas de moule qui va à la fois dans le four et sur vos plaques, je vous invite à zapper la première cuisson.

Cette tarte est délicieuse aussi avec des échalotes. La recette de ma tarte tatin aux échalotes est sur mon compte Instagram.

Tarte tatin aux oignons rouges, tuiles de parmesan

Pour 1 moule de 21 cm, soit pour 2 personnes en plat principal ou pour 4 en entrée 

Pour la garniture

• 7 petits oignons rouges, soit environ 500 g
• 20 g de beurre
• Sucre roux
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique

Pour la pâte brisée au Parmesan

• 220 g de farine
• 30 g de Parmesan râpé
• 100 g de beurre demi-sel mou
• 1 c. à soupe de zaatar ou de thym séché
• Un peu d’eau froide

Comment faire ?

Versez la farine, le Parmesan et le zaatar dans un grand bol, ajoutez le beurre coupé en dés et incorporez-le du bout des doigts, afin d’obtenir une chapelure grossière.
Ajoutez suffisamment d’eau froide pour pouvoir former une boule.
Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au frais pendant 30 minutes.

Pelez les oignons rouges, coupez-les en deux et retirez bien la base un peu dure.
Faites fondre le beurre dans un moule qui va à la fois sur le feu et dans un four, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre et faites fondre.
Disposez les oignons, face plate contre le moule et complétez avec des morceaux d’oignons pour bien remplir le moule.
Saler et faites revenir sur feu doux pendant une dizaine de minutes en appuyant de temps en temps sur les oignons.
Ajoutez le vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de sucre et enfournez à 180°C pendant une vingtaine de minutes. 

Détaillez dans la pâte un cercle d’1 cm plus large que votre moule.
Déposez la pâte sur les oignons et faites entrer le surplus entre le bord du moule et les oignons, en vous servant d’une petite cuillère.
Piquez la pâte avec la pointe d’un couteau puis enfournez pendant 25 à 30 minutes, la pâte doit être bien cuite.
Attendez 5 minutes et démoulez sur une grille.

NB : j'ai ajouté un peu de sarriette séchée après cuisson, j'en ai trouvé dans ma boutique bio chouchou de mon quartier.

 

 

 

 

Quiche Lorraine, la recette basique comme au CAP cuisine

Quiche Lorraine, la recette basique comme au CAP cuisine

Depuis quelques semaines, je m'entraîne au CAP cuisine en candidat libre. Ce n'est pas si facile car j'ai pris de mauvaises habitudes durant toutes ces années, aussi bien pour les gestes, que pour l'organisation du plan de travail.

Il y a aussi la notion de vitesse qui me perturbe. Si je suis plutôt efficace quand je cuisine au quotidien, je suis encore lente pour certaines tâches qui me sont nouvelles, comme de couper un poulet à cru en morceaux ou de tourner des légumes.

Du coup, je fais le maximum pour changer mes gestes et mon organisation. J'essaie d'appliquer les principes de la cuisine du CAP dans ma cuisine du quotidien et j'avoue que je regrette de ne pas avoir fait cela beaucoup plus tôt, on gagne tellement de temps. Côté vitesse, j'ai commencé à me chronométrer ce week-end. Je sais, c'est dingue.

Je mets en ce moment 9 minutes pour couper un poulet en 4 morceaux en manchonnant les cuisses et 15 minutes pour faire une pâte brisée à la main et foncer deux cercles à tarte, pesées comprises.

Carottes tournées puis glacées 

David a compris qu'il ne fallait venir me parler quand je me chronomètre car je suis super concentrée.

Je découvre (et commence à apprécier) aussi tout un tas de recettes ultra tradi, celles que je me suis amusée à décliner durant toutes ces années car je ne les trouvais pas fun. Comme quoi la vie est faite de cycles.

Me revoilà à faire une quiche lorraine avec un mélange de lait de de crème, sans jambon, comme dans la vraie recette, des oeufs mayo, des oeufs en gelée (pitié que je ne tombe pas sur cette recette), des oeufs farcis Chimay, du cabillaud meunière avec des pommes tournées, un poulet à l'américaine, des pommes paille, des gnocchis à la parisienne et un céleri rémoulade. 

Oeufs farcis Chimay, au programme du CAP cuisine, vous connaissiez ? 

Pour la quiche, je suis têtue. Dans l'épreuve du CAP la pâte n'est pas cuite à blanc et ça me perturbait. Chef Christophe qui nous coache avec deux collègues m'a rassuré en me disant que je pouvais faire cuire la pâte à blanc le jour du CAP.

Du coup, ce midi, j'ai fait un test avec une pâte cuite à blanc et une sans. Finalement, sans cuisson à blanc, ça marche très bien, la pâte est un chouia moins croustillante mais ça passe très bien. Le résultat est même plus esthétique sans cuisson à blanc. En effet, même en respectant les temps de pause, la pâte brisée se rétracte toujours de 1 à 2 mm dans le cercle durant la cuisson à blanc et du coup c'est moins joli. Sur la plan gustatif, je préfère néanmoins la quiche avec une cuisson de la pâte à blanc.

Quiche Lorraine, comme au CAP Cuisine

Pour la pâte brisée à la main

Pour 2 cercles de 18 cm

• 250 g de farine T55
• 125 g de beurre mou en dés
• 1 jaune d'oeuf
• 50 g d'eau (5 cl)
• Sel
• Un peu de farine pour étaler

Pour la garniture et l'appareil à quiche

• 150 g de comté râpé
• 150 g de poitrine de porc fumé coupé en forme de lardons
• 2 oeufs
• 2 jaunes d'oeufs
• 125 g de crème liquide entière
• 125 g de lait
• Sel
• Noix de muscade
• 1 jaune mélangé à 1 c. à soupe de lait pour la finition

Comment faire ?

Préparez la pâte brisée et foncez les deux cercles

Il y a 2 méthodes autorisées au CAP cuisine : celle par sablage, ma préférée, et celle où l'on met jaune, eau et beurre en même temps dans un puits de farine. Je préfère la première méthode car je suis plus à l'aise avec.

Dans un cul de poule (grand bol), versez la farine et un peu de sel. Dans un petit contenant, mélangez le jaune et l'eau.

Ajoutez le beurre dans la farine et incorporez-le rapidement du bout des doigts, c'est le sablage.

Ajoutez le mélange jaune et eau et tournez avec votre doigt en partant du centre, la pâte s'amalgame toute seule. Ne pétrissez pas, le simple fait de tourner avec le doigt va aider la pâte à s'amalgamer. Ajoutez éventuellement un peu plus d'eau, s'il reste trop de farine au fond du bol.

Quand la pâte s'est amalgamée, mettez-la sur une surface de travail très légèrement farinée.

Fraisez la pâte deux fois, c'est à dire appuyez avec votre paume pour être certain de ne plus avoir de gros morceaux de beurre (moins de risques avec la méthode du sablage).

Etalez immédiatement.

NB : Je ne mets pas la pâte au frais avant de l'étaler, sauf s'il fait vraiment très chaud dans la cuisine. Dans ce cas, étalez-la en une galette, emballez-la dans du film et refroidissez-la pendant 15 minutes.

Une fois la pâte étalée, piquez-la de quelques coups de fourchette, retournez la pâte puis foncez vos deux cercles. Je ne beurre pas mes cercles, je n'ai jamais eu de problème.

Je vous invite à regarder cette vidéo puis celle-là pour vous aider.

Posez les cercles sur une plaque de cuisson et réservez au frais pendant au moins 30 minutes (on ne zappe pas cette étape, le gluten a besoin de se relaxer, afin que la pâte ne se rétracte pas trop durant la cuisson).

Chiquetez ou pas ?

C'est une opération qui permet de créer comme un feston sur le bord de la pâte. J'ai décidé de faire l'impasse sur cette étape le jour du CAP cuisine, il faut juste que je prépare une réponse pour le jour J. En revanche, même si on fait l'impasse, il est important de passer le pouce entre la pâte et le cercle, afin qu'en fin de cuisson, on puisse retirer le cercle facilement (voir les vidéos plus haut).

Préparez la garniture

Coupez la poitrine fumée en forme de lardons et faites-les revenir dans une poêle bien chaude. Ils ne doivent pas trop colorer. Versez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Râpez le comté.

Dans un cul de poule ou dans un grand bol à bec verseur, fouettez très légèrement les oeufs avec les jaunes. Ajoutez la crème, le lait, du sel, de la noix de muscade et fouettez très légèrement.

Répartissez les lardons sur les deux pâtes, ajoutez le fromage râpé.

Posez la plaque de cuisson à l'entrée du four préchauffé à 200°C puis versez l'appareil à quiche presque à rabords.

Il est important à ce stade d'avoir de bonnes plaques de cuisson qui soient bien plates, sinon, c'est l'horreur.

Faites cuire à 200°C, jusqu'à ce que la garniture soit prise et la quiche dorée.

Sortez la plaque du four, retirez les cercles. Si vous avez bien dégagé la pâte du cercle avec votre pouce après avoir foncé le moule, ça vient tout seul, même si vous n'avez pas beurré votre cercle.

Badigeonnez les bords avec le mélange jaune et lait en enfournez à nouveau pendant 5 minutes.

Retirez les quiches de la plaque et mettez-les sur une grille. Attendez 5 minutes avant de déguster.

Tarte rustique à la tomate et au fromage de chèvre sans moule, pâte à l’huile d’olive

Tarte rustique tomates et fromages de chèvre

Il est très rare que les vidéos que l'on voit sur Facebook sur les sites américains m'inspirent. C'est très créatif mais bien trop gras pour mon estomac.

Exception faite d'une vidéo vue hier soir qui met en scène une tarte rustique sans moule (comme celles que j'adore faire avec des fruits) mais en version salée avec des tomates et de la mozzarella.

Ça tombait bien, j'avais de magnifiques tomates anciennes bios achetées le matin même à la maison Plisson, boulevard Beaumarchais à Paris. J'aime beaucoup cette adresse pour leurs fromages, les fruits et légumes et leur charcuterie de grande qualité. Leur baguette tradition est à tomber aussi. C'est très chouette aussi pour faire un cadeau, leur rayon épicerie fine est très bien fourni en beaux et bons produits. Ce n'est pas donné mais quand je n'y achète que du pain, des fruits et légumes au top plus un peu de fromage pour la gourmandise, mon addition reste raisonnable. Et quel plaisir à la dégustation !

Cerise sur le gâteau : ils sont ouverts tout le mois d’août, une aubaine pour moi.

J'ai donc chipé l'idée mais sans mozzarella, je n'en avais pas. Je l'ai remplacée par une couche fine de fromage de chèvre frais mélangé à de la ciboulette et un fromage de chèvre très sec que j'ai détaillé en copeaux.

N'ayant plus de beurre à la maison, j'ai fait la pâte à tarte à l'huile d'olive de mon amie Clotilde. Elle s'étale comme dans un rêve, elle est très goûteuse et légèrement croquante, ce qui s'adapte bien aux tomates qui rendent toujours du jus à la cuisson.

Une fois la tarte cuite, je me suis dit que j'allais avoir du mal à la manger toute seule. C'était sans compter l'arrivée à l'improviste de mon fils Noé.

Tarte rustique à la tomate et au fromage de chèvre

Pour 4 personnes

Pour la pâte à l'huile d'olive et au zaatar

D'après la recette de Clotilde du blog « Chocolate and Zucchini »

• 250 g de farine T55
• 1 c. à café de sel fin
• 2 c. à café bombées de zaatar (ou d'herbe de Provence)
• 60 g d'huile d'olive
• 120 g d'eau (12 cl)

Pour la garniture

• 500 g de tomates
• 120 g de fromage de chèvre frais
• ½ botte de ciboulette
• 1 petit fromage de chèvre frais très sec pour la finition
• Sel et un peu de zaatar
• Huile d'olive

Fromage de chèvre sec "bouton de culotte"

Comment faire ?

Versez la farine, le sel et le zaatar dans le bol d'un robot de type mixeur et mixez juste assez pour mélanger.

Ajoutez l'huile et commencez à mixer. Ajoutez l'eau par la cheminée, mixeur en route et arrêtez de verser dès que la pâte forme une boule.

Étalez la pâte de suite sur une surface farinée et détaillez en un cercle de 30 cm.

Déposez-le sur une plaque de cuisson et réservez au frais pendant 30 minutes.

Lavez les tomates, retirez le pédoncule et coupez-les en tranches. Mettez-les dans une passoire avec un peu de sel fin et laissez dégorger.

Mélangez le fromage de chèvre frais avec la ciboulette.

Au bout des 30 minutes de repos de la pâte, préchauffez votre four à 180°C.

Étalez le fromage de chèvre frais à la ciboulette en laissant un bord libre.

Pâte à tarte à l'huile d'olive

Ajoutez les tomates, un peu de zaatar, un filet d'huile d'olive puis rabattez les bords sur la garniture.

Badigeonnez la garniture avec un peu d'huile d'olive en vous servant d'un pinceau.

Détaillez le fromage de chèvre sec en copeaux avec un couteau économe au-dessus de la tarte. Émiettez quelques copeaux sur la bordure.

Tarte à la tomates avant cuisson (j’utilise une plaque de chez Pyrex avec des fentes, bien pratiques pour ce type de cuisson

Enfournez pour 25 à 30 minutes.

Mettez de suite sur une grille et laissez un peu refroidir avant de déguster.

Yummy !

Tarte aux oignons rôtis et ail des ours

Tarte aux oignons rôtis et ail des ours

Oh que cela fait du bien de cuisiner salé !

La tarte aux oignons, c'est toute mon enfance. Ma mère, alsacienne est la spécialiste de la tarte à l'oignon. J'en ai fait pas mal quand j'étais plus jeune. Je me souviens en particulier d'une quiche oignons et lard dans le premier livre de Joël Robuchon : Ma cuisine pour vous que j'ai toujours, je ne m'en lasse pas.

Et puis, j'ai du devenir un brin flemmarde quand il s'agit de peler et d'émincer un kilo d'oignons. J'ai essayé avec un robot mais ça ne me convenait pas non plus. J'adore les robots pour des tas de choses mais je préfère de plus en plus râper ou émincer mes légumes à la main (ou à la mandoline), je trouve que c'est meilleur au niveau de la texture.

Quand j'ai vu la tarte aux oignons rôtis de mon amie Clotilde, je me suis dit que c'était exactement la recette qu'il me fallait. J'adore ce moment où vous imaginez déjà les odeurs et le plaisir de la dégustation. La préparation des oignons est effectivement « dead easy » comme disent les anglais et comme je le pressentais à la lecture du billet de Clotilde, le fait de les faire rôtir apporte beaucoup de saveurs.

Sur le marché, samedi matin, j'ai trouvé de beaux oignons doux des Cévennes et de l'ail de l'ours. J'avais aussi de la pâte brisée maison au congélateur déjà étalée dans son moule. Je n'ai pas eu à patienter bien longtemps.

Tarte aux oignons rôtis et ail des ours

Inspirée (très) de la recette de Clotilde sur son blog Chocolate & Zucchini

Pour 1 moule à tarte de taille standard ou 2 petits moules

• 1 pâte brisée maison dans son moule, cuite à blanc
• 1,2 kg d'oignons doux des Cévennes
• 7 cuil. à soupe bombées d'ail des ours ciselé
• 25 g de parmesan fraichement rapé
• 10 cl de crème liquide
• 5 g de sel
• 2 œufs
• 1 peu d'huile pour la plaque

Comment faire ?

Coupez les extrémités des oignons au niveau de la racine et de la tige. Retirez la première peau.

Coupez les oignons en deux puis en quartiers (sauf s'ils sont petits, dans ce cas, coupez-les juste en deux) et posez-les sur une plaque de cuisson ou un plat huilé, sur une seule couche.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant une trentaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés.

Versez-les dans un bol et laissez tiédir 5 minutes.

Coupez-les directement dans le bol avec une paire de ciseaux (chouette astuce, cela permet de ne pas attendre qu'ils refroidissent).

Vous devez obtenir un hachis très grossier.

Ajoutez la crème liquide, le sel, le parmesan et mélangez.

Ajoutez les œufs, mélangez, ajoutez l'ail des ours et mélangez une dernière fois. Goûtez et rectifiez éventuellement le niveau de sel.

Versez sur la pâte, lissez et enfournez pour 30 à 40 minutes.

La garniture doit être prise et la tarte dorée.

Démoulez, laissez tiédir 5 minutes sur une grille et dégustez.

Je suis ravie d'avoir une nouvelle tarte salée pleine de caractère et facile à faire dans mon grand répertoire. David a adoré aussi.

Tarte pommes de terre oignons et Comté façon tarte au Maroilles

Tarte pommes de terre oignons rouges & comté 

La semaine dernière, j'ai fait une tarte aux Maroilles et je me suis inspirée de celle de Cricri du blog « Les douceurs de Cricri ». Vous pouvez trouver sa recette sur son blog mais aussi en version vidéo avec Damien sur le site 750g.

J'ai adoré cette tarte, elle est même excellente le lendemain à l'apéro coupée en carrés.

La pâte est assez particulière : il s'agit d'une pâte levée très liquide que l'on fait couler dans un moule avant de la faire lever pendant 1 heure. Une fois levée, on ajoute une garniture et Hop, au four. Elle n'a pas besoin de pétrissage.

Après cuisson, la pâte est super moelleuse, tout en restant légère, la garniture se fond dans la pâte, presque comme un gâteau léger, un vrai coup de cœur.

A peine la tarte terminée, j'étais déjà en train d'imaginer d'autres versions.

Le lendemain, j'ai testé avec des tranches de pommes de terre cuites à la vapeur, des oignons grillés et du comté et j'ai adoré aussi.

Je vous invite vivement à tester cette pâte, soit dans la version d'origine au Maroilles, soit avec la garniture de votre choix. Il ne faut pas que la garniture soit trop importante afin de ne pas trop écraser la pâte. Ayez donc la main légère.

Tarte pommes de terre oignons et Comté façon tarte au Maroilles

Pour 1 moule à tarte de 26 cm de diamètre

La pâte

• 15 cl de lait
• 1 cuil. à café de levure sèche de boulanger
• 1 cuil. à café de sucre
• 150 g de farine
• ½ cuil. à café de sel fin
• 1 œuf
• 40 g de beurre fondu

La garniture

• 200 g d'oignon rouge
• 300 g de pommes de terre
• 80 g de Comté
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 cuil. à café de vinaigre balsamique
• Fleur de sel
• Un peu de beurre pour le moule.
• 1 cuil. à café de cumin entier

Comment faire ?

Préparez la pâte : dans un petit bol, délayez le sucre, la levure sèche de boulanger et le lait tiède.

Dans un autre bol, plus grand, mélangez la farine et le sel. Formez un puits, cassez l'œuf dans le puits puis battez-le à la fourchette.

Commencer à mélanger au fouet, doucement en ramenant la farine vers le centre.

Ajoutez le mélange lait et levure petit à petit tout en mélangeant. Une fois la pâte lisse, ajoutez le beurre fondu et mélangez.

Versez dans un moule à tarte beurré et laissez reposer une heure ou plus, jusqu'à ce que la pâte forme des tas de bulles sur le dessus et qu'elle ait gonflé.

Pendant ce temps, pelez-les oignons, coupez-les en rondelles fines, mettez-les dans un plat avec l'huile d'olive et un peu de fleur de sel et mettez-les dans votre four. Allumez-le sur 200°C et faites cuire pendant 15 minutes. Ajoutez le vinaigre, mélangez et prolongez la cuisson de 5 minutes. Les oignons doivent être bien grillés.

Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en rondelles d'1 cm puis faites les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres

Quand la pâte a levé, répartissez les rondelles de pommes de terre, les oignons et recouvrez avec le Comté fraîchement râpé puis parsemez le cumin.

Baissez le four à 180°C et faites cuire la pâte pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

Tortilla façon pizza

Tortilla façon pizza

Je croise les doigts pour que mon amie Silvia ne tombe pas sur ce billet.

Depuis quelques mois, nous travaillons beaucoup ensemble et je découvre avec amusement que les italiens (et chez les romains c'est encore pire) ne rigolent pas avec leurs pizzas et leurs pâtes.

C'est un peu comme les anglais quand on veut revisiter leurs desserts en mettant par exemple du gingembre et du citron dans la « Treacle tart » ou que l'on modifie les plats de leur enfance. Je peux toujours me moquer, je râle In Petto quand ma mère change la recette de sa tarte à la rhubarbe ou quand elle rajoute de la noix de coco dans sa tarte aux pommes à l'alsacienne.

Il est vrai que cette version n'a rien à voir avec une véritable pizza. Mais franchement, quand vous voulez un déjeuner sans prise de tête, c'est plutôt pas mal. C'est sur Pinterest, j'y passe pas mal de temps, que j'ai trouvé cette idée qui correspond au style de cuisine que j'aime préparer en ce moment.

La tortilla devient croustillante en cuisant au four et cela donne une base très agréable. Mon seul regret est que les bords que j'avais néanmoins badigeonnés d'huile d'olive n'ont pas doré. La prochaine fois, je trouverai une astuce.

Tortilla façon pizza

Pour 4 personnes

• 4 grande tortilla de blé ou de maïs
• 1 boite de polpa (tomates concassées) de 400 g
• 180 g de féta
• 50 g de mimolette
• 24 tomates cerise
• 2 courgettes
• Huile d'olive
• Sel & poivre du moulin

Comment faire ?

On commence par faire dessécher la polpa comme pour faire une vraie pizza. Pour cela, on la verse dans une casserole ou dans une poêle et on la fait revenir sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit un peu sèche. Cela permet de ne pas détremper la base pendant la cuisson et cela concentre aussi le gout.

Une fois prête, salez-la.

Prélevez des lanières de courgettes à l'aide d'un rasoir à légumes et faites-les cuire à la vapeur pendant 1 minute.

Râpez la mimolette et coupez les tomates cerise en deux.

Préchauffez votre four à 200°C.

Badigeonnez chaque tortilla avec de l'huile d'olive.

Recouvrez de polpa en laissant un bord libre et ajoutez les tomates cerise coupées en deux.

Ajoutez la moitié de la féta, des lanières de courgettes puis le reste de féta.

Finissez avec la mimolette râpée et un filet d'huile d'olive.

Enfournez pour 8 minutes, jusqu'à ce que la mimolette soit fondue.

Servez avec un tour de moulin à poivre.