C'est moi qui l'ai fait !

L’Auberge des Templiers, un déjeuner orchestré par Kevin Stroh dont je me souviendrai longtemps

Traitez moi de chauvine mais quelle chance d’habiter en France. Voilà ce à quoi je pensais en découvrant l’Auberge des Templiers, un Relais & Châteaux à Boismorand dans le Loiret. Il faisait froid ce matin de Novembre mais quel beau ciel bleu. Il parait que c’est la plus belle saison pour venir admirer les couleurs chatoyantes du parc de 6 hectares. On y trouve les cottages, gentilhommières et chaumières, construits au fil des années et qui forment aujourd'hui la partie hôtel 5 étoiles de l’Auberge des Templiers. J'imagine que c’est très agréable aussi en été pour profiter de la piscine, des terrasses et du terrain de tennis.

Bon à savoir : l’Auberge des Templiers fait partie des 8 établissements qui ont fondé l’association Relais & Châteaux en 1954, il y a presque 70 ans.

L’Auberge des Templiers

Guillaume Dépée est le petit-fils de Lucienne-Anne, il a repris la suite de son père et de ses grands-parents.

J’ai dû lire trop de romans pour aimer autant l’histoire de cette adresse. C’est l’héritage de Lucienne-Anne Dépée qui perdure puisque l’auberge est dans la famille depuis 1938. Avec son mari, elle achète l’auberge à l’ancien propriétaire du Moulin Rouge dans l’idée d’en faire un hôtel-restaurant. Il lui faudra attendre la fin de la guerre pour réaliser son rêve. Elle devient chef et obtient une première étoile en 1952, que la maison détient toujours. Elle est connue pour n’avoir quasiment jamais pris de vacances. Le jour où elle décide d’arrêter de cuisiner, elle se consacre à l’accueil des clients, ce qu’elle fera jusqu’à un âge très avancé.

Kevin Stroh le nouveau chef du restaurant étoilé de l’auberge des Templiers

Je n’ai pas dormi sur place mais j’ai eu la chance de découvrir en avant première la cuisine du nouveau chef alsacien Kevin Stroh. Oh que les clients de l’auberge ont de la chance, ce jeune chef qui a un air de ressemblance avec l’acteur Gilles Lellouche (en plus jeune) a beaucoup de talent. Et puis, je ressens une sorte de zénitude chez lui avec un bon mélange de confiance en lui, de passion et d'humilité.

Il s’est formé auprès de chefs dans de très belles maisons comme le Cygne à Gundershoffen, la Villa René Lalique à Wingen-sur-Moder puis le Château Lafaurie-Peyraguey près de Bordeaux. Comme il nous le confie, il a senti que c’était le bon moment pour chercher une place de chef. Il a eu un coup de cœur pour l’Auberge des Templiers car il en ressent de suite l'âme de ce lieu chargé d’histoire. Il a à cœur de faire perdurer cette âme.

Un menu sublime

Le menu dégustation commence très fort avec des amuse-bouches à tomber que nous avons dégustés au coin du feu au sein du bar de l'Hôtel.

Flammekueche revisitée à droite, escargots de Bourgogne et émulsion persil et raifort au centre et mini croque-monsieur à la mousse de foie de volaille et raisin à gauche, clin d'œil à Lucienne-Anne.

Ensuite, direction notre table dans une salle majestueuse mais très chaleureuse. Nous sommes dans une demeure familiale et ça se ressent.

Nous démarrons avec une salade de lentilles aux gambas fumées avec quelques lentilles croquantes qui donnent du relief. Cette salade est accompagnée d’un bol dans lequel reposent une gambas juste tiédie et des lentilles corail. On y verse un velouté de lentilles corail pour terminer la cuisson de la gambas. Nous comprenons de suite que le repas va être d’un haut niveau et nous allons de surprises en surprises au fil de la dégustation.

Le marbré de Saint-Jacques normandes est sublime, servi avec des noisettes du Piémont, du navet jaune et une déclinaison d’agrumes, comme du yuzu, de la mandarine et du citron caviar qui viennent de la maison Bachès.

Je suis restée sous le charme de cette truite pêchée localement à la texture unique. Elle est montée très doucement en température pour ne pas agresser la chair. Le résultat est ultra fondant. Elle est servie avec une déclinaison de choux : mousseline de chou-fleur, chou de Bruxelles reconstitué avec une embeurrée de chou à l’intérieur, chips de chou kale violet, des lamelles crues de chou fleur colorés et une sauce au safran du Gâtinais.

Une belle assiette végétale nous attend autour du topinambour. Elle est proposée avec un accord mets et boisson sans alcool. Le topinambour, préparé en tartare et surmonté d’une émulsion ne fait pas mentir la traduction anglaise : jerusalem artichoke. Il a vraiment la texture et les saveurs de l'artichaut. La boisson sans alcool élaborée par Kevin Stroh et le sommelier Laurent Rigollet est un cappuccino aux champignons, composé d’un bouillon de champignons, d’une mousse de lait de cèpes, de noix de muscade et de trompettes de la mort. Une belle idée, nous sommes vraiment dans l’esprit du champignon.

Le plat répond à la volonté du chef de mettre en valeur le gibier, un produit qu’il aime tout particulièrement et qui lui rappelle l’Alsace. Cela tombe bien car il peut s’en procurer localement.

Nous avons dégusté un chevreuil à la cuisson parfaite, servi avec une déclinaison de salsifis (mousseline, salsifis glacés et chips de salsifis). J’ai craqué pour les petits détails qui viennent chatouiller le palais comme une tuile au pain ou une viennoise (mélange de chapelure et de fromage). Le chevreuil est servi avec un condiment façon sauce de civet, rafraîchi par du cassis. Il se mange à la petite cuillère et qu’est ce que c’est bon. Pour saucer et ne pas en laisser une goutte, les petits pains ronds préparés avec une pâte à bretzel sont là pour cela. 

Le chevreuil avant la sauce

Les desserts sont à la hauteur du repas avec un premier dessert tout en fraîcheur : brunoise de fruits et d'agrumes, mousse au yuzu, huile de persil et miel de Sologne. Le persil apporte un bel équilibre entre le fruité et l’herbacé.

Le second dessert met en valeur les saveurs d’automne : biscuit au chocolat sans farine, crémeux aux cèpes, marmelade de poires et sauce façon vinaigrette à la noisette et au café.

Merci mille fois à toute l’équipe pour ce sublime repas, accompagné de vins triés sur le volet par le sommelier en chef Laurent Rigollet qui connaît la maison comme sa poche. Leur cave regorge de pépites.

Infos pratiques

L’Auberge des Templiers, Route départementale, Les Bézards, 45290 Boismorand. Tél : 02 38 31 80 01. Réservation sur le site.
Le menu des templiers, tel que je vous l’ai décrit avec le fromage et une gourmandise de partage en plus et le topinambour en moins coûte 165 euros, sans les boissons. Il existe d‘autres menus à partir de 129 euros, dont un menu végétarien. Possibilité de commander à la carte.

 

Galettes poireaux et féta, sauce crème et curry

Cet été, j’ai fait à plusieurs reprises des galettes courgettes et féta. La recette est dans le dernier livre de Catherine Kluger Mes Essentiels de la Cuisine Végétarienne paru aux éditions de La Martinière. C'est un livre que je vous conseille, il donne beaucoup d'idées pour la cuisine du quotidien.

Ce midi, j’ai eu envie de ce type de galettes mais sans les courgettes bien entendu. En plein mois de Novembre, ce n’est plus possible. Je les ai remplacées par des blancs de poireaux que j’ai fait cuire au préalable. J’ai du changer quelques proportions car le blanc de poireau ne se comporte pas comme la courgette. J’ai donc ajouté deux œufs dans la recette d’origine.

Cela donne des galettes bien moelleuses pour un déjeuner tout simple. Et hop, une nouvelle recette que je sens que je vais préparer tout au long de l’hiver. Si vous la préparez, dites-le moi en commentaire.

Galettes poireaux et féta, sauce crème et curry

Ingrédients pour 8 galettes

• 300 g de blancs de poireaux (environ 3 poireaux de taille moyenne)
• 2 c. à soupe bombées de crème fraîche épaisse
• 100 g de farine
• 85 g de féta
• 2 oeufs
• ½ c. à café de curry
• Huile d’olive
• Sel

Pour la sauce (quantités à ajuster selon vos goûts)

• Crème fraîche épaisse
• Curry en poudre
• Sel, poivre du moulin

Comment faire ?

Lavez vos blancs de poireaux, fendez-les puis coupez-les en tronçons d’1 cm.
Faites-les revenir 3 minutes sur feu entre moyen et vif.
Salez, mélangez, couvrez et faites cuire pendant 10 minutes sur feu doux.

Ajoutez la crème, le curry, mélangez et faites cuire à couvert pendant 5 minutes puis à découvert pendant 5 minutes. Les poireaux doivent être moelleux.
Dans un grand bol, mélangez la farine et la féta émiettée, à la fourchette.

Ajoutez les poireaux cuits, mélangez, toujours à al fourchette, ajoutez les oeufs et mélangez.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Sur une plaque de cuisson légèrement huilée, déposez 8 gros tas de pâte (cela correspond à 8 cuillères à glace bombée). Aplatissez-les à l’aide d’une fourchette pour former des galettes d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Ajoutez un filet d’huile d’olive sur la surface des galettes puis enfournez pendant 10 minutes à 190°C. Retournez les galettes à mi-cuisson.

Servez avec la sauce à la crème.

Petits pots de crème au chocolat Namelaka et supra sablés

Il y a bien longtemps que je n’avais pas fait de petits pots de crème au chocolat. Quand j’ai découvert ce dessert il y a plus de 15 ans, j’ai dû le faire à tous nos amis avec cette recette de petits pots de crème au chocolat. A cette époque, c’était un dessert que l’on retrouvait beaucoup au restaurant. Malheureusement, il n’était pas souvent fait maison.

Cette nouvelle recette ne contient ni oeufs, ni fécule de maïs. Sa texture est très soyeuse, un vrai plaisir.

Il y a en gros 3 méthodes pour faire des petits pots de crème au chocolat. Ce qui change, c’est l’ingrédient qui permet de faire “prendre” le mélange.

• avec des jaunes d’oeuf pour préparer une crème anglaise que l’on mélange avec du chocolat fondu
• avec de la fécule de maïs pour faire des crème dessert façon danette
• Avec de la gélatine, comme dans cette recette

La crème dont je parle aujourd’hui porte un nom, elle s’appelle Namelaka. Ce mot veut dire ultra crémeux en japonais. On la doit au brillant Frédéric Bau, le directeur de la création chez Valrhona. Elle vient s’ajouter à son chocolat blond Dulcey, à la technique infaillible de la ganache avec l’ajout de la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu pour créer une émulsion parfaite et à ce délicieux gâteau au chocolat. La crème Namelaka était à l’origine à base de chocolat blanc. On l'utilise nature quand on a besoin d’un crémeux mais on peut aussi la fouetter pour obtenir une ganache montée très onctueuse pour décorer des gâteaux. On peut préparer la crème Namelak avec du chocolat noir, du chocolat au lait ou un mélange.

La recette contient de la gélatine. N’ayez pas peur, on ne la perçoit pas du tout. Vous pouvez la remplacer par des versions sans porc. Si vous ne voulez pas en utiliser, choisissez cette recette avec des jaunes d’oeufs ou cette recette avec de la fécule de mais.

Je pense que l'on peut remplacer lait et crème par des versions végétales mais je n'ai pas testé. Si vous le faites, vous me direz ?

Petits pots de crème au chocolat Namelaka

Merci Jean-Philippe de Drôlement bon pour les proportions avec du chocolat noir

Les ingrédients pour 10 petits pots

• 270 g de très bon chocolat noir
• 210 g de lait
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 420 g de crème liquide entière

Comment faire ?

Mettez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, dans un bol en verre ou en métal.
En parallèle, faites chauffer le lait, sans le faire bouillir.
Retirez le bol du bain marie et lissez le chocolat.
Essorez la gélatine, ajoutez-la dans le lait chaud et mélangez.
Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque ajout, à l’aide d’une maryse (spatule souple). A la fin, le mélange doit être lisse et brillant.
Ajoutez la crème liquide et mélangez. Terminez en utilisant un mixeur plongeant, pour avoir une texture encore plus soyeuse.
Versez dans des petits pots et réservez au frais pendant au moins 6 h.

J’ai servi ces petits pots de crème avec un sablé un peu décadent. Il est cuit deux fois, il est très riche en beurre, ce qui lui donne une texture très friable qui va fondre en bouche. Il s’appelle le supra sablé et c’est une invention de Philippe Conticini. La recette du supra sablé est ici.