C'est moi qui l'ai fait !

Poulet mariné coriandre & citron vert

Il y a près de 10 ans, j'ai écrit et testé beaucoup de recettes pour le site Goosto (anciennement Arts-Culinaires.com). Ce sont les premières personnes qui m'ont fait confiance alors que je n'avais aucune expérience.

Malheureusement, le site Goosto a fermé ses portes et mes recettes ne sont plus accessibles. Heureusement, j'ai gardé tous les textes et c'est avec plaisir que je partage avec vous mes recettes préférées.

Aujourd'hui, je vous propose cette recette de poulet mariné citron & coriandre.

Un plat tout en légèreté, à servir avec une salade ou du quinoa.

Réalisation : très facile

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de poulet (environ 600 g)
• 1 bouquet de coriandre
• Le jus d'un citron vert
• 2 tranches de pain de mie sans la croûte
• 1 cuil. à café rase de sel
• 1 cuil.à soupe d'huile d'olive

Comment faire ?

Dans le bol d'un robot de type mixeur, ajoutez les pluches de coriandre, le pain de mie, le jus de citron, le sel et l'huile.

Mixez jusqu'à l'obtention d'une purée.

Coupez chaque filet de poulet en 3 lanières, dans le sens de la longueur et mettez-les dans un plat, type plat à gratin.

Ajoutez le mélange à base de coriandre et mélangez afin d'enrober chaque morceau de poulet.

Laissez mariner une demi-heure à température ambiante.

Préchauffez votre four à 200°C.

Disposez les morceaux de poulet sur une plaque de cuisson antiadhésive et enfournez pour 10 minutes en retournant le poulet à mi cuisson.

Suprêmes de pintade au miel, épices & abricots séchés

Suprêmes de pintade au miel, épices & abricots séchés

Cette recette me rappelle un bon souvenir, celui d'un repas avec David et Noé. Nous avons de la chance de pouvoir diner ensemble la plupart des soirs de semaine.

Quand j'ai testé des recettes dans la journée, c'est un peu la fête. Et puis, ça m'arrange car je prépare toujours mes recettes pour 4 ou pour 6 personnes. Cette astuce permet d'augmenter la fiabilité des recettes car diviser ou multiplier les quantités favorise les erreurs. Ça parait bête mais c'est souvent le cas, vous pouvez en croire mon expérience.

David a particulièrement apprécié ce plat que j'avais servi avec cette cocotte de potimarron, fenouil, oignons & châtaignes.

Les suprêmes de pintade se trouvent toute l'année chez les volaillers. Il s'agit du filet de la pintade présenté avec la peau et le premier manchon de l'aile. Il suffit de les rouler et de les maintenir avec de la ficelle de cuisine avant de les faire cuire. La cuisson doit être assez courte afin de garder la chair moelleuse. Il se trouve aussi que sa chair est maigre par rapport à d'autres volailles, tout en étant goûteuse.

J'ai préparé ce plat avec mon multicuiseur avec d'autres recettes festives que vous pouvez trouver sur ce billet. Vous pouvez aussi préparer les suprêmes dans une cocotte, je vous donne les deux méthodes.

Je vous souhaite un très bon week-end.

Suprêmes de pintade au miel, épices & abricots séchés

Ingrédients pour 6 personnes

6 suprêmes de pintades

12 abricots secs

1 cuil. à soupe de miel

1 cuil. à soupe d'huile d'olive

¼ cuil. à café de gingembre moulu

¼ de cuil. à café de coriandre moulu

180 g d'oignons grelot

4 cuil. à soupe de bouillon de volaille ou de légumes pour la cuisson au multicuiseur ou 10 cl pour une cuisson en cocotte

Sel fin

Fleur de sel & poivre du moulin

Ficelle de cuisine

Préparation avec le multicuiseur Philips

Mettez les abricots secs dans un bol et recouvrez-les d'eau tiède.

Salez les suprêmes de pintade côté chair puis ficelez-les sans trop les serrer.

Dans un petit bol, mélangez l'huile, le miel et les épices.

Badigeonnez les suprêmes roulés avec ce mélange.

Pelez les oignons grelot.

Appuyez sur «Menu», sélectionnez la fonction «Frire» puis appuyez sur «Start».

Quand l'écran affiche 40 min, ajoutez la moitié des suprêmes sur une seule couche et faites-les revenir 2 minutes de chaque côté. Retirez-les de la cuve et réservez sur une assiette.

Ajoutez le restant des suprêmes et faites-les cuire de la même manière. Retirez-les de la cuve.

Ajoutez les oignons et faites-les revenir pendant 3 minutes en mélangeant assez souvent.

Appuyez sur « Off/Chaud ».

Remettez les suprêmes dans la cuve, ajoutez le bouillon et les abricots égouttés.

Appuyez sur «Menu», sélectionnez la fonction «Mijoter», appuyez sur « Temps de cuisson », sélectionnez 20 minutes puis appuyez sur «Start». Fermez le couvercle.

A la fin du programme, retirez les suprêmes, les oignons et les abricots et mettez-les dans un plat.

Salez, poivrez puis servez avec le jus de cuisson.

Préparation en cocotte

Mettez les abricots secs dans un bol et recouvrez-les d'eau tiède. Pelez les oignons grelot.

Salez les suprêmes de pintade côté chair puis ficelez-les sans trop les serrer.

Dans un petit bol, mélangez l'huile, le miel et les épices. Badigeonnez les suprêmes roulés avec ce mélange.

Faites chauffer une cocotte sur feu entre moyen et vif, ajoutez la moitié des suprêmes et faites-les revenir 2 minutes de chaque côté. Retirez-les de la cocotte et réservez sur une assiette.

Ajoutez le restant des suprêmes et faites-les cuire de la même manière. Retirez-les de la cocotte.

Ajoutez les oignons et faites-les revenir pendant 3 minutes sur feu moyen, en mélangeant assez souvent.

Remettez les suprêmes dans la cocotte, ajoutez le bouillon et les abricots égouttés.

Portez à ébullition, couvrez, baissez le feu et faites mijoter pendant 15 minutes.

Retirez les suprêmes, les oignons et les abricots et mettez-les dans un plat.

Salez, poivrez puis servez avec le jus de cuisson.

 

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Poulet sauté aux oignons rouges & couscous aux raisins secs

Poulet sauté aux oignons rouges & couscous aux raisins secs

Cela faisait longtemps que je ne vous avais pas proposé une des recettes que je prépare pour les abonnés d’HelloFresh chaque semaine.

Cette fois, il s’agit d’un plat tout simple et parfumé, un poulet sauté aux oignons rouge sur un lit de couscous aux raisins secs.

Le texte de cette recette est sur le blog d'HelloFresh.

Bon appétit.

NB : à partir du 7 novembre, HelloFresh livre dans toute la France, voir les infos sur leur site.

Cuisine des vacances pour le Parisien et Aujourd’hui en France. Episode 3 : Que faire avec les restes d’un poulet rôti ?

Que faire avec les restes d’un poulet rôti ?

Cet été, dans Le journal Le Parisien et Aujourd’hui en France, vous retrouverez chaque jour des recettes de cuisine, du samedi 14 juillet au samedi 25 août.

J’ai eu le plaisir d’ouvrir le bal du 14 juillet et je vais continuer jusqu’au 20 juillet avec 7 recettes et astuces. Ensuite, vous pourrez retrouver d’autres blogueurs, blogueuses, mais je leur laisse le soin de se dévoiler au fur et à mesure.

A priori, pas de photos dans Le Parisien pour accompagner les recettes et les astuces mais vous pouvez les retrouver ici.

J’en profite pour souhaiter la bienvenue aux lecteurs de Parisien et d’Aujourd’hui en France.

Bonne lecture et très bonnes vacances à vous.

Le poulet rôti est l’une des choses que je préfère. En vacances, je l’achète et j’adore les choisir bien dorés chez les volaillers ou sur les marchés. Je construis mon repas autour, en ajoutant par exemples des légumes rôtis, une salade, du melon, etc. J’en achète toujours un peu plus car j’imagine déjà ce que je vais pouvoir faire avec les restes.

Mes idées, à décliner selon vos envies :

Lavez puis séchez une salade, ajoutez des tomates coupées en dés, le poulet coupé en dés et une vinaigrette. Juste avant de servir, écrasez quelques chips de tortillas, ça croustille et ça donne du goût.

Préparez un sandwich avec du pain de campagne, du fromage frais, un soupçon de moutarde, des rondelles de concombre et/ou de tomates, quelques pousses de salade et le poulet coupé en lamelles.

Pour une salade de pâtes, faites cuire 75 g de de pâtes par personne, rincez puis assaisonnez-les immédiatement avec huile d’olive et vinaigre. Ajoutez le poulet coupé en cubes, des tomates séchées, de la féta et des olives.

Pour l’apéritif, coupez le poulet en morceaux. Servez avec des piques et une sauce à base de fromage blanc, ciboulette et un peu moutarde Savora.

Préparez une quiche en faisant cuire une pâte brisée à blanc. Garnissez avec 3 œufs battus, 15 cl de crème liquide, 30 g de parmesan, 2 cuillères à soupe de pesto, 150 g de poulet coupés en dés et quelques tomates cerise. Faites cuire 30 minutes à 180°C.

Et si vous voulez faire cuire le poulet vous même, la recette est sur ce lien.

Enjoy !

Poulet à l’ail, gingembre et oignons nouveaux, selon Gok Wan

 

Poulet à l’ail, gingembre et oignons nouveaux

Ce mois de Juin a été plutôt chargé chez les Weeks. Je n’ai pas passé un seul week-end à la maison depuis le mois de mai et je suis devenue experte pour préparer mes valises en moins de 30 minutes. D’ailleurs, j’écrirais bien un billet sur le sujet, histoire de vous donner tous mes secrets.

Du coup, j’ai moins cuisiné et quand j’ai cuisiné, c’était essentiellement pour mes différentes activités. Nos diners étaient donc composés des recettes testées dans la journée.

Mardi, suite à un RDV reporté, je me suis retrouvée avec une plage de quelques heures que je n’avais pas prévues. J’en ai profité pour cuisiner, rien que pour nous. Le soir venu, nous avons même déserté la cuisine pour la salle à manger. C’est bien parfois de rendre les choses un peu plus formelles en famille, un peu comme une fête entre nous.

J’en ai profité pour tester mon dernier achat en Grande Bretagne : le livre de Gok Wan « Gok Cooks Chinese ». Gok Wan anime une émission de cuisine chinoise sur Channel Four en Grande-Bretagne et il semble être une star car on le retrouve dans bon nombre de magazines. Impossible de le louper avec ses lunettes et son visage très allongé. Il a appris à cuisiner avec son père qui tenait un restaurant de « chinese take away » (cuisine chinoise à emporter). Il a un blog que l’on peut consulter sur ce lien et je viens de voir qu’il a presque 1 million de followers sur Twitter (oui, une star !).

En faisant une recherche rapide, j’ai lu qu’il est à l’origine styliste de mode et qu’il s’est fait connaitre en animant l’émission « How to look Good Naked », soit l’équivalent de « Comment être belle toute nue ». La cuisine serait donc un retour aux sources pour lui ?

J’aime beaucoup son livre plein de recettes simples mais parfumées, tout à fait mon style de cuisine. Je me suis amusée aussi à regarder 2, 3 vidéos sur YouTube. Vous en trouverez une à la fin de ce billet.

Les ingrédients utilisés par Gok Wan se trouvent facilement en France. Si vous n’avez jamais préparé de cuisine chinoise, il vous suffira juste de constituer un petit fond d’épicerie que vous pourrez utiliser pour une grande partie des recettes.

Mon dévolu s’est jeté sur un poulet à l’ail. Il se trouve qu’il s’est transformé en poulet au gingembre et à l’ail  car j’étais persuadée d’avoir vu du gingembre dans la liste des ingrédients. Quand je me suis rendue compte que le gingembre était dans une autre recette de poulet, il était trop tard pour faire machine arrière, je l’avais déjà mélangé à l’ail.

Cela faisait longtemps que nous n’avions pas mangé un plat chinois et ça nous manquait. Il y a de grandes chances que je teste d’autres recettes dans ce livre car elles sont très précises.

 

 

Poulet à l’ail gingembre et oignons nouveaux

Par rapport à la recette d’origine, j’ai ajouté de la carotte, un peu plus d’oignons nouveaux, du gingembre et j’ai changé la maïzena par de la farine car je suis en rupture de stock (shame on me !).

Ingrédients pour 4 personnes

4 filets de poulet élevés en plein air
2 cuil. à soupe bombées de farine
Sel
4 oignons nouveaux avec les tiges
1 carotte pelée
4 gousses d’ail pelées
1 morceau de gingembre pelé de 2 cm
3 cuil. à soupe de vin de riz chinois (Shoaxing rice wine)
2 cuil. à soupe de sauce soja
3 pincées de sucre de canne roux
Huile végétale (pépins de raisin pour moi)
Poivre du moulin

Coupez les filets de poulet en dés de 3 à 4 cm.
Mélangez la farine avec un peu de sel fin, versez sur les dés de poulet, mélangez avec vos mains afin de bien enrober chaque morceau de farine.
Emincez les tiges vertes des oignons et réservez dans un bol.
Emincez la partie blanche et réservez dans un autre bol.
Râpez l’ail et le gingembre et ajoutez-les dans le bol avec la partie blanche des oignons.
Râpez la carotte et réservez dans un bol.
Versez un demi-centimètre d’huile dans un wok et faites chauffer sur feu vif.
Ajoutez la moitié du poulet en une seule couche.
Laissez cuire sur feu vif pendant 2 minutes.
Retournez et prolongez la cuisson de 2 minutes.
Retirez le poulet à l’aide d’une écumoire et réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant.
Faites cuire le restant du poulet de la même manière.
Essuyez le wok.
Ajoutez une cuillère à soupe d’huile puis faites revenir le blanc des oignons nouveaux, l’ail, le gingembre, la moitié de la partie verte des oignons et la moitié des carottes, pendant 5 minutes, sur feu moyen, en mélangeant de temps en temps.
Pendant ce temps, mélangez la sauce soja, le sucre et l’alcool de riz dans un petit bol.
Ajoutez ce mélange dans le wok et mélangez pendant 2 minutes.
Ajoutez le poulet, les carottes restantes et la moitié du vert d’oignon restant.
Faites cuire sur feu moyen pendant 4 minutes, en mélangeant de temps en temps.
Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement.
Servez avec du poivre et le restant du vert d’oignon.

Enjoy !

Et si vous ne connaissez pas Gok ...

 

Coronation Chicken

Coronation Chicken

Si vous avez séjourné en Grande-Bretagne plus d’un week-end, il y a de grandes chances que vous ayez goûté à ce plat, créé en 1953 pour le couronnement de la reine Elisabeth II.

C’est grâce à ma belle-sœur Helen que je l’ai découvert il y a plus de 10 ans et j’étais ravie de partager ma version dans le « British Corner » du dernier magazine Yummy.

Le « coronation chicken » fait partie intégrante du répertoire de la cuisine britannique malgré sa connotation « cuisine des années 70 ». 

C’est un plat que l’on retrouve très souvent sur les buffets dans les jardins dès les beaux jours ou à l’occasion de soirées entre amis. On le prépare volontiers à l’occasion des pique-nique dont les britanniques raffolent. Il faut dire que le « coronation chicken » est très rapide à préparer et très pratique à manger avec une simple fourchette, à condition que les morceaux de poulet soient découpés suffisamment petits.

Comme souvent avec ce type de plat très simple, il doit être préparé avec de bons ingrédients.

Pour plus de détails sur son histoire, je vous invite à le feuilleter en ligne sur ce lien ou à le télécharger sur ce lien.

Coronation Chicken

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

600 g de filets de poulet cuits
1 pomme
6 c. à soupe rase de chutney de mangue (120 g)
10 c. à soupe rase de yaourt à la grecque (200 g)
4 c. à soupe rase de mayonnaise maison (60 g)
4 c. à café rase de curry doux et parfumé
60 g de raisins secs moelleux
50 g d’amandes effilées
Salade de mâche pour servir.

Faire revenir les amandes dans une poêle chaude sans matière grasse jusqu'à ce qu’elles soient dorées.
Couper les filets de poulet en dés de 1,5 cm. Les mettre dans un bol avec les raisins secs.
Couper la pomme, ôter le cœur et la couper en très petits dés. Les ajouter au poulet.
Dans un petit bol, mélanger le chutney, la mayonnaise, le yaourt à la grecque et le curry. Saler, poivrer. Verser sur le poulet et mélanger bien. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver au frais pendant au moins deux heures afin que les saveurs se mélangent.
Servir sur un lit de salade de mâche et parsemer avec les amandes.

Variantes : ajouter de l’ananas frais coupé en dés ou bien de la coriandre fraîche ciselée.
Si vous avez des restes, ils sont délicieux dans un sandwich.

Chapon de pintade (pintade chaponnée) en cocotte aux pommes et épices à pain d’épices + petit manuel pour s’y retrouver dans les volailles festives

Je n’ai pas honte de dire que ma culture culinaire n’était pas très riche il y a une dizaine d’année et je remercie ce blog qui me fait rencontrer des gens passionnés avec qui j’apprends plein de choses.

Jeudi, visite très instructive au pavillon de la volaille à Rungis avec le Syndicat National des Labels Avicoles de France, responsable notamment des volailles Label Rouge (voir note).

Ce n’était pas ma première visite à Rungis mais les fois précédentes, je n’avais fait qu’un passage éclair au pavillon des volailles. Jeudi, nous avons découvert le nouveau pavillon ouvert en juin dernier et particulièrement fourni et animé le 15 décembre, avec les traditionnelles volailles festives.

Si pour vous la volaille se résume au poulet et à la dinde à Noël, restez avec moi, j’espère que vous allez apprendre plein de choses.


En plus des volaillers, avec leurs beaux chapeaux noirs ou leurs casquettes, nous avons croisé beaucoup d’autres spécimens, comme :

L’oie, énorme qui est une volaille de fête par excellence. Comme nous l’explique Agnès Laszczyk, Directrice du Synalaf, l’oie parait effectivement grosse mais c’est parce que sa carcasse l’est.

Nous avons également croisé beaucoup de chapons, des pintades, des chapons de pintade, des poulardes, des chapons de Bresse, reconnaissables à leur fourreau blanc (voir plus bas), etc.

Pas forcément facile de s’y retrouver, j’ai donc pris le temps de mettre les choses à plat.

Les différents types de volaille

Elles différent par leur taille, leur goût et bien entendu par leur prix.

Un poulet est soit un mâle, soit une femelle, les poulets mâles étant plus gros que les femelles. Il existe plusieurs races/souches de poulets.

Un coq est un poulet qui a vieillit et qui n’a pas été castré. Sa chair est très ferme et c’est pourquoi on lui préfère les cuissons longues.

Une poule est un poulet version femelle qui a pondu pendant 1 an.


La poularde est une jeune poule qui n’a jamais pondu. Difficile de ne pas citer la poularde de Bresse qui est abattue avant maturité sexuelle juste avant d’avoir été nourrie pendant 4 semaines dans une petite cabane avec des aliments qui aident sa chair à être très moelleuse. Elle est ensuite roulée et serrée dans une sorte de manchon de toile blanche, ce qui a pour effet de garder les chairs très moelleuses et persillées en gardant le gras sous cutané bien réparti.

Chapon de Bresse

Chapon et mini chapon

Le chapon est un poulet qui a été castré (chaponné pour être exact), il ne deviendra donc jamais un coq. D’une manière générale, une volaille qui est castrée se nourrit plus que les autres, ce qui donne une chair plus moelleuse et plus goûteuse.

La pintade n’a rien à voir avec les poulets car il s’agit d’une race de volaille à part qui était à l’origine sauvage. Elles sont abattues avant leur maturité sexuelle.

Le chapon de pintade est une pintade mâle qui a été castrée.

Sans oublier la dinde, l’oie, les cailles et le canard.

Les différentes qualités de volaille

Ce qui fait la qualité d’une volaille, c’est sa souche (variété), mais je n’en parlerai pas ici, c’est trop pointu, son mode d’élevage (plein air ou liberté), je ne parlerai pas ici des poulets élevés en batteries, son alimentation (une volaille se nourrit en grande majorité de céréales) et sa maturité au moment où elle est abattue (d’autres choses rentrent en ligne de compte comme la manière dont les volailles sont abattues mais ça deviendrait trop technique, ainsi que les divers contrôles tout au long de la vie des volailles). Evidemment, plus une volaille est nourrie longtemps, meilleure est sa chair mais cela coûte plus cher, idem pour les modes d’élevage. Pensez-y quand vous achetez une volaille.

C’est quoi une volaille fermière Label Rouge ?

Le label rouge définit le mode d’élevage (en plein air ou en liberté), la nourriture (céréales produites en France et nourriture constituée de 70 à 80% de céréales) et la maturité (croissance lente qui varie selon le type de volaille). La première région productrice de volailles label rouge est le pays de Loire, suivi par le Sud-Ouest.

C’est quoi la différence entre une volaille élevée en liberté et une volaille élevée en plein air ?

Les volailles élevées en liberté le sont vraiment, à savoir qu’elles sont dans un espace non clôturé et il n’y a pas de limites. Elles sont juste rentrées le soir dans des grands hangars mais sans être entassées. C’est obligatoire de toute façon à cause des renards. J’ai eu l’occasion de visiter un élevage de poulet à cous nus de Saint-Sever (excellente souche pour faire des chapons d’ailleurs) et c’est assez impressionnant de les voir se balader en pleine nature.

Poulet de Saint Sever élévé en liberté

Les volailles élevées en plein air sont dehors mais dans un espace clôturé avec une densité de 2 m2 par volaille. Elles rentrent également le soir dans des hangars où elles ne sont pas entassées.

A Rungis, pas facile d’acheter quand on est un particulier, sachant que l’on ne va pas vous vendre une ou deux volailles. Comme nous étions plusieurs et que nous étions disciplinées, nous avons choisi la même volaille afin de pouvoir l’acheter en gros et c’est comme cela que nous sommes reparties avec un ou deux chapons de pintade chacune.

Les chapons de pintade sont vendus vidés ou effilés (c'est-à-dire avec encore la tête, les pâtes, les gésiers, etc.). Les nôtres étant effilées, une volaillère nous a montré comment vider une volaille (un grand moment).

Ce matin, je me suis attelée à la tâche avec mes 2 chapons de pintade. Tout en coupant les têtes, les pattes, en plongeant ma main dans les volailles, j’étais plutôt contente que personne ne soit dans la cuisine avec moi, je suis entourée d’âmes sensibles.

Bon, ce n’est pas sorcier à faire quand on a observé attentivement une pro le faire et c’est déjà plus facile à la seconde volaille. La prochaine fois, je demanderai tout de même à mon volailler de le faire, plus pour le coté nettoyage de la cuisine que pour le coté pas très glamour.

Pour cette première fois, j’ai voulu une recette toute simple afin d’apprécier la chair qui a une si bonne réputation. J’ai donc ressorti ma bonne vieille cocotte Romertopf qui n’avait pas servie depuis samedi dernier. J’ai ajouté des pommes fruits un peu acidulées et des épices à pain d’épices car c’est bientôt Noël.
La chair du chapon de pintade est effectivement très moelleuse et plus typée que celle d’un poulet ou d’une dinde. Les cuisses sont d’ailleurs assez foncées. J’avais badigeonné mon chapon d’huile d’olive, ce qui est une hérésie, le chapon de pintade a une sorte de couche de gras sous cutanée qui donne un vrai jus à la cuisson, c’est assez magique.

Merci mille fois à Agnès et à Dominique pour leur disponibilité et leur gentillesse.

 

 

Tagine de poulet à la chermoula ou comment mettre du soleil dans sa cuisine.

Tagine de poulet à la chermoula

Durant ces dernières semaines particulièrement intenses, je n’ai pas beaucoup cuisiné, à part quelques douceurs pour le goûter des enfants. J’ai même dérogé à ma sacro-sainte règle de ne pas passer plus de 2 soirées par semaine en dehors de la maison. Je déteste cela, j’ai l’impression que le temps file et que je n’ai pas le temps d’en profiter.

Après ces périodes chargées, j’aime le retour au calme, quand je reprends le contrôle de ma cuisine et de la maison en général. Ça commence par une inspection du frigo, et un passage obligé au marché ou à mon Monop local.  J’oublie parfois combien j’aime me promener dans ma ville, Nogent Sur Marne, en prenant le temps d’aller prendre un café par exemple.

Depuis quelques jours, j’avais furieusement envie de faire un tagine de poulet à la chermoula.

La chermoula, grand classique de la cuisine du Maghreb,  est un mélange très aromatique à base d’herbes fraîches (persil plat et coriandre), d’ail, de cumin, de paprika, de jus de citron vert et d’huile d’olive. Elle sert à faire mariner les poissons ou à les faire cuire, comme dans les célèbres sardines à la chermoula ou dans certains tagines à base de poissons.

Tout a commencé par Nadia, du blog Paprikas qui m’a donné l’idée de faire des pommes de terre à la chermoula lors d’une soirée mémorable.

Gros succès à la maison (la recette est sur le blog de la pomme de terre, sur ce lien) mais également sur d’autres blogs de cuisine, dont celui d’Anna. Elle a tellement apprécié qu’elle a refait une version au poulet pour le salon du blog culinaire à Soissons.

En goûtant à son poulet super parfumé, j’ai tout de suite voulu faire de même à la maison, en version tagine, histoire de rester dans le ton.

Ce plat, un peu détourné, car je crois que la chermoula est plutôt utilisée en tagine avec les poissons ou les légumes, met du soleil dans la cuisine et en ce moment, cela me suffit.

Pour le préparer, j’ai utilisé mon vrai plat à tagine en terre, fabriqué à la main au Maroc par des femmes. Il est vendu par l’entreprise lhadara et j’en avait longuement parlé dans ce billet. Le résultat est moelleux et parfumé, le genre de plat rapide et facile à préparer que j’adore.

David a très envie de le refaire en rajoutant des raisins secs, des pignons, voire un peu de piment, ce tagine étant très parfumé mais pas du tout épicé. Gabrielle, de son coté, s’est régalée avec une version au saumon. Je me demande si elle mangera à nouveau de la viande un jour, 4 ans, c’est long !

Tagine de poulet à la chermoula

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

750 g de blancs de poulet élevés en plein air
3 à 4 poignées de pluches de coriandre (12 g)
3 à 4 poignées de pluches de persil plat (12 g)
3 gousses d’ail
3 cuillères à café de paprika
3 cuillères à café de cumin
Le jus d’un demi-citron vert
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel

Commencez par préparer la chermoula.
Mettez les pluches de coriandre et de persil plat dans un petit robot de type mixeur avec l’ail émincé, le paprika, le cumin, le jus de citron et l’huile d’olive.
Mixez, jusqu’à obtenir comme un hachis, salez et mélangez.
Vous pouvez également préparer ce mélange à la main en ciselant les herbes sur une planche.
Versez dans le plat à tagine.
Coupez le poulet en dés de 3 cm, ajoutez-les dans le tagine et mélangez bien, afin d’enrober chaque morceau de chermoula.

Tagine de poulet à la chemoula avant cuisson

Couvrez le plat à tagine puis mettez-le dans votre four froid.
Allumez votre four à 180°C et faites cuire pendant 40 minutes environ.

Servez agrémenté de quelques pluches de coriandre et/ou de persil plat et poivrez. Régalez-vous.

Et si vous n’avez pas de plat à tagine en terre ?

Procédez de la même manière avec une cocotte en fonte mais en préchauffant votre four. Pensez tout de même à vérifier la cuisson à mi-parcours. Vous pouvez également faire cuire l’ensemble dans une cocotte sur feu doux, en ajoutant éventuellement un peu d’eau au cours de la cuisson.

Je vous souhaite un très bon début de semaine.

Poulet rôti en cocotte Romertopf : coup de cœur.

 

Poulet rôti en cocotte Romertopf

Depuis toujours (je fais partie d’une famille de joueurs chanceux), j’ai remarqué qu’il y a des gens qui ont cette faculté de pouvoir gagner des choses incroyables, juste en participant à un jeu tout bête alors que je passe mon temps à fuir toute sorte de jeu en clamant toujours « de toute façon, je ne gagne jamais ».

Peut-être faut-il tout simplement y croire et se laisser aller …

Silvia doit faire partie de ces gens. Avant Noël, sur Twiter, elle a tout de même gagné 43 poulets suite à un jeu organisé par Saint Sever.

Cette histoire m’a beaucoup fait rire même si je voyais bien que Silvia paniquait un peu à l’idée de ces 43 poulets débarquant chez elle (prêts à être cuits, je vous rassure).

Comme Silvia est généreuse, elle a choisi d’en donner la moitié aux restos du cœur. Je peux vous dire, pour avoir suivi l’affaire de près, que ce n’est pas aussi simple quand on est un particulier, les restos du cœur étant soumis à des règles très strictes au niveau de la chaine du froid, etc.

A force de persévérance et d’organisation conjointe avec Saint Sever, elle a réussi.
Le reste des poulets a été généreusement donné à quelques blogueurs qui se trouvaient là au bon moment et j’en fais partie.

En pensant à mon poulet couché sagement dans mon réfrigérateur, je me suis demandée comment j’allais le cuisiner de manière différente, sachant que je suis fidèle à la recette de Jamie Oliver, sur ce lien.

C’est alors que j’ai pensé à ma cocotté Romertopf, cadeau de Noël.

Cette cocotte en argile, un peu désuète, j’en rêvais depuis un an,  précisément après avoir goûté à un dessert de pommes et poires confites dans un Romertopf, durant un atelier chez Alain Ducasse, pour la sortie de son livre « Nature ». Si Alain Ducasse s’était posté à la porte en nous vendant des cocottes, au moment de notre départ, je pense que serions une bonne poignée de blogueuses à avoir succombé.

Il s’agit d’une méthode assez ancienne de cuisson. La cocotte en argile doit être trempée dans de l’eau froide afin que ses pores se gorgent d’eau, qui sera restituée tout doucement durant la cuisson des aliments déposés à l’intérieur et qui vont cuire au four, sans qu’il soit nécessaire d’y ajouter ni liquide, ni matière grasse. Les aliments cuisent dans leur jus. La cocotte Romertopf permet donc une cuisson très saine et elle a le don de magnifier les choses les plus simples. 

En déposant mon poulet et quelques cubes de pommes de terre et carottes, j’ai tout de même eu du mal à ne pas rajouter ni huile d’olive, ni eau et j’ai résisté en pensant qu’il fallait faire confiance aux millions de cuisinières avant moi qui ont tenté l’expérience.

Une heure et quart plus tard, j’étais bluffée. En ouvrant la cocotte, j’ai débords cru que tout était sec mais non, pas du tout, le jus était simplement en dessous. C’est assez magique, surtout que la peau du poulet est légèrement dorée. Sa chair reste tendre et surtout, vous n’avez absolument rien à faire pendant la cuisson. Pas besoin d’arroser la bête et pas vraiment besoin de surveiller. Si vous laissez le poulet 15 minutes, de trop, ce n’est pas la catastrophe non plus. J’ai tellement aimé que j’ai fait cuire mon second poulet de la même manière et il y a des chances que je devienne accro.

M. Saint Sever, si vous refaites un jeu, c’est promis, je joue, vos poulets sont trop bons.

Je n’ai pas encore testé avec d’autres vollailes, ni avec d’autres viandes mais cela fait partie des choses que je veux expérimenter dans les prochaines semaines.

En revanche, j’ai testé avec des pommes de terre mais j'en parlerai dans un autre billet.

Poulet rôti en cocotte Romertopf

1 poulet d’environ 1,3 kg, élevé en plein air, pour 4 personnes

Faites tremper la cocotte et son couvercle dans de l’eau froide pendant 30 minutes.
Salez l’intérieur du poulet puis l’extérieur, en massant le poulet.
Ajoutez un citron dans la cavité (j’ai piqué ce truc chez Jamie Oliver, comme dans cette recette).
Essuyez l’intérieur de la cocotte et de son couvercle puis déposez-y le poulet.
Ajoutez les pommes de terre coupées en cubes (avec la peau) et des carottes coupées en rondelles.
Salez légèrement les légumes.
Ajoutez du thym, du romarin ou bien de l’origan séché.

 

Fermez la cocotte puis mettez-la dans votre four froid.
Positionnez la température à 200°C puis allumez votre four.
Faites cuire le poulet pendant 1 heure et 15 minutes.
Servez avec le jus de cuisson et les légumes.

Régalez vous !

Et si vous n’avez pas de cocotte Romertopf et que vous n’avez aucunement l’intention de succomber dans les prochaines années !

Mon amie Clotilde a expérimenté deux autres types de cuisson très proches : le poulet en croûte de sel et le poulet en croûte de pain. Pour avoir goûté à son poulet en croûte de pain, une véritable merveille, je peux vous dire que le résultat est très similaire (poulet très moelleux et jus naturel, sans ajout de matière grasse, ni liquide). Je vous invite donc à découvrir ses deux recettes, sur les liens suivants :

Poulet en croûte de sel

Poulet en croûte de pain

Brochettes de poulet Shashlik (cuisine indienne).

Photo prise avant cuisson.

 Brochettes de poulet Shashlik (cuisine indienne)

Dans une famille, j’ai la sensation que les souvenirs culinaires sont à trois dimensions. 

Il y a ceux que nous,  parents sommes en train de fabriquer pour nos enfants, sans que l’on puisse vraiment les maitriser. Je vous mets au défi de prévoir ce qui, dans votre cuisine,  marquera les souvenirs de vos enfants. Pour vous en convaincre, demandez à des frères et à des sœurs quels sont les souvenirs culinaires marquants de leur enfance. Vous remarquerez certainement, que même s’ils ont étés élevés ensemble, leurs souvenirs sont très différents.

Il y a les souvenirs culinaires liés à sa propre enfance avec parfois des choses que l’on a totalement oubliées et qui ressurgissent, on ne sait pas trop pourquoi.

Il y a les souvenirs de son mari/femme/compagnon/compagne que vous ne connaissez pas au début de votre relation mais que vous allez découvrir au fil des années. J’ai appris récemment que les sociologues et les économistes étudient l’impact de la mise en couple sur l’alimentation d’une famille.

Dans ces dernières années, il m’est arrivé très souvent de récréer des mets pour lesquels David avait gardé un souvenir ému. Ca m’amuse d’autant plus que ce sont des plats/desserts que je ne connais pas du tout, David ayant été élevé en Angleterre par une mère galloise.

Ces brochettes en sont un bel exemple. Il s’agit d’une spécialité indienne que David mangeait à Overton (Hampshire), dans un petit restaurant appelé le « Red Fort.

Après plusieurs essais, nous avons réussi ensemble à recréer les brochettes telles qu’elles étaient dans son souvenir. C’était au moment où j’écrivais mon livre « C’est moi qui l’ai l’ai fait ! », vous y trouverez donc la recette.

Début mai, alors que j’avais du mal à me décider sur ce que j’allais cuisiner pour des amis, j’ai ressorti mon livre et je me suis mise au travail.

Ces brochettes sont un peu épicées mais surtout très parfumées. Nous les avons servies avec de la semoule (pas très indien je vous l’accorde) et une sauce à base de tomates (en boite en attendant les bonnes tomates) et de pois chiches et je sais déjà que je referai ce plat, peut être même au barbecue si l’été veut bien revenir.

Brochettes de poulet Shashlik

Ingrédients pour 6 personnes (environ 8 brochettes)

1,2 kg de filets de poulet (élevés en plein air, of course)
2 petites gousses d’ail pelées
1 morceau de gingembre frais de la taille des deux gousses d’ail, pelé et grossièrement émincé
½ cuil. à café de sel fin
2 échalotes pelées puis émincées
2 cuil. à café de cumin moulu
1 cuil. à café de curcuma moulu
½ cuil. à café de piment de Cayenne
2 cuil. à soupe d’huile végétale
Le jus d’un demi citron vert
1 poivron rouge

8 brochettes en bois

Dans un mortier, écrasez les gousses d’ail avec le sel, jusqu’à obtenir une pâte.
Ajoutez le gingembre, l’échalote et écrasez l’ensemble, jusqu’à obtenir une pâte.
Versez dans un bol.
Ajoutez les épices, l’huile, le jus de citron et mélangez.
Mettez les filets de poulet, sans les couper, dans un grand plat type plat à gratin.
Ajoutez le mélange aux épices et mélangez bien avec vos mains afin de bien enrober le poulet de la marinade.
Couvrez d’un film étirable  puis laissez mariner au frais pendant 6 heures, voire une nuit.
Il est important de ne pas couper le poulet en cubes avant de le faire mariner. Le temps de marinade étant assez long et la marinade comprenant du jus de citron, le poulet risquerait de « cuire » avec le citron.
Sortez le poulet de votre réfrigérateur au moins une heure avant le début de la cuisson puis coupez-le en cubes de 3 cm.
Coupez le poivron en deux, retirez le cœur et les graines puis coupez la chair en carrés.
Faites tremper les brochettes en bois dans de l’eau froide pendant au moins 30 minutes.
Préchauffez votre four en position grill.
Sur chaque brochette, alternez 2 cubes de poulet et 1 carré de poivrons.
Enfournez pour 10 minutes environ, en retournant les brochettes à mi cuisson.