C'est moi qui l'ai fait !

Comment faire une tarte tatin ?

Je n’avais pas fait de tarte tatin traditionnelle depuis des lustres. 30 ans en fait et mon seul essai m'avait laissé déçue. Je m'étais ensuite précipitée sur la superbe recette de tarte tatin de Philippe Conticini. Je l’ai faite à de nombreuses reprises (et même en version tarte tatin sans pâte) mais c’est une variante de la recette classique de la tarte tatin.

Là, je voulais la véritable tarte tatin avec les gros morceaux de pommes bien confites et une pâte capable de supporter le jus caramélisé des pommes.

Je suis aux anges car cette fois, j’ai réussi à obtenir le résultat que je voulais grâce aux conseils de Chef Damien dans une vidéo bientôt diffusée sur 750g et aux conseils de Marie-Claire Frédéric sur son blog Du Miel et Du Sel.

Comment faire une tarte tatin ?

La pâte

Il en faut une qui supporte bien le jus des pommes. Choisissez une pâte à foncer (farine, beurre et eau) ou une pâte brisée comme je l’ai fait avec un mélange d’oeuf et d’eau en plus de la farine et du beurre). Ces deux types de pâte ne vont pas se détremper à la cuisson et donner un bon support à la tarte tatin.

Les pommes

Pommes bio Chanteclerc

Pour la tarte tatin, il faut à la fois une pomme qui se tienne mais aussi une pomme qui devient fondante à la cuisson. Choisissez parmi les variétés suivantes, selon ce que vous trouvez : la Golden, la Chanteclerc (celle que j'utilise pour ma tarte tatin en version Bio) et dont le nom commercial est Belchard, la Reine des reinettes ou tout autre variété de rainettes comme la reinette grise du Canada, la Bancroft ou la Braeburn qui sont des variétés plus anciennes mais aussi la Boskoop.

Choisissez des pommes assez petites car cette tarte tatin se prépare avec des demi pommes rangées debout dans le moule, elles ne doivent donc pas être trop grandes.

Caramel ou pas caramel ?

La plupart des recettes de tarte tatin préconisent de faire un caramel qui va servir à napper le fond du moule. J’avoue que ça m’a toujours chagriné car cela fait quand même un paquet de sucre. Il se trouve que pour faire une bonne tarte tatin, vous n’en avez pas besoin. Bon, il va falloir quand même même mettre du sucre mais moins que les 150, voire 200 g souvent préconisés.
Les pommes vont caraméliser grâce à une cuisson en deux temps (sur le feu ou moitié feu et four puis dans le four sous la pâte). C’est le jus des pommes, le beurre et le sucre qui vont faire le boulot. 

Le moule

Il existe des moules spéciaux ‘tarte tatin”. Dans ma petite cuisine parisienne, c’est bien le dernier truc que je vais acheter pour faire une tarte tatin deux ou trois fois par an. Il se trouve que mon moule à gâteau (moule à manqué) préféré rapporté de Grande-Bretagne il y a des années est compatible avec mes plaques à induction. Youpi, j'ai pu démarrer la cuisson des pommes sur le feu. Vous pouvez aussi utiliser une poêle qui va au four.

Tarte tatin, la recette traditionnelle

Attention, je vous donne ici les proportions pour un moule à manqué de 21 cm, soit une tarte tatin pour 4 personnes, sans possibilité de se resservir. Si vous utilisez une moule plus grand, je vous laisse adapter. Pas de panique, ça se fait très bien, juste à l’oeil.

Pour 1 moule à manqué de 21 cm, soit pour 4 personnes

Pour la garniture aux pommes

• 9 à 10 pommes BIO de type Chantecler pour moi (assez petites)
• 40 g de beurre
• 40 g de sucre de canne blond non raffiné (vous pouvez utiliser au du muscovado)

Pour la pâte

• 250 g de farine
• 100 g de beurre froid
• 1 oeuf
• 5 cl d’eau

Préparez la pâte

Versez la farine et le beurre froid coupé en dés dans le bol de votre robot de type mixeur.
Actionnez-le par à-coups, afin que le beurre s’incorpore bien à la farine.
Ajoutez l’oeuf, mixez à nouveau, tout en ajoutant l’eau par la cheminée.
La pâte va se former toute seule en boule, elle est prête.
Etalez-la et détaillez un cercle d’un diamètre de 2 cm de plus que le diamètre de votre moule.

Préparez les pommes et lancez la première cuisson

Pelez les pommes, coupez-les en deux puis retirez le coeur à l’aide d’une cuillère parisienne ou de la pointe de votre couteau économe.  Retirez également la peau qui reste aux extrémités.
Faites fondre 25 g de beurre dans votre moule posé sur votre plaque de cuisson. Quand le beurre est mousseux, ajoutez 25 g de sucre et faites revenir sur feu moyen.
Quand le mélange est légèrement caramélisé, disposez les demi-pommes en les maintenant debout. J’ai utilisé précisément 9 pommes et demi. C’est beaucoup pour un moule de 21 cm mais ce qui fait la réussite de la tatin.

Les demi pommes doivent tenir debout

Faites confire les pommes pendant 15 minutes, toujours sur le feu, en surveillant la cuisson. Le jus du fond doit blobloter. Appuyez de temps en temps sur les pommes. Quand vous sentez qu'elles deviennent vraiment fondantes (on le sens quand on appuie), ajoutez le reste du beurre en parcelles (15 g) et le reste du sucre (15 g) sur les pommes et enfournez pour une dizaine de minutes à 180°C.

Sortez le moule du four, laissez tiédir pendant 5 à 10 minutes puis déposez le cercle de pâte sur les pommes. Aidez vous d’une petite cuillère pour faire entrer les bords de la pâte entre les pommes et les bords du moule.
Percez la pâte à l’aide de la pointe d’un couteau en 6 endroits puis enfournez 30 minutes à 180°C. La pâte doit être dorée et bien croquante.

Démoulez la tarte tatin

Attendez 5 minutes avant de démouler. Pour le faire, posez une grille sur le moule, recouvrez d’une plaque de pâtisserie et retournez l’ensemble. Retirez délicatement le moule. La plaque va se retrouver sous la grille et permet de récupérer le jus qui va s'écouler. Récupérez le jus et arrosez les pommes avec.
A cette étape, les pommes ne sont pas forcément serrées les une contre les autres. Servez vous du dos d’une grande cuillère pour les amener petit à petit vers le centre. C’est magique.

Et voilà, désolée pour les détails mais j’ai tellement envie que vous soyez heureux de votre tarte tatin.

Elle se déguste à température ambiante, voire un peu tiède. Je ne mets rien avec, c’est déjà assez riche mais vous êtes libre de faire comme bon vous semble.

Tarte aux prunes sans prise de tête

Ce matin, alors que je marchais dans le jardin en téléphonant, j’ai eu la surprise de voir des prunes au sol, tombées d’un arbre qui ne donnait plus de fruits depuis des années. Je n’arrive même pas à me souvenir dans les 20 dernières années la dernière fois que j’ai vu des prunes dans ce prunier. .

Ecrire “20 ans” est étrange. C’est la première fois à 53 ans que j'habite aussi longtemps quelque part. Avant de nous poser dans cette maison il y presque 20 ans avec David et Gabrielle, j’étais alors enceinte de Noé, j’ai habité dans 14 endroits différents en 33 ans. C’est fou, non ?

Bref, ce matin, j’ai réussi à récolter pas mal de prunes, des reines-claudes plus précisément. Bonne surprise : elles étaient très juteuses et bien sucrées. J'imagine que le temps particulièrement clément de cet été est bon pour les prunes. J’avais prévu de faire pour le goûter une tarte aux pêches, elle s'est transformée en tarte aux prunes.

Je me suis inspirée d’une recette d’Edda du blog “Un Déjeuner de Soleil”. La pâte sablée s’étale à la main dans un moule ou dans un cercle, elle cuit 10 minutes à blanc puis une seconde fois avec les fruits. C’est la vraie tarte des vacances quand on ne veut pas se prendre la tête à abaisser une pâte au rouleau et à foncer un cercle ou un moule dans les règles de l’art. On utilise un peu le même principe que les tartes à base de sablés breton.

Je vous invite vraiment à tester. N’hésitez pas ensuite à partager vos tartes sur Instagram, en me taguant : . Je partagerai vos tartes dans ma story.

Tarte aux prunes sans prise de tête

Pour la pâte sablée

Pour 2 cercles ou moules de 24 cm

• 250 g de farine
• 125 g de beurre mou
• 80 g de sucre glace
• 1 œuf
• ½ c. à c. de fleur de sel

Vous pouvez ajouter 30 g de poudre d’amandes et 25 g de beurre à cette recette. La pâte sera moins facile à travailler (dans ce cas, on s’en moque un peu car on étale directement dans le moule) mais plus friable à la dégustation.

Pour la garniture

• 1 kg de prunes
• Un peu de sucre
• 2 c. à s. de confiture de prunes, quetsches ou mirabelles
• Fleurs séchées (facultatif)

Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.
Ajoutez le beurre coupé en dés et incorporez-le du bout des doigts.
Vous devez obtenir une chapelure.
Ajoutez l’œuf légèrement battu et pétrissez la pâte juste assez pour former une boule.
Posez la pâte sur du papier cuisson, aplatissez-la à la main pour former une galette puis coupez la pâte en deux.
Etalez chaque morceau, soit dans un moule beurré, soit dans un cercle posé sur une plaque de cuisson. L'épaisseur est plus importante que pour une tarte classique. Je vous conseille néanmoins de ne pas dépasser 0,8 cm.

Réservez au frais pour 30 minutes.

Pendant ce temps, lavez les prunes, dénoyautez-les puis coupez-les en 4 quartiers. Versez dans un bol, ajoutez un voile de sucre et mélangez. Réservez à température ambiante.
Préchauffez votre four à 170°C.
Faites cuire les pâtes pendant 10 minutes. Elles ne doivent pas dorer mais restent très blondes.
Laissez tiédir 5 minutes, étalez 1 cuillère à soupe de confiture sur chaque pâte puis ajoutez les fruits. Soyez généreux, ils fondent durant la cuisson.

Enfournez pour 15 à 20 minutes.Attendez 5 minutes, retirez les cercles puis laissez refroidir sur une grille.

Tarte facile aux fraises (pâte sablée, crème pâtissière et fraises)

Tarte facile aux fraises

Je continue mes révisions pour le CAP Cuisine que je passe en juin en candidat libre. Dans le programme, il y a des desserts et notamment des tartes.

Rien à voir avec ce que l'on peut voir sur les réseaux sociaux ou dans les vitrines de certains pâtissiers. Les tartes du programme du CAP Cuisine sont basiques mais je me rends compte que j'aime ça. On y trouve la tarte Bourdaloue, la tarte au chocolat, les tartes aux fruits sur pâte feuilletée ou les tartes aux fruits sur base de pâte sucrée, de crème d'amandes, de crème pâtissière et de fruits frais mais aussi la tarte aux pommes. Cette dernière se décline en version classique que l'on peut toujours acheter en pâtisseries avec une base de compote et de pommes disposées en rosace, en tarte aux pommes normande ou alsacienne.

J'ai un peu triché pour cette tarte aux fraises en prenant la version du programme qui mêle pâte feuilletée, crème pâtissière et fruits mais en remplaçant la pâte feuilletée par une pâte sablée. Pour connaitre la différence entre la pâte sucrée et la pâte sablée, je vous invite à relire mon dernier livre « Le Dessert Etait Presque Parfait » chez Solar.

J'ai beaucoup aimé la préparer et nous nous sommes régalés avec. Je partage donc la recette avec vous, on a toujours besoin d'une recette toute simple de tarte.

Tarte classique aux fraises

Pour 2 tartes de 16 cm de diamètre ou une tarte classique

Pour la pâte sablée

• 250 g de farine T55
• 75 g de sucre glace
• 125 g de beurre mou
• 2 pincées de sel
• 1 jaune d'œuf
• Eau (environ 5 cl)

Pour la crème pâtissière

• 50 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 3 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre
• 35 g de maïzena

Pour les fruits

• 300 g de fraises
• 1 kiwi

Comment faire ?

Préparez la pâte

Je la fais à la main car pour une petite quantité, c'est ce qui est le plus pratique et le plus rapide.

Préparez 2 rectangles de papier cuisson pour étaler la pâte.

Dans un petit bol, mélangez le jaune avec 3 cuillères à soupe d'eau.

Dans un cul de poule (grand bol au fond arrondi), mélangez farine, sucre et sel. Ajoutez le beurre coupé en dés puis incorporez-le du bout des doigts afin d'avoir une texture sableuse.

Aoutez le mélange jaune et eau puis mélangez à la main, juste assez pour amalgamer la pâte. Ajoutez éventuellement plus d'eau.

Formez une boule, mettez-la au centre d'un rectangle de papier cuisson, recouvrez avec le second rectangle et étalez sur une épaisseur de 3 mm.

Réservez au frais pendant 30 à 40 minutes (c'est impératif pour pouvoir garnir le cercle ou le moule et permettre au gluten de la farine de se reposer et éviter ainsi que la pâte ne se rétracte à la cuisson).

Préparez la crème pâtissière

Mettez un plat dans votre congélateur, il servira à refroidir la crème.

Faites chauffer le lait avec les graines grattées de la gousse de vanille. Pendant ce temps, fouettez les jaunes et le sucre, juste assez pour dissoudre le sucre. Ajoutez la maïzena et fouettez.

Versez le lait chaud petit à petit tout en fouettant. Le mélange doit être bien lisse.

Reversez-le dans la casserole puis fouettez sur feu moyen. Quand le mélange bout, prolongez la cuisson pendant 40 secondes, tout en fouettant et en surveillant bien le fond de la casserole.

Versez dans le plat froid puis filmez au contact, c'est-à-dire posez un film étirable sur la surface de la crème. Cela évite la formation d'une croûte mais permet aussi aux gouttelettes de la condensation de ne pas retomber sur la crème, ce qui est mieux pour l'hygiène. Laissez tiédir puis conservez au frais.

Préparez les fonds de tarte

Garnissez les cercles avec la pâte (ou vos moules si vous n'avez pas de cercles). Pour le CAP Cuisine, je suis obligée de bosser avec un cercle. Laissez à nouveau reposer au frais pendant 30 minutes. Je vous invite à regarder la vidéo de chef régis pour vous aider.

Faites cuire à blanc : piquez la pâte à l'aide de la pointe d'un couteau puis enfournez dans un four préchauffé à 170°C.

En fin de cuisson, retirez le cercle puis badigeonnez éventuellement le fond de la pâte avec du blanc d'œuf, au pinceau, pour imperméabiliser la pâte.

Prolongez la cuisson de quelques minutes, pour bien faire dorer les bords qui étaient cachés par le cercle puis faites refroidir les fonds sur une grille.

Egalisez si vous le voulez les bords avec une râpe microplane (astuce apprise lors de stages chez Valrhona il y a une dizaine d'années).

Le montage des tartes

Lavez les fraises puis posez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Coupez l'extrémité du kiwi, pelez-le puis coupez-le en tranches très fines. Coupez chaque tranche en 4 afin d 'avoir des triangles.

Coupez les fraises en deux.

Quand les fonds de tarte sont froids, remplissez-les avec la crème pâtissière et lissez à l'aide du dos d'une grande cuillère.

Déposez les fraises en partant du bord et en laissant un peu dépasser la pointe vers l'extérieur. Faites un second cercle et éventuellement un troisième et remplissez le centre avec des demi fraises. Comblez chaque espace avec un triangle de kiwi.

Conservez au frais mais pensez à les sortir 20 minutes avant de les manger.

Tarte fine aux pommes

Tarte fine aux pommes

Samedi, j'ai fait une pâte feuilletée. C'est au programme du CAP Cuisine, même s'il y a peu de chance que ça tombe. Une fois la pâte faite, j'ai tout de suite pensé à la tarte fine aux pommes. A l'image de la crème brûlée, c'est un dessert que j'adore mais que je ne choisis jamais au resto car j'ai toujours des doutes sur le fait que ce soit fait maison ou pas et ça me gâche le plaisir.

J'adore la simplicité de la tarte fine aux pommes. C'était l'occasion aussi de vérifier que j'arrive à refaire à nouveau une rosace comme celle de la tarte aux pommes classique qui tombe souvent au Cap Cuisine. Ça a l'air bête mais avec la tarte aux pommes qui illustre ma page Facebook « C'est moi qui l'ai fait », j'ai réussi pour la première fois de ma vie à faire une rosace de fruits.

Si vous avez-vous aussi du mal à les réussir cette vidéo qui montre comment faire une rosace de pommes m'a été très utile.

Ce qui est sympa avec cette tarte basique, c'est d'avoir une pâte très croustillante aussi bien au dessus, qu'en dessous. J'ai chipé l'idée de Clotilde, de beurrer ma plaque et de la saupoudrer de sucre. La pâte, même est refroidissant reste croustillante, c'est très chouette.

Tarte fine aux pommes

Ma version est assez petite, je vous invite à faire un cercle plus grand et donc à rajouter des pommes

• 1 cercle de pâte feuilletée de 23 cm de diamètre
• 2 pommes bio
• 20 g de beurre fondu
• 15 g de beurre
• 2 c. à soupe de sucre de canne blond non raffiné

Comment faire ?

Faites fondre le beurre.

Etalez votre pâte, détaillez-la en 1 cercle de 23 cm de diamètre puis piquez la surface de plusieurs coups de fourchette.

Badigeonnez de beurre fondu un cercle sur une plaque de cuisson puis saupoudrez d'une cuillère à soupe de sucre. Posez le cercle de pâte dessus.

Vous pouvez recouvrir votre plaque de papier sulfurisé et beurrez puis sucrez le papier.

Pelez les deux pommes, coupez-les en deux puis retirez le cœur à l'aide d'une cuillère parisienne. Nettoyez aussi la base des pommes avec un couteau d'office. Coupez des tranches très fines dans les demi pommes, dans le sens perpendiculaire au trognon. J'ai appris cela en révisant pour le CAP, cela donne des tranches très régulières.

Préchauffez votre four à 185°C.

Faites une rosace sur la pâte, sans laisser de bord libre. Faites une seconde rosace puis badigeonnez la pâte avec le reste du beurre fondu. Saupoudrez avec la seconde cuillère de sucre puis ajoutez des parcelles de beurre sur la surface.

Enfournez pour environ 25 minutes. La tarte doit être bien dorée.

Laissez tiédir sur une grille.

 

10 tartes aux pommes à faire sans attendre

J'ai une passion pour les tartes aux pommes. L'un de mes repas préférés du dimanche, c'est le poulet rôti avec des pommes de terre au four et une tarte aux pomme en dessert. Suis une fille simple.

Au début, j'en connaissais deux : la tarte alsacienne aux pommes de ma mère que j'adore toujours et les tartes aux pommes que l'on trouvait à l'époque dans les pâtisseries avec la couche de compote de pommes et les pommes par-dessus. Au fil des années, j'ai découvert qu'il y a bien d'autres manières de faire. Je passe de l'une à l'autre au gré de mes envies. Je ne compte pas m'arrêter là.

Si vous cherchez l'inspiration, à vous de piocher. 

 

Tarte alsacienne aux pommes de ma mère

Tarte fine aux pommes

Tarte tatin sans pâte

 La tarte aux pommes qui éclipse toutes les autres

Tartelette sablé breton, crème à la vanille et pommes poêlées

Tarte rustique aux pommes

Mini tourtes à la pomme (pâte au fromage de Cantal)

La tarte tatin de Philippe Conticini

 

Tarte pommes et noix

Mini apple pie noix de pécan et vanille

Tarte tatin sans pâte

Tarte tatin sans pâte

Ce midi, mon neveu Rémi a trouvé très étrange que je fasse une tarte tatin dans pâte. Il a néanmoins goûté et aimé. Je l'ai même vu en reprendre un petit bout juste avant de partir. Trop mignon, non ?

Cette idée de tarte tatin sans pâte me trottait dans la tête depuis un moment. Dans la tarte tatin, ce que j'aime ce sont les pommes confites et fondantes. La pâte, je m'en fous un peu.

Je suis donc repartie de la recette de la tarte tatin de Philippe Conticni et j'ai retiré la pâte.

Ça marche, à savoir que ça se démoule sans se casser la figure, à condition de faire cuire les pommes la veille et de les laisser au frais avec un poids dessus. La pomme contient naturellement de la pectine qui va aider à ce que tout reste bien en place.

Du coup, c'est relativement présentable pour être servi. La prochaine fois, je rajouterai quand même un peu de crème fraîche à la vanille par exemple. En plus de la pâte, j'ai supprimé aussi le caramel. Ma sœur

Lucie pense que j'aurais dû le garder mais que c'est quand même très bon comme cela. De mon côté, comme j'ai arrosé les pommes avec le fameux sirop Tatin, c'était assez sucré pour moi.

Je vous invite à tester.

Ce n'est plus vraiment une tarte tatin mais un dessert léger aux pommes et qu'est-ce que c'est bon !

Tarte tatin sans pâte

J'ai utilisé un moule à cake en silicone, bien pratique pour mouler les pommes et démouler sans encombre. Pas de problème non plus pour la faire cuire dans un moule en métal, en le beurrant au préalable.

Pour 4 personnes

• 5 pommes de type Golden
• Pour le sirop tatin
• 20 g d'eau
• 25 g de sucre
• 20 g de beurre
• 1 cuil. à soupe de jus de citron
• 1 pincée de fleur de sel

Les graines d'une gousse de vanille

Comment faire ?

La veille (c'est vital)

Faites bouillir l'eau et le sucre dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron et fouettez. Ajoutez le beurre, les graines de vanille, la fleur de sel et fouettez.

Pelez les pommes puis coupez-les en très fines tranches à la mandoline. De mon côté, j'ai utilisé mon pèle pomme, c'est tellement pratique.

Empilez les tranches de pomme dans votre moule à cake puis versez le sirop tatin.

Si les pommes dépassent un peu, ce n'est pas grave car elles vont réduire à la cuisson.

Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 50 minutes.

Laissez refroidir, posez un morceau de papier cuisson sur le dessus et ajoutez des petites boites de conserve, il s'agit juste de tasser un peu les pommes, sans les écraser non plus.

Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain

Démoulez et réservez à température ambiante pendant au moins une heure avant de servir.

Tarte fine aux pommes pas si fine ou l'éloge du pèle-pomme

Tarte fine aux pommes pas si fine ou l'éloge du pèle pomme

Mon blog a presque 11 ans et je ne compte plus les ustensiles que j'ai achetés au fil des années. La bonne nouvelle, c'est que je continue à les utiliser.

Le pèle-pomme est une exception car je l'ai acheté bien avant la naissance de C'est moi qui l'ai fait.

Je l'avais trouvé chez A. Simon quand la boutique était encore de l'autre côté de la rue Montmartre là où se situe Replay aujourd'hui. C'est ce qu'utilisent les pâtissiers, sauf ceux qui se sont équipés de machines équivalentes mais électriques.

En version manuelle, cet appareil est super efficace, il ne prend pas beaucoup de place et se lave en quelques secondes.

Vous mettez la pomme sur les piques en métal, vous tournez la manivelle et, à la fin de l'opération, votre pomme est pelée, évidée et coupée en un serpentin. Il suffit de couper la pomme en deux pour avoir des demi-tranches régulières et fines. 

Il y a quelques semaines, j'ai passé une grande quantité de pommes au pèle pomme pour faire une tarte fine. Je crois que la tarte fine est un dessert de restaurant que l'on commande au début du repas. Il s'agit d'un cercle de pâte feuilletée recouvert de tranches de pommes et caramélisé au four. Je ne sais pas si certains restaurants continuent à la faire vraiment car il me semble qu'elles font souvent partie des choses que l'on peut acheter en version surgelée mais, c'est un autre débat.

De mon côté, j'avais envie d'une tarte fine mais avec plein de pommes. Du coup, j'ai alterné 3 couches et j'ai réussi à mettre 6 pommes sur ma tarte.

C'est tout bête à faire mais c'est le genre de dessert que j'aime, surtout le moment où l'on alterne les couches de pommes, je trouve que ça me détend.

Tarte fine aux pommes

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 cercle de pâte feuilletée de 32 cm de diamètre
• 6 pommes
• 1 cuil. à soupe rase de sucre de canne
• 1 cuil. à soupe bombée de poudre d'amandes
• 35 g de beurre fondu
• Sucre de canne et cassonade pour la finition
• Un peu de crème liquide ou de lait pour dorer les bords de la pâte

Comment faire ?

Préchauffez votre four à 180°C.

Mélangez la poudre d'amandes et le sucre.

Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur puis coupez les quartiers en tranches (Si vous avez un pèle-pomme, c'est le moment de le sortir du placard).

Posez le cercle de pâte sur une plaque de cuisson antiadhésive et saupoudrez-le avec le mélange aux amandes, en laissant un pourtour libre de 2 cm.

Disposez les tranches de pommes en les superposant un peu, sur une seule couche.

Badigeonnez avec le beurre fondu et saupoudrez d'un voile de sucre de canne.

Ajoutez une autre couche de pommes, badigeonnez avec le beurre fondu et saupoudrez d'un voile de sucre de canne.

Ajoutez une dernière couche de pommes, badigeonnez avec le beurre fondu et saupoudrez d'un voile de sucre de canne.

Rabattez les bords de la pâte sur les pommes, en faisant des plis.

Badigeonnez le bord avec le lait ou la crème, en vous servant d'un pinceau.

Enfournez pour 25 minutes, jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée, saupoudrez avec un peu de canonnade en enfournez pour encore 10 minutes.

Laissez tiédir sur une grille.

Mini apple pie aux noix de pécan & vanille

Mini apple pie aux noix de pécan & vanille

Quand j'étais ado, j'étais folle des « apple pie » en version individuelle que l'on trouvait dans les supermarchés en Grande-Bretagne sous la marque Mr Kipling. Elles existent toujours d'ailleurs. Le seul problème est que j'ai du mal à les apprécier à présent, les goûts changent et je remarque aujourd'hui le coté industriel de la chose.

Je pourrais vous raconter que j'ai essayé de recréer mon souvenir d'adolescente mais la raison de ces petites tourtes à la pomme est nettement moins romantique : il s'agissait tout simplement d'utiliser des pommes avant qu'elles ne se gâtent et de la pâte feuilletée qui arrivait à grand pas à sa date de péremption.

C'est ce qui arrive parfois quand on passe son temps à courir en dehors de la maison.

Ces petites tourtes sont très agréables, la pâte est croustillante au-dessus (n'oubliez pas la touche de cassonade) et en dessous et les pommes sont bien fondantes. J'ai utilisé un mélange de pommes de la variété Cox et des reines des reinettes trouvées sur le marché de Nogent Sur Marne chez un producteur qui vend en direct.

Je n'ai pas mis de cannelle avec les pommes, David ne l'aime pas mais un mélange de jus de citron, de sucre, de beurre et de vanille. Un jour, je me pencherais sur le mystère de la pâte super friable et fondante des apple pie de chez Mr Kipling.

En attendant, je vous invite à tester cette version.

Mini apple pies aux noix de pécan & vanille

Ingrédients pour 8 mini apple pies

• 7 petites pommes
• 1 cuil. à soupe rase de sucre de canne complet
• 25 g de beurre demi sel
• 15 g de sucre de canne complet
• 1 gousse de vanille
• 2 cuil. à soupe de jus de citron
• 50g de noix de pécan
• 2 rouleaux de pâte feuilletée
• Un peu de lait pour dorer la pâte
• Sucre cassonade pour la finition

1 moule à muffins en métal

Comment faire ?

Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur et coupez en dés.

Mettez-les dans un bol, ajoutez la cuillère à soupe de sucre et mélangez.

Dans les rouleaux de pâte feuilletée, détaillez 8 cercles de 9 cm de diamètre (pour la base) et 8 cercles de 7 cm de diamètre (pour le dessus).

Garnissez le moule à muffins avec les cercles les plus grands et réservez au frais avec les autres cercles.

Fendez la gousse de vanille puis grattez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau.

Faites chauffer le beurre dans une poêle. Quand il est mousseux, ajoutez le sucre et faites cuire sur feu ente moyen et viif, en mélangeant de temps.

Quand le mélange est sirupeux, ajoutez le jus de citron, la vanille et mélangez pendant 30 secondes.

Ajoutez les dés de pommes, les noix de pécan coupées grossièrement en morceaux, mélangez et faites cuire pendant 5 minutes, sur feu moyen.

Les pommes doivent être fondantes.

Préchauffez votre four à 180°C.

Répartissez le mélange aux pommes dans le moule à muffins, dans les cercles de pâte.

Badigeonnez le bord des cercles restants et déposez-les (bords humectés en dessous) sur chaque alvéole.

Faites les rentrer très légèrement puis pressez entre vos doigts, afin de faire adhérer les deux cercles de pâte, bord à bord.

Percez le dessus de chaque tourte en deux endroits à l'aide d'un couteau.

Badigeonner le dessus avec le lait et saupoudrez de sucre cassonade.

Enfournez pour 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Laissez refroidir 1 minute puis démoulez les tourtes.

Servez tiède.

Tarte rustique aux figues & amandes

Tarte rustique aux figues

Vous avez remarqué comme les figues sont belles en ce moment ? Elles nous feraient presque aimer la fin de l'été, avec les noix, les raisins et les prunes.

Depuis quelques années, j'ai abandonné les tartes avec crème d'amandes ou crème fraiche pour adopter ces tartes toutes bêtes, sans moules et avec beaucoup de fruits. Ça marche avec presque tous les fruits de saison et franchement, pourquoi s'embêter avec des tartes classiques qui contiennent autant de crème que de fruits ?

Ce que j'aime dans une tarte, c'est le contraste entre la pâte un peu croquante et le coté moelleux et acidulé des fruits. Cette version aux figues est chouette car les figues coupées en tranches ont le temps de confire un peu et c'est comme si vous aviez étalé une fine couche de confiture dans le fond de votre tarte.

Pour ceux et celles qui n'ont pas lu de blogs depuis des années, sachez que ce type de tarte se retrouve sur tous les blogs avec des noms très différents : tarte rustique, tarte sans moule, free form tart, etc.

Tarte rustique aux figues

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 1 pâte brisée achetée ou faite maison
• 1 cuil. à soupe bombée de poudre d'amandes
• 1 cuil. à soupe rase de Maïzena
• 1 cuil. à soupe rase de sucre de canne roux
• Une douzaine de figues
• Un peu de lait et de cassonade pour la finition

Comment faire ?

Etalez la pâte, découpez un cercle de 32 cm de diamètre, posez-le sur une plaque de cuisson anti adhésive et mettez au frais.

Préchauffez votre four à 200°C.

Mélangez la poudre d'amandes, le sucre et la Maïzena.

Lavez puis séchez les figues. Retirez le pédoncule puis coupez chaque figue en 3 tranches un peu épaisses.

Répartissez le mélange amandes sucre et Maïzena sur la pâte en laissant un pourtour libre de 5 cm.

Disposez les figues sur la pâte et saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de sucre.

Rabattez les bords de la pâte sur les figues, en faisant des plis.

Badigeonnez le bord avec du lait, en vous aidant d'un pinceau puis saupoudrez de sucre.

Enfournez pour une trentaine de minutes, il faut que la pâte soit bien dorée.

Faites glisser la tarte sur une grille puis laissez refroidir.

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Tartelettes au citron meringuées

Je suis folle de tartes au citron. Pour preuve, vous pouvez trouver 3 recettes sur ce blog. Elles sont comme des petites pierres traçant le chemin des découvertes que j'ai pu faire au fil des années grâce aux rencontres avec des passionnés de pâtisserie.

Cette recette est un mélange des 3 recettes précédentes : une pâte sablée dont je ne peux plus me passer, la crème de citron sans beurre ni gélatine découverte grâce à Julie Haubourdin et une meringue italienne très classique.

C'est avec plaisir que l'ai faite ce matin avec les heureux gagmans du Paris Food Trip organisé par les sites internationaux européens de 750g. Cela faisait longtemps que je n'avais pas animé un atelier, ça me manquait.

Chiara, Sergio, Tobias, Nadia et Anyonita, j'étais ravie de faire votre connaissance ou de vous revoir à nouveau.

En souvenir de ce super week-end, voilà la recette.

Tartelettes au citron meringuées

Pour 8 tartelettes

Pour la pâte

• 125 g de beurre demi sel mou
• 75 g de sucre glace
• 2 jaunes d'œufs
• 250 g de farine T55

Pour la crème au citron

• 125 g de jus de citron (entre 3 à 4 citrons)
• Le zeste d'1 citron
• 40 g de sucre
• 2 œufs
• 120 g de chocolat blanc de couverture

Pour la meringue italienne

• 2 blancs d'œufs
• 30 g de sucre
• Pour le sirop : 50 g d'eau (5 cl) et 150 g de sucre

Ustensiles

• 8 cercles en métal ou 8 moules à tartelettes
• 1 thermo sonde de cuisson ou un thermomètre
• Poches à douille + douille lisse N° 10

Comment faire ?

Commencez par préparer la pâte.

Dans un bol, mélangez le beurre, le sucre glace et les jaunes à l'aide d'une Maryse, jusqu'à obtenir un mélange crémeux.

Ajoutez la farine et sablez le mélange entre vos mains. Ajoutez l'eau puis pétrissez juste assez pour former une boule.

Aplatissez la pâte grossièrement, emballez-la dans du film étirable puis réservez au frais pendant 1 heure.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier film puis détaillez 8 cercles un peu plus grand que vos cercles en métal.

Garnissez les cercles avec la pâte puis retirez l'excédent. Piquez la pâte de quelques coups de fourchette puis réservez au frais pendant 30 minutes.

Préchauffez votre four à 170°C.

Enfournez les tartelettes pour une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

L'idéal est de faire cela la veille, les fonds cuits de tartelettes se conservent dans une boite métallique sans problème pendant 24 heures. Vous pouvez aussi congeler la pâte dans les cercles, avant cuisson.

Préparez la crème au citron.

Lavez les citrons puis retirez le zeste de l'un d'eux.

Pressez les citrons et versez le jus dans une casserole. Ajoutez le sucre, le zeste et les œufs.

Faites cuire sur feu doux, jusqu'à ce que la crème commence à épaissir.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat blanc.

Arrêtez la cuisson de la crème au citron dès le premier bouillon.

Versez la crème sur le chocolat blanc fondu, en trois fois, en mélangeant à chaque fois à l'aide d'une spatule en plastique (maryse).

Dès que le mélange est bien lisse, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant (facultatif).

Laissez reposer au frais pendant une demi-journée en posant un cercle de film étirable sur sa surface.

Garnissez les tartelettes avec la crème en vous servant d'une poche à douille.

Vous pouvez préparer cette crème la veille.

Préparez la meringue italienne.

Versez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen en surveillant la température à l'aide d'une thermo sonde de cuisson.

Commencez à battre les blancs, tout doucement, à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement le sucre (30 g). Lorsque le sirop est à environ 110 °C, vous pouvez augmenter la vitesse de votre robot ou de votre batteur.

Dès que le sirop est à 118 °C, baissez la vitesse de votre robot ou de votre batteur et versez le sirop sur les blancs (qui doivent être montés), en évitant de verser sur les fouets. Continuez à battre, jusqu'à ce que le mélange soit tiède (environ 40°C).

La meringue est alors prête à l'emploi, mettez-la dans une poche à douille et recouvrez les tartelettes avec la meringue.

Brulez la meringue à l'aide d'un chalumeau.